con Sergio Díaz, en la cocina de Sublime

0:00 Nacho Hola que tal amantes de la gastronomía y bienvenidos a Cocina Abierta, el podcast donde visitaremos a chefs, emprendedores, cocineros y apasionados de la gastronomía, para conocer sus historias y por supuesto hablar de la buena cocina. Mi nombre es Ignacio Portillo y hoy tenemos un episodio muy muy especial con una de las figuras más importantes de la gastronomía, no solo de Guatemala ni la región, sino de todo el mundo. Un artista y sin duda una de las voces más influyentes de la gastronomía actual, amigos él no necesita presentación, hoy estoy con mi querido amigo chef Sergio Díaz, como está chinito?copiar cita

0:37 Sergio Un placer, un placer, muchas gracias ahí por el espacio,copiar cita

0:40 Nacho no gracias a ti por recibirnos, la verdad que sabemos que tenés una agenda bastante fuerte, pero gracias de verdad por recibirnos en tu casa.copiar cita

0:51 Sergio No me diga un gustazo para mí tenerlos aquí, bueno ahí para que hablemos un poquito de todo.copiar cita

0:56 Nacho ¿Cómo estás? ¿Cómo te sentís hoy?copiar cita

0:58 Sergio Bien, la verdad que bastante bien, con bastante laburo y con muchas cosas, pero ahí contento que eso es lo más importante ahí trabajando,copiar cita

1:07 Nacho eso es lo que me gusta. Super, yo también estoy muy contento de estar hoy por fin con vos, la verdad que es un honor para mí estar aquí sentado frente a vos y poder platicar de toda tu trayectoria, de todos tus aciertos, de todos los no tan aciertos y de cómo ha sido esta travesía a lo largo de tu vida, pero antes de comenzar quiero preguntarte cómo te fue en estos últimos días, vi que estuviste en Bogotá con Jeff, que ellos vinieron también, contame cómo estuvo un poquito ese tema.copiar cita

1:35 Sergio No hombre, la verdad que a ver, creo que esta conexión que hemos podido hacer entre cocineros en latinoamérica ha sido muy lindísimo porque te abre la posibilidad de primero ir a conocer un país, una nueva cultura. Talentos, gente que está haciendo cosas interesantísimas, talentos emergentes que están haciendo cosas increíbles y asimismo traerlo a ellos para acá, para que vengan a conocer tu país, que vengan a conocer el talento guatemalteco y que vengan a conocer toda la industria, que un poquito de eso se trata, también poderle brindar al cliente o a los comensales esta oportunidad de poder tener 3 países o 4 países en una misma cena, entonces venía Facude Mengano en Buenos Aires.copiar cita

2:25 Sergio Venía Jeff de Colombia y venía de Garluñes de México del SUD77, entonces tenías a tres cocineros latinoamericanos en una misma cena, entonces cuatro en una cena, entonces a ver, te abre ese mundo de posibilidades de estar probando en una escena estas cuatro propuestas y creo que la gente lo disfruta mucho.copiar cita

2:52 Nacho Había alguien que de los tres que vinieron que no conocía a Atitlán?copiar cita

2:59 Sergio Los dos no conocían a Atitlán, Faco de Mengano y Jeff tampoco conocía a Atitlán.copiar cita

3:07 Nacho Mece a ver que hagan cantados.copiar cita

3:10 Sergio Hermoso, el que es un primero tiene una energía muy interesante y que la sentísis una presencia bien potente y por el lado también el paisaje y ves el volcán majestuoso ahí es una cosa divina. ¿Desde ciso buen clima? Sí, mucho calor eso sí pero... Estaba espejado.copiar cita

3:28 Sergio Un poquito bruma de esta de calor que levanta mucha humedad por el calor pero se veía precioso.copiar cita

3:36 Nacho Sí, seguro. Mirá y me contaba fuera del aire que esta vez no fueron hotel sino fueron un Airbnb supongo, una propiedad, que cocinan los chefs de ese calibre cuando se juntan?copiar cita

3:49 Sergio Al revés, yo creo que vas agarrando lo más sencillo, agarrar un pedazo de carne, unos camarones y es la pura parrilla y picotear y disfrutar, creo que vas a en otro sentido, vas en otro momento más relajado de tratar de convivir y disfrutar y pasala bien reírnos, eso es un poquito, la ida a esta casa fue parrilla,copiar cita

4:16 Sergio un poquito de carne y disfrutar.copiar cita

4:18 Nacho Super, como te comentaba fuera del aire, a nosotros nos gusta en cada podcast irnos a tu niñez, escarabar un poquito ahí de cosas que seguro tenés en tu memoria, en tu corazón, para contarles a todos los que vienen detrás a todos los que están estudiando ahorita cómo ha sido el proceso de llegar a lo que es hoy que es un gran empresario un gran chef renombrado por todo el mundo, galardonado muchísimas veces pero para llegar hasta ahí pasaste no por un proceso por muchos procesos me imagino entonces ¿qué te parece si nos vamos despacito?copiar cita

4:58 Nacho escarabando un poquito de atrás yo como te comenté por teléfono he visto muchos podcast tuyos y sé de alguna manera se siente a veces repetitivo el como que ya te sabes tu línea de tiempo y contar siempre lo mismo digamos o te sacan lo mismo, esta vez yo quisiera que me dudés a que escarabemos un poquito más que logremos sacar tal vez nuevos recuerdos no sé y que podamos juntos pues visualizar al Sergio de que nació en Xela, verdad?copiar cita

5:34 Nacho un recuerdo muy puntual que tengas de tu primer asombro en la gastronomía, por ejemplo yo me recuerdo cuando yo probé el jengibre, para mí fue, no me gustó, pero fue como, uy esto que es, ¿tenés algún recuerdo con un ingrediente de tuñines, que os digas, no me gustaba pero hoy en día lo utilizo siempre por ejemplo.copiar cita

5:59 Sergio Mira yo no sé si es un ingrediente pero cosa que me asombró y me hizo cuestionarme que es bien interesante, yo siempre me gusta muchísimo cuestionarme, pero fue, era muy chico yo crecié en un restaurante y entonces siempre me regalaban estos dulces de menta que era una parte de como que iba a ser un restaurante y estaba el bodo o en la cuenta te pasaban, en muchos restaurantes todavía sigue pasando, este dulce de menta, ¿si? En los dulcitos ¿cuál lo te...?copiar cita

6:29 Sergio En el larguito no, antes habían unos, yo ya me siento viejo pero había unos como dice el ofán que eran el puro dulce de menta, ya no nos conocimos, pero ya tendría unos no sé. 7 años por ahí, ok como está mi hijo chiquito y no se me olvida que yo de travieso me entré a la cocina y puse una lata era una pizza en un restaurante de cocina italiana, pongo los dulces y lo meto, según yo se me iba a obler líquido y no sé, era un pensamiento de niños de 7 años y sale y sale como quemado, negro, entonces yo ahí fue donde que pasó.copiar cita

7:14 Sergio Porque el dulce se derritió y se quemó, entonces como comencé a ese y después no se me olvida, antes si no te recordas, pero cuando uno tenía algún familiar en Estados Unidos, aquí no existían los snickers ni los chocolates estos americanos, entonces usualmente la gente traía dulces y chocolates americanos para regalar y entonces recibías tu no sé tu herchy sentía y yo me recuerdo que quería ser un choco banano.copiar cita

7:47 Sergio O tal vez era más chiquito, yo sí como unos 10-12 años metí los pedazos de chocolate y había microondas, me lo metí al microondas y salió pero chicharronado, claro, yo no sabía que había que tener una cocción, no cocción, pero un tipo de cocción, un baño amarilla para que se derritiera y ahí sí, podría ir a hacer, solo me tengo un vaso, entonces fueron esos momentos, creo yo, de mi primer contacto de un producto hacia un.copiar cita

8:17 Sergio Quería tener un fin, quería hacer un chocolate banano con este chocolate a tijerchi, tenía 10 años, 9 años y mucho, o sea sin mucho te diré, pero fueron estos momentos que me cuestionaron el tema del producto y ahí fue cuando, pues poco a poco inconscientemente fui viviendo distintas cosas. Qué lindo, cómo es vivir en crecer,copiar cita

8:42 Nacho crecer en Xela, cómo fueron tus años de niñez, te cuento, yo me identifico mucho porque mi papá y mi familia de parte de papá son de Sololá. Yo nací aquí, pero me identifico mucho, o me quiero identificar mucho con tu historia, porque me pongo a platicar con mi papá y yo me recuerdo que mi papá en sus fotos de pequeños sale con los cachetes rosados del frío, me decía que se tomaban no sé qué trago para el frío a veces cuando ya era más adolescente, entonces me llama mucho la atención cómo fue tu niñez en Xela que es muy cercano a Sololá.copiar cita

9:20 Sergio Si, mira honestamente tu era niñez muy linda, una juventud, muy linda, yo no te voy a decir que no, yo tuve acá juventud y niñez muy sufrida, no, la verdad que yo vivo agradecido con la vida y con mi familia, con mi mamá, que me hicieron tener una niñez muy linda, fue un niño que puedo decir y trato que mis hijos sean que ser un niño muy querido. Obviamente pues habían distintas dolencias, le dio yo cuando era adolescente porque era adolescente de algo, pero sí fui un niño muy querido, muy querido por mi familia, por mi mamá, a ver.copiar cita

10:06 Sergio Vivía alrededor con amigos que era una linda infancia, inocente, que jugabas fútbol, que jugabas béisbol, que te ibas al parque de la floresta, que es donde un parque muy, muy icónico de una parte de Quetzaltenango, que jugabas y ya era, bajaban las 5 y media, 6 de la tarde y te ibas corriendo, que ya ibas tarde a la casa te reañaban porque llegaste a las 6 de la tarde, fue muy linda y mi joventud tambiéncopiar cita

10:37 Sergio Fue cierto con una parte compleja en el colegio pero al mismo tiempo a ver la disfrutaba mucho con mis amigos, éramos medio traviesos, entonces era como que el tema de dejadas el estudio como segundo plano y tus amigos eran todo y entonces creo que viví una juventud muy muy interesante en Xela se vivía muy bien, cero inseguridad, serio violencia y si escuchaba, escuchaba, saltaron, era algo que creo que salía hasta en los periódicos, pero Xela es espectacular, yo siempre digo el sexo está de los saltos y lo llevo en mi corazón 100% que quetzalteco.copiar cita

11:26 Nacho Sí seguro, no, no, no. ¿Te recordás o te eres un recuerdo bonito de algún platillo muy de Xela que lo sigas consumiendo el día de hoy o que lo hayas metido en tu menú en algún momento? Yo creo que Xela es un... era un espacio,copiar cita

11:51 Sergio un... a ver si hablamos del sur occidente, de que es Quetzaltenango, si hablamos de que es Quetzaltenango como cabecera muy individual, fue... tenía muchas pequeñas culturas si lo querés, pero así, entonces veías de todo en realidad, no me digas por qué, pero al día de hoy una cantidad de restaurantes italianos que no se tengo que investigarlo gigante. Entonces tenías este aporte de restaurantes italianos, se come muy bien en Quetzaltenango, el aporte mexicano también estábamos cerca de Tapachula, entonces de repente veías estas como carretas de ceviche del clásico de Tapachula, pero también te ibas a una colonia donde vendían los domingos a tol delote tostadas, entonces era como una parte de "vamos a tomar atoles y comer tostadas" en el parque central tenés los buñuelos, los platanitos.copiar cita

