con Peli Guzmán, en la cocina de Toi Doi

0:00 Ignacio Hola, ¿qué tal? Amantes de la gastronomía y bienvenidos a Cocina Abierta, el podcast donde visitaremos a chefs, emprendedores, cocineros y apasionados de la gastronomía para hablar sobre sus inicios, sus tropiezos y las lecciones que han marcado su camino desde la intimidad de su cocina. Mi nombre es Ignacio Portillo y hoy nos encontramos en el restaurante Toi Doi. Muy contentos y muy felices de estar aquí con uno de nuestros chefs favoritos.copiar cita

0:31 Ignacio Si usted sabe quién en Guatemala tiene el pelo rojo y es chef, sabrá que estamos hablando nada más y nada menos que con nuestro buen amigo, Peli. Peli Guzmán. ¿Cómo estás, mi querido chef?copiar cita

0:44 Peli Bien, bien, bien. Emocionado. Aunque hay varios chefs también que tienen el pelo rojo.copiar cita

0:50 Ignacio Sí, tenés razón, ahorita ya lo pensé Pero de la capital creo que sos el único ¿O no? ¿Habrá otro?copiar cita

0:55 Peli Hay un par más Pero no le demos foco, después les damos foco Todos son mis amigos ¿Cómo estás mi bro? Bien, bien, bien, emocionado estar de vuelta con vos A hablar de gastronomía Creo que la última Este nos hizo pequeño el tiempo Cuando hicimos el veíto de lugares que me gustaría Donde comer Es más, ahorita ya te tengo una cevichería más Ya te tengo un restaurante más Cabal, o sea Qué lindo venir a hablar de comida Que es al final lo que me apasiona Y gracias por invitarmecopiar cita

1:26 Ignacio No, gracias a vos por tu tiempo Te lo voy a decir en público para que todo el mundo lo sepa Lo que te estaba diciendo fuera de cámara Y es de que vos sos Esa chispita Que nos marcó un antes y un después En estas grabaciones que estamos haciendo Porque tenías tanto que hablar Que tanto producción como yo Nos quedamos con la boca abierta cada vez que nos dabas Una respuesta en la entrevista anterior y dijimos no. Hay que hacer un formato más grande para que Peli pueda instruirnos pueda decirnos toda esa información que tiene que es muy valiosa y que de verdad agradecemos que nos la puedas compartircopiar cita

1:59 Peli ¿Instruirlos o desinstruirlos?copiar cita

2:02 Ignacio Las dos, las dos Peli, ¿cómo te fue en el FCA? nos acabamos de ver hace una semanitacopiar cita

2:07 Peli Bien, alegre Sí, esos eventos me recuerdan mucho a mis orígenes a mi inicio con mi socio Cristian Lamburi mi otro socio Diego que es mi hermano mayor como empezamos en festivales. Vendiendo comida dando a conocer la marca nos gusta ir a muchos de esos eventos aunque a veces es cansado porque salís de madrugada estás casi que todo el día ahí un día anterior de montaje pero me gustan porque nos ayudan a generar un ingreso extra, nos gusta porque hablamos directamente con las personas vendemos la marca O sea, literalmente estamos pichando la marca ahí frente a la gente que toma cerveza y hablándole, mira, proba la vinagreta, mira, proba la salsa, estos somos nosotros.copiar cita

2:57 Peli Es algo que nos gusta con mi socio Cristian bastante.copiar cita

3:00 Ignacio Muy bonito, porque como bien decís, te acercas al público y puedes escucharlo de sus propias palabras y no un comentario en Instagram o algo así, ¿verdad?copiar cita

3:09 Peli Sí, es más personal, no es como todos los comentarios de TikTok que miran los usuarios y obviamente te van a tirar odio o cariño, pero acá es en persona y con un poquito más de educación. Creo que eso es lo lindo.copiar cita

3:22 Ignacio Sí, muy bonito. La verdad que la pasamos increíble. Vimos a muchos amigos, colegas ahí. Bailamos un poquito ahí con Contra, con Bohemia. Estuvo a leer.copiar cita

3:32 Peli Con Bohemia. Conocí a uno de Bohemia. Conocí a Pedronsky, un gran artista. Estuvo bien lindo, la verdad. Estuvo bien.copiar cita

3:41 Peli Muy bueno el festival. Y tomé cerveza. ¿Cuánta? Mucha Tomé mucha Al final cuando ya no estaba trabajando Me tomé las cervezascopiar cita

3:51 Ignacio Que buenísimo, para eso era el festival Para probar un montón de chela De chela artesanal Muy bonito, la verdad que nos gusta mucho ese evento Bueno Peli. Este podcast Lo hemos creado también Para que la gente Que se dedica a la industria Que de alguna manera vienen atrás Que están empezando o que quieren empezar A meterse industria, pues sepan directamente de los mejores chefs de Guatemala como vos, un poquito de cómo es todo este trayecto, que claro, vos sabes que hay aciertos y desaciertos, y me gustaría que nos fuéramos un poquito a tus inicios, ¿cuándo crees vos?copiar cita

4:30 Ignacio ¿Estabas niño, estabas joven, estabas, ¿de qué edad estabas cuando dijiste, ah, esto es lo mío, y voy a empezar a picar piedra acá, o empezar a estudiar? Bueno, primerocopiar cita

4:41 Peli gracias por decirme de los mejores. Los sos. No me lo... Le echo muchas ganas, pero bueno, la cocina en mi casa empezó desde muy pequeño.copiar cita

4:51 Peli Todavía yo estudiando en el colegio. Vengo de un hogar de padres divorciados, de lo cual mi mamá salía a trabajar y muchas veces siempre lo cuento. Ya lo he contado en varias entrevistas más y son de risa y siempre me regaña mi mamá. Pero tengo dos hermanos, yo soy el de en medio Santi el pequeño y Diego el mayor y la verdad es que siempre las chicas que nos apoyaban en casa nos duraban muy poco tiempo porque éramos muy traviesos o vénganse a bañar y salía yo desnudo y sacaba el dedo en medio y salía corriendo entonces quien quería cuidar a tres delincuentitos y a veces se iban las chicas que nos apoyaban cuando mi mamá estaba trabajando.copiar cita

5:36 Peli Obviamente padres divorciados, hay que buscarse la la vida y desde ahí era como bueno ya estoy aburrida les toca entrar a la cocina son una M no aguanta nadie yo tengo que ir a trabajar entonces era bueno miren par de par de cerotes acá está el pollo lo tienen que meter al horno se prende así el horno tienen que girar el gas si no está prendida la llaman a explotar así con una estufita de gas de casa pequeña de ahí como el puré se tiene que hacer esto échenle leche.copiar cita

6:12 Peli Échenle mantequilla, las papas ya están cocidas entonces ahí tocó como por ley de vida muchas veces meterme a la cocina desde muy pequeño cosa que me gustó, me gustó un montón. Me agradó mucho lo hacía esporádicamente hacía sopas, a veces le echaba cosas de más mostaza, a veces le echaba que es salsa soya y me quedaban ricas, a veces era un gengrudo especial tipo harta attack pero así poco a poco empecé a meterme en la regla de mi mamá era vas a entrar a la cocina pero todo lo que cocinaste lo tenés que hartar con esas palabras mi mamá la verdad que con tres hijos hombres le tocó ser una mamá dura con palabras fuertes ¿Cómo se llama tu mamá? Doña Saracopiar cita

7:00 Ignacio Doña Sarita, muchísimas gracias por aguantar a Don Peli le mandamos un fuerte abrazo un saludo, pero mire, gracias a usted, este hombre cocina espectacular el día de hoy.copiar cita

7:11 Peli No solo es uno, porque veo a mis hermanos, hicimos tres hombres y cada uno con sus desafíos y sus cosas que hicimos ahí en la casa. Pero mira,copiar cita

7:23 Ignacio ¿y los tres se metían?copiar cita

7:26 Peli Los tres... ¿Nosotros se metían a cocinar? Mira, los de los tres, el que menos, mi hermano Diego, pero ya por el negocio, que es mi socio, él ya se ha tenido meter así, un día se salió de la oficina, nos quedaron mal los cocineros, tuvimos que despedir gente se puso la camisola con su camisa de vestir haciendo pollo frito ¿no? a él es el que menos está acercado a la cocina, mi hermano Santiago le gusta mucho cocinar en su matrimonio cocina bastante o así me la vende desde que soy pequeño y he vivido solo con él, le gusta cocinar, cocina bien le gusta, o sea mamá lo que nos dijo es, miren, ustedes tres, si se casan con alguna huevona, con esas palabras, decía mi mamá.copiar cita

8:15 Peli No hay clave, porque ustedes ya están. Ustedes tienen que poder hacer todo, ustedes no van a ser unos inútiles, tienen que saber lavar su ropa, tienen que saber cocinar. Qué bonito. Y tienen que saber trapear, y desde pequeños en la casa nos enseñaron a mantener un hogar, digamos, del lado de, si tienes hambre, anda y cocinarte, porque aunque sea hacerte un huevo, O a lavar la ropa o a limpiar la casa, eso nos inculcaron desde muy pequeños.copiar cita

8:39 Peli Entonces, creo que los tres cocinamos.copiar cita

8:43 Ignacio Vos, pero qué bonito, porque a veces uno no valora ese tipo de cosas cuando uno está chavito, pero cuando ya estás grande y ves ese background, te das cuenta de la formación que traes desde tu casa. Y que el día de hoy, muchas prácticas de eso te ayudan en tu diario vivir. ¿O no, Pel?copiar cita

9:00 Peli Sí, o sea, lo digo por mí, no lo digo por lo demás, pero todo lo que dijo mi mamá en mi adolescencia tenía razón. O sea, a veces cree que uno que es por chingar, te dicen esto, lo otro, ya cuando te enfrentas a vivir solo, o sea, es una realidad de que sí. O sea, uno de los castigos más grandes era andar corriendo con los calcetines nuevos descalzos por la casa y los dejaba negros.copiar cita

9:23 Peli Y miren, Cerotes, el fin de semana a restregar los calcetines porque los tienen percuidos y aprender a restregar un calcetín ya cuando te vas a vivir solo, cuando todos tus calcetines están negros o la mayoría tienen hoyos porque vivís haciendo los huevos. O sea, ay, tengo que comprar otras calcetines para si no los cuidas. Es algo que la mayoría de cosas que me dijo mi mamá tienen sentido lógico y yo le agradezco.copiar cita

9:52 Ignacio Que lindo, seguro tu mamácopiar cita

9:53 Peli Obelestancia lo odiaba, pero ahora lo entiendocopiar cita

9:56 Ignacio Si, lo valoras Estoy seguro que tu mamá debe estar super orgullosa De los tres Mi peli, eso era a que edad Y que paso despuéscopiar cita

10:04 Peli Cuarto o quinto primaria Tienes unas once De los once, de ahí me puse a hacer pasteles Osea, me compran los pasteles de caja En el super Y hacía mi turrón, me hacía mi merengue francés También hacía el italiano Yo sin saber que era merengue francés o italiano buscar recetas de turrón en YouTube y aparecía merengue y arruiné muchos huevos, así como me salieron, pero salía desde pequeño, yo podía hacer en mi casa espumidas y podía hacer un merengue. Mira.copiar cita

10:36 Peli De ahí con un gran amigo que tengo mucho cariño y le gusta comer, le gusta comer mucho y ahora cocinar, es más, abrió un restaurante en Barcelona, se llama Diego, él no es chef, pero se asoció con de Cevichev de acá de Guatemala Y abrió un Cevichev en Barcelona con Diego los dos éramos así de cocinar mucho de comer y nos gustaba ir a comer y probar restaurantes y nos metimos a un curso en la 20 callecopiar cita

11:07 Peli Justo donde estaba Toi Doi el primer Toi Doi en Plaza la 20 hay un chef que se llama Juan Manuel Rossi y él tenía cursos libres como de comida internacional tres jueves del mes uno había sushi nos da a probar vino verde en esa época cuando empezaba a entrar el vino verde esto te estoy hablando del año 2007 o 2008 ok íbamos a esos cursos libres nuestro primer cochillito mango mandera transmontina nuestros primeros recetarios obviamente la gente que iba a recibir el curso era un poquito más formal. Nosotros nos llevamos patojos con Diego tomando turbovinos al final de la clase y después nos íbamos a parrandear pero ahí fue como la primera donde buenocopiar cita

11:52 Peli Hay un curso ya hay un recetario ya recibí el apoyo en casa de mi mamá decirle mira me gusta la cocina nos quiero meter a este curso de tres semanas y con mucha emoción alegría mi hijo sabes que te lo voy a meter o sea eso todavía estando en el colegio eso fue estudiando en el colegio pero esa fue como de las primeras ya donde bueno te vamos a enseñar si vescopiar cita

12:16 Ignacio que bonito vos que bonito o sea prácticamente toda tu vida ha sido de cocinacopiar cita

12:22 Peli no te voy a decir que no hay muchos que nacen con esta profesión en las venas o sea desde pequeños con papás que están en industria saben como es el gremio no te voy a decir que vengo de familia de restauranteros, espaja, no te voy a decir de pequeño, pero si prepararme cositas desde el colegio o a finales del colegio ya recibiendo un cursito digamoscopiar cita

12:47 Ignacio A ver, yo creo que son muy pocos y ahí a ver si nos pueden apoyar en los comentarios, si hay más gente, pero yo no recuerdo haber hecho un pastel, si no es con ayuda de alguien, a los 11, 12 años, o sea, para nada.copiar cita

13:00 Peli Eso sí me tocó solo.copiar cita

13:02 Ignacio ¿Ves? Entonces traías esa gana desde muy pequeño.copiar cita

13:06 Peli Ajá.copiar cita

13:06 Ignacio Bueno, ¿pasaste ese curso?copiar cita

13:09 Peli Pasé ese curso, nada, no, o sea, tampoco era pobre el chef, me imagino, con patojos, gente de todas las edades. era medio caótico para nosotros como jóvenes, si logré hacer mis roles de sushicopiar cita

13:24 Ignacio ahí ya estabas un poquito más grande tenías que unos 15copiar cita

13:27 Peli no, ahí yo ya tenía 16, 17 años si ves, si cuarto, tercero básico si ves de ahí saco ese curso y bueno de ahí toca la universidad, me graduo Estaba muy enfocado en parranda en esos años en la U que estudiaste me gradué de bachiller en el colegio El Puente ok a empujones nunca fui bueno para o sea si soy inteligente si soy apto para en números mi novia me dice pero no me llamaba la atención creo que mi problema fue de que nunca salía en ningún acto nunca salía en nada porque no me llamaba la atención el colegio los estudios teóricos no son lo mío persona que con lo práctico va más rápido. Seguro.copiar cita

