conversaciones / 06 · 21 Sep 2026 · 1 h 12 min
con Chiri Galindo, en la cocina de Chichi
conversa Ignacio Portillo
El chef Chiri Galindo, de Chichi, cocina pescatariana en Guatemala. Cuenta cómo pasó de comer de todo en casa a la academia de cocina, Ambia, Gustu en Bolivia, DiverXO en Madrid y Noma, hasta abrir Chichi.
lo que se cuenta aquí
- Chiri Galindo decidió ser cocinero al probar una costilla cocinada por Sergio Díaz en Ambia, y estudió en una academia de cocina en lugar de una licenciatura.
- Antes de abrir Chichi, Chiri Galindo trabajó en Ambia, en Gustu (Bolivia), en DiverXO (Madrid), en Mercado 24, en Noma (Dinamarca) y en Sublime.
- En su paso por Ambia, Chiri Galindo aprendió a trabajar con orden y rapidez, y recomienda a quien empieza no tomarse personal una corrección en la cocina.
- En Chichi trabajan con varios productores, secan y añejan el pescado, usan el esqueleto para hacer dashi y dejan que el equipo cocine con libertad cuidando la identidad.
- El menú de Chichi fue pescatariano antes de tener nombre; Chiri Galindo cuenta que definirlo surgió de una conversación con un mentor.
transcripción
Ignacio Hola que tal mis amantes de la gastronomía y bienvenidos a Cocina Abierta, el podcast donde visitaremos a chefs, emprendedores, cocineros y apasionados de la gastronomía para hablar sobre sus inicios, sus tropiezos y las lecciones que han marcado su camino desde la intimidad de su restaurante. Mi nombre es Ignacio y hoy nos encontramos en Chichi donde se prepara una deliciosa cocina pescatariana y me encuentro nada más y nada menos con amigo y chef Chiri, Chiri como estás?
Chiri Mucho gusto, bien, vamos ahí mira, dándole, empezando la semanita.
Ignacio Qué buena onda. Un gusto tenerlos acá la verdad. Gracias por abrirnos las puertas de tu restaurante, de verdad que estamos muy emocionados de que puedas compartir con toda la audiencia todo tu conocimiento y tu trayectoria.
Chiri Buena onda, buena onda, no hombre, el honor es mío, la verdad que que sepan ahí un poquito de lo que se hace en Chichi y de la vida mía.
Ignacio Buenísimo, primero que nada, contame cómo les fue, ahorita estuvieron festejando los que? 10 años de Gula?
Chiri Los 10 años de Gula, no, la verdad que estuvo súper lindo, un saludo ahí para Juan Luis Vázquez, un abrazo también, la verdad que estuvo súper lindo, compartimos con cocineros igual súper talentosos de Guate. ¿Quiénes estuvieron? Mira, estuvo Sergio Díaz, estuvo Juanjo del Valle, estuvo Javier Morales, estuvo Néstor Zical, Juan Luis Vázquez por supuesto y tu servidor, entonces estuvimos cocinando ahí todos juntos, la verdad que es muy lindo porque unos fueron nuestros jefes, otros fuimos compañeros de trabajo, de ahí unos fuimos jefes de otros y tales y tales y tales, entonces la verdad que volver a vernos en la cocina es muy bello, que creo que es la función de la cocina en general.
Ignacio Qué bonito, la verdad que qué bueno que lo que lo que decís, porque es cierto que algunos de ellos digamos podría decirse que son de la vieja escuela, digamos por lo menos de la de nosotros, y qué bonito poder compartir ya de esa manera con ellos.
Chiri Totalmente, totalmente, suponete creo que hablando así para mayores, Sergio puede es el mentor de muchos. La verdad que todos admiramos y conocimos a Sergio y sabemos su trayectoria. Entonces compartir cocina con él es un sueño para muchos, la verdad que le es un honor estar con aquel ahí y con toda la mara, compartir experiencias, buenos ratos, malos ratos, pero sobre todo pues todo el cariño que se logró agarrar y toda esa amistad, esa unidad.
Ignacio Qué buenísimo, y qué comiste ese día?
Chiri La verdad que comimos, probamos los tacos de Sergio, yo probé la ensalada de Cesar de Gula, también la hamburguesita, tostadita de Mercado 24 por el Javier que no podía faltar, el crudo de satsuki de gambar, la verdad que probamos de todo un poquito, la verdad que uno siempre está picando en la cocina entonces uno mira, regalame esto y probame esto y vos trajiste esto, mirada saca esto pues y entonces si probamos de todo un poquito, la verdad que estuvo muy bueno.
Ignacio ¡Qué buenísimo! Nosotros nos lo perdimos, ya te contaba ahí que...
Chiri Sí, hombre.
Ignacio ...tuve a mis amigos en casa, pero... pero lo bueno es de que cada vez más hay este tipo de eventos en donde se crea comunidad y ahorita...
Chiri Totalmente.
Ignacio Dentro de poco hay otro eventito que es los amigos de San Román.
Chiri La mera feria.
Ignacio Se va a poner ahí alegre y...
Chiri Del patrón.
Ignacio Y pues se vienen muchos eventos más, ¿verdad?
Chiri Totalmente, totalmente. No, o sea, me oigo San Román es muy alegre para festejar ahí el cumplesanto de... del Chef Sergio.
Ignacio Súper, súper. Chiri, en este podcast solemos irnos con los chefs para poder platicar de su trayectoria. Nos vamos hasta el primer recuerdo que ellos tienen de cuando se cocinaron su primer huevo, su primera sopa, su primer pastel, donde ellos dijeron, "Wow, tal vez en ese momento no te diste cuenta que te ibas a dedicar a eso, pero cuando vos lo pensás hoy en día, decís madre esa vez que mi mamá me enseñó a hacer frijolitos fue cuando a mí se me despertó entonces contanos no sé qué te recordarás de ese entonces.
Chiri Mira la verdad que regresando un cachito a la infancia yo si no vengo como de familia de mamá que cocina, un saludo a mi madre que no se ofrenda. Lucy, un saludo a doña Lucy. Mira la verdad que vengo de una familia donde los papás trabajaban entonces mi papá sacando carrera en medicina, mi mamá sacando magisterio entonces igual Entonces era como que era lo básico. Hacían un menú semanal, comida, bistecas, arroz y tales y tales y tales.
Chiri Pero yo tuve el privilegio de que mi abuelita, aparte de mamá, que en paz descanse, me cuidara cuando yo regresaba del colegio.
Ignacio Ok.
Chiri Entonces yo creo que el primer contacto y donde yo supe que a mí me gustaba la gastronomía y más que eso, y la palabra es comer, era que yo siempre estaba en la mesa. Cuando decía servir la comida, siempre estaba en la mesa y yo era el que comía de todo.
Ignacio Ok.
Chiri Yo era el que probaba esto, probaba los chiritos que hacía mi abuela, hacía unas cebollitas encurtidas en salsa de tomate con vinagre que eran increíbles. Entonces, como yo, contacto de cocina, ya te puedo decir de infancia y juventud no tuve, pero siempre me gustó comer. A mí siempre, nunca, nunca fue milindroso. Tal vez lo único que no comía y puede dar injusticia a mi mamá era la ensalada rusa, pero era como esa mezcolancia entre, entre los vegetales blanqueados o cocidos que a veces se recocinaban.
Chiri Entonces había como texturas que no muy o a veces había mucha agua o a veces la la mayonesa no estaba muy rica, digamos, porque desconocía cómo se hacía una mayonesa, pero nunca me encantó. Ahorita pues ya una buena ensalada rusa, pues una buena ensalada rusa. Pero de ahí siempre fui bien entrón. Baja.
Chiri Suponete, me acuerdo mucho, calorita que tal vez el año pasado conocí este lugar en el en la zona uno que se llama el portalito. Si lo conoces vos. Sí, sí, sí. Entonces suponete ahí por, tal vez lleva unos cinco años de no comer morcilla y te la pasaron cuando, con una tostadita a cabal que vamos a pedir ahí las... ¿Cómo se llaman?
Chiri Las micheladas o las chigolas, como le digan.
Ignacio ¡Oh, qué delici... Para mí, solo perdón, quiero hacer un...
Chiri Por favor.
Ignacio ...un pequeño paréntesis y es de que, para mí, no hay otro lugar para tomar la cerveza tan fría y en su punto como en ese lugar.
Chiri Ah, no. Increíble. Mira, la que uno se toma las micheladas, yo me las tomo sin jugo de tomate, pero increíble. Entonces, cabal probé y cabal me recordó ese momento.