12:52 Sergio ¿Eso que existían cuando eras niño? Soy tan viejo. Pero como las cosas cambian. No sí.copiar cita

13:02 Sergio O sea, desde que tengo uso de memoria están los platanitos de ahí de frente al teatro, hay tantas cosas que en el día a día desde las chuletas brindis, desde uno chévere, tiene un montón de cosas que en Quetzaltenango que yo te pudiera decir, no sé si 100% que quetzalteco pueden ser sino que es una influencia de distintas partes, recordate que en Quetzaltenango es la mezcla también porque es un lugar muy estudiantil, de todos lados de Rebo, Masate. Cuatepeca, Totónica, Pánzolo, Lola, llegan a estudiar, entonces llevan distintas culturas, por eso te digo es decir que algo que me llamen, me recuerdan muchas cosas que ensaltenan a nivel gasolónico.copiar cita

13:46 Nacho Seguro, mira, decís que en el restaurante donde te mantenías, donde trabaja tu mamá, era italiano, si, consideras que la primera cocina que aprendiste fue italiana, o no fue tanto, de que edad quedas más o menos estudiaste en ese restaurante. Toda mi vida.copiar cita

14:05 Sergio todo a tu vida, desde que era niño, creo que si me iba mal, lo que pasa es que era una gran cocinera, entonces gran cocinera y se producía mucho yo vi a mi abuelo y era aquel señor que entraba principal hipostre, le gusta comer bien, entonces no le gusta el recalentado, entonces al otro día no se podía dar lo mismo que se dio un día anterior, entonces mi amá se producía, entonces esa parte de comenzar a ver un buen producto, lo comencé a ver desde casa desde muy niño y también por el otro ladocopiar cita

14:42 Sergio Sí me fue marcando que yo al final yo veía como las cocineras hacían las albóndigas, una salsa pomodoro, yo te digo por eso inconscientemente lo veía, inconscientemente iba aprendiendo, yo hasta mal me caía porque eran las 9 de la noche, 8,5,9, me amato, había haciendo cierre, 10, ya está así y ya no se íbamos para la casa. Obviamente no eran todos los días porque tenía colegio, pero los fines de semana yo estaba ahí en un restaurante esperando, me dio aburrido pero no sabía que eso al final... te iba a servir...copiar cita

15:22 Sergio me iba a servir, entonces yo veía problemáticas, yo bebía cosas en el restaurante que automáticamente yo vi a mi, como mi mamá lo resolvía. Entonces al final yo le digo yo comencé con un tema de cocina desde muy chico. Entonces que te puedo decir que me haya el primer plato que ya hice ya un poquito más elaborado fue una carbonara y me marcó también porque. ¿A qué edad?copiar cita

15:49 Sergio Ah, tendría unos 13 años.copiar cita

15:51 Nacho ¡Wow! Y la carbono no es fácil. No es fácil, pero mi mamá, bueno, mirad,copiar cita

15:55 Sergio "mijo, tenés que hacer esto y tenés que hacerlo otro", entonces acela, entonces yo ya la hice y entendí por qué no se podría sobrecocer, porque si no se vuelve como un huevito reuelto, pero fue inconsciente. Y no, mi mamá tampoco me guió, "tienes que ser cocina, no tenés que ser chef, no". Mi amor, "hacé lo que querrás, pero hacerlo bien y vas a hacer, tratar de ser el mejor en lo que lo vas a hacer".copiar cita

16:19 Nacho Cualquier herida, porque yo creo que hay muchos hijos de papás que se dedican a "x" o de cosa y lo que menos quieren dedicarse a eso, pero en tu caso fue al revés, o sea te sirvió de muy buena escuela seguramente fue tedioso en algún momento porque muchas horas cansado, estar oliendo comida todo el día, tal vez quería ir a jugar. Pero hoy en día pues te sirvió, hay muchas cosas por las que uno atraviesa, a veces pueden ser problemas, conflictos, situaciones que uno no entiende en el momento para que le va a servir después, hay algo en específico que vos digas a la gran, el haber picado, no sé por decirte que a mi mamá me puso a picar tantos tomates, hoy le agradezco porque me sirve para esto por decirtecopiar cita

17:11 Sergio a ver yo creo que mi mamá era una persona emprendedora a morir, no le tenía miedo a los negocios y esa garra que creo que era mi hijo, pero no se me olvida yo estaba en Chile y me decía fíjate que ya, qué opinas si hago esto y esto y esto y esto y yo al final tenía 18, 19 años me entendí. Hay mamá que hice con cuidado porque uno no sabe es que ya lo hice, y de repente era una persona muy hábil, muy muy muy astuta y esa parte creo yo que una de las cosas que fue muy visionaria, tenía muchas relaciones, la gente la quería muchísimo en que salte enango.copiar cita

17:59 Sergio Muy recordada mi mamá, entonces creo que esa parte del contacto con el cliente es súper importante y eso trato de hacer mi mamá estaba en todas las mesas y esta parte también se la jalea un poco a mi mamá, yo si estoy en el restaurante trato de pasar en las noches en todas las mesas, parte de ese, de ese creo que me enseñó mi mamá esta parte.copiar cita

18:20 Nacho Buenísimo. Tu mamá, ¿cómo se llama? Margot. Margot, qué lindo nombre.copiar cita

18:29 Nacho Tu mamá para los que han visto tus podcast y o te han escuchado hablar y todo yo creo que dejan muchas enseñanzas, su mamá súper inteligente, el hecho de que te haya puesto psicólogo para saber cuáles eran tus talentos, me voló la cabeza, el saber eso porque no cualquier papá piensen eso O sea,copiar cita

19:02 Sergio cómo yo puedo hacer de mi hijo, primero que se desarrolla en un área que leemos el potencial. Entonces eso te da una visión de una persona muy visionaria. A ver, esta persona es visionaria porque está viendo al futuro y va un paso adelante. Un paso de todos.copiar cita

19:22 Sergio Entonces claro, esta parte de si se vean a esta señora entendía también y conocía su hijo, conocía sus habilidades como también sus defectos, como también sus áreas de oportunidad, la tenía clarísima. Entonces dijo a ver cómo hago este balance, porque a nivel creativo podría estar acá, pero a nivel lector escritura estaba acá. Entonces, cómo hago ese balance y creo que fue un tema que yo le sigo admirando a mi mamá y digo "wow" el como tuvo la visión de decir cómo voy a ayudar a mi hijo, cómo hago que el sea exitoso en la vida y el éxito se mide de distintas formas pero para mi mamá el éxito era que yo estuviera feliz y que yo estaba bien y que medicara la pasión que yo tengo.copiar cita

20:16 Sergio O sea no era "a ver quiero que mi hijo sea millonario" no eso no es el éxito, que sea feliz, que sea que se desarrolle, que trabaje, que se desarrolle, que huele mi mamá, decía quiero que volés y volver a viajar, ir, tener experiencias, eso eso era para mi mamá eso, entonces no teníamos, o sea mi mamá, yo hijo único mamá soltera mi mamá se dedicó 100% a mí, eran los negocios que hacía más, dedicarse a mí, entonces como que fue una bendición haber tenido una mamá como la que tuve, que lindo,copiar cita

20:54 Nacho que lindo y aprovechando que estamos recordando un poco de tu mamí, esos tiempos gastronómicamente hablando, cuál es el recuerdo más lindo que tenés con tu mamá,copiar cita

21:08 Sergio no importa la etapa, hay varios en realidad porque son son varias... yo creo que una de las acciones que me dejó es que hay que usar las cosas, hay una bajía que ha estado de tres generaciones en tres generaciones y me contame un poquito de la historia de este había un trinchante grande, fíjate que esto y esto pero nunca se usaba la bajía, estaba guardada, mi hijo bajaba eso y comamos en esta bajía, entonces fue un momento lindo porque a ver hay veces que.copiar cita

21:41 Sergio A ver, tenés ahí el reloj o tenés ahí los zapatos o ahí tenés la blu cuando sea el momento ideal, lo vamos a hacer, o la botella vino cuando sea el momento justo en mi casa, en mi casa no hay vino y no hay botellas, no hay, pues todos nos las tomamos porque para mí hoy si a mí me si compartimos, tomémoslo. Aquí lo voy a guardar, entonces a ver, es un poquito esa enseñanza de disfrutar las cosas, de vivir las cosas, no estará pegado a las cosas, creo que fue una enseñanza que me dejó en un tema gastronómico, es Alexia.copiar cita

22:23 Nacho Yo creo que es costumbre, será costumbre de guatemalteco latinoamericano que tiene bajía a guardar las señoras?copiar cita

22:29 Sergio Es muy tradición también, es sin critismo, porque en España venía la gente con esto, entonces como que venía, esas bajías venían de Europa y venían desde allá y ya las guardaban y que no se quiebre, entonces que la pongan ahí y era pura y después sigan perdiendo a poco de generación, las piezas, pero bueno, eso creo que fue una lección. Y ojo y esa bajilla está en el restaurante, yo no me la quedé, yo la saqué, entonces hay un plato que se llama "El plato que viene con el guiso de la abuela", porque comés en el plato original que era de mi abuela. ¡Wa! ¡Qué lindo detalle!copiar cita

23:11 Sergio Entonces, en vez de tener la guardada, mejor la saqué en un plato que obviamente tuviera el contexto de enlazarlo con ese sentimiento que era mi abuela,copiar cita

23:20 Nacho que bonito, si lo están escuchando tienen una bajía ahí, perdida, traigan, traen el azulime, aquí le vamos a sacar provecho correcto chef ahora sí, pasemos a lo que sigue qué momento recordás que fue el chispazo de decir, que supongo que fue antes de irte a chile, ese chispazo de decir ok me voy a dedicar a la gastronomía, ya veo el background que traigo y ya lo logré analizar y quiero estudiar gastronomía.copiar cita

23:57 Sergio Yo creo que siempre me gustó, pero como me gustó el fútbol, pero como me gustó el béisbol, como me gustó la natación, como... pero como de nuevo mi casa la gastronomía se olía, se vivía todo el tiempo, Entonces mi mamá todo el tiempo veía el Gourmet Channel. Entonces el Gourmet Channel, entonces te quedaba y pues veías a no sé, a un Gato Dumas, un señor icónico de Argentina. Es como que veías la escuela Gato Dumas y esta, este gubermentivo, Arguiñano no se me olvida.copiar cita

24:40 Sergio Entonces yo como que me visualicé en eso. Entonces me dijo, no quiero estudiar cocina. No, pero ya lo quiero estudiar cocina. Y ahí fue donde en realidad sin saber cocinar a mis 17, 18 años.copiar cita

24:56 Sergio Ya estás saliendo del colegio. Sí. No es como que, bueno, ahora tome la decisión esa como estaría en cuarto a Cherato cuando comencé con eso. Y también en realidad entendí que iba a ser un pasaporte para mí para viajar en el mundo.copiar cita

25:13 Sergio Entonces yo lo que quería era viajar. O sea, entonces dije por medio de la gastronomía puedo viajar. Ahí fue donde me fui a Chile. Y pues ahí comienza un poco mi vida a nivel gastronómico, a nivel profesional.copiar cita