14:15 Peli Igual es necesaria la teoría, me gradué de bachiller y justamente llega el año de bueno, te graduas, ¿qué vas a hacer? ¿Qué te estudias? Y tuve la otra vez de vuelta el apoyo de mi mamá, que gracias a ella, o sea, estoy acá donde estoy. Me dijo, mira, te voy a regalar un año sabático, o sea, tómate un año, pero andá andá a otro lado a aprender inglés, quiero que hagas eso.copiar cita

14:40 Peli No como, bueno, metete a la U de una. Yo me quería meter a la Landívar. Quería ser mercadólogo. Quería estudiar finanzas.copiar cita

14:52 Peli Como que eso escribí en unos C6 que encontré en el colegio. Pero bueno, ese año sabático me dijeron, bueno, me estás dando un año, te agarras lo que hago. Entonces el plan era irme a ILAC, a Toronto, a mejorar mi inglés, a una academia de inglés en Canadá. Pero parte del proceso era, bueno, salí vos a ser un joven adulto, agarrar las llaves del carro, anda a buscar la U, acá está el dinero, anda vos, por favor, a la embajada, llena tu formulario.copiar cita

15:24 Peli Entonces, iba a mejorar mi inglés, mi año sabático, y estaba mucho en el tema de la fiesta, aunque a veces todavía me persigue. Y cabal, para hacerte la corta, yo tenía boleto para Toronto el 9 de enero. Y era el 4 o 5, yo seguía en el puerto. Regresé a ir a la embajada.copiar cita

15:48 Peli Dije, bueno, el trámite de la embajada es súper fácil. Llené un formulario que no era en la embajada de Canadá. Ya un trámite que era de día se volvió eterno. Y estuve peleando con la visa.copiar cita

15:59 Peli Era febrero, yo seguía en Guate para hacerte la corta. Entonces dije, no, Canadá no. Y un amigo, Juan P, me dice, mira, deberías ir a Buenos Aires. Ahí es, el dinero te va a abundar tres veces más.copiar cita

16:14 Peli Solo que no voy a ir a hablar argentino. No voy a ir a hablar inglés y no voy a hablar inglés a Buenos Aires. Vamos a ir a aprender. Entonces, ¿qué hago?copiar cita

16:20 Peli Y siempre tuve lo de la gastronomía. Y le digo, mamá, me quiero meter a esta U de gastronomía. Yo pensando en que voy a ir a parrandear, voy a sacar este curso y voy a ir a conocer. Y de ahí ya me meto a la U.copiar cita

16:31 Peli Y llevo y sin saber dónde era Buenos Aires, sin saber cómo era Buenos Aires. Y fue un shock muy drástico. O sea, venir del colegio a una ciudad de Guatemala que es medio nueva, donde los edificios son un poco nuevos, a caer a Buenos Aires, donde es una ciudad que en esa época ya tenía 198 años cuando yo caí la primera vez. O un poquito menos.copiar cita

16:57 Peli y una ciudad antigua, entonces fue un cambio cultural, pero me metí a la U y bueno, me pagué una carrera que se llama profesional en artes culinarias, en una academia que se llama Mausi Sebess, que para mí es de las mejores que tuvo Argentina, ahorita ya solo trabajan de manera digital, online, pero las instalaciones eran otro mundo, O sea, yo ahí fue mi primera entrada a una cocina de verdad. O sea, entrar a las cocinas de Mausi y ver un edificio de ocho niveles con tres o cuatro aulas por nivel, donde estaba el masterclass que era abajo, donde tenía cámaras por todos lados, hacían programas de tele. Era muy completa la facultad de Mausi Sebess.copiar cita

17:47 Peli Y agarré la carrera completa. Había chef de partí, que es cocinero profesional, Chef de patiserie, que es chef pastelero, chef boulangerie, que es de panadero. Y tenían una carrera que no es una licenciatura, que se llama profesional en artes culinarias. Ok.copiar cita

18:04 Peli Que te incluía chef de patiserie, chef de patiserie, chef boulangerie, que es panadero, pastelero, cocinero. Y aparte te traía todo el área administrativa, que era administración, higiene, nutrición, enología. todos esos cursos que giran alrededor de la gastronomía puescopiar cita

18:28 Ignacio esa carrera agarré. Súper completa.copiar cita

18:30 Peli Súper completa, una carrera de tres años y la hice en dos años aproximadamente. Como te decía, nunca fue bueno para las notas, pero fue bien raro porque caigo a la escuela de gastronomía y era de los más inteligentes, el que iba más adelantado, el que tenía más clara las cosas, me gustaba me recuerdo de las primeras clases de cocina internacional me tocó hacer un arroz negro. Un risotto era más sopa que risotto me costó sacar el almidón al arroz el chef como con una desgana pero aún así le empecé a agarrar el ritmo y la carrera que muchos tardaban años, hasta regresaban tarde yo la hice en menos tiempo o sea no salí en el acto de graduación sexto primaria, no salía en el de tercero no salía en el de quinto, porque siempre dejaba a retra, no porque no supiera nunca me eché ahí un año digamos, sino porque no me llamaba la atención en costina, todo lo contrario era pilas.copiar cita

19:33 Peli El número uno me iba bien, no era el mejor pero tampoco era el peor, iba bien era muy linda esa universidad la extraño tenían una técnica porque ahí tenés Gato Dumas en Buenos Aires, tenés el IAG, el Instituto Argentino gastronomía, pero lo que procuraban en Mausi Sebess, ya sea desde caldos o todo, que vos tuvieras preparaciones individuales, no grupales. Entonces, mucho de las técnicas, vos las tenías que hacer desde tu fondo o tu fumet de pescado, todo lo tenías que elaborar vos, con tus cuatro fuegos, o sea, las instalaciones eran divinas.copiar cita

20:07 Peli Estoy hablando de 2010 y ya tenían abatidores, que son los ultra, congeladores para pastelería, ya tenían hornos convectores de lo mejor, la verdad era un sueño ir a esa universidad super actualizadocopiar cita

20:23 Ignacio mira Peli, volviendo un poquito a lo que decís pues no te iba bien en el colegio y todo, no era porque no fueras inteligente, pero fíjate que no es que si se cumpla la regla. Pero yo he visto en mucha gente que se dedica al arte de que en el colegio en el colegio no encajan porque todo lo que aprenden es como aburrido para ellos y les detectan un montón de cosas como déficit de atención o un montón de bailas pero cuando vos salís y te dedicas a lo que te gusta sea diseño gráfico sea música sea cocina sea el arte.copiar cita

21:02 Ignacio La rama que sea yo me doy cuenta como la gente puchica, florece y le va súper bien entonces ahí podemos ver no sé qué pensás vos y esto solo es una pequeña pausa de qué pensás vos de cómo se podría hacer algo para que el sistema educativo pudiera mejorar en esa en esa área porque siento yo a mí me da risa y siempre lo digo. Lo he dicho en varias ocasiones no sé qué pensás vos pero a mí me da risa cuando se están graduando un grupo de jóvenes del colegio y dice bueno ya están preparados para la vida a mí me da risa, eso es mentiracopiar cita

21:39 Peli es paja, yo tuve suerte yo tuve suerte hay un término japonés que se llama Ikigai, no sé si has oído el Ikigai el Ikigai ponele que es un diagrama de Ben y tenés varios sectores donde la gente lo necesita vos sos bueno. Lo puedes monetizar o sea ganas plata te gusta, entonces para los japoneses el Ikigai es como el propósito de vida o sea algo con lo que puedes subsistir, con lo que ayudas a la sociedad.copiar cita

22:12 Peli Con lo que la gente necesita y creo que era muy difícil para la gente antes, o sea, con carreras tan tradicionales encontrar un ikigai a tan joven edad, o sea, uno sale del colegio y apenas sabe que quiere, yo tuve la suerte de que por un error de un formulario en la embajada paré hasta 6.800 kilómetros de mi casa y me di cuenta que era bueno en algo y que iba a hacer eso el resto de mi vida, yo con eso me considero afortunado. Total.copiar cita

22:46 Peli Donde dije, mira, esto es lo mío y lo voy a hacer, aunque a veces me vaya bien y a veces me vaya mal, esto es lo que voy a hacer el resto de mi vida. Creo que en esta carrera y no, o sea, están habiendo cambios, o sea, ya hay unas licenciaturas que tocan el tema de la gastronomía, la UFM es una de ellas, donde tenés la licenciatura de gastronomía y nutrición.copiar cita

23:12 Peli Donde te enseñan a ser un chef, haces tus prácticas en restaurantes con Etréa Michelin, donde tenés la fuerza que yo no tuve, ponete que es una licenciatura, digamos, donde ves administración completo, donde ves la ciencia de los alimentos por completo, o sea, creo que está cambiando un poquito, o sea, hace 20 años le decías a tu papá, quiero ser chef y se te caga risa en la cara. Sí, claro. O sea, y te decían cosas como, es que este es este huevón, este quiere estar de fiesta. Y nos dan cuenta de que es una carrera bien sacrificada, pues.copiar cita

23:45 Peli O sea, dicen, este se la quiere estar de penex, pero pasas 14 horas metidos en una cocina fácilmente, en una temporada o en un evento. Pero ya la gente está cambiando y está dando opciones de carrera un poco más artísticas. Creo que...copiar cita

24:03 Ignacio No, y querer es poder. No sé si viste un chavo que... Le mandamos saludos ahí a Chef Robert de Antigua. No sé si un video o lo has visto.copiar cita

24:12 Ignacio Se llama Holy Pork. El chavo a sus 14 años decidió que se quería dedicar a la gastronomía. Entonces, iba al colegio, pero también le empezaron a pagar un estudio en Intecap. Y hoy en día tiene 20 años y ya tiene su propio restaurante en Antigua. O sea que...copiar cita

24:29 Ignacio Querer es poder también. Y investigar y ponerse las filas porque yo soy de la idea de que nadie va a apoyar tus sueños o a creer en tus sueños como vos lo puedes hacer porque la otra gente no dimensiona lo que está en tu cabeza.copiar cita

24:46 Peli ¿Verdad? ¿Cierto? Sí. O sea, está el dicho del que es perico donde quieras verde y eso me lo decía mi papá siempre pequeño.copiar cita

24:53 Peli Si te gusta algo, le vas a entrar con todo. Con educación o sin educación, hay muchos profesionales hoy en día que sí te puedo decir, son profesionales de la gastronomía que no tienen estudios. O sea, donde se les ha enseñado a actuar como profesionales en temas de responsabilidad, de cumplimiento de metas, de horarios, de orden y limpieza, que no necesariamente necesitas ir a tener un título y son profesionales. yo los considero personas profesionales.copiar cita

25:24 Peli De ahí hay mucha gente también con el título que te dicen, yo estudié aquí, allá, allá. Y naranjas. Y a la hora de meterse a un servicio, un rush de los buenos, se quedan trabados. Creo que está cambiando un poquito, ya es un poco más abierto este tipo de carreras o de decirme, esta profesión ya es un poquito más abierta.copiar cita

25:48 Peli y hay universidades donde te enseñan. La Landíbar tiene su área de gastronomía, también la Unis tiene su área de gastronomía. Tenemos al mejor que es para mí Intecap. O sea, todos los cocineros que vienen de Intecap con sus horas de práctica para mí son los mejores.copiar cita

26:04 Peli Te ahorras una parte de estar empujándole a esos cocineros. Hay varias academias como la Margaritas, hay un montón de academias, la CAM, está Camil, o sea, ya hay más lugares por donde empezar.copiar cita

26:24 Ignacio Sí, buenísimo. Bueno, estábamos entonces en que cursaste dos años, lo que tuvo que haber sido en tres años, lo hiciste en dos, pero en esos dos años, antes de pasar a lo demás, ¿cómo te la pasaste, Peli? ¿Cómo fue tu vida?copiar cita

26:39 Peli ¡Wow! ¡Qué alegre estuvo esa época! Uno, uno a veces regresan los momentos y quisiera que todo era como antes y las cosas pasan y cada momento tiene su lección, tiene su maraleja, tiene su cosa linda y su cosa mala, esos dos años para mí vamos a empezar con lo más importante. Cambió un mal hábito por un buen hábito, el mal hábito era que en la casa como me obligaban y les conté, pequeña me obligaban a hacer los quehaceres, a limpiar, andar a lavar.copiar cita

27:12 Peli Odiaba lavar platos, era algo que detestaba y justamente ese primer año le agarré un amor a lavar platos a cual de que ahora me gusta lavar platos, en la casa no puedo ver, por más de que esté mi comida hecha, que estén los platos sucios y como fue, pues iba a la universidad, eran prácticas individuales, entonces yo tenía que lavar mis sartenes, mis ollas y los quemaba y era muy fácil quemar sartenes y ollas cuando empezás Los tenías que dejar limpios, impecables, o sea, sin ni una puntito negro.copiar cita

27:47 Peli Después vivía solo, me alquilé un apartamento y en el apartamento no había empleado, entonces me tocaba lavar mis platos en la casa, donde vivía solo en Buenos Aires, junto con mi roommate Felipe, un abrazo a Felipe, si está viendo esto. ¿Dónde está Felipe? Felipe ahorita está en Boston, es un gran amigo, Felipe. Y después tenía que conseguir mi primer trabajo, yo le pedí a Dios, Dios necesito meterme a esto, o sea, si solo voy a la U no es lo mismo, 1 y 2, tenía un presupuesto un poco limitado, mi mamá estaba haciendo un esfuerzo muy grande por tenerme estudiando fuera y pagarme la U.copiar cita

28:28 Peli Entonces muchas veces no tenía como para esos gustos extras, o sea, sí me daba, pero no para todos esos gustos extras de irme a pagar una guarida de dos días, un fin de. Qué gustito. O salir a este concierto, o ir a probar este restaurante caro. Entonces yo le pedí a Dios, dame un trabajo para poder estar un poquito más cómodo.copiar cita

28:52 Peli Y me salió mi trabajito, gracias a Dios. ¿En cocina? En cocina, en un club social muy lindo que hoy aprecio mucho y llevo guardado y tatuado en el corazón, se llama Perona. Era un club de amigos donde servían cuando iniciaron, te estoy hablando del 2010, mi primer trabajo.copiar cita

29:12 Peli Era una cena de gustación, de los cuales tenía tres entradas, dos principales y un limpia paladar y un postre. Entonces mandábamos cositas pequeñas, mi trabajo era servir la granita y dar granitas nuevas. Agustín Anabi, que es Fona, que él era mi jefe y el chef, él se encargaba de los principales, yo le ayudaba a tener su misanplaz, me decía, para qué te contraté, no sabes ni picaron a cebolla, así me tenía. y era malo, era bien lento, era sucio, era desordenado, pero creo que lo que me ayudó a estar ahí fue las ganas de querer estar ahí.copiar cita