Chiri Cabal, cuando mi viejo estaba en el hospital, mi viejo es internista.
Ignacio Ok.
Chiri tú es cabal losados. Entonces entonces mi papá todavía trabajaba mucho losados. Entonces nosotros lo íbamos a visitar con mi mamá y mi hermano grande y cabal cuando era el almuerzo de los médicos, siempre losados era de tener buche que panza en salsa roja, que revolcado, que queso de cabeza, que morcilla, se vendía fuera y se vendía afuera. Cabal que están en la zona siete.
Chiri Entonces había un doctor que salía a comprar todo y yo era el único que estaba en la mesa de todos los hijos de los médicos. Yo era el único que decía mis tortillitas. A mí me encanta acabar la morcilla que tenga pedazos de chiltepe adentro.
Ignacio Y ahí tiene eso.
Chiri Ahí tiene eso. Cabal tiene pedacitos de chiltepe. Exactamente.
Ignacio ¿Y todavía venden?
Chiri Todavía venden. Todavía de vez en cuando comen. De ahí de vez en cuando mi papá me manda fotos. "Mira, mijo, qué estoy comiendo".
Chiri Entonces, supongo, yo más conocía qué era, ¿verdad? Supongo que igual llevaban ceviche de cría y todo. Entonces ahí creo que ahí me empecé a identificar. Yo siempre digo, yo no elige la cocina, sino la cocina me eligió a mí.
Chiri Entonces siempre me gustó comer rico. Sin saber nada, siempre me gustó comer rico. Siempre fui a los restaurantes que me llevaban mis viejos. Siempre me gustaban mucho los mariscos.
Chiri Mi papá también es bastante marisquero. Cuando mi viejo cocinaba, cuando íbamos en Vianueva, me acuerdo que hacía mucho camarones al ají o tenía más tiempito. A vos de ahí ya no tuvo tiempo el señorón, pero siempre fue el ese como esa gracia de comer. Yo lo disfrutaba mucho.
Chiri Era el mejor tiempo de mi vida. No creo que sigue siendo todavía el mejor tiempo, el mejor pasatiempo que puedo tener y lo que me puede cambiar el humor, que es comer rico. Entonces creo que ahí es donde, donde entiendo yo que me gusta comer.
Ignacio Sí.
Chiri De ahí descubro que tengo mucha energía por si te puedes dar cuenta, siempre ando como de arriba para abajo. Entonces yo sabía que ayer cuando estaba tercero cuarto básico, tercero cuarto básico, cuarto de chirato, yo sabía que en la U tenía que seguir algo de que me generara como mucha actividad, no? Entonces como toda familia chapina, no? Pero mira, pero tienes que ser licenciado que no sé qué.
Chiri Y la verdad que no me cuadraba. Y yo siempre cuento de este. La Mara me chinga porque dice que mamón, pero la verdad que es una parte cierta. Yo conozco ambia a la edad de 13, 14 años.
Chiri Conozco a Sergio, Sergio si no estoy mal tenía 23 años en ese entonces. Entonces yo lo miro, yo miro trabajar a la Mara en un restaurante. También era un restaurante pues top y sigue siendo top pues. Eh?
Chiri Y cabal yo me acuerdo que probé por primera vez un plato hecho en su vid que Sergio hacía, que era una costilla, cocinaba como por 46 horas y una buena de mi glas. Y yo cuando probé esa costilla, ahí dije yo creo aprender a hacer esto, de verdad porque me gustó mucho, eran sabores que yo no había conocido, sí había comido guisos y todo, pero era una carne suave, con el sabor todo concentrado, con una salsita bien cremosita, con unos vegetales bien hechitos, y ahí dije hoy quiero yo, quiero yo aprender a hacer esto, entonces incluso acá en mi último año, y todavía le reclamó el Sergio. Yo le mandé un correo y tal.
Chiri Es que mira, quiero aprender. No importa si lavar plata. No me contestó el pisado para hacer, para hacer referencia. Pero bueno, ahí fue donde yo decidí.
Chiri Vos y entonces ya cuando salía la U cada vez me le plantea a mi viejo y dije mira, yo no voy a hacer exámenes a la U. La verdad. Nombre como así que no sé qué. Entonces mi mamá es maestra.
Chiri No esto es mi mamá. Me dijo Mira, entiendo. Yo acepto que no querrás ir como una licenciatura o algo así, pero si quiero que agarré una carrera que sea como una U que estudiéte lunes a Imagínate en ese entonces, la Marro, creo que sí tenía su carrera de nutrición, pero fui negra. Suponete no, si miran cocina, incluso hago varios clases, saludos a la Marroquín.
Chiri Ahorita este, no sé qué módulo, no, y pero es en abril, pero suponete no era nada lo que yo quería, ¿verdad? Yo quería aprender a hacer eso que había probado, cómo se hacía. Yo sabía que había mucho más por aprender. Yo quería ver qué ondas.
Chiri Entonces me acuerdo que voy a la UNIS, y la UNIS todavía sólo tenía una cocinita de casa, tenía una estufa de cuatro. entonces dije que no. Me quería meter al Intecap, pero mi vieja me dijo que no, porque acá en el Intecap vas como un cierto día, de ahí no y ta, ta, ta. De MF a las Margaritas, lo mismo, vas dos, tres días y apareció esta academia, que se llama CAM.
Chiri Entonces, ahí literal es como si fuera la universidad. Ibas de lunes a viernes y bueno, le dije a mi viejo, mira, ta, ta, ta, bueno.
Ignacio De lunes a viernes y todo el día.
Chiri Todos los días. Suponete, Y era como si fueras a recibir clases, de 7 de la mañana a 1 y media de la tarde. Entonces, Cabal ya después hacías tareas, después de entrar a la noche, entonces ya no tenías tanto chance de andar pagando, diría mi madre. Entonces Cabal había una clase de pruebas, y me acuerdo Cabal que había un maestro que se llamaba Nicolás Lebon, 21 años tenía en ese entonces, entonces sale como bien trajeadito, con su sombrerito en ese entonces, todavía estaba alada por el Paul Bocuse, entonces como que si mandaban maestros franceses, tenía que haber sí o sí maestros franceses en la academia.
Chiri Ahorita ya no estaba alada porque falleció Paul Bocuse, lo agarró el hijo y quitó el certificado o la vigencia a nivel mundial del Paul Bocuse. Entonces todo eso se perdió. Entonces me acuerdo que salió aquel, de una clase instructiva, no me gustó mucho porque acababa la vida, la reseguí como un maravilla más grande, porque todavía aquí, incluso en la actualidad, la cocina siempre la hacen como, la usan como de relleno, mucha gente, ¿no? A veces como que estudian algo, pasan dos, tres años, ya están medio grandes, pero tienen una familia que pueden, entonces como que se aprenden a cocinar para poder hacer algo.
Chiri Entonces en la academia, supuestamente yo tenía compañeros de 35 años, yo tenía 17, cumplí 18. Entonces, recibí mi clase de prueba y no me gustó mucho, pero dije, mira, voy a intentar. Entonces le tiré pajas a mi papá, va. Miraba, me encantó, que no sé qué, que no sé cuánto, en serio.
Ignacio Porque nos estás escuchando ahí tu papá.
Chiri Literal. Entonces, uno es peso, uno es conocida. Cuánto, más que cuánto costaba, era cuánto le cuesta a los viejos pagar.
Ignacio Claro.
Chiri Una buena academia, una buena universidad.
Ignacio Sí, que yo creo que acá es de lo más caro.
Chiri De lo más carito. Sí, suponete es como universidad, vos pagas tu semestre, pagas tu matrícula, pagas tu estuche de cuchillos, pagas los crocs y pagas el uniforme. Entonces, suponete son cinco mil, seis mil pesos mensuales pues una carrera promedio de la marroquín.
Ignacio Sí, sí, sí.
Chiri Eso sí, te dan todos los insumos y tenés todo el equipo, es muy linda la academia, es muy linda. Entonces suerte de la dicha que cabe en esa promoción fue la primera en recibir de cuatro a seis alumnos que estábamos saliendo del colegio. Entonces la verdad que cabe cuando conocí al Chisco que ahorita viene a cocinar este asado conmigo, que es uno de mis grandes amigos.
Ignacio ¿Con vos platicamos de él?
Chiri Simón, del Chisquito.
Ignacio que era un poco ermitaño, no le gusta salir de la cocina. Pero yo lo quiero un montón. Muy rica su comida. Muy buena. Italiana. Sí, sí, sí.