25:29 Sergio Y sí, o sea, te digo, profesionalmente comencé a los 18 años, 18 años, 18 años.copiar cita

25:36 Nacho ¿Cómo es estar fuera de tu país estudiando, persiguiendo un sueño? te lo pregunto porque estoy seguro que muchos oyentes se preguntarán primero que nada cómo es ese pasaporte para irte porque muchos dirán yo quisiera pero cómo consigo una beca cómo me voy cómo cómo se pica piedra para poder salir de guate a ir a estudiar.copiar cita

26:01 Sergio Mira yo te voy a decir una cosa y hay gente que no va a compartir esto porque hay Sergio esto o tuvo esta oportunidad o tuvo la otra, pero el otro tiene otras oportunidades y las desperdicia, pero el otro que no tiene oportunidades las busca, al final el que quiere puede decirme, el que quiere puede. De una u otra manera si vos te propones las cosas te van a costar más tiempo, menos tiempo, pero las logras, pues te proponesela.copiar cita

26:30 Sergio Entonces esa parte yo veía, me metía internet, buscaba y le llegaba a mi mamá, mira esto, si mi hijo pero te va a hacer hasta allá sin, al final era el querer buscar las cosas, no te van a llegar aquí, ven y aquí está, andate, no. Eso es buscar las cosas y eso es un poquito lo que pelear por ellas, es lo que a mí me pasa al día de hoy y es parte de mis entonces yo busqué también buscar ir ahí y no fue fácil y no fue fácil ni para mi familia ni para mí porque claro te dejaste ir por una ilusión en este caso esta ilusión dio fruto porque me apasionó pero que hubiese pasado si no me hubiera gustado la cocinacopiar cita

27:20 Sergio Esa posibilidad estaba, cuánta gente a los 18, 19, 20 años se mete a la UY y se cambia carrera, muchísima, no sé si habrá una estadística pero seguramente, pero muchísima se cambia de, ¿por qué? porque yo gracias a Dios le metí durísimo, desde me apasioné, caí en un restaurante impresionante, en un muy buen monumento de ese restaurante, caí en una escuela. Caí con unos buenos amigos, o sea también vas eligiendo y claro fue un momento lento al principio porque vas estás conociendo un nuevo país que lindo pero después comienzas a extrañar, claro, el primer mesesito todo es nuevo pues me recuerdo cuestionarme será que sí va a valer la pena todo este sacrificio de mi mamá mío emocionalmente para él, emocionalmente para mí, económicamente para ella, será que yo mandando el dinero a este güiro y será que va a surgir efecto?copiar cita

28:28 Sergio yo estudiando y yo sacrificando, será que iba a volver? gracias a Dios, dio fruto digamos, pero sí mucho cuestionamiento, llegaron momentos, no se me olvidé en las noches que decía yo, será que mi mamá ya llegó a la casa o no? porque ella salía las 10 y media 11 y iba llegando a mi casa, entonces yo cuando daban siempre esas 10 y media, imagínate con esa angustia, hijo único mamá soltero, preocupado.copiar cita

28:58 Sergio Y mi mamá de repente mi hijo como estás, la escuchaba yo triste, nunca me reveló ella, que quizá estaba llorando, me entendés, pero te extrañaba, que extrañada y yo tampoco le decía a mamá pero yo en un lenguaje de un tono de voz escuchas a una persona como es totalmente yo escuchaba mi mamá llorando por su hijo y será que va a valer la pena, te cuestionas? -seguro -todos es a mí siempre mi mamá me decía dijo no me falles, no me vayas a decepcionar, no me falles, no me vayas a hacer. Tenés que salir adelante en la vida y no me puedes fallar, no me puedes fallar, no me puedes fallar.copiar cita

29:40 Sergio Entonces yo digamos fue como un tema que me lo tomé muy en serio y trate de meterle y afortunadamente me apasioné muchísimo por la cocina y ese es otro lado de la moneda, que también hay que tener mucho cuidado del no pasarse del otro lado, pero si fue o fue complicado, no fue fácil, emocionalmente te diría yo más que todo, el no estar con ella, el que yo no estuviera ahí con ella, no sé, fue complicado.copiar cita

30:10 Nacho ¿Se sentías desprotegido, solo?copiar cita

30:14 Sergio A ver, es que estás dentro de todo estudiando con la ilusión, disfrutando, aprendiendo nuevas cosas, tenés 18 años, te querés comer el mundo, todo te parece nuevo en un imaginante, si yo viniendo de Xela yendo para allá a Chile, un país dentro de los más desarrollados de Latinoamérica, con una sociedad muy muy interesante, o sea todo, todo era nuevo, entonces como que no te cansadas de ver cosas nuevas, pero al mismo tiempo, si al llegar a tu cuarto extrañadas, la comida, la gente, tus amigos, yo era muy social, entonces extrañaba mucho esa parte de allá,copiar cita

31:02 Nacho pero fueron momentos muy lindos qué platíos extrañadas más de guate al estar fuera, porque estuviste fuera más o menos 6-7 años, ya vamos a contarles un poquito más de los otros países pero estado en chile entiendo que estuviste 4 años, si venía a guate?copiar cita

31:19 Sergio no venía, venía los vacaciones de invierno una vez no me dejó venir mi mamá, pero fue porque no había pasado una clase y si no venía yo con una carta me enveretada de la escuela que yo no había no me dejaba, me era muy dura, también muy amorosa pero muy duro.copiar cita

31:38 Nacho Qué, qué, qué, qué ingredientes, los frijolitos o algo que...copiar cita

31:42 Sergio Es que cuando estás... mi mamá me mandaba cripines, pepitoria, para hacerte una naranjita con pepitoria, el pepián me fascinaba el pepián de mi mamá, entonces esa parte pues la extrañaba muchísimo, la comida, las tortillas, o sea sigue, cuando te vas a un país que realmente tiene otra gastronomía totalmente distinta, así lo extrañas.copiar cita

32:08 Nacho Seguro, seguro. Y hablando de Chile, que fue un ingrediente que te haya sorprendido cuando ya empezaste a cocinar, porque una cosa era tus clases y creo y te metiste a trabajar a...copiar cita

32:22 Sergio Al mismo tiempo, traje esto y...copiar cita

32:24 Nacho que hace los caceros. Algo que os has dicho,copiar cita

32:29 Sergio wow, este ingrediente hasta el día de hoy te sorprendes, el ingrediente, la calidad de marisco que tiene imprescados, que tiene chiles, impresionante. Impresionante. Super, si, si, si, que rico, la centoya, no, es una cosa de locos, productazos, productazos, nada que me da de Japón, o sea son dos cosas distintas, pero tienen un excelente producto, buenísimo, bueno y luego te fuiste a Chicago, después me fui a Barcelona, ahí fue otra enseñanza muy linda porque como yo siempre digo dos etapas, Chile fue como buscar esta cocina muy pasional, muy de corazón, muy de luchar por la cocina.copiar cita

33:33 Sergio Donde me enamoré de la cocina fue en Chile, pero después en Barcelona ya comenzó a saber otro nivel, entonces que ya no sólo de la pasión sino que la técnica, la disciplina, porque quizá no éramos los más disciplinados en el otro restaurante y no puedes vivir sin disciplina en este rubro, ¿me entendés? Entonces el tener una disciplina, tener una constancia, el tener el ser mucho más metódico fue parte fundamental de mi formación y eso lo vi en Barcelona.copiar cita

34:10 Sergio En realidad era un pueblito a la par que se llamaba Carices, en un restaurante con Estrella de Michelin, donde era toda la familia trabajaba en el restaurante, entonces un restaurante familiar, se peleaban, así se tiraban platos y yo te lo juro fue real, o sea se gritaban y pues hay en medio ahí cocinando y medio esquivando creo todo. Pero fue interesante también el cómo ver una familia se dedica totalmente a su sustento que es el restaurante y que todo gira entonces la mamá el papá era el jefe de sala, la mamá era la que se encargaba de limpieza pero ella era la chef importante la del rostro pero atrás el su chef era el sobrino pero al nombre el tío era del catering, pero fue una linda enseñanza, la verdad que el single me enseñó mucho de esa parte.copiar cita

35:17 Sergio El tema del detalle, la recolección, el detalle del producto, esa parte fue genial para mí porque era ir a recolectar todos los días, hay que bonito, tenia su propio huerto, si pero era una montaña, entonces era ir recolectar y regresar para el restaurante, el lindo, pero tenias que levantar temprano, eran 14, 16, 18 horas, no sé, un día nos metemos 18 horas, 16 horas metido dándole, duro, fue una gran enseñanza, creo que agradezco muchísimo a este restaurante, esa disciplina. Super. Ahí subiste un año creo yo verdad,copiar cita

36:03 Nacho esos restaurantes tanto como el de Chile, como el de Barcelona, aún existen?copiar cita

36:11 Sergio No, ninguno de los dos. El singly yo creo que sí, ya no le he de perdí la pista un poquito pero por tofu y no el chile ya no y el español nocopiar cita

36:25 Nacho se le perdí la pista luego te fuiste a chicago chicago un año también más o menos 11 meses y ahí como te fuecopiar cita

36:34 Sergio Alinea es una cosa de locos al día de hoy sigo diciendo Alinea uno de los uno de los mejores restaurantes del mundo, donde ves la creatividad, la evolución, la técnica, ya te vas a perfección, una disciplina a otro nivel, un nivel de trabajo que vas a alta presión, pa pa pa duro, o sea es complicado, es aguantar esos ritmos, no cualquiera, tenés que tener la pasión fuerte. Si, no lo aguantas, no lo aguantas, son ritmos fuertes, pero si te gusta, te apasiona.copiar cita

37:16 Sergio El otro día estás ahí a las 5 de la mañana que comenzaste, te pasaban por el lado de preps y después ya te subían al servicio, a 5 de la mañana tenías que estar haciendo preps. entonces si, es duro, era duro pero era apasionante, pues o sea, tenia compensabas, hay la pasión con lo cansado y era muy linda experiencia para mi, quizá una de las experiencias que me definió.copiar cita

37:43 Nacho Yo veo acabar como que lo, o sea el primero fue para aprendizaje inicial, luego te pulieron en ser restricto con tu disciplina y luego fue como la prueba de fuego de creatividad.copiar cita

37:57 Sergio Sí, tal cual lo escribo siempre así, sí, sí, sí, y fue muy interesante, honestamente fue, en algún momento fue el número 6 del mundo, pero Alinea, quién le pregunté es decir que es un referente a nivel mundial.copiar cita

38:17 Nacho Ellos sí existen todavía. Sí, sí, sí, en Chicago. Qué lindo, qué lindo. Ahora que, cuando cuando te toca platicar de todos estos temas todavía se te mueve algo de recordarlo lindo ese tiempo porque fue tu tiempo para prepararte desde que naciste para hasta donde vamos para prepararte para el paro de hoy claro seguís aprendiendo constantemente creo que lo bonito de la astronomía es que todos los días puedes aprender algo nuevo un ingeniero interneo una técnica nueva, algo, un montaje nuevo, pero que lindo poder recordar el cómo ha llegado hasta acá.copiar cita