29:54 Peli O sea, yo por más de que me tardara, no, perdón, ya voy, lo voy a hacer mejor la próxima vez, perdóname que no sé, y así, así fui mejorando. Y así fue acabar mi temporada de los primeros dos años de cocinar, de aprender, de lavar muchos platos. Me recuerdo que hay muchos cocineros, me da risa que vienen y me dicen, no, es que yo no voy a lavar platos, o no se ponen a lavar platos. Perdón, y lo miro en la cara, muchas no son cocineros si no lavan platos, si no saben lavar una olla quemada, si no saben quedarse hasta limpiar todo, de verdad no.copiar cita

30:35 Peli Cocinan rico, pero no son cocineros para mí. de ahí le agarré el gusto es más, a veces tenía horarios de universidad que eran a las 8 de la mañana, yo tenía que bajar una hora en el bus salía a las 7 de la casa 6 me levantaba y a veces en el restaurante pasaba todo el día en la U y a veces en el restaurante me decían te querés quedar, falta un mesero juntaba a esos sucios se armaba como fiesta o bar y yo por platos sucios Si me daban unas cervezas me quedaba a lavar vasos y baboseaba ahí con los grandes. O sea, esas 13, 14 horas sí pasaban babosos.copiar cita

31:16 Peli Pero yo era feliz, era feliz. Me echaba mis chelas también. Los dueños me consentían. Era el niño, era ese niño que estaba dispuesto a ayudar, a dar una mano a donde voy.copiar cita

31:28 Peli Muy buena esa época de ir a estudiar. Qué lindo. Hermoso.copiar cita

31:33 Ignacio Qué lindo porque empezabas a formarte. ahí sea más profesional.copiar cita

31:37 Peli Sí, y a formarme y a darme cuenta de algunas cosas. Por este tiempo me decían, de gastronomía te vas a morir de hambre, no es mucho, te va a tocar sacrificado, es ilógico porque yo tenía mi trabajo, tenía la U. Y bueno, en la casa a veces no, o sea, era fin de mes, ya estaba con presupuesto donde iba a comer arroz con atún o fideos con ketchup, pero era ilógico porque nunca me faltaba comida, siempre un tiempo de comida en el trabajo, bien para comer, en la universidad que hacían especialidad de pastelería, regresaba con un pastel gigante, o me tocaba cocina, regresaba con comida, o sea, siempre hubo comidacopiar cita

32:16 Ignacio siempre había comidita, que chilero eh, que pasó después de esos dos años, te quedaste un ratito por allá, o te viniste?copiar cita

32:23 Peli No, me regresé de una porque no me daba, o sea, sin trabajo y sin, o sea, el trabajo no era como que ganara mucho, o sea todo esto, yo ganaba aproximadamente como unos 150, 200 dólares ok. Trabajaba 4 días de la semana no era mucho pero era feliz más las propinas, si esa te ayudaba para mis extras entonces con este trabajo no me hubiera podido quedar ahí viviendo.copiar cita

32:49 Peli Me regreso a Guatemala y siempre como bueno ya terminó esta aventura de cocinar y de ser chef y de ir afuera y del año sabático y hacer amigos y ir a tomar con desconocidos y conocer cocineros y cocineras y después le he vuelto a Guate y regresé algo tarde y yo no hice el examen para meterme a la U otra vez a la Landy y entonces venía el segundo año okcopiar cita

33:17 Ignacio o sea tu idea eracopiar cita

33:18 Peli seguir a la U la regla en la casa era te vas a hacer tu aventura pero vos tenés que tener una licenciatura vos tenés que ir a la U como en cualquier casa acá de Guatemalacopiar cita

33:29 Ignacio lo que cursaste era un técnicocopiar cita

33:30 Peli Es un profesional, si tenías un técnico, un profesional en artes culinarias, no era una licenciatura. Si tenías los títulos, ponete avalados internacionalmente, chef de partí, chef de patizagüí, pero al final era un técnico, no era una licenciatura, entonces bueno, vamos a la U. Ese primer año, Cabal no... ya iba tarde para meterme en la U, entonces ¿qué hago?copiar cita

33:53 Peli Mi mamá me dijo, no, te tienes que mover, tienes que entrar a algún lado, tienes que hacer, y me empezó a jalar. y Cabal me metió me consiguió una entrevista con el chef Mario Campollo en Casa Santo Domingo y me voy para la antigua a hacer prácticas que después iban a ser laboralescopiar cita

34:13 Ignacio ok, ajá entonces, entonces vivías aquí en Guatecopiar cita

34:17 Peli ya me había regresado de Buenos Aires agarro mis cosas a Guate, vengo a Guate y de Buenos Aires me voy para la antigua mi familia de parte materna tengo varias familias que vivencopiar cita

34:27 Ignacio antiguas. Te pregunto para, o sea, porque hacer prácticas con Chef Mario Campollo, si era en la antigua, te tenías que quedar viviendo en la antigua.copiar cita

34:35 Peli Es imposible, ¿no? Hacer prácticas y más con el tráfico ahora, ¿no? No sé si habrán algunos o en moto, pero para mí no. Me fue a ir a la antigua.copiar cita

34:44 Peli Fue un cambio de venir de la ciudad de la furia, de venir a 500 kilómetros por hora a bajar a una antigua que un jueves a las 11 de la noche en la calle no había nadie. Relajada. De venir en quinta a primera, no me acostumbré mucho, si le hice ganas era madrugar, me recuerdo que estuve ayudando al área de eventos, es una cocina hermosa la que maneja el chef es algo impresionante lo que hace el chef Campollo, o sea un chef ejecutivo que uno sueña alguna vez llegar a hacer y tener la dimensión y la capacidad y lo bien que hacen las cosas bodas de 1200 personas.copiar cita

35:24 Peli Si no te digo una, a veces hasta 3 o 4 o sea atender fácilmente en un día cinco mil comensales más los del hotel, más la gente ahí es un monstruo entonces tienen su parte de abajo una carnicería tiene una pastelería, tiene una panadería tiene su cuarto frío tiene su bodega de secos en la parte de arriba tiene del lado izquierdo la cocina que es para eventos y del otro lado tiene la cocina del restaurante ahí y en un como entrepiso.copiar cita

35:55 Peli Tiene una oficina hermosa donde tiene todos sus contadores echando reata y él puede supervisar todo de ahí fue una época bien linda ahí empezaste a entender cómo es trabajar en un hotel en un lugar grande hay mucha competencia en cocinas grandes y no te digo solo acá en Guate. Sino en todo el mundo, o sea hay mucha competencia de que unos quieren brillar más quieren ser mejores, quieren estar mejor, quieren ascender de puesto, quieren y wow fue una experiencia, aprendí a tener mi cuchillo bien afilado me enseñaron a afilar mi cuchillo de abajo que después de media caja de cebollas ya se te quita el filo si no lo tenés bien afilado me hacían como pollo me hacían entonces yo ¿qué es esto?copiar cita

36:44 Peli aparte teníamos la regla que no se podía chiflar o silbar en la cocina porque uno tira saliva entonces regañaban por eso pero por fregadera si me lo hacían era porque decían que yo cocinaba o picaba como que se le estuviera dando de comer a los pollos, todos al picado todos al picado, entonces cada vez que me estaban haciendo como pollo. Me da cuenta, te volvías a limpiar obviamente, era mucho porque eran, mirá necesitamos dos cajas de cebolla de las cajas plásticas picadas porque tenemos que hacer arroz para 1200 personas, tenemos que entonces era al por mayor tienen un lugar para comer es una cocina hermosa.copiar cita

37:22 Peli Santo Domingo, la verdad creo que ese fue uno de los pocos errores que he cometido en mi carrera, bueno muchos, pero pocos así que te digo de ir a un lugar y trabajar con alguien que me salía antes de tiempo, yo me debería haber quedado ahí, continuando muchos años más porque así me faltaba y ahí había gente, ahí estaba Marco Sáenz, me recuerdo que lo veía por primera vez, estaban extamalizando unos tomates cherry, estoy hablando del año 2011 o 12.copiar cita

37:51 Peli Creo que se iba a competir al Bocuse d'Or desde ahí yo verlo ese día me tocó ayudarlo a él a pesar el cal para su nixtamalización ver como wow estos muchachos aparte que son un monstruo están bateando en las grandes ligas si la fallé al salirme de esa cocina creo que hubiera aprendido mucho máscopiar cita

38:16 Ignacio a que edad más o menos estabas con Mario Campollo?copiar cita

38:18 Peli Y yo habría tenido 20, 21 años, 20, 21 años, me voy, las recursos humanos, me tomé dos semanas de trabajo, me dijeron, mira, descansate unos días, y ahí me dijeron, te vamos a contratar, las recursos humanos me dijeron. Mire, véngase, porque creo que sí lo contratan, pero a la vez ya me habían ofrecido un trabajo en un hotel nuevo que se llama Hotel La Catedral, a una cuadra del parque, sí, me dijeron, mira, necesitamos un chef, vos sos patojo, y tenía por un lado a los maestros y la gran cocina, y el otro miraba, hacés vos el menú, hacés tus fichas técnicas, que ya lo sabía hacer, ya lo había aprendido y tenía fresco en la U, y hacés vos el menú, obviamente me ganó eso, y dije, bueno, me voy a ir ahí.copiar cita

39:07 Peli Trabajaba seis días a la semana, mi sueldo era en el 2012, era 2.500 quetzales.copiar cita

39:15 Ignacio Ok. ¿Y el otro lado?copiar cita

39:17 Peli El otro lado en el momento era ad honorem, eran prácticas. O sea, cuando me contrataban, creo que iba a ser un poquito más, creo que iba a ser el mínimo, tres mil, tres mil y pico. Acá no llegaba ni al mínimo. Cobra dos mil quinientos que sales a la semana, trabaja seis días a la semana, y está almuerzo y cena, y hacía hamburguesas.copiar cita

39:39 Peli Ahí tuve experiencias lindas, como ordenar una cocina, hacer la distribución, hacer el menú, costearlo, en una semana santa, creo, me recuerdo muy bien que eran unos canadienses y me llamaron a felicitar a una pareja de señores ya grandes. Me dijeron, mira, que es la mejor hamburguesa que me he comido en mi vida, pero yo hasta la fecha no me la creo, pero tal vez fue un cumplido, mira, llamame al chef y en verdad está en la mecena, no sé si la hamburguesa estaba, o sea, era la mejor, le hice mucho cariño, vamos, Y me dieron ese comentario. Y yo, en esta industria te impoco un montón.copiar cita

40:17 Peli O sea, decís, guau, eso te estoy hablando del 2012. Eso fue algo que me llenó mucho. Pero creo que sí debería haber seguido en Santo Domingo. Y lo sigo diciendo, ¿vamos? Sí. Cocinón.copiar cita

40:29 Peli Ese fue el único trabajón en que me despidieron.copiar cita

40:32 Ignacio Eso te iba a preguntar. ¿Cuánto tiempo estuviste ahí?copiar cita

40:34 Peli En el hotel de la catedral estuve como dos meses y medio, tres.copiar cita

40:37 Ignacio Ah, la verdad.copiar cita

40:40 Peli Todo empezó porque tenía una señora, la esposa del dueño, que quería un pie de banano. Yo un día vi unos bananos que eran para licor y ya estaban muy maduros. Para mí los bananos, cuando están en café, son mejores para repostería, para todo. Tienen los azúcares más concentrados y mejor.copiar cita

40:59 Peli Hice un pie de banano. O sea, hice un sable. Después encima le hice una crema pastelera de banano bien espesa. y que espectacular, y a la guau, y todas las señales felices con el pie de banano, pero yo en el menú escrito tenía pie de manzana, ese que yo tenía en el menú.copiar cita

41:19 Peli Y al día siguiente, o a la semana siguiente, me dijeron, mira, hace un pie de banano, y yo dije, bueno, voy a hacer mi listado de producciones, tengo que hacer el pie de banano, pero también tenía manzana, entonces voy a hacer primero el de manzana, y es el que está en el menú, y después, si sobra ya el banano maduro, a uno de banano, Pero la dueña del hotel quedó como enganchada con el pay de banano. Le gustó, qué bueno. Pero como que porque no le hice caso por el pay de banano, solo me dio las gracias. Hombre.copiar cita

41:49 Peli Sí, llegué el lunes. Mírenlo, está despedido. Por WhatsApp me despidieron.copiar cita

41:53 Ignacio Hombre.copiar cita

41:54 Peli No me dieron indemnización, no me dieron nada. Solo me dieron las gracias. Date, órale, va. Ah, la verdad.copiar cita

42:03 Peli Por eso digo que tal vez si fue una decisión medio difícil, muchas veces encontrás cocineros y encontrás dueños de restaurantes, babos. O sea, hay de todo un poco entre los dueños de restaurantes. Y nada, Cabal fue eso, un pay de banano. Ha sido la única vez que me han despedido en un trabajo.copiar cita

42:26 Peli de ahí todos los trabajos que he estado, he tratado de bajar las puertas abiertas, y me han llamado para ir a trabajar después, he regresado a otros trabajos, yo creo que es por el tipo de persona que soy.copiar cita

42:37 Ignacio Peli, volviendo un poquito a lo de Chef Mario Campollo, a mí me tocó, ahorita que vivimos lo del 50 Best, yo solo veía cómo trabajaba un gran ejército para la cena, de wow, yo me quedé boca abierto.copiar cita

42:54 Peli Qué rico comimos, va.copiar cita

42:55 Ignacio Comimos delicioso.copiar cita

42:56 Peli La estación de recados y tortillas está espectacular. La carnita. Las croquetas que está haciendo ahora el chef. Las croquetas de hilacha que hace una croqueta de papa y tiene hilacha y lo roco.copiar cita

43:09 Ignacio La probé en la cumbre gastronómica, muy buena.copiar cita

43:11 Peli Es cuando probas ese sabor que te recuerda. A todos creo que hemos comido hilachas. Y lo que más me gusta a mí era el recado y una papita de una hilacha. Y que te lo hagan croqueta.copiar cita

43:23 Peli O sea, es una manada a la cara. sabores estilo ratatouille que te regresa a la mentecopiar cita

43:30 Ignacio muy rico pero no sé si viste cuando uno iba al baño estaba todo el ejército de los cocineros vos yo me quedé hasta el final y yo vi como todo el mundo recogió pero como que los estuvieran persiguiendo y yo dije que impresionante de verdad que impresionantecopiar cita