Chiri Conozco el chisquito porque como guate es un pañuelo. Vamos a que el cerrado con mi prima, que es con la prima que me llevo. Incluso es igual médico con mi papá. Entonces ahí lo conocí a aquel y me dice Broersaso y ahí otra Mara.
Chiri Bueno, está la Dani Chan, que ahorita está trabajando en la Zelanda, panadería y mucha Mara de nuestra edad. Entonces cabal cuando ya empezamos a recibir clases ya un poquito más, con la mara que si pensaba hacer esto para toda la vida pues nada, ahí me encantó. Acabo de recordar que las primeras clases siempre fueron cortes y caldos y yo como wow y esto que suponete me cansaba era como era exigirte hacer un buen corte usar bien el cuchillo sudar caminar lavar ta ta ta porque la academia lo tenía muy bueno la verdad que yo siempre digo que igual fui privilegiado
Chiri Porque los maestros en ese entonces eran muy buenos suponete me daba mi cocina guatemalteca me da Eduardo González que usted está en aquí si no estoy malito si que igual yo lo quiero Montar un saludo guayo saludo guaito también me da clases de pescados cuando regresó pablo días también da clases ahí tenía dos más todos franceses que era nicolás y el otro creo que no me preocupó cómo se llamaba pero terminó con sino no el presidente de francia igual cuando se fue a cam también también está pablo soto que es un jefe en noma también era maestro nuestro era muy bueno.
Chiri Era muy muy bueno y ahí teníamos un panadero que era mexicano también que se masajar que había trabajado hecho prácticamente en el bully, entonces todas esas bases que yo tengo incluso ahorita ellos me las hicieron y la verdad que creo que para mí es muy importante porque si me reforzaban, reforzaba mucho la técnica, la técnica, la técnica, todos si mirarán dos mexicanos, guatemaltecos y franceses.
Ignacio O sea, en ese entonces no daba clases el tico?
Chiri No, aquel se habló conmigo.
Ignacio Ah, ok. El Esteban. Sí, sí, sí, que es como familiar de ahí.
Chiri Exacto, aquel se habló conmigo, aquel es de mi promoción.
Ignacio Ah, mira.
Chiri Simón, aquel es de mi promoción. Y en ese entonces el, el, ¿cómo se llama? El director general de la academia era Don Mario Campollo.
Ignacio Ah, la verdad.
Chiri Entonces él nos daba clases de vez en cuando.
Ignacio Súper.
Chiri Entonces, la verdad que, como te digo, tuve la suerte de, de tener esas bases. Y supuestamente pasé, pues bueno, el primer semestre estuvo cool. Supuestamente sí me gustaba porque me cansaba, pero no estaba enamorado de la carrera como ahorita. De ahí, cosas de la vida, me mandan a hacer prácticas, pero como éramos chavitos, entonces suponerte a la mara como más grande.
Chiri Me acuerdo que al parce, uno que me hizo parce de saludos, que aquí lo han desaparecido, era colombiano, pero ya tenía como unos 30 y pico de años. Lo mandaron a Ambia porque tenía acabado la Ambia viva. Y José P. Verde existía en ese entonces.
Chiri Tenía esa fama de que era duro, que era rigurosa, de que gritaban y tales. Pero mentira, diría Sergio. Entonces, pero yo quería ir ahí. Me dijeron que no.
Chiri Entonces me mandaron a un restaurante en Lucca. En Lucca no me recibieron. Me dijeron que habían contratado a un par de madres.
Ignacio ¿Lucca a la Noria?
Chiri Lucca a la Noria. Entonces me mandaron a la Betty. Entonces regresé y me dijo, "Mire, Gerson, donde tengo espacios en Nambia con Sergio, ¿quiere?" Ah, de una vez. Entonces suponete...
Chiri Pero igual a los chicos, lo que uno quiere siempre se cumple. No siempre, pero si uno de verdad lo quiere y quiere aprender, ese lugar llega. Y el camino de la vida, ¿verdad? Porque si no...
Chiri Entonces cabal entro yo y mira, mi mamá así "Wah, ya viste que no sé qué"
Ignacio ¿Y te tocó con Sergio todavía?
Chiri Sí, sí, ahí me hice yo... Entonces cabal entro a Viva, y ahí conozco a mi siguiente mentor que siempre digo, que también lo aprecio bastante, y un saludo para el Che Rodrigo Aguilar, de Combo.
Ignacio Ah sí, Rodri. Ya te vamos a caer Rodri en la antigua.
Chiri Ahí conozco al Rodri. Después pasó el tiempo, entonces el Rodri en ese entonces tenía 23 años. De un Rodri que... cuando yo lo vi trabajar, mano...
Chiri Era una máquina, ¿verdad? Entonces dije otra vez, yo quiero aprender a hacer eso. Yo quiero aprender a trabajar así. Yo quiero hacer ta, ta, ta, ta.
Chiri Primer servicio en Ambia y me enamoré de esta casaca, ¿verdad? Aquí el caos, aquí el vergueo, aquí el calor, aquí hay que correr.
Ignacio ¿Rodri está en Ambia también?
Chiri Rodri era el jefe de cocina de Ambia.
Ignacio Ah, mira, eso no me lo sabía.
Chiri Era el jefe de cocina de Ambia. Ahorita desconozco cómo era Ambia, pero la línea caliente era literal una línea. Me acuerdo casi el nombre de todos porque yo soy bien... que me recuerdo y a mí me gusta aprender, entonces era como, "¿Qué onda, muchacha? ¿Qué te ayudo?"
Chiri Entonces me acuerdo que le digo al Rodri, "Mira, yo quiero aprender". "¿Seguro, Simón?" "Seguro, sí, sí, yo quiero aprender". Desde entonces me decían "chibolita", "dos pisados", "despelado".
Chiri Entonces, "ah, está bueno". Entonces lo primero que hacías en Ambia era hacer el pase. Y había bastantes chivas, entonces Rodri me decía, "Mira, yo lo hago en 28 minutos, Yo creo que lo hacen 30. Bueno, desconozco cuánto tiempo pasé, pero suponete no terminaba el tiempo.
Chiri Era lo único que hacían todo el día. Y como que limpiaba espinaca o picada cebolla o limpia bajitos y tales. Me decían hombre, vos lo puedes hacer. Yo sé que vos puedes hacer.
Chiri Hasta que llegó el tiempo donde mirá. Lo dicen 28 puntos y pijito 27 puntos. Invito. Bueno, qué partida querés ir?
Chiri Ok, y cabal me voy con Cruz y Cruz nos irá trabajando todavía. Y esa es la partida de pescados. entonces ahí empiezo como que el amor a los pescados. Es como uno de practicantes multiusos, va? Seguro.
Chiri Entonces medio pasada en la fría, pero cada vez siempre en la caliente. Ahí conozco a Julio Tiburón, un saludo para Julio también, que trabajó como 20 años con el Sergio, que también es un buen amigo. No es ahora. Ahorita Julio está en Santa Teresita. Ah, mira. Pero aprendí.
Chiri Era el cocinero que tenía más paciencia, la verdad. Porque ahí toda la mara había un parrillero muy bueno que se llama Grila, que venía de Estados Unidos, deportaba, pero mano, venía a trabajar en esos stakes en Estados Unidos donde sacan 500, 500 carnes en un servicio y otras 500 en otro servicio. Entonces manejan el término como Dios mandaba, como solo yo sabe. Entonces era una máquina mano.
Chiri Entonces digo yo, qué privilegio aprender toda esta mara, pues la chispa, la maña, a cómo moverse, cómo producir más rápido, cómo trabajar más rápido. Suponete, devolviendo a Rodri, Rodri, alguien de que si te miraba trabajando como que de izquierda a derecha y vos sos derecho, te decía no, mira, Tienes que trabajar de derecha a izquierda. Por qué? Porque está tu mano más rápida.
Chiri Cómo poner el orden del basurero? Mirás si cruza las manos, perdes tiempo, perdes y un segundo, pero suma un segundo en una hora y es otra hora. Entonces suponete todos esos detalles que al final me acuerdo que el chef Diego Anteo dijo que si te regañan es porque te quieren y quieren que aprendas. Y es algo también muy cierto a vos.
Chiri Supuete si te regañan es por mala onda. Al final, en una entrevista de Álvaro Clavijo dijo Yo creo que el peor error que uno puede cumplir en la cocina es tomárselo personal.
Ignacio Totalmente.
Chiri Y no se lo tiene que tomar personal, vago, suponete.
Ignacio Me gustaría, solo perdona que te pare, pero me encantaría que enfatices eso para los que nos están escuchando, que seguramente es mucha gente joven.