38:59 Sergio Sí, la verdad que si es lindo recordar, claro que me producen recuerdos y me producen emociones cada uno porque les di muchos años y les agradezco al día de hoy porque es parte formación de cómo cocinas al final. Hay restaurantes que te marca muchísimo y se nota en tu forma de cocinar o filosofías que te marca muchísimo y se nota mucho. Es un poco, tengo una gratitud grandísima a los chefs y a la gente que pasó por mi educación.copiar cita

39:40 Nacho Qué lindos. ¿Alguna vez has tenido la oportunidad de traerlos a cocinar contigo?copiar cita

39:47 Sergio no no no, no tuve la oportunidad de traerlos si de hablarles si de agradecerles que creo que esa parte si la he hecho así que esa parte si lo tengo clarísima. Todavía están activos los chef por ejemplo del último porque nosotros ya no están, pero Grant sigue cocinando y yankarlo el de chile sigue cocinando ycopiar cita

40:19 Nacho no sé si bont se sigue cocinando y ya está grande,copiar cita

40:22 Sergio sería bonito en un momento poder verte cocinar con tus venturas, si no sería ideal, hay una propuesta de cocinar en una cocina en chile con yankarlo que obviamente sería un honor para mícopiar cita

40:36 Nacho hace poco platicábamos con chiri porque a él le pasó algo similar cuando fue en de regula, creo que estuviste ahí, y él me contaba y me decía, mirá, es un sentimiento bien bonito el poder cocinar ahora como colega con mis mentores, y me hablaba de vos, justamente, te digo, wow, eso debe ser super lindo pues.copiar cita

41:04 Sergio Fue un bonito momento porque se disfrutó, se le pasaba bien, nos carcajamos, era un, fue un evento muy relajado, así que esa parte de que entendés de que la gente va evolucionando y eso es una de las cosas que me propuesto mucho el tratar de apoyar a la gente que pueda apoyar para que se desarrolla, al final, yo llevo 20 pico de años en esta industria, al final, cuánto tiempo más voy a estar, 10, 20 años más, no sé si quiero llegar a 20 años más a los 60.copiar cita

41:39 Sergio Pero 10 años, pero qué legado vamos a dejar, cómo vamos a ayudar a los demás, parte de esto de pensamiento, que no sé si te agarra ya de viejo porque, que crees, pero sí es un poco el tema de cómo poder ayudar a los que no la pasen quizá de distinta forma de lo pasaste vos,copiar cita

42:03 Nacho pero te felicito por pensar así, porque una eminencia y un gran talento como vos que se mantiene súper ocupado, el estar abierto, a enseñar, a guiar, a opinar y guiar a otros, es uno cualquiera chef y que bueno que tengas esos pensamientos, porque honestamente muchos y ahí me incluye muchos los necesitamos, necesitamos esa guianza de las personas que ya han recorrido más que uno y que bueno que estés en esa disposición.copiar cita

42:40 Sergio No, no, no, creo que la vida te va dando esa apertura de mente, esa apertura de como ser humano, de también aportar de regreso y bueno el que quiera mi punto de vista pues obviamente estoy ahí siempre para poderse los dar. Para poderlos apoyar y darles al final quizá no me gustaría darles una guía porque cada quien hace su propio camino, pero te voy a dar mi punto de vista y te voy a dar mi pensamiento y en base a mi experiencia, pero cada quien se va forjando su camino y va encontrando ese camino, va encontrando su cocina, va encontrando antes que otros pero cada quien va buscando eso. Gracias chef.copiar cita

43:30 Nacho Bueno, ya pasando a lo que estoy seguro que muchos quieren escuchar es cómo empieza Sergio con todo este imperio que es hoy y eso nos lleva a que regresaste a Guatemala y con qué pensamientos venías cuando regresaste a Guatemala.copiar cita

43:50 Sergio Bueno el pensamiento siempre es querer aplicar lo que aprendiste afuera en tu país, entonces te das cuenta que cosas funcionan, que cosas no funcionan, que cosas gustan, que cosas no gustan y eso fue un poco de parte mía. Vengo, corro un grupo de restaurantes durante 8 o 9 años, cuales agradezco mucho porque me apostaron mucho a mí como talento, me apostaron mucho como talento y eso se agradece, no todos, me voy a poner un poquito más de agüita, no todos te apuestan así como vos quisieras, sino que no todos dicen, ah sí, la cocina de Sergio, ellos apostaron a lo que yo a ver, yo siempre he sido una persona de alta presión, le digo yo me encanta el trabajo de alta darle duro, entonces ellos vieron la pasión que yo le estaba metiendo.copiar cita

44:55 Sergio La propuesta ahí era distinta, era innovadora en su momento de lo que hacía allá y me dieron mucho carta abierta de proponer, de proponer, proponer y en función a lo que se quería como negocio fueron ahí, creo que Fine Dining Group y Ambia fueron una catapulta para mí súper importante a quien Guatemala para mostrar a local lo que yo estaba haciendo. Eso fue lo primero que hiciste?copiar cita

45:27 Sergio Lo primero que hice fue si venir a Ambia, vine a una asesoría pequeña que se llamaba culinaria y después ya saltea los meses a Ambia y en Ambia estuve 9 años como chef ejecutivo y chef corporativo del grupo y pues ya dirigía a 5 restaurantes pero comiencé con uno y terminé con 5 y fue una formación también al final seguís formándote aprendiendo ciertas cosas y creo que fue una formación fundamental en mi vida para poder emprender ya el otro lado, siguen el ser. Esto era socio pero era el proyecto de alguien más, en este caso ya era un proyecto con mi visión, con mi filosofía a lo que iba a armar.copiar cita

46:16 Sergio Yo tengo, voy a hacer un pequeño paréntesis ahí de algo personal ahí en Ambia,copiar cita

46:22 Nacho tengo una historia que contarte, a ver, y lástima porque en las carreras olvidé traer el menú que me firmaste, pero yo en Ambia lleve a cenar por un aniversario de años con mi novia. Ahora mi esposa y lo chistoso, porque tiene algo chistoso, es de que mi esposa pensaba o pensó que ese día le iba a proponer matrimonio y no fue así, fue a los meses verdad, pero no ese día yo solo dije "mira, quiero que vayamos a cenar a un lugar bonito, como a Ambia" y tenía muchas ganas de ir a conocer tu cocina, entonces fui y algo que me voló la cabeza y que te va a parecer algo.copiar cita

47:04 Nacho No sé tal vez vas a decir "no hombre, cómo te puedo volar la cabeza a eso", pero la mejor coliflor que yo me he comido en mi vida ha sido con vos y no me recuerdo exactamente el plato, no sé, era un plato largo, pero iba la coliflor como tal vez te recordarás de ese menú. Lo quería traer para mostrarte lo pero ya no lo traje y pero esa coliflora a mí me cambió la vida yo yo dije wow cómo es posible que está para una lasca no se te recordas era una lasca de coliflores o sea ni siquiera era una coliflora gordita ni nada si no si que te así de ratamos lo desgratabas y me digo que iba con mielcopiar cita

47:43 Nacho Creo porque era dulce esa vez también platicé como no te recordarás se me te cuenta gente pero me recuerdo que platicamos del tema de los scallops ahí fue la primera vez que me comí un scallop nombre desde ahí o sea yo ahora que lo entiendo que sé tu trayectoria tu línea de tiempo prácticamente estabas empezando a poner en práctica lo que habías aprendido afuera.copiar cita

48:15 Sergio no sé hace cuántos años fue eso pero que fuiste con tu novia pero a ver en chapunta ya vamos 7 años vamos para 8 y acá y es y yo estoy dirigiendo casi 8 años y es ahí, calculamos. Sí tal vez sí ya te habrás llevado unos 5 años tal vez ahí,copiar cita

48:41 Nacho tal vez no acabas de venir pero eran tus primeros 5 años de...copiar cita

48:45 Sergio si, de implementar, de ver que funciona, porque las cosas que puedes venir con muchas cosas pero a ver que funciona para público de acá,copiar cita

48:55 Nacho estaban las carnitas, ah las casi, ahorita estaba, justamente lo leí porque estaba buscando documentos y cuando lo vi dije "la gran esto me lo voy a llevar", pero lo olvide nuevamente, pero me gustaba la descripción de cómo describías, capa, tío, era bien lindo y lo seguís haciendo, pero muy lindo, esa historia como "bueno, las carnetas alasca me recuerdan esto y lleva humo por esto" y muy lindo, muy lindo porque te hace una atmósfera, pero muy buenos tiempos la verdad, te dan 5 restaurantes a tu cargo, ¿Cómo es empezar eso? Porque hoy en día tenés que 12, por ahí, va, pero cómo todavía estás con ellos? No, no, no, ya no, ya no.copiar cita

49:44 Nacho Ok, hoy 12 son tuyos, pero en aquel entonces eran 5 de alguien más, pero tenías que agarrarlos como que fueran tuyos. Es que mira yo creo que es un tema de filosofía,copiar cita

49:56 Sergio yo todo lo que hago lo hago con... Tengo que parar tuyo. Alta intensidad de nuevo? Claro.copiar cita

50:02 Sergio Y que todas las cosas salgan bien, independientemente sean mías o no sean mías, lo que hago trato de hacerlo bien, no puedo hacer algo a medias o medio, medió creo más o menos, si yo estoy dando estos porque creo que está bien, si no no te lo doy, entonces siempre creo que fue el pensamiento, el tratar de hacer las cosas de la mejor manera, también creo que fue un tema de también saber escuchar al cliente.copiar cita

50:33 Sergio Pero si digamos, regresando al tema, es un siempre trabajé con mucha pasión, independientemente fueran los restaurantes míos, no mios, entonces si, fueron cinco restaurantes con los cuales yo entregué el digamos, "tabatuta gastronómica" a mi "sushref" ok para que se quedaran parados, para que él siguiera y ellos siguieran con la filosofía y con lo que ellos quisieran pues pero digamos yo entre eso digamos ok,copiar cita

51:06 Nacho pasemos ya lo que es 100% de chef Sergio Díaz,copiar cita

51:11 Sergio iniciaste con distinto, distinto fue mi primer emprendimiento así, estoy a este bien las cosas. Sí, distinto ya para 12 años fue... es un restaurante muy lindo, tiene muchos recuerdos, tiene mucha pasión, es un restaurante que ha llegado a portar mucho y sí es un restaurante que es muy lindo, o sea, a nivel propio está gastro magnómica internacional, te puedes comer de todo ahí, me dio cosas... aquí la propuesta internacional que tenés un poquito de todo y ahí llevó 12 años con ese emprendimiento, tenemos un grupo de restaurantes en que Quetzaltenango con mi socio y ahí vamos, ya vamos ahí creciendo y metiéndole duro como te digo, creo que tenemos un muy buen equipo allá.copiar cita

52:07 Sergio Cuántos restaurantes tenés en Xela, la taquería? Sí, tenemos tres, distinto y vela. que es un italiano y ese es nuevo, nuevo, si hace como un año y dos años la abrí, entonces tenemos básicamente tres marcas sin correstaurantes, o sea, taquerías son tres,copiar cita

52:25 Nacho un distinto y un vela, correcto, qué lindo, ya me voy a echar mi gira,copiar cita

52:29 Sergio Xela es espectacular, a ver se comen muy bien, en todos lados se comen muy bien, luego abriste, después se comencé este grupo, que hace casi ocho años pensando 10 digo yo, porque pensando lo 10, armándolo y todo y ocho años ya ejecutando, en mayo cumplimos los ocho años y bueno.copiar cita