43:49 Peli a mi me tocó varias veces subir ahí al cerro eso es el tenedor del cerro ahí en el tenedor tienen otra cocina con restaurant y también en la parte de abajo donde vos viste arman la cocina para eventos cuando hay casamientos es un área de evento varias veces me tocó subir a mi ahí a servir el brunch o a servir chilaquiles o a servir los frijoles y era así como decís corriendo. Era bueno muchachos está el camión hay que bajarlo, el chico no se espera tanto así de que yo de hacer viajes un par de veces una vez me dejaron, me tuve que bajar a pie del cerro eran cariñosos los muchachoscopiar cita

44:28 Ignacio no pero si muy bonito ojalá que en algún momento podamos hacer este podcast concopiar cita

44:34 Peli el chef Mario Campollo sería él vio el otro podcast donde lo mencioné ¿te habló? me dijo cabal en la escena de los 50 best me dijo te vi que estás hablando de mi nos vamos a hablar y chef si está viendo pues sería lindo que venga a hablar con el chef Ignacio y que nos cuente su historia que creo que es hermosacopiar cita

44:53 Ignacio sería muy lindo, yo tuve la oportunidad de conocerlo creo que en la cumbre o en algo gastronómico, en un evento y no sé si viste ahí que le hice un pequeño video fue para la cena del club industrial del Bocuse d'Or creo yo no. No, no, no fue, no, yo creo que sí para la cumbre donde él cocinó en vivo y cuando tocó la hora de comer pues lo intercepté y le hice unas pequeñas preguntas pero es muy buena persona y espero en algún momento poderlo tenerlo acá bueno Chef Pelling, luego luego, después de que nos despidieron ¿qué pasó? ¿a dónde nos fuimos?copiar cita

45:31 Peli bueno, empiezo, mi mamá siempre ha estado atrás de mí, yo con un buen padre siempre está atrás tuyo y bueno, ¿qué vas a hacer? ¿no te vas a caer de bajos cruzados? ¿faltan seis meses para entrar a la Landívar? ¿cómo le hacemos?copiar cita

45:44 Peli entonces yo ¿sabes qué? quiero ser chef y ya estaba con la eso quiero ser chef, quiero ser chef, quiero ser chef y me dice bueno empecé un proyectito de pastelería, empecé a hacer pasteles en la casa, me compró batidora, me compró moldes, me compró silpats, me compró de todo, empecé a hacer pasteles y vendía pastelitos en la casa como para ayudar con el gasto no era mucho pero era para que no estuviera acostado en la cama ok.copiar cita

46:10 Peli Después justo en eso que hago, que hago, me sale la oportunidad de irme a Punta del Este Uruguay, a cocinar como chef a un restaurante que se llama Mía Bistró un restaurante que también me marcó mucho en base a crecimiento personal y nada. Agarro mis cosas y me voy para Uruguay en octubre de ese año y me voy a Punta del Este a vivir mi primer temporada en la vida había oído hablar de temporadas cuando es de temporadas sabes de que es lugares donde venden mucho en una parte y poco en otra la antigua tiene su temporada alta.copiar cita

46:51 Peli El paredón ahorita tiene su temporada alta en el restaurante allá allá es el verano, entonces la temporada empieza bien en noviembre, finales de noviembre y termina en febrero, marzo, que es después del carnaval dependiendo de las fechas y se trabaja todos los días, toda hora, siemprecopiar cita

47:11 Ignacio Mira, ¿y cómo sentiste el cambio De haber estado en Argentina Y en Uruguay? Porque Pues sí, sí se nota la diferencia De cultura ¿O no?copiar cita

47:22 Peli Sí, o sea, depende de qué parte de Uruguay O sea Montedideo es más capital Si es U.A. también es un poquito convulsionado Puede llegar a ser como Buenos Aires Pero Punta del Este Por más de que edificios nuevos y todo bonito Es más rural la gente es un poco más relajada es más como de vía de campo yo llegué en octubre, ahí la persona con la que me fue a quedar es Chef Verónica Rux que falleció la semana pasada vi que publicaste algo le tengo mucho cariño y admiración ella me prestaba carro y todo para hacerte una métrica finales de noviembre octubre finales de noviembre.copiar cita

48:06 Peli Semáforos apagados en la mansa, allá tenés dos playas, la mansa y la brava, la brava es donde hay olas la mansa es donde más la del lado hacia como la bahía digamos, no hay no hay olas y todos los semáforos apagados, no había tráfico pasaba rápido, todo normal empezaba ahí siempre y mirabas el termómetro. Ahora todos los edificios las luces ya todas prendidas de los edificios ya empezaba a llegar la gente afuera a hacer vacaciones, ya había cola en los semáforos.copiar cita

48:34 Peli Ya había tráfico yo le digo como el primero y el tercer mundo o sea puedes ver a alguien que va a almorzar, veía al restaurante una pareja que iban con sus chuchitos, entonces uno iba en un Ferrari con su perro de shotgun y el otro iba con su perro de shotgun en otro Ferrari manejando y sigan en dos Ferraris pero la calle en frente podría que fuera terracería o sea primer mundo con tercer mundo rural, campo ajá bien lindo.copiar cita

49:08 Peli Un poco de estilo de vida más liberal, cuando me hacía, en las barras era normal, o sea, en la barra de hacer cocteles, en la tarde me quedaba haciendo cocteles, aprendiendo coctelería, mirabas a las personas topless, cosa que en Guate no se puede, es más natural, gente más como europea. Sí, muy liberal. El uruguayo que tiene eso que sí existe y se llama la garra uruguaya que son aguerridos para todo, o sea, para trabajar, para jugar fútbol, si te tienes que pelear con uno, pues también son duros, o sea, son aguerridos. Es muy lindo Uruguay, quiero volver pronto.copiar cita

49:46 Ignacio Pues sí, el tipo de restaurante en el que estuviste, digamos, tanto en Argentina como en Uruguay, cambió un poco el poder adquisitivo, qué tipo de cocina era.copiar cita

49:58 Peli El de Buenos Aires era como más casual, o sea, sí hacían cena de degustación, pero similar, era un club social, a puertas cerradas, no podías ingresar. De ahí, el de Punta del Este sí era Fujayén, era una barra, se llamaba Bistrot, era una barra de sushi bar con comida medio Thai, unos fideos con un curry de coco y camarones con fideos de arroz. o tenías una barra de sushi o tenías una hamburguesa que era una hamburguesa de cordero, hamburguesa, tenías camarones, tenías pizza, un horno de barro, era abierto un poco.copiar cita

50:43 Ignacio Qué bonito, qué rico. Bueno, donde estoy perdido es donde empezó Peli a capacitarse con el estilo de cocina que lo caracteriza al día de hoy.copiar cita

50:56 Peli Bueno, ahí empieza un poquito el tema asiático, el sushi, conocer bien bien el alga nori, dominarla, secarla antes de usar, cómo hacer bien el arroz, que la chef no dejaba que nadie hiciera el arroz, solo el sushi man y ella. Ahí empieza un poquito lo asiático, luego regreso de esa experiencia y me voy a trabajar a un lugar que se llama Kap Kung Ka. Un restaurante tailandés acá en Guatemala, cuando regreso de la temporada en Punta del Este y regreso a Kap Kung Ka.copiar cita

51:35 Ignacio ¿Qué? ¿En aquel entonces me has contado que era el único restaurante tailandés?copiar cita

51:40 Peli Sí, estamos hablando de cuando yo llego ahí en el 2013. La persona que me hace el contacto es un chef que tengo mucho cariño, Juan Carlos Castillo, el Jumping. Y empezamos a trabajar juntos ahí con la chef Astro, la dueña. Ella luego me entrevista, pero el que me llevó ahí fue Juanca.copiar cita

52:00 Peli Y nada, ahí empecé a conocer más los sabores del sudeste asiático. Ok. salsa de pescado, pasta de camarones fermentada, curries, el lemongrass, jengibre, el camarón, el galangal, a veces lo pedíamos seco, ahora lo están produciendo acá en Guate, a veces cuando hay, sí, sí, ahí empezó, ha sido el restaurante que más tiempo he aguantado, estuve tres años y diez meses,copiar cita

52:35 Ignacio wow, casi cuatro años, Ajá.copiar cita

52:38 Peli Qué bonita experiencia. Un restaurante de gente joven, disruptivo para la época, con sabores atrevidos, con una chef que tenía la mente muy creativa. La verdad es impresionante cómo Astro manejaba sus recetas, sus procesos creativos. O sea, veías, voy a cocinar esto, patojo.copiar cita

53:02 Peli Puta, cuando mirabas qué es lo que estaba haciendo era... Era algo bien atrevido, algo no poco usual. Creo que ese fue el éxito de ese restaurante.copiar cita

53:10 Ignacio ¿Dónde estaba, Pele?copiar cita

53:11 Peli En la 20 calle... No, en la 13 calle A, donde está ahora la Maison.copiar cita

53:18 Ignacio ¿La Maison? Ajá, Maison. Maison. Ahí, en ese... En ese local. ¿En ese local? En ese local.copiar cita

53:24 Ignacio O sea, era un lugar pequeño.copiar cita

53:27 Peli Pues...copiar cita

53:27 Ignacio En Plaza Tiffany.copiar cita

53:28 Peli Ajá, ese... no sé que sea pequeño para vos pero creo que fácilmente ahí entran 40 comensales, es un númerocopiar cita

53:39 Ignacio sí, sí, sí pues sí, sí es pequeño o sea 40 comensales son 10 mesas más o menos, sí, aproximadamente un poco más, sí mira y actualmente esa chef ¿dónde está? sigue cocinandocopiar cita

53:55 Peli la chef está viviendo en Lisboa cerró el restaurante, se fue a ir a Lisboa y vive en Lisboa y cocina en Lisboacopiar cita

54:01 Ignacio ¿Qué es lo más lindo que recordas de esa temporada?copiar cita

54:05 Peli Esa época de mi vida fue con mucho carácter, un poquito de descontrol también de mi parte nos gustaba tomar jueves, viernes, sábado pero aún así porque había tragos, yo creo que siempre traté en todos los trabajos que he tenido de estar ahí y ser puntual la camaradería que había, creo que eso no se vio pues, o sea, tener amigos que hasta la fecha les hablo, está Saik, Saik es baterijista.copiar cita

54:36 Peli Él es músico, él es el de los, el de las gojarras y los tsunamis perros, Saik es chef, él no es chef, pero él es bartender, es mixólogo, prepara cocteles y él era, saludos a Saik, cada vez que veo a Saik me emociono, ahí está Christian Iglesias. Que es el nene, él trabaja en machete ahora, y él es encargado del servicio, él estuvo en Meli Meluo, en Mercado 24 ok y también lo recuerdo con mucho cariño a la Astro.copiar cita

55:05 Peli A la Chef que me enseñó mucho y le tengo mucho cariño también a su esposo Yemil ellos se alejaron un poquito porque fueron padres, entonces cuando uno empieza con una paternidad a veces te exige, no puedes hacer dos cosas, entonces a la Domi también la recuerdo con mucho cariño y de ahí pasó un montón de gente ahí te nombré cuatro de los más cercanos al chef Juan Carlos pero ahí hay un montóncopiar cita

55:33 Ignacio buenísimo, que lindo, que linda temporada bueno y ahí entonces entre lo que aprendiste en Uruguay luego lo que venía aquí en el restaurante de tailandés Kap Kung Ka que es una de las frases más icónicas para poder visitar Tailandiacopiar cita

55:51 Peli ajácopiar cita

55:54 Ignacio ¿qué pasó después?copiar cita

55:55 Peli ¿qué pasó después? pues nada como todo lo bueno tiene su fin yo renuncié los jefes se pusieron tristes no se lo esperaban pero yo también estaba queriendo cambiar de aire estaba queriendo cambiar de lugar o sea a veces hasta jugábamos voy a hacer esta receta con los ojos vendados y vas a la refri y sabías donde estaba todo yo creo que es una Carrera dinámica y práctica. Yo por eso entiendo mucho a los cocineros, muchas veces entran a la cocina, uno los capacita y la gana de querer seguir aprendiendo, cambiar de ambiente, es vital, ir a otro lugar que te enseñen a aprender.copiar cita

56:43 Peli Renuncié y me fui a los 15 días a vivir a Buenos Aires, pues no, a vivir a Buenos Aires.copiar cita

56:47 Ignacio Regresaste.copiar cita

56:48 Peli Me fui a hacer temporada otra vez al restaurante Punta del Este. Ok. Hablé otra vez si podía ir. Me dijeron que sí, que ahí me esperaban.copiar cita

56:55 Peli Yo estuve escribiendo, llamé. Me dijeron que, por favor, ¿cómo te digo? Creo que solo ese hotel en Antigua que fui que no... De ahí creo que dejaron las puertas abiertas en todos lados.copiar cita

57:09 Peli Me dijeron venite y me fui. Me fui con mi hermano, me lo llevé a mi hermano Santi. Le enseñamos a meserear y se vino conmigo y nos fuimos a hacer temporada punta del este. Yo me iba a ir cinco meses, seis meses.copiar cita

57:25 Peli Y me fui cuatro años y medio, casi cinco. Entonces me fui, llego, cocinar, temporada, echar punta. Ya se está acabando la temporada. Y los mismos de Perona, este lugar que te digo que tengo mucho cariño, abrieron uno en Uruguay, en las afueras, en José Ignacio.copiar cita

57:45 Peli José Ignacio es una parte de Punta del Este, no es Punta del Este, es más al norte donde mucho argentino está creciendo, está la Laguna Garzón ahorita Francis Malman tiene un restaurante ahí que se llama El Chiringuito de Francis Malman, está La Hueya, que La Hueya es un restaurante ya de mucho tiempo, entonces empezó a crecer la gastronomía por ese lado y los chicos de Perona armaron uno ahí y yo con las ganas de no querer volver a Guate les empecé a decir.copiar cita

58:11 Peli Miren muchachos, me tienen que dar a Buenos Aires entonces a veces me iba de tenía mis días libres y me iba al otro trabajo que era 40 kilómetros ya me intenté ir en bici y gracias a Dios no lo hice porque si no hubiera llegado o llegaste pero ya no regresaste no, no me regresaba, si pero lo pensé estuve a esto y y me emborraché los chicos de Perona son alegres ahora Fer es el que está ahí en Uruguay y y nada.copiar cita

58:38 Peli Les empecé a decir chicos yo me quiero quedar con ustedes, me quiero ir a Buenos Aires piensen en mi me dijeron si sale algo te llamo Sabelo, si sale algo te llamo me regreso a Buenos Aires con mis ahorros porque en temporada siempre haces buena plata hago buena plata. Me regreso con mis ahorros a vivir con unos amigos y empieza otra temporada hermosa de mi vida que es esa temporada de Buenos Aires que si es muy linda la vida me regaló una oportunidad que no te da ciertas edades pero nada, me vuelvo y a las dos semanas literalmente que les había ido a trabajar de gratis yo a ellos.copiar cita