Chiri Total.
Ignacio Que está empezando y que hoy en día Dios guarde, le levantas la voz. Pobres. Que les digas que le recalques eso, o sea, si te están corrigiendo como es.
Chiri Es porque les importas, porque quieren que crezcas. Y supongo que es algo que siempre me ruedó en la cabeza. Definitivamente hay días difíciles, hay días duros. Creo que la cocina es al final es te la venden mucho, de que es un mundo aparte y si es un mundo aparte, pero creo que podemos humanizarlo un poquito más.
Chiri Pero al final yo siempre he pensado de lo que más me gusta de la carrera, que comer lo hace todo el mundo, pero es un ritual muy sagrado para todos. Suponete si no comes, están de mal humor. Si es el cumpleaños de X persona, vas a comer. Si es el aniversario de X cosa vas a comer.
Chiri Si querés invitar a una chava de la verdad vas a comer. Eh? Viene un familiar que no ha visto en 10 años. Vas a comer o la llevas a comer a tu casa.
Chiri Entonces supuestamente es algo que lleva mucha responsabilidad. Entonces entiendo por qué tienes que estar focus. Sí, sí, sí. Entonces si vos estás suponente ahí.
Chiri Yo la verdad que tratar no tomarlo personal, porque es como mano, es que saqué malas notas o no sé qué problema hay en la casa o mira, tengo esta prueba con una chava, la chava me mandó a la mierda o algo así, pero no era como nombre Focus, Focus, Focus. Y como te digo, a mí todo eso me llegó a enamorar de toda esa casaca. Entonces trabajé con muy buena gente ahí en Ambia. Ahí está el Sergio también se metía a servicio, como siempre digo algo que me gusta mucho de Sergio es que no para.
Chiri Piso de chapunta 24/7. Si necesitas ayuda, se mete, se mete a cocinar con vos, nunca te vas a dejar tirado. Rodríguez, igual en tuyo aprendí muchas escuelas como a cubrir muchos puntos. al final uno ya sea en cocina, en la vida, el restaurante tienes que ser multiuso.
Chiri Mira, si aquí están chapaleando, pues los ayudo a hacer algo. Si mirá los mensajeros están chapaleando, pues yo recogo platos o los recibo. Yo los lavo o yo pulo o voy a ver baños y tales, tales, tales. Entonces suponete, pues es ocupado todo el día.
Chiri Es algo que a mí me gusta mucho. De ahí acabar terminando en ambia, el Rodri se va para Gustu a hacer, a hacer prácticas, va a ser jefe de cocina de Gustu y yo acabo. Dije, mira, che, yo no quiero perder el contacto con vos. Nombre chivo, que no sé qué, "cállate conmigo" que no sé qué.
Chiri Entonces, pero yo me quería ir de una vez, pero tenía que hacer mi segundo semestre presencial en la academia. Entonces, como te digo, yo siempre se lo digo a mis viejos, creo que la mayor herencia que me pueden dejar, aparte de lo físico y lo económico, es el trabajar, como te digo, mis viejos siempre han trabajado. Entonces, yo crecí con muchas ganas de trabajar. Entonces, vengo yo y le digo a Sergio "mira, no me queda chance".
Chiri "Va, está bueno, mira". Entonces, cabal, aquel todavía tiene... Bueno, a Sierra en sublime, pero aquel en ambia y en vivo eran los mixtos. Entonces suponete la mara se iba a descansar, seca un cocinero, una fría, una caliente, era un menú más reducido.
Chiri Pero cabales, como siempre hay problemas de personal y tales, tales, tales. Donde dijo, sabes que venían a cubrir los mixtos de viva? Porque empecé trabajando en vivo. Entonces, bata, bueno, entonces cabal, yo estudia de 7 1 y media, entraba a las dos de la tarde a vivo y salía hasta el cierre.
Chiri Literalmente en ese entonces vivía en San Cristóbal, dormía cuatro horas, pero como digo, uno tiene 18 años, 19 años, la energía sobra. Si te decime cansada, pero, pero va. Entonces ahí aprendo un montón. Igual conozco un montón de malas cocineros que todavía siguen en vivo.
Chiri Está en Viva y Ambia, que todavía me los topo, que me enseñaron mucho. Me enseñaron a hacer pizza, me enseñaron a hacer pasta, me enseñaron a trabajar, me enseñaron a echar punta, me regañaban. Salía. Yo en vivo aprendí a hacer pasta porque cabal hay una trottería en zona 14 yo salía en las noches a hacer fetuchini, a hacer papardelle, a hacer ñoquis y tal.
Chiri Suponete, como te digo, el hambre de estar y de aprender. Literalmente uno no tenía vida social. Yo creo que hasta ahorita tengo vida social, después de 11, 12 años de echar punta. Porque al final, si te gusta algo, pues si al final es una carrera práctica, la tienes que perfeccionar.
Chiri Y tienes que estar seguro de lo que vas a enseñar, de lo que vas a servir. Pero suponete me la disfruté. Yo siempre digo y concuerdo con muchos cocineros, Mi mejor etapa en la cocina es ser cocinero. Hasta que no avanzas, no te das cuenta.
Chiri Supongo que estar cocinando y sí, tener tu producción, pero de eso soy responsable. Vamos, estás todos los días para cocinar. Y es lo que haces y es lo que todos amamos. De ahí uno va creciendo y que ya mira el área, el jefe partida, entonces uno ya mira checklist, ya tiene que hacer esto, ya tiene que salirse a cocinar para ordenar y hacer el pedido al día siguiente para que venga el jefe de cocina, llega el pedido y ahí sos jefe de cocina y cinas, porque tienes que revisar.
Chiri Y para mí ser jefe de cocina es una de las áreas más interesantes, porque vos sos el motor del restaurante. Pues miras desde los cocineros a los jefes de partida y las posiciones que hayan, pero todo convierte en responsabilidad. Si algo sale y está mal, es tu rollo, es tu culpa. Por qué?
Chiri Porque no lo revisaste. Es iPhone desarrollar tal vez más la mente, porque era la rampa. Es ver todo, puedes probar y si algo se te va y regresa, mierda, la cagué. Y supuestamente al final el chef o la mara afuera, quien se rija de fe, cocina.
Chiri Entonces, Cabal trabajó con el Sergio y cuando salen mis prácticas, cabal habló con el Pablo Soto y yo me quería ir a Quintanilla, pudiera que él me haya armado un buen tour. Cosas de la vida no me dejan en la academia. De ahí, Cabal, en ese entonces, habían dos alumnos que se iban para Francia, para hacer prácticas al Paul Bocuse, pero era como un mes o medio mes o no sé qué paja tiraban ahí. Entonces, como que mire, pero se va en agosto y regresa en septiembre.
Chiri Yo le digo, ¿cómo así? No, yo me quiero ir los seis meses, cinco meses u ocho meses que sea. Entonces Cabal viene al rodillo y me dice "Chiri vengase" Yo seguro "Si, si, si, aquí lo recibo, no se mueve" "A dónde?" "A Bolivia" "Ok" "Vengase" "Rodrigo está en Bolivia" "Rodrigo está en Bolivia" Y me manda mi carta, que aquel era jefe de cocina ahí "¿Dónde?"
Chiri "En Gustu, en Bolivia" "Ok" Me manda mi carta, aquel era encargado de los practicantes Me manda la carta para que saque su visa Y dice "Todo el trámite, me acuerdo que Cabal, el consulado, porque todavía está de Bolivia, está en Costa Rica" Entonces la mamá de la directora se va para allá Y un día antes yo tenía comprado mi boleto me cae mi pasaporte con la visa, mi mamá llorando, que me fui bien chavito. Y Cabal, una semana antes que ya se había desalidad mi visa y todo, le dije a mi viejo, "mira viejo, el hijo me quiero ir, ¿seguro?" Me dijo, "sí".
Chiri "Pero el cabal que él me ha ofrecido, bueno, ¿te gustó la cocina? Dale, te voy a pagar y hacer lo que vos querrás, como si fuera una carrera normal, cuatro o cinco años de desapoyo". Entonces Cabal dijo, "¿te quieres ir en serio?" "Sí, mira, tengo esto, voy a dar la residencia de Gustu son 100 dólares al mes y tengo mi cuarto y baño y un espacio en la refri y que Dios me bendiga de seguro y nadie conocía Bolivia mi familia es un país así que nadie había explorado y ahora mis cambalaches y me voy me voy a echar punta es el primer restaurante europeo que con el que tengo contacto.