52:53 Nacho Yo quería preguntarte cómo cómo surgió la idea tan espectacular de Sublime, o sea cuando lo aterrizaste en papel, o sea, como fue esa idea?copiar cita

53:11 Sergio Bueno, todo se estudió, o sea, no fue una idea, yo de nuevo es lo que te digo. Ya cuando era plata mía, ya cuando es, no sé, ya son inversiones o emprendimientos que tenés que pensar muchísimo, no puede ser nada, no pensado y de impulso. Entonces nosotros sí estudiamos mucho el concepto, yo tengo una persona que es super importarte para la organización, que es Joseph Indegollado, el antropólogo del restaurante, con la cual comenzamos a trabajar, estamos pensando la última vez de cuántos años llevamos de conocernos, eran de 12 años creo, 14 años, Entonces, donde comenzamos a pensar las cosas de una y agarrar un hilo conductor y agarrar un pensamiento y agarrar una vía de qué era lo que queríamos hacer, qué queremos expresar, etcétera, etcétera.copiar cita

54:11 Sergio Entonces creo que fue el poder contar Guatemala al extranjero, un Guatemala para contarle un poquito nuestras raíces, nuestras historias, nuestra... Todo lo que es lo potente que es Guatemala, porque de repente no lo contamos y creo que era responsabilidad de nosotros Guatemala, el teclado de hacer algo que contara esa historia que ha tenido Guatemala, a nivel gastronómico, a nivel cultural, pues eso, es un poquito el tema.copiar cita

55:00 Nacho Platicame un poquito de lo importante de la antropóloga, o sea, cómo es que un antropólogo y un chef se unen para poder generar nuevos platíos, la antropóloga está siempre presente para un nuevo platillo en Sublime por ejemplo? no hay nada que no salga por los manos de eso. Si no puedo sacar un plato, ahi si se me antojó. No, vi esto nuevo, en tal lugar.copiar cita

55:24 Nacho Siempre pasas por el filtro de a.copiar cita

55:27 Sergio Si no no sale, no es como, ay que lindo el Tikal, salió, no. Yo, mire, fíjese que quiero hacer esto, bueno, pero por qué lo quiero hacer, qué es lo que vamos a dar a entender, en qué época, o sea, le ponemos digamos un sentido al plato para que salga, sino no puede salir en Sublime, porque todo tiene que tener una base y yo no estoy inventando nada, todo tiene bases claras de dónde lo saqué y cómo lo saqué, o sea, no cocinamos por cocinar digamos, o sea, por intuición, no, hoy voy a sacar, tienen que todo está pensado antes, antes de salir y estudiar,copiar cita

56:09 Nacho o sea que si viene una idea a tu cabeza, si viene una creatividad, o sea, para crear el platillo, si es importante, o sea, si la involucras a ella, si y después se inician las pruebas,copiar cita

56:25 Sergio si, de primero hacemos teoría y después vamos a comprar, de primero teoría, de hecho me toca la próxima semana y son largas, que son muy intensas, entonces queda un mentalmente muy drenado para lograr ciertos platos. Y cuando ya tenés toda esta base de un hilo conducción, una fuente de inspiración, es bien fácil trabajar. Entonces ya tenés todo codificado, ya sólo para, bueno pero esto, pero lo otro, lo uno y hace el sentido y vamos a expresar esta época, ahorita estamos con un nuevo menú que son celebraciones, cómo se celebra un nacimiento, cómo se celebra el casamiento, cómo se celebra, no sé, la muerte, que se da pero el día de los muertos, pero me entendés.copiar cita

57:18 Nacho ¿Eso ya está? Estamos trabajando. Wow, primicia.copiar cita

57:23 Sergio creo. Entonces es las festividades, pero las festividades, cómo pueden ser, cómo lo hacían en la época prehispánica, cómo lo hacían en la conquista, cómo ya el aporte a los españoles, cómo ellos celebraban y cómo se fue dando este sincretismo, como a mí no se me olvida que un estofado en el salcaja espectacular que dan cuando hay velorios, entonces como este tipo también de celebraciones, también hay que comunicarlas, hay que verla, entonces agarramos ese punto de inspiración que son las celebraciones, en general, un bautizo como se dice el orón bautizo, un cumpleaños,copiar cita

58:12 Nacho una muerte, una muerte, todo, que lindo, que lindo de verdad, porque qué manera tan original de mostrarle Guatemala a la gente que viene de visita. Claro, porque es que hay que mostrar Guatemala también,copiar cita

58:30 Sergio una Guatemala profunda, pero una Guatemala consentido, una Guatemala con la cultura que tenemos, es una cultura milenaria viva que siempre lo repito, que tenemos que mostrarla. Claro. Que vos alisa, te pang y ahí te encontrás con nanas y tantas mayas que te pueden transmitir toda esta información. Entonces creo que es responsabilidad de todos.copiar cita

58:52 Sergio Creo yo transmitir Guatemala, tal cual es, me entenderé si que el extranjero y que el mundo sepa lo lindo que tenemos como país.copiar cita

59:01 Nacho No también surgen varias dudas. La primera, porque voy a regresar un poquito, es cuánto cuánto tiempo lleva la creación de un platillo, ¿consideras que lleva la creación de un platillo en sucopiar cita

59:13 Sergio hay veces que salen muy fácil los menús y hay veces que te tardan una vida, porque puede ser que el plato de desarrollo muy rápido o lo tengas que rehacer, rehacer, rehacer, que no expresa, que no dice, que la bajía no está bien para el plato, o sea es muchísimo.copiar cita

59:37 Nacho Yo sé que las dos cosas son importantes como presentación y como saben boca, pero cuál dirías si tuvieras que escoger una, cuál crees que sería...copiar cita

59:47 Sergio sabor 100% sabor 100% pero es súper importante el tema de visualmente al final si estamos vendiendo un producto pues sí,copiar cita

1:00:01 Nacho la estética es muy importante ¿Puedes ir a investigar y meterte a muchos lugares para entender más la gastronomía de Guatemala?copiar cita

1:00:14 Sergio Y a ti que te estoy sincero no mucho, más lo investigamos a nivel histórico, si nos hemos ido un par de veces, pero no soy el que te va a decir no, yo me fui a meter a la montaña para nosotros vemos historia, vemos leer, eso sí tenemos un inciclopedia de toda la historia Guatemala que es bellísima para agarrar fuentes de inspiración, producto, tenemos excelentes digamos proveedores que nos ayudan a darnos los mejores vegetales, los mejores productos que te podamos servir en mesa. De toda Guatemala. Si tenemos bastante producto, no somos tan puristas, solo producto. Si le puedo echar un poquito de aceite oliva para que sepa,copiar cita

1:01:11 Nacho no pasa nada, no es así. Claro, lo hago. Una vez, no sé si te recordarás que ahí nos vimos, hay una foto que lo ampara. También una vez, te voy a contar un estos personales y una vez te tope en semaco, te recordarás, te topaste alguien en semaco y yo te hablé y te conté un poquito de lo mío, andas ahí comprando unas cositas, algún arreglo o algo y te conté un poquito, pero también te vi en cumbre gastronómica, tuve la oportunidad de escuchar tu speech y me impactó.copiar cita

1:01:49 Nacho Créeme que lloré cuando pasaste el vídeo de su livre, o sea te sentís muy identificado con tu país, me entendés? Y orgulloso cuando ganaste un premio, creo que era el primer 50 best, pero hay algo que me impactó muchísimo entre muchas cosas que me impactaron de tu plática ese día. dijiste no podemos mostrarle al mundo porque hablaste de que era tu pasaporte, la cocina era tu pasaporte para viajar por todo el mundo, y este pero yo no puedo salir a representar Guatemala sin haber conectado antes con mi propio país. Sí totalmente.copiar cita

1:02:32 Nacho Y yo no sé si como excusa lo he tenido yo pero como lo sabes que cuando uno cocina, lo que menos quieres comer uno de su propio pelatío por alguna razón, como que desaturas, desaturas, entonces yo siempre la excusa ha quedado, es como no, yo no cocino nada de guate porque me gusta que mi esposa me lo haga, que mi abuelita me lo haga, que quien sea me lo haga, para poder disfrutármelo, tal vez era una excusa que yo mantenía hasta ese día.copiar cita

1:03:02 Nacho Porque ese día literal me mandaste a las dos semanas me fui a Tikal, a intentar conectar, conectar, es que es y me pasó algo en específico que yo te quiero contar y que si crees que eso es conectar con tu país. Nos levantamos como las 4 de la mañana porque hicimos el tour de la madrugada y nos llevamos, ahí vamos con nuestra linternas y todo, cuando en eso nos dijeron apague en sus linternas y solo con la luz de las estrellas y tal vez había un poquito de luna y ya iba maneciendo se me presenta aquí el gran jabuara la parla silhueta eso fue una cosa nunca había sentido algo así impactaba, entonces pero a lo que voy es de que para mí fue bien puntual lo que dijiste y dije tengo que ir a conectar,copiar cita

1:04:01 Sergio así hay que reconectar con, mirad, como cocineros como seres humanos conectamos y reconectamos, hay ciertas afinidades que vas teniendo más por unas cosas y por las otras y el reconectar con tu país, el reconectar con tus ingredientes con tu cultura o quizá nunca la supiste y nunca conectaste porque nunca te la contaron. Por desconocimiento. Por desconocimiento, netamente, netamente por desconocimiento, pero cuando conectaste si es "wow" en donde estoy, si oído te puedo decir unas 12 veces a Tikal, a petén, 12 o 14 y cada vez me impresiona cada vez me impresiona más, cada vez me impresiona, obviamente por el lado gastronómico he ido muchísimocopiar cita

1:04:55 Sergio Y culturalmente te da ese bajaje que vos decís "wow" o sea yo quiero ser Maya porque no nací en ese o sea me encantaría, me entendés, transportarme el tiempo y vivir lo más de cerca, entender más cuando vas viendo cada cosa que vos decís es totalmente impresionante. Entonces, sí, yo creo que es una responsabilidad de todos, cada vez más reconectar más con tu país, con tus ingredientes, con tu esencia. Yo siempre le digo a la gente que tenemos que sentirnos orgullosos de ser guatemaltecos, pero para hacer sentirnos orgullosos de ser guatemalteco, hay que estudiar, no va temala. ¿Cómo te vas a sentir orgulloso de algo que no sabes?copiar cita

1:05:39 Sergio Es que eso. Entonces es un tema de que nosotros también vemos la responsabilidad de educarnos, ya no somos unos chiquitos, ya no es que andó donde consigo la información. Tenemos un celular, el que quiere puede de nuevo, vamos. El que quiere puede busca, se informa y se culturiza.copiar cita

1:06:05 Sergio Entonces claro es importante que si no lo hicieron en la maia curricular donde estábamos estudiando el colegio porque te lo enseñan en el colegio la cultura de Guatemala. Si no lo hicieron, ya estás grandecito, puedes agarrar el teléfono, meterte a Google, meterte a YouTube, comenzar a empaparte más de tu país y creo que es responsabilidad de todos hacerlo.copiar cita