59:20 Peli Les había dicho, mire muchachos, yo voy, yo te ayudo, no me paguen nada, voy a eventos todos los días que estoy yendo en Uruguay, voy de gratis, pero por favor me tienen que tomar en cuenta en Buenos Aires, me tienen que tomar en cuenta en Buenos Aires. Y justamente a las dos semanas renunció un cocinero, un ayudante de cocina, y otra vez regresé ahí de ayudante de cocina.copiar cita

59:40 Peli al lugar donde había en Perona donde había empezado regreso ya había cambiado un poquito, ya no era menú de gustación ya era menú a la carta, ya era un bar más abierto al público, no era un club social pero tuve la suerte que viví una de las mejores épocas de mi vida formal alegrísimo creo que dejé de avanzar un poquito en técnica y ser autodidacta y hay un momento donde uno empieza a mejorar un poco ciertos aspectos pero me la pasé muy bien creo que ya me has contadocopiar cita

1:00:13 Ignacio un poquito de esa parte y vamos a entrar ahí pero antes de irnos a esa parte tan bonita que viviste y que creo que es lo que da paso a lo que vivimos el día de hoy pero quería preguntarte Peli, para aquellos que nos escuchan y que de alguna manera ellos tienen el sueño a ver, existe el sueño americano pero también existe el sueño de salir por la gastronomía, el irme a estudiar a otro lado. Sí se puede, salir a cocinar. ¿Cómo, qué consejos le darías o qué podrías decirnos de cómo es eso de buscar una pasantía en un restaurante afuera?copiar cita

1:00:50 Peli Hay que mandar cartas y no una, sino miles y decir por qué uno quiere estar ahí y explicar. Y obviamente a uno le toca pagar, a uno le toca pagar tus gastos, tu boleto, tu comida. Pero es una maestría pagada. No todos los ven así.copiar cita

1:01:09 Peli Hay gente con una mentalidad un poco mediocre acá en Guate. ¿Cuánto me vas a pagar? Pero voy a ir. ¿Y en qué te ayudo?copiar cita

1:01:15 Peli Y te lo digo. Me pasó en el proceso de ir al Bocuse d'Or. Donde yo necesitaba gente que me vayara a hacer mis amplias. A estar como un extra.copiar cita

1:01:25 Peli Y eran preguntas así como. ¿Y cuánto se paga? ¿A cómo voy? Y no se dan cuenta que es una maestría pagada. Claro. Estás aprendiendo cosas.copiar cita

1:01:34 Peli Entonces, si hay maestrías, si hay pacientías allá afuera para la gente, pues no creo que todos tengan la madera ni sepan cómo apreciar y aprender eso, pues quedarse lo bueno de eso. Está muy estigmatizado ahora.copiar cita

1:01:50 Ignacio Pues sí, todo el tema de quedarse, pues porque tienes que buscar dónde vivir. Obviamente no vivís con las comodidades que vivís en tu país. Todo eso me imagino que se necesita pues una garra, una garra de decir, bueno, tengo que dejar todo atrás, voy a ir a echar punta, pero yo he visto, pues, pero por eso quiero que me lo desmintas o me lo afirmes.copiar cita

1:02:12 Peli Si lloras un montón, te faltas, te querés regresar todos los días, te recordas, puta, perdón las palabras, mucha, o sea, puede ser malas palabras, ya creo que... Entre menos mejor, pero dale, dale. Uno dice, ¿qué estoy haciendo acá? Si en mi casa tengo comida rica todos los fines, si los domingos veo a mi familia, donde tengo que manejar y no me tengo que subir un bus, O donde tengo mi carro, a vos, y por qué tengo que andar yendo en bici, por qué trabajo 14 horas y lo normal son 8, por qué le tengo que aguantar cosas a esta persona.copiar cita

1:02:44 Peli Uno no se da cuenta, o sea, a mí me pasó. O sea, todas las semanas pensando tirar la toalla y te volteas a ver y decís, órale, ya pasó. Pero sí, yo creo que es eso, la gente es débil ahora, son muy suaves. no no no están listos para una pasantía de verdad o sea yo lloreaba varias veces o sea que estoy haciendo acá o sea porque y con la mano quemada de quemadura de segundo grado y si obviamente es mulo y no es culpa o sea el chef se enoja encima porque uno se quema pero no es culpa del chef es culpa de uno vamos encima están maleados y te putean y encima estoy quemado y dónde están mis mamás no todos aguantan esocopiar cita

1:03:30 Ignacio si no y aparte imagino que el tema la salud como es el tema de cómo te atienden es fácil o es baratocopiar cita

1:03:38 Peli hospitales públicos gratis en Uruguay hay seguridad pública y gratis en Argentina también esos son lugares donde yo trabajé no sé cómo será en Europa si tenía mi seguro pero no lo utilicé no solo me quemé quemadura primero y segundo grado usar crema platzul y ya estas pero creo que no son pocos los que tienen esa madera decir de verdad me la voy a rifar de gratis mucho tiempo y no va a ser fácil son pocos si es así pues que le estirar la toallacopiar cita

1:04:12 Ignacio toca duro hablando un poquito de lo que decías de que la gente ya no aguanta ahorita he estado supongo que estás súper de cómo ha estado un tema de uno de los mejores restaurantes del mundo con el tema del trato a sus empleados y todo.copiar cita

1:04:31 Peli Es lo que escribieron acerca de Noma.copiar cita

1:04:34 Ignacio Ajá. ¿Cómo ves vos ese tema? Porque ya lo hemos platicado con otros chefs y pues lo normal, digamos, antes era cuando las cosas no habían cambiado tanto y no habían tantos princesos, le llaman ahí la gente, pero antes era duro. A mí me tocó en un restaurante en zona 14 estar ahí un tiempecito y ver cómo le tiraba el chef el sartén caliente a la persona que había hecho mal un risotto cómo se lo tiraba acá y lo trataba de M para arriba actualmente eso.copiar cita

1:05:09 Ignacio Pues yo creo ese tipo de abuso creo que ya los chefs ya no se dan ese lujo Porque ahora con las redes sociales Te pueden multar, te pueden cerrar El restaurante y demás Antes era lo normal No sé si eso que te cuento yo es normal O me tocó ver algo muy fuerte Pero, ¿cómo ves ese tema? O sea, ¿crees que es necesario Llegar a ese punto? ¿O se puede El chef, pues, ganar el respeto De sus chicos, ¿verdad? Voy a hablar por mí, ¿va vos? ¿Sí?copiar cita

1:05:45 Peli Yo sí trato de tener reglas como claras dentro de mis cocinas, ahorita de las que tengo son tres, de las cuales sí trato y se demerita y se desprofesionaliza si uno usa palabras soeces. No te hace mejor jefe y no te hace mejor profesional, no te hace mejor persona usar malas palabras cuando puedes explicar algo de una manera tranquila. entonces yo de arranque trato de no usar malas palabras trato de tener un ambiente sano porque estamos juntos todos más tiempo que en casa, que con nuestra familia o nuestras parejas.copiar cita

1:06:21 Peli Entonces que aburrido llegar con alguien que tiene mala sangre y mala gana o cuando somos un equipo, entonces creo que lo primero nace en generar equipo dos si, o sea me hablaste de Noma y me hablaste de lo de un sartén, creo que son dos casos aparte yo creo que una falta de respeto no nunca es el camino o la solución yo si trato a no. Por más bélico que esté, porque si a veces dan ganas de gritar de todo te demerita, o sea no te hace bien si yo estoy en servicio y la gente te quiera ver yo creo que es mucho también del morbo que ha generado como Hell's Kitchen de Gordon Ramsay o los demáscopiar cita

1:07:04 Peli Que están insultando y sacándose la madre la gente quiere ver eso para mí es puro morbo pues o sea mejor vamos a ver lucha libre o veamos si vamos entonces yo si creo que tiene que haber un balance O sea si yo vengo a otra persona y le tiro un sartén después viene un practicante o alguien nuevo y esta persona le tira el sartén es una cadena de errorescopiar cita

1:07:30 Peli Es una cadena de falta de respeto o sea eso no está bien pero si es un ambiente duro y directo donde muchas veces te pueden hacer sentir mal no diciéndote una mala palabra o tirándote un sartén te pueden dar a conocer que sos mediocre y que tus resultados son mediocre y que no quieres avanzar y que estás frustrado y que no servís y que o te despertás.copiar cita

1:07:53 Peli Órale y para eso no necesitas insultar, plumita, o sea no insultar pero creo que también o sea se desmerita, o sea ha faltado mucho el respeto a la profesión o sea con mucha gente ahora con celulares o foodies o influencers o alguien que hace un producto y se mete y cree que en realidad está en la industria cuando en realidad no conocen la raíz de adentro de la industriacopiar cita

1:08:20 Ignacio pues, o sea de como es unacopiar cita

1:08:22 Peli cocina dura y no te digo una cocina dura y llegué un día y grabé un video y órale no te estoy hablando de vivir varios años 24-7 la gastronomía y llevarte los estreses y llevarte los clavos y llevártelo o sea, es duro, no es fácil no tiene que ser con falta de respeto pero si estás en un restaurante como Noma. Donde son los mejores del mundo el rendimiento va a ser el mejor del mundo o sea, te estoy diciendo si sos Cristiano Ronaldo o Messi y estás en el mejor equipo del mundo, te tenés que entrenar como los mejores del mundo, tenés que tener hábitos de mejores del mundo.copiar cita

1:08:59 Peli No puedes llegar y trabajar solo 8 horas no vas a llegar a un lado hay muchos pendientes, hay muchas cosas entonces si es un mundo donde tenés que dar la mía extra si querés estar en las grandes ligas y si no querés estar en las grandes ligas. También hay muchos que dicen yo quiero cocinar rico y está bien, vamos, pero que estés en las grandes ligas y encima te estén abanecando en los servicios imposibles hacerte la idea de que no, y que te van a hablar feo, si te van a hablar feo y que te vas a frustrar y que te vas a poner a llorar y y los que quieren seguir siguen y los que no pues hay otras cosas.copiar cita

1:09:39 Peli Ahí siguen para todos. Es una carrera dura y sí va a ser dura, yo en mi lado trato de no faltar de respeto y no agresiones físicas, pero a veces se caldean las cosas, o sea te digo porque tenés que estar en una cocina para saber cómo se ponen las aguas y cuando se te mete el diablo ahí adentro y a veces he visto, bueno, tanto es el pedo, tanto es, si querés vamos afuera y nos agarramos a vergasos, pues así.copiar cita

1:10:04 Ignacio y che peliza de boxcopiar cita

1:10:05 Peli no, no me gusta pelear, pero he visto o sea, me pasó con un cocinero que es un gran amigo que hoy amo y se llama Pitu en Capuncay y me dijo, vamos afuera a la alberga yo, no, ese no es el camino, pero así estaban las cosas, y después te calmás, yo como lo digo en servicio no es nada personal cuando empieza y se nos empieza a meter el chamuco y se soca, cuando le dicen acá en Guate.copiar cita

1:10:28 Peli La camotiza o te encamotás, nada es personal o sea solo es el chance, hay que hacerlo rápido hay que hacerlo bien, los clientes no tienen culpa de nuestros problemas y tener que ser directo, franco y conciso si el risotto del otro chef estaba mal y era la segunda vez que lo estaba haciendo mal, yo agarro el esquelet y lo tiro a la basura y le digo no sirve y me pagas el esquelet vamos ya. O andate pues porque no, si es como con la maña de que en verdad no lo está haciendo es alguien que hay meses y está en el puesto y no está haciendo bien un risotto y solo porque estoy desanimadocopiar cita

1:10:59 Peli O me pasó con un cocinero ahora acá es que me dejo mi novia y entonces andate porfa andate con la novia pero acá tienes que hacer las cosas bien es lo mínimo Es lo mínimo y eso es lo que luchamos los chefs que salga mínimo igual como nosotros ejecutamos cuando no estamos y bueno lo mismo pasará en Noma a vos y ya cuando alguien está molesto y te quiere decir que no está funcionando te lo va a decir de la manera más fácil yo no he llegado a la mala palabra pero si le agarro mira esto es lo que está haciendo basura no sirve es basura basura pues, o sea, hacer otra vez.copiar cita

1:11:34 Peli Lo que pasa es que haycopiar cita

1:11:35 Ignacio una línea bien delgada, siento yo, en que a veces se nos puede subir mucho el estrés y todo y se nos sale el... Pasa. Porque yo creo que a todos nos ha pasado, pero sí siento que ha cambiado mucho a como antes se hacían respetar los chefs, o como corregían a la Mara, a como se está corrigiendo actualmente. Y creo que es por todo ese tema de que yo no siento primero que que tal vez antes se dejaba pasar por X o Y razón, o no estaban tan, no estábamos tan expuestos pero ahora que estamos tan expuestos que con un video que te graben ya, te jodiste, entonces siento que si ha cambiado y a eso iba la pregunta, si sentías que ha cambiado de como, por ejemplo, de como te instruyeron a vos a como instruís vos ahorita, digamoscopiar cita

1:12:30 Peli no, a mi si me humillaron me humillaron con comentarios te das cuenta y no te lo tomas personal y después uno de los apodos que me pusieron en una cocina era pato criollo, me decían que cada paso cada cagada y está bien escuchar la retroalimentación, aplicarlo y órale pues lo cambias y lo cambias y después avivate ponerle pero si creo que no hay extremos baboso, o sea, no va a ser fácil, pues tampoco hay que llegar a una agresión física. Si te puede haber un comentario verbal que no te haga sentir mejor o te desmotive, y órale, yo trato de tener, no hay nada peor que un empleado desmotivado.copiar cita

1:13:15 Peli Yo siempre primero lo trato de motivar. Si no la logra, y en verdad al final recordarnos que es un negocio, ponete el chef que vos me decís, tiró el risotto, pero es un negocio, si es el cuarto risotto que traemos a la semana. No es un negocio para mí, o sea, si no puedes hacer el risotto y es tu chance de venir a hacer el risotto y no lo estás haciendo bien no funciona.copiar cita

1:13:33 Peli Entonces o le haces entender de una manera un poco más fuerte y no con panderetas y con pompones, sino brother, no sirve arreglalo a que solo ahí te va a salir, ahí te va a salir no es así si tienes que tener un maestro un maestro dueno y te digo, mira maestro en todo lo que se entienda bueno, te va a dar una maestranza va a ser dulce no va a ser tu amigo, no va a ser un maestro te va a enseñar con disciplina con orden, con rigurosidad con estar encimacopiar cita