Ignacio ¿Ya tenías?
Chiri Tenía ahí cumplí 18, tenía 17.
Ignacio Ok.
Chiri Entonces ahí empecé ahí se le ve mi primer cumpleaños solo y empecé las ideas cumpleaños que uno nunca celebraba yo si nunca se le ve mi cumpleaños que siempre hay que chambear. Me voy y caballo dentro de ese restaurante mano y alada puta. Yo lo vi, el Rodri salió. Y cambió la perspectiva.
Chiri Era un restaurante inmenso. El Rodri sale, que una chiri venga vamos. Como es el Rodri igual. Mira esta es la sala, la sala donde se comía, el comedor, 110 packs, bajadas al sótano, ping, las estufas industriales, cuarto frío, congelador, cuarto frío, Rational, termomixes, área caliente, área para hacer postres, área para panadería, el área de secos está inmenso, un dishwasher, un basurero del ancho de esto y hola, bienvenido a Chile, porque cabal, ese restaurante lo construyó Claus Meyer, que antes, años antes, era codueño de Noma.
Ignacio Entonces el danés. Ok.
Chiri Y incluso cuando yo estuve, la chef era una danesa que se llamaba también la Saitler.
Ignacio Ok.
Chiri Entonces tengo contacto con toda esa mara. La mayoría de los jefes de partida y cocina habían estado en Europa. Había chilenos, había franceses, había guatemaltecos. Entonces ya miras otra perspectiva de la cocina.
Ignacio Seguro.
Chiri Entonces cabal entrabas. No sé cómo estar ahorita. Y entras a producción, entonces entras de 7 de la mañana a 5 de la tarde. Y estaba dividido.
Chiri Entonces, cada Rodri, "Mira, usted sabe pescados". Psss.
Ignacio Ah, qué buena onda.
Chiri Entonces, Simón, entonces, cada vez llegábamos, el Rodri estaba encargado en ese entonces de producción en la mañana. Entonces, entraba con el Rodri. Me acuerdo que primera vez que bajaba en un país diferente y con tanto frío, va. Y el Rodri le peló y no me dijo nada.
Ignacio ¿Y te fuiste a vivir con Rodri?
Chiri No, no, no. Yo vivía en una residencia. Como el Rodri ya llevaba tiempo ahí, aquel ya tenía su apartacho y todo, va.
Ignacio Órale.
Chiri Aquel ya vivía más tranqui. Me acuerdo que cabal ese día salí, estaba lloviendo y nevando, y estaba como a menos cinco o menos seis grados, sino es que un poco más. Puta, yo con un judío así, aeropostal más delgadito. Y el Rodri con su buena chupita. Hay frío, chivo.
Chiri Me acuerdo que era en el restaurante y bueno, va a echar punta. Increíble, a vos, suponerte toda la logística, todo el orden, llevar una cocina, alistar todos los esponjas con jabón para la basura, poner botes de basura, alistar todas las áreas. Rodríguez se paraba en la mesa, apuntaba en el vidrio todas las producciones de... El área de snag, el área de carnes, el área de parrilla, el área de tatatatatata...
Chiri Bin bin bin, y aquel supervisando todo en su compu, metiendo tatá. Y entra la mar a las 10 de la mañana, que era la mar que sacaba servicio. Yo no sacaba servicio, se me pasaba produciendo todo el día. Entonces ellos agarraban y entran a pesar todo para servicio.
Ignacio Y era menudo de bus y estación.
Chiri Era de bus y carta.
Ignacio Ok.
Chiri Entonces cabal...
Ignacio ¿Todo con reserva?
Chiri Todo con reserva. Sí, podías llegar de walking, por lo general, al almuerzo. La cena, por lo general, en todos los países es más fuerte, ¿verdad? Porque sí es como más así.
Chiri Pero ya me acuerdo que pasé tal vez unas dos, tres semanas en producción y entonces cabal bajó el Mauri. Saludos al Mauri ancestral. Me dijo "Mirá, Chiri, mañana venís conmigo, venís a las 10". Entonces ahí empieza otra etapa, vamos a ver cómo es todo el rollo.
Chiri Porque todo era porcionado. Suponete vos venías, se agarraba la producción que hacía la Mara y porcionadas 15 para debuts, 15 para carta y todo, la tienes que tener listo porque éramos tres en la partida, jefe partida, el cocinero y el practicante. Subías todo y armabas el área, ta ta ta y pum, había una islita, una plancha, atrás había una runner y todo lo era frío. Entonces, Calvo subías todo, tú subías jefe partida, revisaba, ta ta ta y a echar punta.
Ignacio ¿Cuánto tiempo estuviste ahí?
Chiri A la gran puchica. Yo me acuerdo que llegué, si mal no me fallan las cuentas, yo veía como en como en junio y me fui antes de navidad a seis meses si por ahí si cabalto ya saqué mi extensión creo que es un poquito más porque yo sé que mi visa de seis meses y ahí sacó una extensión de tres más y ahí ya sólo me faltaba la ojo al revés creo que cargo de tres meses pero si quería más extensión tenía que sacar la residencia
Ignacio y luego te regresaste
Chiri Y me regresé a Huate. Cabal, mi mamá estaba bien feliz, que tal vez no venía para Navidad.
Ignacio Que si no, solo un par de meses.
Chiri Un par de meses, yo me acuerdo que regreso. Carl Rodri me dice "mirá, creo que ya es hora de que saques el charco, andate a Europa a ver qué ondas, que no sé qué".
Ignacio Rodri se ía allá.
Chiri Rodri se ía en Bolivia, Simón. Entonces, me acuerdo que regreso y si no estoy mal de ahí paso aquí un rato y cada vez creo que me voy para madrid para el DiverXO
Ignacio directo directo como te conectaste
Chiri y como siempre digo a la mar a de tocar puertas suponerte cabal yo cuando escribí la lista de los 50 veces al final que es como la mayor referencia ahorita de los restaurantes cool va a mandar correos que te contestaran igual en españa como el que me da mala atención llamado y cada vez da vida está empezando a sonar montón en ese tiempo todavía no era el gran muñoz como exactamente entonces mandé mi correo me contestaron mira entonces ya tenía ya era nombrado como
Ignacio si ya tenía tres días ya y ya lo habían nombrado como mejor
Chiri todavía no yo creo que esa lista ni existía fíjate lo que era recién no había no había los tres cuchillos ni dos cuchillos y eso lo vi cabal cuando empezó ahorita porque esa no existía esa lista no existía antes si no estoy mal va. Y lo nombraron tres veces. Tres, tres veces el pisado. Mejor del mundo.
Chiri Tomo y para allá. O se echó punta la que la pasé muy lindo. Como siempre digo, aprendí mucho. La exigencia un tres estrellas aguantar. Guau.
Chiri Aguantar presión que es muy fuerte. No era mi tipo de cocina que me gusta porque si es como pues la cocina de David, es rica y tales, pero creo que todo tiene que ser muy perfecto,
Ignacio muy minucioso. Entonces sí, como que la salsa,
Chiri si no es la densidad que uno quiere, entonces uso este químico y tales, tales, tal es como que, pero bueno, una experiencia increíble, una exigencia increíble de trabajar de 20 horas a 19 horas y no dormir y estar parado y comer arroz blanco y no dormir mucho. Duro vos, duro. Pero creo que es donde encontrás y vos decidís si querés dedicarte a esto, pues porque al final para hacer ese tipo de restaurantes, ya sea para ganar tres estrellas o buscar la excelencia, así tienes que trabajar.
Ignacio Pues sí. A ver, pues para contar un poquito a la gente que nos escucha, ¿Cómo se veía? O sea, ¿cómo era el tema de hospedaje y todo? Porque en el otro lado tenías al Rodri.
Chiri Exacto.
Ignacio Pero ¿y acá?
Chiri Pues mira, suponete si tenías algún cuate, pues le hablas al cuate. Pero suponete...
Ignacio ¿Por tu caso tenías cuates?
Chiri No, pero suponete, entonces ahí miras vos. Suponete a veces la Mara vive en Madrid, pero vive muy lejos del centro.
Ignacio Ah, porque al final ese restaurante...
Chiri Exactamente, entonces tenías que ver vos tus finanzas. Pero suponete a veces te salía mejor pagar un cuarto que venir y pagar tal vez 50 euros pero el transporte te sale 300 euros más y tal vez a la hora que salías ya no había transporte entonces te tienes que agarrar taxi porque en ese entonces, en esos ayeres aunque los jóvenes no crean, no existía Uber.