1:06:32 Nacho Busque te mantenés constantemente en esa investigación y en esa constante viaje dentro de tu país también, cuál consideras, pues sabemos que eso es de Xela, más Xela, pero cuál consideras que es el departamento que gastronómicamente está más enriquecido.copiar cita

1:06:53 Sergio El sur occidente indudablemente tenés un sincretismo, la unión de dos culturas gigantes, ves mucho desde Sololá, desde toda esta parte del sur occidente, el país del sur occidente es muy potente a nivel gastronómico, si yo te diría que esa sería la región, no te pudiera decir un lugar en específico, sino que una región en el sur occidente es muy potente.copiar cita

1:07:22 Nacho ok, buenísimo, hay que explorarlo más, si totalmente. Volviendo un poco a Sublime, chef algo que me genera duda a mí y que seguramente a muchos de los que están en la etapa en la que yo estoy tal vez, donde ya tenemos un negocio y todo, si nos cuesta con uno que será tener 12, ¿cómo es el proceso que o el secreto que vos descubriste para poder. No tener que duplicarte tanto y poder tener 12 restaurantes porque se dice fácil pero no lo es, actualmente estás abriendo uno nuevo, aproximadamente se abre, podemos decir el nombre, Catalina, la anterior fue insurgente si no estoy mal, ¿Cómo logras operativamente que yo sé?copiar cita

1:08:16 Nacho A ver, la respuesta sé que va a ser un buen equipo, pero así ya más crudo, ¿qué se necesita para poder tener ese equipo excelente? Sé que has dicho que empoderar a ciertos elementos que son tu motor, pero te va a servir honesto, o sea, hoy en día el talento humano cuesta encontrarlo más hemos practicado con muchos chefs de que ha cambiado mucho la actitud del cocinero de antes a el de ahorita muchos quieren las cosas fáciles he leído yo que no se trata decopiar cita

1:08:56 Nacho Pagarles más y de tenerlos con más lujos o sea estamos viviendo una etapa muy diferente a la que viviste cuando empezabas y me imagino que vos lo has visto el cambio o no sé, me entendes un poco?copiar cita

1:09:12 Sergio hay muchas preguntas y muchas respuestas pero yo creo que primero te voy a pasar la factura para que me pagueis algo de esto es estructura, sino de estructura en una empresa no vas a poder crecer la empresa, tenés que entender que la gente no piensa como vos ni esos vos ni nada, la gente tiene sus propios pensamientos, entonces hay que saberlos dirigir. Entonces tenés que también ser inteligente de entender cómo es tu gente, quiénes son tus líderes y estos líderes son los que hacen tu estructura.copiar cita

1:10:08 Sergio entonces y saber los límites también de esta estructura, no puedes hacer multi task de todas las cosas, entonces cuál es la capacidad este, cuál es esta capacidad, cuál es tu propia capacidad, pero ya no pones en riesgo, además de nuevo estás, si tenés socios o no tenés socios o lo que sea, es una inversión ahí metida, que no podés por ego, por esto y por lo otro ponerla en riesgo. Entonces a ver, también tenés que ser claro de tus capacidades y ahí es donde digo levantar la mano, decir bueno yo no puedo en esto, me puedes ayudar, poder pedir un consejo, miren que haría usted quería el otro, si no te lo sabes contratarlo.copiar cita

1:11:03 Sergio Si no suspidas para ser unos estados financieros contrataron un gerente financiero, si no suspidas para contratar gente contrataron recursos humanos, si no me entendés, claro obviamente esta estructura se va haciendo al pasar del tiempo, claro, pero si no uno se vuelve el autotoito, vuelves un embudo, el pulpo, Y quizá tu negocio quiere más libertad para poder crecer, pero como vos sos el embudo, no te dejas pasar a la empresa. Entonces, vos tenés que delegar, pero supervisar, eh? Ser muy duro, ser muy estricto, sino en cualquier momento, pero también ser muy flexible, ser muy dadiboso. Porque a ver, la vida es dar y recibir.copiar cita

1:11:53 Sergio y elegir renunciar. Yo elegí esta vida, pero vos no te imaginas las cosas que renuncian el día a día, estar con mis pos, estar con mis hijos y los atraer al colegio, ir, recibir los del bus, comer en un almuerzo con mis hijos. Estoy renunciando a eso por crear esto, que eventualmente quiero, quiero que sea de ellos y quiero que tengan una mejor oportunidad de las que obtuve. Y ahí era donde te decía, ey, hay que regresar.copiar cita

1:12:31 Sergio Te recorreles al principio que si te pasas del otro lado también y poder tener un balance, que te lo va agando ya los años, tratar de hacer un balance. Entonces, claro, para eso tenés que tener una estructura. Y la estructura es fundamental para poder tener un crecimiento. Si no tenés esa estructura, puedes crecer, pero crecer es desordenado.copiar cita

1:12:59 Sergio Y eso es una línea a un fracaso. totalmente. Sin crecer de sonor de nada, no hay comandas, no hay contraseñas de pago, no hay creatividad, no hay... más o menos aquí me meto el concepto de lo que sean.copiar cita

1:13:19 Sergio No funciona así. Entonces, si es importante estructura, estructura, estructura, una equipo bien formado, tener estructura, en un equipo pequeño. No tenés que tener los ciento y pico de empleos para tener una estructura. Pero sí, si tenés 10 empleos, ver cuáles son sus habilidades, sus fortalezas, sus defectos, sus áreas de oportunidad.copiar cita

1:13:51 Sergio Comizar a trabajar con ellos. Ellos mismos te van a ayudar a hacer la estructura. Hoy por hoy tengo talentas, talentazos dentro del equipo, gente que lleva ya tiempo con mío que se ha ido formando y yo he entendido también que si yo crezco ellos tienen que crecer. De nada me sirve yo crecer y ellos no.copiar cita

1:14:16 Sergio Que pasa mucho. Si yo crezco vos creces, crecemos juntos. a mi me interesa que le vaya bien a mi gente, me interesa muchísimo, si yo te puedo abrir conexiones y yo te puedo ver que viajes, al final regresas y lo aplicas, si vos no tenías carro y ahora tenés un carro, pues quiere decir que estás llevando, estás contento y estás llevando un sustento de vida tu casa, que estás evolucionando, que estás, si antes tenías una moto y ahora tenés un Si antes no sacabas a comer a tu familia, ahora la estás sacando a comer a otro lado.copiar cita

1:15:00 Sergio Si antes lo llevas a ir a trapeta a papel, ahora te hace el lujo irte al irte al rey, quiere decir que te está yendo y que estás contento, que mi gente esté contenta, es súper importante para mí. Que claro, en un mundo no todo va a ser felicidad, pues me entendés. Claro, ahí hay áreas que quizá tenemos que mejorar y todo, pero trato de que mi gente esté feliz, esté contenta, yo cumplirles muy bien, yo lo que les digo, lo cumpliré, veces que abrí la boca por bocón y bueno, por aquí cumplirlo, porque ya lo dije, ¿me entendés?copiar cita

1:15:39 Sergio Entonces que la gente cumplirles a la gente que ellos vean tu ética, tu moral, tus valores súper importantes, si ven ética moral y valores y que vos los estás cuidando, ellos automáticamente te van a cuidar la empresa vos. Y tu mente va a poder estar poco más despejada para poder pensar en el siguiente proyecto y en el siguiente proyecto. Un gran amigo sociomio, Sergio, ¿hasta cuándo es suficiente ver? No sé.copiar cita

1:16:19 Sergio No sé si va a haber algún... O sea, ese es un gran cuestionamiento que me dice mi esposa, mi sosemito. Al final, creo que me hace feliz hacer esto. Me hace ponerme en...copiar cita

1:16:36 Sergio Me siento vivo, creando cosas, creando conceptos, creando equipos, creando fuentes de trabajo, creando espacios donde la gente vaya a disfrutar. Trato de todo lo que hago lo trato de hacer con mucha amor, pasión, responsabilidad, esmero, con mucha ética, con mucha moral, tratando de hacer desde cualquier punto de vista bien las cosas, si hice algo malo, porque soy ser humano y cometo errores, pero nunca fue con intención. Ah, es que Sergio con intención lo hizo, no? Y claro, hay momentos de angustias, de incertidumbres, de...copiar cita

1:17:31 Sergio es parte del emprendimiento, parte del emprendimiento y es parte de lo que yo digo, ser emprendedor no es para todos, hay que tener mucha gaya, mucha gaya, si uno está dudando mejor no lo gaza, tenés que estar seguro antes de tomar el paso, tampoco no hay que repensar las cosas porque nunca vas a tener todas las estrellas alineadas, vos vas en el camino alineando las estrellas, pero tenés que estar muy convencido de lo que vas a hacer y darle con ganas, con ganas, no es fácil, claro, nada va a ser fácil, pero eso.copiar cita

1:18:15 Nacho Producción, "ah, lo cheque ahí" Sí, sí, sí. Gracias chef. En dólares por favor. Hablabas del tema de los socios chef, ese es un...copiar cita

1:18:28 Nacho A ver yo personalmente no me ha ido bien con los socios cuando recién iniciaba pues tuve ahí para los socios pero sé que muchos de los que nos oen les haya dado la propuesta mirad yo tengo la plata y vos sos el creativo, te ha ido muy bien con los socios, en todos tus restaurantes tenés socios?copiar cita

1:18:51 Sergio Nada, es mío solo.copiar cita

1:18:53 Nacho Ok.copiar cita

1:18:53 Sergio Ni quiero.copiar cita

1:18:54 Nacho El mejor no es que entre dos o tres es mejor, pero a veces es difícil. Yo veo a Pelli, por ejemplo, es un gran ejemplo, que Pelli son tres y la mancuerna que hacen es muy buena, uno finanzas, otro, propuestas de mercadeo y todo, y Pelli que es el que está detrás de la cocina, pero no siempre se cuenta con esa con esa bendición de tener alguien que camine con el mismo propósito verdad?copiar cita

1:19:24 Sergio Yo creo que es bien importante el saber seleccionar tu socio, conocer a tu socio también es súper importante que tenga de nuevo los mismos principios y valores que tu persona, sí. Y tres definir bien los roles, mira ellos, voy a portar a mí me voy a aportar pero quiero operar también, pero qué vas a operar, qué vas a poner, qué vas a ejecutar, bueno no, yo soy pilas en finanzas, pero qué quiere ser, sos pilas o si, pero también tengo mi otro chance, pero también no vas a poder, entonces qué querés, entonces a veces me quedo de inversión, perfecto.copiar cita

1:20:14 Sergio Entonces al final creo que hay que conocer muy bien, yo tengo, te voy a decir, en lo que tengo tengo cuatro, dos en un lado, no, tres, dos en un lado y uno en otro lado. Y eso es todo. Tenemos las mismas visiones, los mismos principios, los mismos valores, la misma gana de seguir haciendo cosas, son emprendedores, uno no sabía, la gran mayoría no sabía nada del negocio, entonces como que fueron aprendiendo, ya se hacen cargo de unos de una cosa, otros de otra cosa, entonces creo que hay que saber elegir socios, pero más importante que saber ser socio, que no todo, no en todas las vas a ganar, no en todas se va a hacer tu voluntad, porque los otros también son dueños y tienen voz y voto, sí?copiar cita