1:14:07 Ignacio super bueno y ahora si vamos al al mero meollo del asunto y es contarnos esa parte que viviste tan linda en tu regreso a Buenos Aires que yo se que de ahí parte una linda amistad, de ahí parte los comienzos de lo que hoy en día es tu pasióncopiar cita

1:14:35 Peli pues mi pasión ya lo tenía en ese interin voy a hablar un poquito en medio intenté estudiar en la universidad antes acá en Guate después de Santo Domingo me metí a la Galileo A Mercadotecnia hice mi primer año y empecé con eso bueno mi mamá quiere licenciatura yo ya no quiero pero que hago el título y al final fue como bueno un día no va a estar mi mamá donde te veo me veo en una clínica porque después también en Buenos Aires intenté estudiar otra vez nutrición y di a la clínica en una agencia en una oficina y dije no yo voy a estar en la cocina ya llevo acá acá acá acá esto si lo paro.copiar cita

1:15:20 Peli O sea, es peor esto es mi ikigai, como te dije, a esto vine te recomiendo mucho que estudias el ikigai, pero la cocina es mi ikigai y bueno a esto vine y a esto voy a seguir y dejé las carreras ahí en medio intenté, pero dije no, me resolví o sea, un día mi mamá no va a estar. Va a estar 50 y pico años, 60 y yo quiero ser chef pues, y cuando ya no esté ella quería que yo estudiara es mi camino y es mi camino yo lo voy a vivir a mi manera entonces seguí en la gastronomía dejé la idea de la U vivo en Buenos Aires en una parte alegre porque regreso de Punta del Este y me voy a vivir con tres de mis mejores amigos alquilamos una casa abandonada en Vicente López Buenos Aires que tenía sauna.copiar cita

1:16:14 Peli Jacuzzi, piscina parrilla, tres niveles sótano, una sala familiar gigante con chimenea vivimos de fiesta tres años y yo me la goce encima los tres son músicos uno es músico de jazz estándar el otro es productor musical Dieguito y Jacobo estudió en el Yuna que es el conservatorio con trabajo clásico le gusta el jazz, el blues la salsa, el bajista yo no soy músico Pero te encanta la música.copiar cita

1:16:46 Ignacio Mira, y actualmente tus amigos se desarrollan en eso.copiar cita

1:16:50 Peli Sí, sí, sí, más vale.copiar cita

1:16:51 Ignacio ¿Alguna banda famosa por ahí?copiar cita

1:16:53 Peli La de Santiago Bulacio, se llama Baires Jazz Quartet, es un cuarteto de jazz en Buenos Aires. Mira. Jacobo tiene varios proyectos individuales, pero él su fuerte con lo que monetiza, trabaja en un crucero, en los Royal Caribbean siempre. En los más grandes se sube y va a tocar jazz durante tres o cuatro meses una vez al día. ¡Wow!copiar cita

1:17:19 Peli Y así se va y gana un montón de dinero.copiar cita

1:17:21 Ignacio ¡Qué bonito! Sí. ¡Qué bonito! ¡Súper! ¿Entonces?copiar cita

1:17:26 Peli Y entonces vivíamos en una casa, vivíamos de fiesta, hacíamos churrasco todos los días, o sea, hasta hacíamos el agua del mate, la vamos a calentar en la parrilla, ahí empezaba a asar mucho, o sea, todos los días hacíamos churrasco, hacíamos fiestas, invitábamos amigos, DJs, yo a veces hasta agarraba un seguridad del trabajo y le decía venite que es mi cumpleaños, le pagaba y teníamos, era era un bacanal, era un bacanal que época, te voy a enseñar más fotoscopiar cita

1:17:56 Ignacio pero ahorita no, mira más que fotos quiero comprometerte en vivo a que me digas que vamos a hacer un asado prontocopiar cita

1:18:04 Peli si hay que hacer un churro, porquecopiar cita

1:18:06 Ignacio y ya me imagino esos asados que vos aprendistecopiar cita

1:18:09 Peli Hacerlo con salmuera Otro sin salmuera Una proboleta La probo es clave siempre para empezar Un buen choripán Sí, la damos los asados ¿Lo vamos a hacer? La vamos a hacer, trato Quiero hacer hoycopiar cita

1:18:24 Ignacio Pues hoy la armamos en la noche Y ahí grabamos también Pues sí, Belicopiar cita

1:18:29 Peli Entonces viví, trabajé, hacía bodas Hacía eventos La verdad de que no, creo que no viene mucha razón Todas las fotoaventuras de esos cuatro años porque o sea hay público que es menor hay público menor y lo puede ver también mi mamá o mi familia así que no voy a contar tantos detalles si alguien me quiere preguntar en la calle vos como era tu época les enseño fotos que tengo muchas solo era cerveza vino.copiar cita

1:19:01 Peli Humo patojas y amigos y de ahí nada, me regreso, la situación en Buenos Aires está difícil, se empieza a complicar un poco y siempre yo con la idea de ser mi propio jefe, o sea yo quería poner mi propio restaurante y antes de los 30 y a los 29 me regreso justo me empiezo a regresar, a armar mis planes vendí una moto que tenía allá, tenía un cuarto yo ya me hacía que iba a vivir allá ya me hacía que me iba a quedar allácopiar cita

1:19:34 Ignacio todo el che de peli ya estaba yo dije guaycopiar cita

1:19:37 Peli es más quería venir solo para ir a mi familia y a quedarme allácopiar cita

1:19:40 Ignacio tanto así quecopiar cita

1:19:42 Peli bueno no vamos a omitir esa parte nada me regreso y empiezo a trabajar con las chicas de Fridas les empiezo a dar una asesoría de unos meses, la idea era quedarme más tiempo cuando ellas empiezan en zona 4 un proyecto que se llamaba Fridas Pop y empezaron a traer la marca de Fridas Aguate justamente en el interin yo renuncio y les digo que me salió la oportunidad de poner mi propio proyecto poner mi propio restaurante que es el sueño cualquiera ellas me entendieron. Me dijeron está bien dejémosla ahí, llegué hasta tal fecha bien la verdad Tati, Magui, Vito las de Fridas Doña Lola siempre me trataron con mucho cariño el güero me dicencopiar cita

1:20:32 Peli Porque les dije que vinieran al güero yo me metí en el personaje de taquero y dije el güero y nada cuando me dieron que iba a poner mi negocio se pusieron felices todas todavía voy a cocinar cuando me invitan con ellas siempre estoy ahí ayudándolas estuve unos meses ahí y de ahí me salió la oportunidad de poner Toi Doi Toi Doi fue antes que las burgers Toi Doi fue el primer restaurante que tenemos es el más antiguo y este año cumple siete años.copiar cita

1:21:00 Ignacio Guau, felicidadescopiar cita

1:21:02 Peli Ahorita lleva seis años y unos meses Ok. Seis años y tres mesescopiar cita

1:21:08 Ignacio ¿Cómo fue ese comienzo de tu vida? ¿Cómo fue aterrizarlo en papel? Porque segurocopiar cita

1:21:13 Peli yo lo venía masticando seguro. No, me salió de la nada un domingo a mi socio Christian tomando mate le digo vos todo nace porque Voltaire decía la imaginación no es nada más que una copia con criterio. O sea es agarrarse en algo que te inspira y decís, órale y un domingo le digo a mi socio, vamos a tomar mates, te tengo una propuesta porque yo tenía un restaurante que se llamaba Fuego, así se llamaba en esa época, creo que ahora hay varios con nombre Fuego, y yo quería hacerlo todas las brasas, parrilla y él no está muy convencido y mi hermano tampoco y nada, les digo tengo una idea, te recuerdas que el restaurante que íbamos a comer siempre, que era vietnamita, que los tenían este plato y nos encantaba.copiar cita

1:22:04 Peli Y me dijo, sí, pongamos algo así en Guate y juega. Y yo con la técnica asiática que había estado varios tiempos, que sabes qué, tener razón puede pegar, atrevido. Nadie sabía qué onda cuando decías cantina y vietnamita. Y nada, en dos meses montamos un restaurante.copiar cita

1:22:24 Peli O sea, tanto así que no teníamos tanto presupuesto.copiar cita

1:22:26 Ignacio ¿En dos meses después de haber decidido hacerlo?copiar cita

1:22:29 Peli Ajá, en dos meses. ¡Wow! Encontramos el local, primero paso, encontrar el local, firmar contrato. El segundo paso, hablarle a la agencia de publicidad para que nos hiciera el marketing, todo quién somos, de dónde venimos.copiar cita

1:22:44 Peli De ahí, después de eso, el tema arquitectónico. Y nada, faltaba mi aporte porque todos los socios hicimos un aporte capital. yo siempre he sido un poquito más como well than free si te hicieron un número cuánto me tomé en Buenos Aires la última ahí ponía mi restaurante pero dije ahí va a aparecer y justamente teníamos todo menos mi aporte que eran como 30 mil pesos y yo tenía una semana, ya nadie tenía dinero mucho, bueno, faltan 30 mil pesos o no abrimos y cómo lo vamos a hacer, y de ahí falta una semana, yo, ¿qué? ¿Pensado?copiar cita

1:23:25 Peli Si no tengo la... Y empezar a ver a él quién me prestaba, nadie, y yo acababa de regresar de fuera, y un amigo me hizo una carta laboral que yo trabajaba con él, y gracias a Dios, ahí en diez días me salió un préstamo en un banco de milagro, o sea, dos, tres días antes de abrir, y boom, me inyectamos, con eso terminamos de poner el gas, pusimos, compramos materia prima, empezamos a toquearnos y así nos tiramos al agua el 8 de octubre del 2019.copiar cita

1:23:59 Ignacio A mí me encantaba porque literal era como una cantina así bien chiquita, cantina vietnamita. Era cantina, sí. Muy linda, me encantaba ese spot.copiar cita

1:24:09 Peli La 20 calle me encantó a mí, o sea, sirvió, creo que lo que no nos sirvió al final de la etapa era el tráfico que se hacía ahí. Sí. Y sobrevivimos del tráfico, del paso al nivel de Santa Catarina. Sí, pues.copiar cita

1:24:22 Peli se quedaba un carro y siempre era una locura entonces lo logramos y la gente cancelaba por el tráfico entonces nos movemos a un lugar más como? pues te tengo la noticia de que este restaurante lo cerramos crecimos de la 20 calle a ver se cierra la ubicación para que la gente se enterara se cierra ahorita cerramos el restaurante de Videre se cierra este es el último martes que estamos, hoy es martes tenemos 5 días más de operación y se acabó y nos vamos a hacerlo otra vez cantina creo que perdimos la esencia al tratar de crecer al ir con rentas un poco más caras el espacio más grande nos decidimos volver a lo básico que es darle nuestro saborcito a cantinitacopiar cita

1:25:16 Ignacio o sea que hay Toi Doi para mucho tiempocopiar cita

1:25:19 Peli todavía, hay Toi Doi para rato sí, tenemos Toi Doi Street en Oakland y este nuevo proyecto lo vamos a abrir en Zona 4 creo que cuando salga este podcast ya va a estar es en Inara Zona 4 en el mero corazón de Zona 4 tiene parqueo, es una torre de edificios donde hay sótano, hay parqueos y lo vamos a hacer otra vez cálido acogedor vamos a reducir el menú y tratar de seguir haciendo nuestros sabores que siempre hacemoscopiar cita

1:25:48 Ignacio no, yo creo Peli que de verdad que No tengas duda de que les va a ir súper bien esa ubicación. Son A4, es muy gastronómico. Allá arriba están todos los compas. Creo que su comida, tal vez no todo el mundo la conoce, pero quien la conoce se queda casado con tu comida, Peli.copiar cita

1:26:09 Ignacio Porque personalmente te digo, a mí me encanta tu cocina. Y cuando te digo que sos de los mejores chefs, es porque de verdad lo sos. Las técnicas que vos usas adentro. Yo he tenido la oportunidad de trabajar ahí con vos adentro.copiar cita

1:26:21 Ignacio Probar lo que haces. Y honestamente, no cualquiera se anima a hacer algo educando a la gente para que lo pruebe. Porque la gente no está acostumbrada a probar este tipo de sabores.copiar cita

1:26:34 Peli Sí, no me pasa en este punto de que preguntan quiénes somos. Miran, o sea, no son tan atrevidos. Y se agarran para o al lado del lugar que vende tacos. O al lado que vende pizzas.copiar cita

1:26:44 Peli O al lado que vende hamburguesas. Es algo social, o sea... No, yo creo que la gente está acostumbrada a comer cierto tipo de cosas. En mi caso es un poco más difícil porque, bueno, ahora que se acaba de poner hasta hace últimos años de moda la comida japonesa, el sushi y el ramen. Sí.copiar cita

1:27:07 Peli Pero para un guatemalteco normal una comida como la mía es comida china y tiene que ser barata a ley. Sí, claro. La comida que comemos como asiática es comida china, que es cantonesa, guantanes, chaumín, arroz frito. Y tenemos la percepción que tiene que ser barata o con ingredientes no tan, o técnicas tan complejas, ¿va?copiar cita

1:27:31 Peli Como hacer la sopa foca, es un poco más difícil. Entonces, no son pocos los que aprecian eso, pero así como buen terco que soy, voy a seguir en la lucha.copiar cita

1:27:40 Ignacio No, no, no, seguro. Y nosotros apoyándote, Peli, y de verdad voy a hacer una pequeña pausa para hacer un anuncio y es de que, por favor, todos los que estén en su carro escuchando por Spotify, por cualquier aplicación donde tengamos el podcast, en YouTube, para los que están en casa, yo les quiero de verdad asegurar que si usted viene a comer a Toi Doi en Zona 4, su vida va a cambiar. Va a cambiar. ¿Por qué?copiar cita

1:28:07 Ignacio Porque a mucha gente le da risa cuando les digo eso. Tu vida va a cambiar cuando probes tal cosa. Y es que de verdad tu vida cambia porque tu paladar evoluciona. Entonces la comida de Peli en Toi Doi es espectacular. De verdad, Peli.copiar cita

1:28:22 Ignacio No te lo digo porque seas mi cuate, sino te lo digo porque es la verdad. Y yo he tenido la oportunidad de probar cositas ricas afuera. Y tu comida no tiene nada que envidiarle a nadie. Es muy rica.copiar cita

1:28:34 Ignacio Así que están todos invitados. Por favor, están invitados también a seguirnos en todas las redes sociales. Cocina abierta para que puedan ver y escuchar todas las historias de los grandes chefs de Guatemala. Así que, mi querido chef, no tengo la menor duda de que va a ser un éxito Zona 4.copiar cita