Ignacio Ok, pero ¿y el metro?
Chiri El metro sí, pero suponiente podrías usar el metro pero pagar eso, ta ta ta ta entonces es un rollo va entonces la verdad que yo conseguí un cuarto para una chica que es muy buena onda que era literalmente un cuarto va, llena castellana, así un cuartito cama, clóset, una ventana y se acabó, no más. Me acuerdo que el caballo caminaba unos 10-15 minutos, cabal para donde está DiverXO ahorita, está cerca del Bernabéu, va, porque ni modo.
Ignacio Ah, ahí está DiverXO ahorita.
Chiri Está Simón, está cerca, es como a 10 minutos del Bernabéu. Ahí estuve yo, Simón.
Ignacio Ah, mirá, yo anduve por ahí, no sabía que DiverXO estaba ahí.
Chiri En la calle Padre Damián, si no estoy mal.
Ignacio Linda esa área, vos, me encantó. Ella, cara, como se veía, va. A ver, imagínate esta imagen, yo vi como unos como tres bebés, iba la señora que los cuidaba, pero como de revista, va bro. Caminando tranquilos, cruzamos el semáforo y decía yo "Wow, eso no pasa en Guate".
Chiri Y uno iba ahí con su cigarro y con su mochila y con todas las ojeras. No, así le cuento a la Mara que yo me hice cuate de las chicas de la noche, va vos. Porque yo siempre cuando salía, había un montón como de barcitos, había un montón de magnates ahí. Entonces, al principio era como "Mira, vámonos a un piso que no sé qué".
Ignacio Y de ahí, chiri, ¿cómo te fue?
Chiri Pero el caballo pasaba, un día me preguntaron, ¿de dónde venís? Pues que siempre venís por acá. Y ¿dónde sos? Soy de Guatemala, estoy trabajando en el DiverXO, que no sé qué.
Chiri Y ya me dice, "cuate, vamos, vean, me regalan a eses chocolatitos y tales".
Ignacio ¿Entre otras cosas?
Chiri Entre otras, hombre.
Ignacio ¿Sale barato?
Chiri No había economía. No había economía para eso, porque el caballo, me acuerdo que atrás de donde yo me quedaba había un McDonald's 24 horas.
Ignacio Ajá.
Chiri Y entonces me pasaba comprando mis papitas, guapos. En ese entonces todavía tomaba yo gaseosa. Me compraba mis dos litros de coca. A mí me gustan mucho las semillas de girasol curadas en sal.
Chiri Creo que ahí les dicen pipocas.
Ignacio Son lo que son con sal gruesa.
Chiri Y con eso me quedaba dormido comiendo. Ponía mi alarma y tales. Y de ahí, en mis días de descanso, comía una onda que se llamaba "The Good Burger". Que era...
Ignacio Ah, sí, sí. La Luis.
Chiri Pedían nachos y alitas.
Ignacio Estaba en la esquina...
Chiri Exactamente. En la... Vamos a ver. Es que yo cada día iba como por la Plaza España, creo que era.
Chiri Entonces, claro, es bien famoso en Europa. Estaba enfrente, como que a la par de un 100 montaditos.
Ignacio Ricas.
Chiri Ricas, sí. Era confort, babos. De ahí como que ya salía a comer un poquito más rico, que tapitas, que me iba al Mercado San Miguel, a la Plaza Mayor, o a la Gran Vía, echar la vuelta. Pero la verdad que había energía solo para tomarse un par de cervezas, medio dormir, casatear con la mana y dormir para seguir chambeando, va.
Ignacio ¿Cuánto tiempo estuviste ahí con David?
Chiri Yo estuve como, pues la verdad, sí, como cinco meses igual, cinco o seis meses.
Ignacio Algo, algo que recordé es una bonita experiencia de no sé, haber desarrollado algo con ellos o volar o lo mejor que te dejó estar con ellos.
Chiri La verdad que yo participé en un plato en ese entonces que se llamaba DiverXO Líquido, que estaban haciendo como un pepián, querían ser como un pepián. También quería ser como una salsita de jalapeño.
Ignacio Vos eras el indicado para eso.
Chiri Y yo era el indicado, literal. Entonces como que yo medio calibre un poquito con David los sabores del pepián, porque es más pipián que pepián, vaos.
Ignacio Ajá.
Chiri Pero cabal que él quería hacer un plato muy latinoamericano, entonces por ahí entré yo. Ahí me acuerdo que cabal le hice una, una cita de pepián y le gustó mucho. Y ya pues ya le metió otras cositas, pero usó la base de lo que, lo que yo pude. Y cabal, yo empecé en repostería, vaos.
Chiri Entonces ahí cabal ya me cambió para la cocina caliente.
Ignacio Ah, pues entraste ahí como repostero.
Chiri Sí, pues ahí me metieron. Mira, cabal yo me acuerdo que un chavo tiró fuga de que se había chingado la espalda. Y me dijeron, "Mirá, aquí es donde necesitamos manos." "Echar verga." "Huevita, oído."
Chiri Ahí se queda oído. Vamos, suponiendo que es increíble porque la chica que a mí me habló en todo mi proceso para hacer prácticas, ella era la única que podía filetear los salmonetes.
Ignacio Ok.
Chiri Mirá, los salmonetes son como peloritos, chiquitos, y la chica era impresionante. Puta, le llegaban los shapes así, 20, 30 salmonetes, y la pisa, "ra, ra, pum", a la verga. "Pa, pa, pum". Y no vienen.
Chiri que ahí la chica terminaba hacer eso y se iba a sentar a su compu. Tranquila. Y era cocinera, pero era una máquina. Y la más así como mirando, nadie la hace mejor que ella.
Chiri No le hace nada más rápido que ella. Todavía dejala y chau. Vais, suponete ahí otro tipo de restaurante, va mucha plata metida ahí. Si seis cuartos fríos, congeladores inmenso, inmenso.
Chiri La bajía, cada plato costaba 500 euros. Suponete una cosa, un cuidado, pero igual una perfección. La mana se la tripea mucho. Siempre estaba lleno.
Chiri y trabajaste todo el día. Entonces de ahí sí me sacaron a la sección de Arrobata, a Valer Béjar también, a rellenar esa mierda, mi, mi, mi. Pero muy lindo, muy lindo. La verdad que muy lindo. El servicio siempre... una atención... Impecable, ¿verdad?
Chiri Sí, horrible, suponete esa presión de que David Muñoz esté ahí, casi siempre estaba ahí. Entonces toda la manada montando, montando, montando, montando, montando. Y esto, ¿por qué? Esto, ¿por qué? Esto, ¿por qué? Esto, ¿por qué?
Ignacio del trabajo con alguien a quien le han nombrado tres veces mejor del mundo?
Chiri Pues, bueno, la verdad que fue poco, pero el par de veces que yo estuve con aquel, pues muy buena gente, va. Al final yo creo que sí, medio uno siente como medio el agotamiento social, porque la madre, "ah, vos qué onda, no sé qué, a vos te conozco, no me imagino ellos, entonces yo creo que ya son muy, muy cerrados en su círculo".
Ignacio Seguro.
Chiri Pero muy buena gente, el mocito te saludaban, a veces nos invitaban a comer, crucé un par de palabras con él como vos de dónde sos de guatemala a qué buena onda yo Tenía un par son bien pocos pero con lo que estás acá quieres tomar algo buena onda sube al final aquel su familia bajo su círculo cerrado y al final si te das cuenta terminó siendo como la mayoría de top chef empresario por todos lados anda que tiene el gancho que tiene rabioso que tiene StreetXO que está viendo StreetXO en dubai creo yo y que está viendo esto y que está viendo
Ignacio Tiene uno de pollos, una carreta de pollos.
Chiri De pollos muñoz.
Ignacio En el aeropuerto también está uno de...
Chiri Exactamente, uno de aeropuerto.
Ignacio Creo o no.
Chiri Cabal que es uno de los retos más caros, dicen la marca, cabal, cuando saca los videos.
Ignacio Sí, cabísimo.
Chiri Entonces, imagínate llevar tanta gente, comer con tanta gente.
Ignacio Sí.
Chiri Al final tienes que cerrar tu círculo, porque si no te cansas, socialmente.
Ignacio Sí.
Chiri Imagino que aquel ha de hablar con sus jefes de cocina, o sus jefes de lo que sea, o los que miran los restaurantes, restaurantes y todo cerrado, pues porque se debe ser bien cansado. Sí, seguro. Pero suponete no se pierda esa parte donde siempre hay que estar uno. Suponete a que siempre estaba todos los servicios y si no estaba era porque o el tren se atrasó, porque a veces se iba en ese entonces estaba en un distrito en Londres.