1:21:11 Sergio Entonces a ver, es algo que va a ser determinante para la empresa y vos crees firmemente en que va a darle vuelta a lo que se está planteando? Bueno peleala, es tu pensamiento, pero en realidad hay veces que en muchas ocasiones es pelear por una tontera. Ay no es que no quiero que el cubierto vaya así que vaya así. Sí, pero yo quiero así.copiar cita

1:21:39 Sergio A ver, te afecta. Va a ser determinante para el restaurante que esté de otro lado. Y lo otro, zapatero a tu zapato, que eres bueno en esto, dale ahí. Y sí definir mucho las cosas.copiar cita

1:21:54 Sergio Definir los roles. Sí, yo tengo la plata, pero también hay que también saber ser socio de nuevo. O sea, el socio operador está haciendo su mayor esfuerzo. Pero también hay ocasiones que no controlas y que el negocio le puede ir mal y que nosotros como socios y como empresarios y como emprendedores, sí queremos que a todos le vaya bien y si no, echamos la culpa, vos es que por tu culpa estás haciendo.copiar cita

1:22:28 Sergio no necesita tampoco. O sea, hay que saber ser socio, hay que saber decir las cosas, hay que tener modo para decir las cosas, porque una mala comunicación puede satar un problema que se rompe la sociedad, es que me gritaste, y si tal vez estaba emocionado, quizá estaba enojado, temas delicados hay que tratarlos lo más tranquilo posible, mirad qué opinas, que decir, escuchar a la otra persona también, que a veces que uno está tan metido en la operación y tan que no escuchas,copiar cita

1:23:04 Nacho escuchar es bien importante. Admirable chef, de verdad, se dice como te decía, se dice fácil pero 12 restaurantes es un montón. Ahí estamos, no te lo vienes. Y los que vienen, y los que vienen primero de Ya,copiar cita

1:23:19 Sergio ahorita ya no más, ahí estamos.copiar cita

1:23:22 Nacho Aunque quisiera tocar un par de puntos antes de ir finalizando y hay un punto que quisiera preguntarte ahorita que tocabas el tema de tu familia. ¿Cómo llevas eso? ¿Cómo crees que lo manejas bien? ¿Crees que te ha pasado factura?copiar cita

1:23:42 Nacho ¿Crees que podrías estar mejor? ¿Cómo lo llevas? pasaban facturas grandes en mi vida,copiar cita

1:23:55 Sergio el no poder estar con tu mamá en los momentos más complicados de su vida, terrible, factura más grande que me ha pasado la cocina, tan importante está un servicio para yo no estar con mi mamá, no, no, el día de hoy me vuelvo a cuestionar porque lo hice en qué tapas estabas, perdón? mi mamá estaba en un cáncer terrible y yo estaba en ámbia, sacando un servicio no había sentido, como por, pero estar con mi mamá en sus últimos días, quisiera regresar el tiempo y decirme, ahí me estoy con mi mamá pasando, hablando, claro, hubieron muchas situaciones, se decía mamá me quiero renunciar, cuidar y renuncias porque no me puedo yo estar tranquila dejando a un hijo sin su trabajo.copiar cita

1:25:01 Sergio Yo en Guate y en Xela, venía a los fines de semana, pero igual, pude haber hecho otras cosas, pude dejar en hold dos meses en el restaurante, no le llevabas a nada, y esos dos meses, ese mes de Hikarmama. Entonces son las cosas golpes que te cuestionan la vida, que te cuestionas muchas cosas, pero bueno ya son, ya no puedo regresar atrás. También creo que la cocina fue un escape para mí, para evitar ese dolor que yo sabía que era inminente que iba a venir, no pensar mejor la hora. Me ocupo.copiar cita

1:25:40 Sergio Y por el otro lado tengo el problemita que soy medio trabajólico y necesito estar en el restaurante. Te digo que voy de viajes de 24 horas porque necesito estar en el restaurante, necesito ver la operación, necesito moverme, necesito, pero es parte de, ¿Cómo la llevo hoy por hoy? Trato, trato y lucho conmigo mismo para ser balance, para salirme aunque sea las 3 de la tarde, una hora ir a ver a mis hijos.copiar cita

1:26:12 Sergio Tengo una gran esposa que es el amor de mi vida y lo de gracias, muchas gracias a Dios por ella, porque me comprende, sabe que no, que no es que no quiera estar con ellos, simplemente que hay responsabilidades que tengo que atender, pero trato de alguna manera estar en los cumpleaños, en las actividades del colegio, en esto en que lo trato de estar presente en la medida de lo posible y me obligo. O sea, me pongo agenda, este es el día de la familia, tengo que estar. Este es el día del talent show de que iba a irle, y me caen cosas, pero no puedo.copiar cita

1:26:57 Sergio Y hay un equipo que me respalda para poder yo tomar esa libertad de ir, pero sí, o sea trato de, es una lucha al día de hoy mía, el tratar de hacer balance, y eso te diría yo, no, no, no, no es un tema de que, ah bueno, lo manejo de así, es un tema que lucho todos los días, tratar de hacer balance en mi vida, en esto que me apasiona tanto. Versus salirme y hacer otras actividades, amigos, vos pero ya no te hemos visto, vos pero hagamos un viaje, ya no puedo, tengo que trabajar, sí pero no puedo creer que no pueda decirte juegues bienesado domingo.copiar cita

1:27:50 Sergio Entonces hay cumpleaños de el tío, la tía, el primo, el primo, yo no estoy bien. ¿Estás bien así? Sí, sí, sí. Entonces, sí me cuesta y son mis retos.copiar cita

1:28:03 Sergio Los últimos dos años, tres años he tratado de todavía hacerlo un poquito más, de balancearme y bueno ahí tengo gran equipo que me se vaya a chef, ya vaya a chef, si, eso. Que día descansa chef?copiar cita

1:28:19 Nacho Ni uno, no tengo todos los días. Wow, es que, mientras hablabas, yo pienso porque a mí el último año, el año pasado, yo descuidé mucho, yo estoy recién casado, yo cinco años de matrimonio, todavía no tenemos hijos y aún así me afectó un montón el estar tan enfocado en el restaurante. Colapsé personalmente, colapsé con los chicos con los que estaban de apoyo y colapsé en todos los sentidos. Dejé por un lado también todo el tema de Dios, o sea no no tengo por un lado pero yo estaba bien metido en las cosas de Dios también.copiar cita

1:29:04 Nacho Yo soy músico entonces también tocaba y así. y al terminar el año pues me di cuenta que mis prioridades estaban por otro lado y me afectaron, o sea, sí me afectaron, me pasaron la factura como estábamos diciendo entonces pero también me pongo a pensar nadie puede ser o llegar a ser un Sergio 10 sin sacrificar muchísimas cosas lo que te decía de elegir es renunciar,copiar cita

1:29:40 Sergio a qué vas a renunciar y qué elegiste, vale la pena eso que elegiste, ¿no? qué tanto vale la pena eso? yo siempre digo, ¿saben qué? si traen un libro que el dióleo en ciclopedia de la pago, cómo hacer balance, no hay, no hay, porque nadie está en tus zapatos, nadie está en tu relación, solo vos tenés que deserlo, pero por lo, ahí viene lo más duro de lo que te voy a decir, vos ya estás consciente, si vos ya estás consciente y no haces algo, ahí es donde...copiar cita

1:30:21 Sergio está claro, ahí viene la culpa, porque ya estás consciente, ahí ves que estás inconsciente, no me di cuenta, me suele pasar mucho, pero ya cuando estoy consciente, ahí es donde está el tema, tengo que ser consciente de las cosas y hacer algo para que no vuelva a pasar, porque si no hay, si caigo yo en mí y la culpa de carcome, entonces hay que tener balance, hay que tener parar un tiempo y cuestionarte. ¿Cuánto te cuestionas? Sí, es cierto esto. Mi consejo número uno es cuestionarte.copiar cita

1:31:12 Sergio Cuestionarte, cuestionarte. Hay mucha gente que a su lecho de muerto, como que le dicen, un lecho de muerte, ya cuando están en su suelo, dice "Mirá, una de las cosas que me arrepiento tanto es haber trabajado tanto y no deicar. Y puches, yo me pongo a pensar cómo le decís a alguien, a alguien apasionado, eso a alguien apasionado por su trabajo. Sí.copiar cita

1:31:41 Sergio O sea, a mí que me diga no, mirá, o sea, espero no llegar al tema de se arrepentirme por lo, por lo mucho que trabajé, espero, pido a Diosito que... pero es que lo que pasa es que hagamos lo que hago, y ese es mi, si lo querés ver, mi gran acierto, pero mi gran problema, porque no mido. No mido, para mí no hay límites, pero eso es, pero no se puede, ajá, como no se puede, a ver, decirme por qué no se puede y entonces, pero si hacemos trato de que las cosas se realizen, pero eso también te puede pasar factura, entonces es un autocontrol, pero lo más importante es que vos ya estás conciente y toma cartas en el asunto, por si no, no se evoluciona.copiar cita

1:32:33 Nacho ¿Qué se siente ser nombrado varias veces el chef, el mejor chef de Guatemala?copiar cita

1:32:40 Sergio mira el mejor es bien relativo,copiar cita

1:32:43 Nacho pero así te han nombrado, en los rankings estás en el primer lugar llevas varios 50,copiar cita

1:32:52 Nacho en parkour creo, o tres, cuatro, perdón, llevas cuatro fifties, no lo sé pronunciar ¿Cómo es? ¿El choice?copiar cita

1:33:11 Sergio Sí.copiar cita

1:33:14 Nacho ¿Cómo te pegan esos?copiar cita

1:33:16 Sergio Gracias a Dios no me pegaron antes. Creo que hubiera podido ir a el piso.copiar cita

1:33:22 Nacho ¿Te pegaron en el momento justo?copiar cita

1:33:24 Sergio Creo que me pegaron en el momento justo que podío controlar eso.copiar cita

1:33:28 Sergio Somos seres humanos, que te puede pegar el ego, que te puede pegar eso. Pero de nuevo yo te decía en esta etapa de mi vida, veo otras cosas. Claro, lindo se ha reconocido, nadie está diciendo no puedo venir y decir, ay no, no me gusta, me sentí, esto no pasa nada, no, no sería real, lo que es real es de que sí, el lindo, si ayuda al restaurante, si me ayuda a mí, si ayuda a todo mi ecosistema, si lo querés ver así, pero ser el mejor restaurante de Guatemala, ser el chef choice award, ser... es bien relativo.copiar cita

1:34:15 Sergio Sí, hay talentazos en Guatemala, increíbles, gente que quizá no conocemos, gente que yo le probaba cosas muy buenas, gente que está en formación y va a hacer cosas muy buenas en el futuro. Creo que hay grandes talentos, el relativo yo siempre les digo más allá de ser lo que gracias a Dios nos han nombrado, pero también lo que más me importa de mí es que la gente salga feliz del restaurante. Eso es, que hay una recompra, que hay una bebé regreso, ¿por qué? Porque quiere decir que sí les gustó y sí regresa, sí.copiar cita

1:34:54 Sergio Entonces estamos cumpliendo la expectativa de que la gente venga y que el restaurante mantenga. ¿Y qué mami? Dejéme sirver, tener todos los premios y un restaurante vacío. No sirve para nada.copiar cita