1:28:52 Ignacio Por favor, no se te olvide de avisarme para la inauguración, porque queremos estar ahí y documentar lo hermoso que va a ser esa nueva cantina.copiar cita

1:29:00 Peli Ok, gracias. Sí, nos vamos con todo. Queremos hacerlo más cálido. Creo que el problema en este local es muy amplio. Mucha luz. Mucha luz.copiar cita

1:29:09 Peli De golpe estás enfrente en un centro comercial. Ves, siente, paseando. Nunca logramos darle ese... Como más acogedor y más adentrito.copiar cita

1:29:19 Ignacio Así es.copiar cita

1:29:20 Peli Como en teoría son las cantinas vietnamitas.copiar cita

1:29:22 Ignacio Así es. Sí, pues, no, súper. Súper, Pelin. El Bocuse, para los que no sepan, Pelin nos fue a representar a toda Guatemala en el Bocuse.copiar cita

1:29:33 Ignacio ¿Cuánto fue hace dos años?copiar cita

1:29:34 Peli Bocuse d'Or fue en el 24.copiar cita

1:29:39 Ignacio 2024. Actualmente ya estamos promocionando todo este gran evento para ver cómo apoyar a la gente. Pero a los representantes, ¿qué digo la gente? Los chefs que van a representar este año a Guatemala a esta gran competencia.copiar cita

1:29:54 Ignacio Pero Peli, vos que ya lo viviste y esto sí me interesa muchísimo porque nunca lo hemos platicado tan profundo y es de ¿Cómo viviste esa temporada? ¿Cómo ¿Cómo te eligieron? ¿Cómo es ese proceso Para poder llegar? ¿Y cómo te fue?copiar cita

1:30:14 Peli La verdad es que Una aventura Si el día Que uno sale después de cocinar El día antes de la competencia Uno dice no lo volvería a hacer No lo volvería a hacer Pero cuando salís de cocinar Salís como lo voy a hacer. Voy para el próximo quien va, donde voy, voy a ser el próximo yo a la próxima en esa competencia los chefs solo tienen dos posibilidades en la vida o sea, yo si quisiera podría ser solo una última vez en la vida ya ok como es el proceso de selección se hace un proceso selectivo acá en Guatemala donde se hace una convocatoria.copiar cita

1:30:51 Peli Ellos empiezan a promocionar artes en redes uno manda su perfil, su currículum lo evalúan, ven la experiencia que uno tiene y hacen un primer filtro para no andar con personas que no vayan a llenar las expectativas o no vayan a llegar después de llenar ese currículum se hace un selectivo nacional donde se hace una prueba con los chefs de acá de Guatemala la última vez venimos varios. Estuve en Alegre ese selectivo fue en el 2022 o dos mil veintitrés y nada cociné, le metí mucho cariño creo que me preparé bien para ese selectivo me preparé con mi receta tal vez no era la mejor perocopiar cita

1:31:44 Peli Pero era bonita trabajé limpio y ordenado que eso es lo más importante al momento de estar en competencia y ejecuté todo bien y se me sobreococó un poquito el salmón Un poquito de ese miedo de competencia en cuanto tiempo llega a mesa lo van a probar caliente o no de esas cuestionables que tenés en modo competencia pero es un papelón que para mi estoy muy orgulloso de ese selectivo que hice acá en Guatemala luego me llaman a competir para el antiguo selectivo en New Orleans y nada hombre, yo tuve la mala suerte que justamente se me notificó seis meses previo a la competencia, entonces no tuve tanto tiempo para prepararme. Ok.copiar cita

1:32:41 Peli Y bueno, no es como tan divididos ahora que es un poquito más completo, creo que el equipo de Guatemala poco a poco se ha estado complementando con todos los chefs, competencia a competencia, pero ahora ya hay un organigrama donde hay una persona encargada de eventos. Hay una persona que se encarga de muchas cosas, o sea, ahora alguien recaudando, alguien de redes a mí me tocó entrenar y hacer los eventos por mí solo no recaudé lo suficiente pero sí hicimos buen trabajo con todos mis amigos chefs que me apoyaron la mayoría.copiar cita

1:33:15 Peli Sí todos, todos, todos ayudaron es bien lindo ver como cuando la gente por guate sí se une y nos echamos el hombro la verdad es entrar a grandes ligas te decía acerca de las pasantías o las prácticas, yo dejar mi estilo de cocina, que es técnica, es muy básico, es usar wok o hacer un curry, un estofado, o hacer técnicas a las brasas. Ahí es usar la técnica de las grandes ligas, o sea, donde los estadounidenses todos están haciendo prácticas en estrellas Michelin o han hecho sus prácticas.copiar cita

1:33:51 Peli Entonces cocinar a ese estilo, a nivel de técnica, es muy natural, cosa que para mí fue un coche más forzado porque no lo hacía en mi día a día fue una etapa bien linda el agradecimiento total a Javier la infiesta, de come que come para la competencia a Jorge Lamport a Jorge Lazo y a Manfred Quevedo que es el mejor el mero mero. Él fue mi comis y en realidad ese fue el equipo de la última competencia, 4 o 5 personas y Rixa con Jesse que ya nos ha apoyado siempre fue una aventura que quiero volver a hacer cuando uno me hace cuenta wow hice esto.copiar cita

1:34:37 Peli La fallé en esto yo creo que falté en la técnica de muselín en mi cerdo no la interna sino la exterior una de las reglas decía que tenía que dejar los huesos Sí o sí pero nadie los dejó del carré de Walbor que era coche de monte o cerdo salvaje y yo creo que al dejárselos no le metí una muselín por fuera que creo que al meterle una textura por fuera como un encaje o algo hubiera sido hermoso cosa que ya he estado practicando y haciendo aunque no vaya a competir pero queda eso de ahí mis secuencias creo que pude haber hecho mejor.copiar cita

1:35:12 Peli No clasificamos a Lyon, hicimos solo en las Américas como decir con Kakafu con Champions porque después ya se va al Mundial nos quedamos solo a 100 puntos de clasificar o creo que menos 80 si no estoy mal o sea que el trabajo estuvo muy bien yo orgulloso de todo lo que hice ese año, descuidé mucho mis proyectos pero a nivel cocinero profesional fue un sueño hecho realidad como verlo desde pequeño.copiar cita

1:35:40 Peli Yo oía de Rory Aguilar cuando se fue varias veces con los de Santo Domingo como cuando veía a Marco Sáenz que estaba practicando y yo estando de pasante en la cocina fue un sueño hecho realidad, me dijeron me voy de una y me emocioné y me inflé el pecho si me puse a llorar un par de veces ahí en el proceso donde te encontrás con mentores que te van diciendo cosas que sí.copiar cita

1:36:07 Peli Cosas que no van y como te digo o sea, regañada fuerte, Jorge Jorge un día, mira yo estoy haciendo esto, estoy haciendo esto no te puedes quejar, yo no lo hacía así yo quejándome como un joven cocinero berrinchudo y cuando te hacen ver las cosas y como son, o sea de la vergüenza a lágrimas va vos cosa que no creo que y estoy diciendo eso me pasó cuando yo tenía 33 añoscopiar cita

1:36:34 Ignacio o sea frustracionescopiar cita

1:36:36 Peli charlas duras emocionalmente muy abajo entonces o sea pasa va vos cuando estás en algo así de ahí New Orleans es hermoso es bien lindo ver como toda la gente apoyaba inclusive una guatemalteca que vivía en New Orleans, para dos entraba, para irnos a ver. Ah, qué lindo. Es bien lindo cómo se siente el país, cómo seguimos conociendo sabores de Guatemala que se están perdiendo, mucho apoyo de gente del interior, los de Xela, los de Reu, el chef Carlos Cruz, mi respeto, conocer recetas de guate, hicimos Joconic, hicimos el coche de monte, hicimos un entremet pensado en Con un encaje de flan de elote pensado en la triada de la milpa que tenía un encaje de frijol con cobanero, tenía un flan de elote, estaba añadido en su banique, tenía un poco de ayote.copiar cita

1:37:36 Peli O sea, cómo pensar en sabores nuestros llevados a técnica que no estoy acostumbrado a hacer en el día a día.copiar cita

1:37:44 Ignacio Todo ese tema de los... Qué bueno que tocaste ese tema porque la otra vez que te grabamos la entrevista, una de las cosas que nos voló la cabeza es cómo hablabas de los ingredientes y sabores guatemaltecos. Ajá. ¿Vos conociste todos esos ingredientes y en ese momento camino al Bocuse?copiar cita

1:38:04 Peli No, eso creo que es responsabilidad de cada cocinero. A ver, en Guatemala, o sea, hay escuelas donde el INTECAP, donde te enseñan recetas propias que son buenas, pero el resto de los que vamos a academia, la cocina, si hablamos de cocina 1, cocina 2 o cocina 3, las técnicas son internacionales. estamos hablando de una pasta fresca las siete salsas madres todo eso de sabores que son sabores de afuera, no de acá entonces el aprender los sabores nuestros ha sido en el trayecto mío de tratar de entender y órale.copiar cita

1:38:49 Peli Obviamente no soy el más responsable para hablar de esto cuando fui al Bocuse, porque tengo un restaurante vietnamita pero como cocinero la responsabilidad es saber que antes, que hay después, que trajeron la bandera, que trajeron los españoles que no trajeron los españoles, que comían antes, que no comían antes que comidas se han ladinizado, que comidas no se han ladinizado ¿Vamos? El jocón lo lleva ceboín, eso lo trajeron los españoles ¿Vamos? Todo lleva picante, jocón y que es picante el caquic, el subanic son recados picosos ¿Cómo se han ido ladinizando Con el camino, vamos. Pero eso ha sido desde la competencia hasta ahorita.copiar cita

1:39:35 Peli Hoy, hoy, hoy, hoy, por hoy sigo.copiar cita

1:39:36 Ignacio ¿Qué le recomendarás a los nuevos cocineros que quieren arraigarse a su identidad guatemalteca?copiar cita

1:39:46 Peli Que busquen ir a lugares cabal donde hablen de la comida nacional, la cumbre gastronómica. Ahí hablaron un montón de eso, ¿vos fuiste? Sí, sí, sí. Viste a todas las nanas Cocineras, la asociación de cocineras Protectorascopiar cita

1:40:04 Ignacio Ah ok, eso fue en el No fue la cumbre, fue el Ah si, pero si ya se cual Donde estuvo Ferran, Adrián Alberto, Adrián Ah si Andoni, Aduris Si si, Comishacopiar cita

1:40:21 Peli Ahí hablan un montón de varios lugarescopiar cita

1:40:24 Ignacio Si, con las cocineras ancestrales A las cuales les mandamos un gran saludo lindas ellas. Las cocineras ancestrales, todas con su paleta. Ajá, lista para meterte en tus cuentazos.copiar cita

1:40:34 Peli Sí, ir buscando, ir viendo ingredientes, leer historia, sí, ver el trabajo de la Misha, de Medicina y Moliviantes, ver cómo te cuentan muchas veces el chef Sergio Díaz, de la línea de tiempo, o sea, uno de sus últimos limpia palabras se llama Ruta Panamericana. Que habla acerca de los pick-ups que vienen con piña, subí carretera o yo vivo acá en zona 15, bajan a la terminal de acá por zona 15 no uno.copiar cita

1:41:06 Peli Varios picots socados de piña ver como hay un chavo creador de contenido que yo sigo mucho y me gusta mucho Miguel Babo no lo conozco pero lo quiero conocer cuando querrás lo vamos me gusta mucho ver los videos, aprender la revista Nixtamal que hace movidas de hacer recetas ancestrales a los cocineros nuevos y obligarlos a venderlas en sus restaurantes, como han tenido desde el Basha o como han tenido cuando hicieron el tapado del Machuca con el chef Garifuna.copiar cita

1:41:46 Peli O sea, son todo ese tipo de cosas que, o sea, por más de que no estés involucrado, es responsabilidad leerlo, leerlo, ir a probarlo, ir a probar los lugares, también la identidad propia, a ver cómo se hacen las cosas en tu casa. En el pepián cambia según cada departamento y cada familia y cada región, babote. Y cada casa. Y cada casa, ponete enchela, no le ponen vegetales y es más espeso, es como un recaudo espeso.copiar cita

1:42:14 Peli En el altiplano es más caldoso, el de antiguo es más caldoso, con vegetales, algunos lo hacen con cerdo, otros con res, Unos los pesan con pan, otros los pesan con tortilla, otros no los pesan. ¿Cómo lo hacen en tu casa? ¿Cómo te lo han hecho? O ir a preguntarle a tu abuela. Creo que eso.copiar cita

1:42:33 Peli Yo a mis cocineros, muchachos, ¿qué comida típica comen? ¿De dónde son? O sea, ¿qué comen allá? ¿Qué comes cuando vas a comer comida chapina?copiar cita

1:42:42 Peli Enchiladas, no, yo hago frijoles con costilla. No, yo... Y así, viendo qué es lo que hay, vamos. Es una fusión de prehispánico más lo que se ha ido evolucionando después.copiar cita

1:42:53 Peli Ponete, ahorita se viene el pescado, el bacalao, el viernes santo, que a la viscaína es una receta española, ¿va vos? Porque fuimos colonia española, pero es de guate hasta acá, ¿va vos? Entonces, ir viendo, ajá, se hace esto por esto. Ajá, se hace esto por esto.copiar cita

1:43:12 Peli O sea, ir entendiendo quiénes somos. A prehispánico no había azúcar. antes de que vinieran los españoles no había azúcar. Los mayas comían postres de fruta.copiar cita

1:43:22 Peli Su postre era la fruta. ¿Vamos? Después vienen los españoles y empiezan nuestros nuevos dulces, que es fruta con azúcar, los colochos de higo, toallote en dulce. Entonces es agarrar las frutas con azúcar y empezar a crear nuestra nueva dulzura, ¿verdad?copiar cita

1:43:41 Peli Ya en la época de la colonia. Bueno, y ahora que ya tenemos un poquito más elaborado hasta el helado del canillita de leche, helado de higocopiar cita

1:43:52 Ignacio el helado de higo que tenga oídos que oiga todos los cocineros que vienen ahí atrás todo lo que acaba de decir Peli son factos reales y muchos datos de donde pueden investigar que a mi, te soy honesto Peli me apasiona mucho cuando me hablas de de todos esos ingredientes guatemaltecos nunca se me va a olvidar que justamente en la cumbre estuvo Sergio Díaz contando su historia y para mí fue fundamental cuando pasa y dice.copiar cita