Chiri Entonces se iba en el mixto y regresaba. Le sale servicio a la noche y entraba y pin pin pin a echar punta a ver el servicio a montar y papá papá papá. Entonces como te digo, son pequeños detalles que creo que uno se tiene que dar cuenta para lograr ser un buen restaurante. Vamos a tener que estar pendiente, probar, probar, probar, porque al final tienes que resolver el paladar.
Chiri Tienes que ver que la mara sea igual constante. Definitivamente los paladares son bien diferentes. Vos no sabes si la mara. Eso tal vez tuvo un accidente o su palabra no es tan así o si fuma mucho, se le chinga el paladar o si estos y estos y estos y estos y estos.
Chiri Hay muchas, hay muchas cosas. Hay muchas cosas. Suponete incluso con los ingredientes que son bien subjetivos y tales. Por eso las recetas son bien importantes para que la mara siga.
Chiri Pero al final todo va cambiando. A vos le puedes incluso el café que ahorita cada vez que aprendí a hacer de todo yo como que me explicaban, mira si hay frío, el café como que se comprime. Si hay calor se extiende, entonces como que mirar. Entonces tenés que cómo se va a poner más fina la molienda, agrandar la molienda para que tu espeso no salga así, no salga asá.
Chiri Va a tener un ingrediente tan que no lo toma tan normal. Es tan complejo todos los ingredientes juntos. Y entonces es increíble porque yo digo para mí también lo que gusta de la cocina es que ningún día es igual. Sí, sí, sí, todo cambia.
Chiri Hay un cagal diferente, hay una cierto diferente. Alguien se enfermó, alguien viene, no sé qué. Alguien se cortó, se quemó esto, se cayó esto, canceló una reserva de 10, pero vino una de 20. O vos andabas afuera y mirad, quieren venir a comer cabal 25. ¿Qué hacemos?
Chiri Les damos menú corto, tales. ¿Me entendés? Creo que la cocina siempre digo yo que es como la vida. Uno tiene que ver qué onda.
Ignacio Luego de estar en tu paso por DiverXO, que estuvo impresionante y que yo creo que todos los que sepan que es DiverXO y todos se van a sorprender pues ya no tienen que ir hasta España para comer delicioso totalmente. Por favor, a chichi con chiri se dan cuenta de la del privilegio mi querido chiri, que has tenido de que tantas personas en la industria tanto en Guatemala como afuera te hayan formado y cuando vos me contaste
Ignacio Esto un día que estuve aquí con Peter a mí me explotó la cabeza porque yo dije wow esto lo tiene que saber todo Guatemala con la intención de que vengan a probar tu comida que espectacular buena onda buena muy rica tu comida por favor nos echamos casi que todo el menú la otra vez con Peter y luego pues ya vine con mi esposa para el día del cariño también y me quedé encantado con todo lo que he probado.
Chiri Qué buena onda.
Ignacio Pero eso no llega hasta ahí nos vamos luego.
Chiri Si vos de ahí nos vamos de regreso me acuerdo yo, tal vez mejor la la cronología del tiempo, pero es como una parte importante. Yo me acuerdo que yo regreso y cabal el Rodri antes de abrir combo, abre un pop-up en Antigua que se llama porque comemos. Entonces ahí fue mi primer trabajo de jefe de cocina. Ok, no estoy mal, tenía 21 años.
Chiri Pero Rodri me llama y me dice, mira, estoy pensando hacer esto, chiri, incluso si cal fue después de DiverXO, incluso eso empezó en Bolivia, que él empezó ese proyecto en Bolivia, que él hizo pop-ups en Bolivia, en Colombia.
Ignacio Ok.
Chiri Entonces, Cabal, yo, incluso el primer pop-up que hizo aquel en Bolivia, yo estuve con él ayudándolo a cocinar.
Ignacio Ok.
Chiri Entonces, Cabal, aquel, tiene una zanahoria quitada y el ojo era así. Entonces, aquel empezaba, como siempre me dijo, mira, lo más complicado, y es cierto, de un cocinero es encontrar uno su cocina, ¿va? Su identidad. Es bien complicado, es bien complejo, porque al final tenés tantas influencias de todos lados que encontrar el punto medio en todo es bien complicado.
Chiri Entonces, aquel empezaba como ese proceso. Entonces me fui yo para la antigua. Y me acuerdo que a mí me gustó mucho trabajar con el Rodrigo. Con el Rodrigo se trabaja muy bien, baboso.
Chiri Me acuerdo que en ese entonces me hablaron para el Bocuse d'Or. Como comis, porque todavía me entraba para comis. Y no, no quise, no me fui. Me quedé trabajando con el Rodrigo dos meses.
Chiri Me acuerdo que en Cabal ahí teníamos un menocito pequeño. En un café que se llamaba Café Blum. De un cuate que se llama Víctor, que también es cocinero. Pero vamos con el café.
Chiri Saludos para el Vic. Y Cabal ahí... Con el Rodrigo nos echábamos la cocinada. Empezamos y ahí conocimos, bueno, ahí conocí yo al José Gerardo, que ahorita es en la mano derecha del Rodri en Combo en todo ese proyectón que tienen.
Chiri Saludos a José ahí. Saludos a Lochoa. Entonces ahí conozco a Lochoa, la que lo hicimos los tres un equipombo, fueron dos meses muy lindos donde aprendí mucho. Cocinamos en una estufa de casa, pero suponete, creo que fue la primera vez que yo vi, en lo personal, que alguien uniera tanta gente, porque suponete llegó a cocinar Pablo Novales de Gracia, Llego a cocinar Pablo Díaz de Mercado 24.
Chiri Llego a cocinar Marco Sáenz, que todavía era la mano derecha de Mario Campollo. Llego a cocinar Mario Campollo.
Ignacio ¿Quién es de Marco Sáenz?
Chiri Marco Sáenz, ahorita es el mero, mero Tatascán de Villa Boqué.
Ignacio Ah, cierto.
Chiri Simón del Marcos. Suponete, don Mario Campollo cocinando una cocinita así. Después de pasar tanto tiempo en ese entonces, cocinando en Santo Domingo, ah. Llego a cocinar Mario Campollo.
Chiri Llego a cocinar, por ende, no podía faltar ahí nunca, el chef Mario Odines.
Ignacio Uh-huh. ¡Wow!
Chiri que aquel todavía está en el bistro sangue. Imagínate. Y cabal ese paso, mira, antes yo de creo que no fue antes o después de un más DiverXO. Es esa parte también fue muy linda. Aprendí mucho.
Chiri De rollo le gusta mucho experimentar. Va, estaba buscando. Entonces a veces hacíamos un menú de aquel día al mercado en la tarde y regresaba y me decía mira, chile, vamos a cambiar todo el menú otra vez.
Ignacio Wow.
Chiri Era plato esperan pequeño el menú a vos, pero suponente ese estrés de cambiar platos. Sí. Ahí aprendí a veces cocinaba yo y el Rodri servía y a veces el Rodri cocinaba, yo servía y echar punta. Íbamos al mercadito ahí todos los días en Antigua,
Ignacio que la Antigua es bella. Ese mercado es precioso. Yo tuve un restaurante allá como por un año.
Chiri Ah, sí? Ah, qué buena onda.
Ignacio Y wow, para mí fue mi mejor año en el sentido de la vibra que te da Antiguo Guatemala.
Chiri No, es un... Mira, para mí yo siempre digo Es mi segunda casa. Tengo grandes amigos ahí. Tengo muy buenas experiencias ahí.
Chiri Cociné muy lindo ahí. Entonces, pasó con el Ruy lindo. Entonces, Cabal, me dijo dos meses y yo quería más. Y me dijo, "No, sé lo que te digas, 8-6.
Chiri Buenas no por todo". Me acuerdo que aquel se va. Aquel se... Sí, Cabal.
Chiri Entonces, Cabal, yo salgo con... Eso fue Cabal después de DiverXO entonces. Porque viene y me dice, "Mira, Chiri, tienes chance". Porque Cabal ahí, yo como que ya quería seguir igual chambeando para ayudar a mis viejos. Vamos.
Chiri Entonces cabal está por abrir. Pues creo que recién abría gracia aquí en Plaza décimo, donde está acá y con el Pablo no vale un saludo a Paul Pablo. Igual. Al jefe también. Muy buena onda.
Chiri Entonces me dijo, mira, no quiere el Pablo. Anda buscando sube, cocina, no quiere ir para allá. Me voy para allá. O sea, a echar punta.