1:35:10 Sergio Yo lo que quiero es que la gente lo disfrute, que la gente regrese, que la gente tenga la oportunidad de venir, que pueda expresar lo que yo quiero. O sea, eso es, al final, estamos hablando de Sublime, eso es, me entendés. Creo que hay muchos, muchos restaurantes excelentes en Guatemala, sin lugar a duda.copiar cita

1:35:36 Nacho Liado a esto ya lo que vi en las redes me gustó mucho tu respuesta y es que te preguntaron cómo está tu relación con dios me encantó el que dijiste me encantaría saber que me dijera y preguntarle cuál es mi propósito en esta vida y hacia dónde voy y sale por la pregunta que te hacen tus socios también como hasta cuándo es suficiente su esposa hasta cuándo qué falta para concretar lo que tanto soñaste Que sería otro premio sería otro restaurante sos un artista, sos una mente creativa y yo creo que el artista muere siendo creativo, eso nunca va a parar, pero que falta? le pido a dios no parar ok,copiar cita

1:36:46 Sergio hasta el último día quizá en otro ritmo, pero decir que voy a dejar de hacer cosas no las voy a poder. ¿Cuánto es suficiente? Nunca suficiente. Nunca suficiente.copiar cita

1:37:05 Sergio Nunca suficiente. Porque nunca suficiente. Estamos hablando de un tema de restaurante, pero a ver, me gustaría poner un restaurante chiquito y dedicarme al restaurante chiquito. me gustaría, claro, crear cinco grupos de restaurantes más, pero en realidad creo que nunca va a ser suficiente el aprendizaje, lo lindo de la cocina que nunca dejas de aprender y de nuevo me apasiona lo que hago, porque voy a dejar de hacer algo que me pasión.copiar cita

1:37:41 Nacho Es que yo creo Sergio que no todas las personas nacieron para ser grandes, como le puede amar, para ser grandes cosas, no todas las personas nacieron para ser grandes cosas y efectivamente vos naciste para ser grandes cosas, entonces no cualquiera va a entenderlo, no cualquiera va a comprenderlo, no cualquiera va a aceptarlo, por eso es que qué bendición que tu esposa lo acepte, tus hijos en su momento te lo van a agradecer también.copiar cita

1:38:15 Sergio No sé si me lo van a agradecer vos porque a veces que no hice bueno, también me pueden reclamar.copiar cita

1:38:21 Nacho Seguro, pero en llegado a su momento lo van a entender que su papá no era de este mundo. Bueno, que subo a pa.copiar cita

1:38:29 Sergio Mira, yo creo que todos nacimos con un propósito, nacimos con una con una con unos cosas son cosas visibles y otras cosas que quizá no son mediáticamente visibles. Como quizá me está pasando a mí. Pero todos nacimos por un objetivo. Yo creo que si bien es cierto.copiar cita

1:38:54 Sergio Uno tiene ciertas, como decirte, ciertos, digamos, ciertas ilusiones, ciertos sueños que se luchan a mí al final. Quizá ahorita lo es así, pero yo veo un típico de años en esto. Luchándola, trabajando, dándola para adelante, no ha sido fácil. Claro, ahorita se ve esto del premio este, los propemios, los restaurantes.copiar cita

1:39:22 Sergio Sí, pero 20 pico de años. Sí, donde no ha sido fácil, donde han habido un sacrificio, donde había habido estas facturas que te digo y esta es como una de muchas que me han pasado en la cocina, pero al final me quedo con algo que quiero que también te quedamos como un consejo que a mí me encantó, encuentro tu pasión y hace la tu vida. todo el tiempo estoy apasionado por lo que hago.copiar cita

1:39:55 Sergio No sé si algún día va a ser suficiente, quizá nunca la palabra es parar, nunca no quisiera parar en mi vida de estar haciendo cosas, estar realizando cosas, desde la cocina fuera de la cocina, pero decir que voy a calvar a mi mente y me voy a sentar en una silla a tomar café toda la tarde, no lo puedo, quizá lo voy a hacer escribiendo, pensando, haciendo un libro, no sé, eso.copiar cita

1:40:24 Nacho Un libro sería espectacular. Sí, lo voy a pensar. Wow, algo que querrás, un consejo, dos, tres los que querrás decirle a toda la gente que se dedica al gremio a todos los que vienen atrás, que sea bien puntual, si querés uno, para que sea uno bien desarrollado y que estén, que lata ahí en tu corazón primero y que querrás dejarlo en los oídos y la mente y el corazón de todos.copiar cita

1:40:56 Sergio Yo creo que la pasión y la fe de la pasión mueve montañas, que le metan mucha pasión y amor a lo que hagan, no importa lo que hagan, pero que le metan pasión. Y creo que a todos los del gremio y a todos los que hacen totalmente admiración, porque no cualquiera está en esto. Hay muchas batallas que uno pelea ahí, se ve que lindo el chef, que lindo el restaurante, que lindo esto, que rico la croque, hay unas grandes batallas atrás para que eso salga, la gente no diga mención, pero uno que está en el gremio, vamos a ver las batallas que están atrás, entonces es total admiración por cada uno ellos y que se sientan orgullosos de lo que hacen porque no todos son cocineros, el cociner es el que tiene mucha agarra y pasión, eso sería.copiar cita

1:41:53 Nacho Antes de irme al cierre ahorita recordé a lo que yo te quería preguntar, si le vamos pasar factura a ustedes. Algo que te quería preguntar es que ahorita estuvo, estuviste con Edgar Núñez, sí? y quería preguntarte porque él es muy pro de eso y yo quiero ver qué hago por el gremio para que logremos hacer algo al respecto y quería preguntarte qué pensás de los días de... de industria, de industria, qué pensás?copiar cita

1:42:34 Sergio no sé si es un día, no sé si son días, no sé si...copiar cita

1:42:38 Nacho ellos lo hacen creo que lunes, porque es cuando casi todos descansamos,copiar cita

1:42:43 Sergio yo creo que esta es una linda iniciativa, que la gente puede ir a restaurantes a disfrutar también, porque también nos lo merecemos, poder tener un mejor acceso porque sabes lo que cuesta, porque creo que es una linda iniciativa, creo que se puede hacer, creo que no sé, es de cada quien desde su plataforma y con sus condiciones, porque te digo condiciones, la palabra no es condiciones pero quizá con lo que podés, me entendés aportar. Porque también de nuevo hay que ser respetuosos por el negocio, si tienes socios, será que el socio va a querer, será que no va a querer.copiar cita

1:43:32 Sergio Creo que en la medida que vos podás, la persona o podás dar, la persona se va a agradecer, va a estar agradecida, me parece linda la iniciativa de lunes de industria por un precio accesible poder tener nosotros los cocineros, acceso a otro tipo a otras gastronomías y en los días que descansamos poderlo hacer.copiar cita

1:43:59 Nacho Algo que me sonó mucho cuando leí el post de Edgar fue que decía, es necesario, haciendo eso, crecemos todos juntos, que nuestro palabras cambia, nuestra experiencia cambia y dije, le compro la idea, si, cuento con bochinito para que lo que quieran, lo podamos hacer.copiar cita

1:44:18 Sergio La gente sabe todos los de la industria, saben que vienen aquí con nosotros y tratamos de servirles, de que tengan una buena experiencia, si no les mandamos unas cositas y estamos ahí, tratamos de obviamente como no conoces a todos los de la industria, quisieras conocer a todos, pero los que conocemos tratamos de ser muy generosos en cuanto bien impero, eso.copiar cita

1:44:44 Nacho Si, habría que hacer como un filtro o algo para saber. No sé si un filtro pero... pero si, vamos a echarlo a andar y te vamos a platicar en su momento. Chinito, antes de terminar nosotros iniciamos este proyecto debido a unas entrevistas que seguro viste porque te etiquetamos, que era casi como un ping-pong ok y no quiero dejar de hacer telas porque quiero que la gente sepa dónde le gusta comer a Sergio Díaz, ok, entonces producción estamos listos para esto, si?copiar cita

1:45:16 Nacho listo, lo primero que se te venga en mente, donde se come la mejor pizza en Guatemala a Sergio Díaz?copiar cita

1:45:24 Sergio la pero, súper, deliciosas,copiar cita

1:45:26 Nacho ¿cuál es tu favorita?copiar cita

1:45:27 Sergio la de queso y pera, súper rica,copiar cita

1:45:31 Nacho donde se come la mejor hamburguesa Sergio Díaz en Guatemala?copiar cita

1:45:35 Sergio Cula, deliciosa, sencilla, chiquita pero a lo que es,copiar cita

1:45:42 Nacho donde se comen los mejores antojitos típicos de guatemala?copiar cita

1:45:47 Sergio en la, en el mercado central, deliciosos,copiar cita

1:45:52 Nacho cuál es tu antojito favorito?copiar cita

1:45:56 Sergio chile en tortilla,copiar cita

1:45:58 Nacho que rico, lugar, a ver perdón, no, no, no se lo puedo hacer a chinito, con él lo del nuevo lugar ya joya escondida que tal vez no muchos conozcan y que acabas de ir a comer ahí ya sea en Guatemala o antigua?copiar cita

1:46:30 Sergio y dios tengo en antigua y tengo en Guatemala chichin antigua en ciudad de Guatemala me encanta,copiar cita

1:46:37 Sergio mucha gente no lo conoce pero chichin me encanta y Libra, acabo de ir a Libra está espectacular.copiar cita

1:46:44 Nacho Buenísimo, por último, donde le gusta ir a tomarse unos trajitos, chef Sergio Díaz, un barcito para ir con la esposa, echarse una escapada,copiar cita

1:46:58 Sergio fíjate que, como te digo que no salgo,copiar cita

1:47:02 Sergio estoy todo el tiempo aquí mi restaurante, hemos ido a Minerva, me gustan a mi, a mi minerva me gusta, muy lindo, lindo y siempre me atenden bien, entonces ya me conocen y ya saben que me toman Martini entonces eso,copiar cita

1:47:19 Nacho y ahí te va una más solo para terminar bien, cuál es tu comida favorita de la gastronomía guatemalteca?copiar cita

1:47:27 Sergio el pepián, me encanta el pepián,copiar cita

1:47:29 Nacho super chef, fue un de verdad, de verdadero honor, un verdadero gusto platicar con vos, tener esta cercanía a todo lo que has logrado, a todo lo que has hecho, de parte de la producción y mía te respetamos muchísimo por todo lo que haces.copiar cita

1:47:46 Nacho Gracias por poner en alto el nombre de Guatemala en todo lo que haces, salís mucho y yo sé que llevadas la bandera en el pecho y gracias por mostrarle a tantos chefs, tanta gente de afuera también Guatemala a través de los viajes que haces y a través de la gastronomía que servís, de verdad muchísimas gracias, te aprendemos mucho y yo creo que muchos guatemaltecos van a estar contentos, no solo guatemaltecos, esperemos que esto sea algo que salga del país y que muchos puedan aprovechar la información que nos diste el día de hoy. Amor, muchas gracias. Dios te bendiga chef y muchísimas gracias. Gracias, gracias.copiar cita

1:48:23 Nacho Si este episodio te gustó, suscríbete, compártelo y síguenos en nuestras redes sociales para que podamos seguir visitando más cocinas y descubrir las historias de los mejores talentos de Guatemala. Soy Ignacio Portillo y esto fue Cocina Abierta, una producción de Johnny Maz. Nos vemos en el próximo episodio.copiar cita