1:44:28 Ignacio O sea, no podemos salir a representar a Guatemala justo lo que vos dijiste sin saber tus raíces y de dónde viene toda la gastronomía y me recuerdo que un mes, digamos un mes después me fui a Tikal y wow, para mí fue como enfrentarte a a esa cultura de antes toda la cultura maya mira, fue impresionante al día de hoy, te digo no me he puesto a investigar todo lo que me decís pero me apasiona solo el hablarlo y pensarlo, es bien lindo, es súper lindo súper lindo, a mí me gusta, al petóncopiar cita

1:45:03 Peli si me lo conozco bien, mi mamá me obligó y guate hay una ciudad que se llama Topoxté ahí en Tikal, donde seguís adentro, pero con mi gran amigo Luis Pedro Castellanos él es de Petén y él dice que el Petén es el futuro dice que en Topochté es una ciudad no sé si los mayas sacaban a la gente con enanismo o qué. Pero eran chiquitillos, todo era chiquitillo las pirámides son pequeñitas y los restos de personas son pequeños, es bien es un caso bien interesante ahorita que tocaste Tikal, o sea yo voy a la ruta del Gran Jaguar, voy al Mundo Perdido, subo el Templo 4, subo el Templo 5, todo, siempre lo hago, pero ahora me voy más adentro.copiar cita

1:45:48 Peli Te recomiendo que vayas a Aguateca. Aguateca queda en el Río de la Pasión, tenés que bajar a Sayaxé, tenés Eibal, también Aguateca es una ciudad que está rodeada por dos fallas geológicas, y tenés que navegar el Río de la Pasión por la Laguna Petexbatún, que es reserva, todo hay cocodrilos, hay tortugas y todo. Qué lindo. Y es bien, bien lindo ese viaje, vos te recomiendo si estás por allá.copiar cita

1:46:16 Ignacio Voy a ir, voy a ir porque Jack Shaw también ir a caminar al mirador, hay un montón. Qué lindo vos, gracias por las recomendaciones. Peli, ya casi vamos terminando, pero a ver, parte de hacer este podcast es poder decirle a las nuevas generaciones o mostrarles de que de esos pequeños tropiezos, fallas uno sale adelante ok de no sé si te recordás de algún momento. Ya en el podcast ya nos dijiste un par de momentos donde te arrepentís de ciertas cosas y todo, pero tal vez lo que tengas más presente es decir, aquí me pasó esto, pero al final salí o sea, tal vez si me puse triste, colapsé o sea cualquier cosa que te haya pasado pero así breve que puedas decirle a la gente como un consejo de cómo puede salir de esacopiar cita

1:47:13 Peli y pues yo creo que después de 15 años de carrera te podría decir bueno 16 porque estamos en el 2026 15 años y pelitos ese momento es ahorita ahorita es ese momento que te digo se está hundiendo el barco o sea que me arrepiento haber crecido tanto y no tan consciente el abrir esta ubicación no me funcionó perdí dinero mucho pero sé que voy a salir confío en mi marca confío en el proyecto que tengo voy a cerrar, voy a controlar mis gastos fijos o sea.copiar cita

1:47:51 Peli Pues darte cuenta ahorita cómo sale el restaurante, es muy amplio y no se llena mucho creo que la próxima es que abra un nuevo restaurante refutarme mucho la ubicación el movimiento y es algo que va a pasar. Un amigo chef Peter, bueno Peter me dijo vas a tener que cerrar tantos restaurantes como los que vas a tener que abrir que si se lo tomo o sea he cerrado varios creo que en los últimos meses varios cerré el NN malo y lo voy a reubicar y estoy cerrando este toi doi yo creo que es un momento donde no hay tiempo para parar o sea estás tan metido en la empresa donde hay obligaciones.copiar cita

1:48:33 Peli Donde hay planilla, donde hay deuda, donde hay préstamos, donde tienes que cambiar de página rápido, aunque a veces te desmotives y te agarre lo emocional, creo que la diferencia yo la diferencia como cocinero que ese soy medio pasional y creo las cosas hacer empresario es tener cierta firmeza y ser cerrado bueno. Esto no va, esto si va y con crudeza y frialdad bueno, no funcionó y cerrarlo para mí si se siente un fracaso cerrar este punto de venta que no jaló son varios factores que involucran al que no haya sido tan rentable y nada pues buscar lo bueno que no volver a hacer, o sea verle el lado bonito que volver a ver, aprender la lección que no volver a hacer que no, en donde es invertir donde no invertir y bueno a cambiar la página rápidocopiar cita

1:49:27 Ignacio estamos 100% seguros que este barco se va a volver a levantar más fuerte que nunca, Peli, ¿oíste?copiar cita

1:49:33 Peli y mientras eso pasacopiar cita

1:49:37 Ignacio estoy seguro que, bueno, más que estar seguro es decirle a la gente que visite los que están abiertos, porque a ver Peli no tiene un barco, Peli tiene varios barcoscopiar cita

1:49:46 Peli bueno, tenemos uno en el paredón se llama Shiku tenemos el de Oakland Mall, se llama Toi Doi Street y bueno, próximamente vamos a estar en Inara, pero como te digo, o sea la vida del emprendedor es resolver problemas y otras. Y vas, es una frecuencia de altas y bajas y hubiera querido decirte, bueno, es algo que me pasó hace 10 años, vamos cuando empezaba, no, ahorita inclusive a los 15, 16 años de estar en la industria todavía hay momentos malos y así es la vida pues, o sea es un sub y baja de altas y bajas y nada, o sea, ahorita este local no me funcionó, lo cierro, no me fue bien, perdí dinero, pero hay que seguir adelante.copiar cita

1:50:33 Peli No pasa nada, René. Entonces hay que seguir cocinando, vamos. Entonces quisiera decirte para decir algo del pasado. Es algo de mi presente que aún así lidias con eso todos los días, con altas y bajas, aciertos y fracasos.copiar cita

1:50:50 Peli Y nada, o sea, aclarar eso, la vida es una tómbola.copiar cita

1:50:54 Ignacio Totalmente, Peli. Ahí sí que no hay peor intento que el que no hace, Peli. Y vos estás... Si no fue esta, pues esta otra, ¿verdad?copiar cita

1:51:02 Ignacio Si no es ahora, será mañana. Peli, antes de terminar, con vos ya hicimos esta dinámica, pero justo iniciando el podcast me dijiste, te tengo nuevas recomendaciones, te tengo una nueva cevichería, te tengo un nuevo...copiar cita

1:51:21 Peli Ceviches Cristian, en la antigua, los que hacen ceviche con criadías, Creo que ese es uno que hay que ver, porque qué chilero.copiar cita

1:51:29 Ignacio Aparte que es un gran personaje, Cristian.copiar cita

1:51:32 Peli No lo conozco.copiar cita

1:51:33 Ignacio ¿No lo conoces? No. Ah, bueno, no sé si estamos hablando del que tiene la carreta.copiar cita

1:51:36 Peli La carreta, tiene tres ubicaciones ahora.copiar cita

1:51:38 Ignacio Mira, es un amor de gente. Sí. Si vos llegas y le decís, hágame su speech, te empieza a decir sí, que para los que no le está surgiendo, a mí me los trae la señora y que no sé qué. Y ahí Mario Godínez está haciendo buenos quesos.copiar cita

1:51:55 Peli Ah, ¿de verdad?copiar cita

1:51:55 Ignacio Sí, hace muy buenos quesos, Mario Godínez, Barriga Llena Ajá Que pronto, esperamoscopiar cita

1:52:00 Peli Pregúntenle a Mario si pueden acerca de su proyecto de quesoscopiar cita

1:52:05 Ignacio Sí, clarocopiar cita

1:52:05 Peli Que dicha es Cristian y algo más, algo nuevo ¿Qué te puedo decir? Algo que me llame No he salido últimamente, he estado aburridocopiar cita

1:52:14 Ignacio ¿Cuándo te comiste tu último antojito en la calle?copiar cita

1:52:17 Peli Uy, uy, uy, uy, uy, uy, uy Es que encima me tienen a dietacopiar cita

1:52:21 Ignacio Ah, sí estás a dietacopiar cita

1:52:22 Peli Vamos a ver el teléfono Vamos a ver que te puedo decir, mira, anda a comer estocopiar cita

1:52:28 Ignacio Ay, ay, ay, que difícil En lo que buscas, pues próximamente esperamos estar en Haciendo una gira de podcast en la antigua Ahí Peli nos va a mandar con todos sus amigos por allácopiar cita

1:52:40 Peli Bueno, de ahí, o sea, comida típica Hay uno en la antigua que me gusta, donde Doña Tonita Sobre la Tazá, ahí iba con mi abuela siempre Doña Toñita Ese queda una cuadra de capuchinas Es un puesto de la calle Sirven solo viernes y sábadocopiar cita

1:52:59 Ignacio Me gusta ir a tomarcopiar cita

1:53:01 Peli Cuando voy a cargar Porque soy cucurucho tambiéncopiar cita

1:53:04 Ignacio ¿Vas a cargar este año?copiar cita

1:53:05 Peli Quiero, si tengo tiempo, si voy a ir Horchata de paso, me vuelo una horchatita en el camino Y ahorita solo eso se me vienecopiar cita

1:53:14 Ignacio Bueno, probamos los búfalos ¿Viste el video? Los búfalos, videazo ¿Lo viste? Sí, qué rico Justamente con Chef Robert de Holy Pork Fue que fuimos muy ricoscopiar cita

1:53:24 Peli ricos. Que panón. Panón. Y para terminar la noche está.copiar cita

1:53:27 Peli Bueno, y hay unas carnitas también por el panorama en la antigua, carnitas y chicharrones. ¿Cómo se llama? Ahorita te voy a averiguar el nombre y si no, por favor, sigo en Terco, perdón, pregúntenle a Mario Godínez de Barriga Llena por su proyecto de lácteos nuevo que tiene quesos.copiar cita

1:53:43 Ignacio Vamos a ir.copiar cita

1:53:44 Peli La cremería Godínez.copiar cita

1:53:45 Ignacio Ah, wow. ¿Y queda ahí mismo?copiar cita

1:53:47 Peli No, él vende, él vende bajo de agua, solo le tienen que escribir a Mario Godínez a su Instagram, o a barriga llena, preguntándole a Mario por su proyecto de quesos. ¿Qué quesos? Varías. No, no, no, tiene un como requesón bien rico.copiar cita

1:54:03 Peli Tiene un, no, hombre, tiene buenos lácteos, la verdad está trabajando bien.copiar cita

1:54:07 Ignacio Qué rico, vamos a ir a probar.copiar cita

1:54:09 Peli Bueno, Chef, y entonces no sé si quieres pasar a cocina, así preparamos un platillo. Por supuesto, cocina abierta.copiar cita

1:54:15 Ignacio Bienvenidos a cocina abierta, el día de hoy vamos a entrar a la cocina de Chef Peli. bienvenidos mi querido chef hola que vamos a preparar hoy ahorita lo voy a preparar un crudocopiar cita

1:54:27 Peli un sashimi de atún queremos un sashimi fresco de temporada y rico bienvenidos pase pase en pase acá como pueden ver tengo un atuncito aleta maría salió acá en guatemala peso 80 libras del pescado está grande vos lo viste y lindo yo le doy un proceso de maduración lo uso así no para mejorar el sabor Sino para mantenerlo mejor Lo mantengo en una cámara fría A 1 o 2 grados centígrados Colgadito.copiar cita

1:54:55 Peli Le quitamos la piel, las vísceras Y así lo mantenemos Este es un pescado que ya tiene 4 o 5 días Y te puedes dar cuenta lo fresco El color que tiene Entonces vamos a cortar unas lascas Unas láminas finas de atún A mi me encanta el atún Tiene grasa. Es magro Tiene sabor A la gente le fascina acá en el restaurante Y les voy a explicar los secretos que le ponemos encima Ahorita que se los explique ya no va a ser tanto secreto Bueno, este es uno pequeño porque es como para entrar Entonces lo dejamos por este costado Y lo vamos a ir poniendo acá Ponemos nuestro pescadito En sashimis hay varios tipos de corte Hay corte delgado.copiar cita

1:55:43 Peli Hay corte grueso Depende que tanto quiera apreciar uno el pescado este es un corte medio digamos tiene aproximadamente medio centímetro de grosor la lámina de pescado la parte que agarramos acá es la cami o la parte más magra del atún lo tenemos ahí al centro, lo ponemos ordenado de manera ordenadita. Limpia bien, y ahora vamos con una salsita que yo le pongo el nombre Red Dragon, la salsa Red Dragon, este es un aceite infusionado con chili powder tiene un poquito de comino, tiene salsa soya, vinagre de arroz y aceite normal entonces ahí dejamos nuestra salsa red dragon luego le ponemos un poquito de soya tamari el tamari es un tipo de soya obscura.copiar cita

1:56:36 Peli Un poco más intensa que la soya normal esto es para realzar los sabores de sal al pescadito la salsa de por si es medio ácida y ahora lo vamos a decorar únicamente con ajonjolí nabo crudo en julianitas y encima le vamos a poner un poquito de amor o la bendición como dicen algunos la bendicióncita encima la bendición es ceboín en juliana nuevamente y unas hojitas De cilantro Para darle ese sabor Meio tropicalon, medio Caribe Y con esto terminamos Nuestro sashimi No hombre, super frescocopiar cita

1:57:31 Ignacio Me encanta todas esas técnicas Y todas esas salsas que Peli nos Nos enseña en todos sus platillos Espectacular definitivamente Todo el mundo debería probar aunque sea Una vez, la cocina de Peli Bueno Chef Peli, muchísimas gracias por abrirnos las puertas de tu hogar, tu restaurante, gracias por abrirnos las puertas de tu cocina y enseñarnos toda esa cocina deliciosa que haces, algo que querrás agregar antes de terminar.copiar cita

1:57:58 Peli Pues nada, vengan a Toi Doi, siempre bienvenidos, vayan a nuestro hermano pequeño en el paredón que se llama Shiku, es espectacular y nada, eso.copiar cita

1:58:09 Ignacio y si, vayan a visitar los restaurantes de Peli, Al Paredón ahorita es buen momento va Peli porque viene veranito, vayan a visitar, vayan a desenfrenarse un poco y también vayan a visitar Toi Doi Street en Oakland, muy rico, se come delicioso por ahí gracias a los que llegaron hasta acá, a los que se quedaron hasta el final, si este episodio te gustó, suscríbete, comparte y síguenos en nuestras redes sociales para que podamos seguir visitando más cocinas y conocer las historias de los mejores chefs de Guatemala. Soy Ignacio Portillo y esto fue Cocina Abierta, una producción de Johnny Mas. Nos vemos en un próximo episodio.copiar cita