Chiri Gracias despachada gente como solo ellos y aquel vergué o que y el fin de semana que bronce y baby shower y pa y pa. Mira, una buena escuela. igual un verguero. Yo pasaba por todas las áreas igual.
Chiri Puento porque yo ocurría día de descanso. Aunque entonces pasaba por arroces, por plancha, por parrilla, por ahí está. Ahí está. Ahí está. Ahí está.
Chiri Una muy linda experiencia a vos. Pero que la idea es donde me operaba a mí en la espalda. Mi problema a los 22 años de la espalda que me salió una hernia hasta abajo. Ok.
Chiri Muy pisado a vos porque suponete a mí me gusta trabajar, va. Entonces me pide. Me pisaron ahí. La recuperación si tarda un chingo.
Chiri Termino ahí y Carl ya estoy como medio recuperándome. No sé si fue antes de operarme o después de operarme. Y cuando Rodri regresa, que va a abrir combo. Entonces, Carl creo que yo fui uno de los primeros que me dijo, "¿Quién guata sigue de cocina?"
Chiri Que me dijo, "Mira, Chilli", que no sé qué. Y de ahí, después de eso, me fui yo para Río de Janeiro. A Lasai.
Ignacio ¿Te fuiste a Brasil?
Chiri Simón, me fui a Brasil a Lasai. Que ahorita tiene dos estrellas. Cuando yo estuve, tenía una estrella.
Ignacio Ok.
Chiri Y el restaurante era diferente. Hacía un restaurante como nosotros. Ahorita sí, ya es un búnker con 12 asientos. ellos te cocinan enfrente y es una experiencia totalmente diferente.
Chiri Ok, pero suponete ahí es el segundo restaurante muy parecido a Gustu, a mucho de producto local. Aquí tenían igual su propio jardincito, propio huerto. Entonces aquí recolectaban sus vegetales. Era muy vegetaloso, no era tan cárnico, había mucho pescado también.
Chiri Al final, pues está en Río, entonces está pegado a los mares. Pues tal. Yo me acuerdo que yo en Botafogo, entonces un restaurante muy así, como que todos los snacks del degustación eran vegetarianos, sí o sí, Mara muy talentosa, Mara de todo el mundo, se cocinaba muy perfecto. Rafa fue 7, 10 años jefe de cocina o trabajó ese tiempo en Mugaritz, entonces venía de una escuela así increíble.
Chiri Una pasada muy linda también, aprendí mucho de vegetales, de cómo se usaba esto, tales, tales, tales, tales. De regreso el acai y cabal abro mercado 2.0 con el chef pablo ok pablo mercado pablo mercado a palo días que yo les calme a creo que el equipo era el bladimir bartender ahí que es muy bueno es que es un chavo muy bueno estaba yo el coco un saludo pal coco que lo quiero un montón que es un mexicano de oaxaca que está en oaxaca ok pero jefe cocina mirar buenazo buena onda buena onda cocinerazo y el tico del pañagua. Abrimos con el pablito, el mercado 2.0. Ahí heche punta con aquel.
Chiri Tuve una recaída con mi espalda y me dio un espano bien heavy subiendo un amarre de de cómo se llama de leña, ahí en mercadito. Me voy para la adora, la adorita, la primera adorita que estuvo que era donde estaba antes la frutería. Yo tengo el marchante el nesti. Ahí fue la primera adora y ya reíó las riendas de la adora.
Chiri Entonces como tío la verdad que mira no descansé como puta por 10 años, pero me conozco a todos, traje con todos. Al final, como la marca de tu trabajo, lo que vale, no importa si caes bien o caes mal. Definitivamente tiene que ser un carácter. Yo siempre digo como que poco llevadero, siempre con tus limitaciones y con tus límites y tales.
Chiri Pero creo que tu marca personal de trabajo es lo más importante.
Ignacio Totalmente.
Chiri Porque suponete yo por eso me llevo bien con aquellos. Porque al final, como te digo, es cool volver a juntarme a cocinar ya como chef, digamos con mis jefes pues si pero mi jefe de hora me miran como colega y ahora Tatata en el bello a esa parte me gusta mucho entonces suponete y paulito igual para mí uno de los mayores talentos de guate vamos para mí él cocina muy rico me gusta mucho como cocinar pablo y cabal y como te digo unos pires a confiantes mirada chile vos dale rienda suelta y en la hora de hacer lo que querrás es donde está bueno que buena onda incluso acá me acuerdo que incluso tenía tostaditas dulces y mira Pablo, pasa atrás así se pone lo que querrás y la madre dice la tripiaba y tales.
Chiri Muy lindo el paso por el 24 igual. Saludos al Pablo.
Ignacio Saludos a Pablito.
Chiri Entonces de ahí, después de 24 me voy para acabar, recaigo en la espalda, le renuncio al Pablo y me voy a reforzar mis mis mis como se llaman mis y se me olvidó la palabra puta mis técnicas. Me voy a un restaurante en la antigua que se llama Estufa Roja. Y ahí cabal, pues poco los conocen, pero es suponente Estufa Roja lo hizo y lo hicieron dos chefs que trabajan en San Francisco. Uno que es el chef del comedor, que es Lo Hunt.
Chiri Y otro que se llama Alan Ferguson, que es un gringo, eh, un gringo guatemalteco. Pero un saludo para Alan, lo quiero un montón. Es uno de los mejores jefes que he tenido y de los que me enseñó un montón y a reforzar todo lo que...
Ignacio Tus técnicas.
Chiri Las técnicas que ahorita hace falta mucho. a vos. Entonces me voy a estufa roja que lo conocí por Rodri igual.
Ignacio Sí.
Chiri Y en un restaurante adentro de este hostal que se llama Adra. No sé si conoces.
Ignacio Sí. Adra Hostel.
Chiri Hasta el fondo de la estufa roja era un restaurante.
Ignacio Un huevito.
Chiri Que le cabían 14 puestos.
Ignacio Sí, sí, sí. Recuerdo.
Chiri Vos, pero la comida era increíblemente increíble. Yo todavía estuve un tiempo con lo bont, aprendiendo con aquel que si no se iba a comer al de comedor, a la comida comedor porque es barato, pero puta. Lorenzo cocina.
Ignacio Lorenzo de... Lorenzo del Ecomedor.
Chiri No, no Lorenzo del Puté. Lorenzo, que es un francés que vive en Antigua, que creo que ahorita está aquí en zona 4 sacando pop-ups.
Ignacio Ok.
Chiri Pues...
Ignacio Ah, hay que ir.
Chiri Bueno, es... Es otra cosa, es bien rico.
Ignacio Bueno, y después de Estufa Roja en Antigua, ¿qué siguió?
Chiri Buscaba a alguien en todo ese trámite, pues me salió la oportunidad de irme a hacer unas pasantías a Noma. No lo empecé dos veces. No, hombre. Agarró mis cachivaches.
Chiri Mi hermano grande se estaba casando cuando yo estaba volando para Dinamarca.
Ignacio Para poner en contexto a la gente, Noma es actualmente el mejor restaurante del mundo.
Chiri Sí, suponete el primer Noma fue cuatro veces seguidas, de ahí cerraron, abrieron Noma 2.0, el primer año abierto, quedaron segundo, el segundo, número uno y chacabó, ahorita como que el oro más reciente fueron las tres estrellas.
Ignacio Ok.
Chiri Entonces, pues, por la mala que pasó de Noma, ya sea guatemaltecos, que han sido varios, y mala que uno conoce afuera, pues ya sabrán cuál es la exigencia, cómo es el detalle, cómo trabajan, lo increíble que es.
Ignacio Dirías que es el lugar donde más exigencias te dan.
Chiri Yo siento que sí. Suponete creo que cierta parte es como donde más tener responsabilidad porque es tanta gente trabajando que al final el trabajo que te dan es parte de. Entonces es mucha responsabilidad porque le están dando de comer a mucha gente que ni conoces, que pueden ser empresarios o desde el más rico del mundo hasta lo mejor es empezar lo que sea. Desde limpiar una plantita hasta montar, hasta cortar algo. Me entiendes?
Chiri Si algo falla, chau. Entonces es es increíble cómo se maneja ese restaurante. Es es un es una orquesta, es una orquesta. Cuando empieza el servicio, toda la mara está lista y racatá.
Chiri Entonces creo que sí, que es una de las mejores experiencias que he tenido.
Ignacio Seguro.
Chiri Lo bueno que puede compartir una parte con mi amigo el chisco que Carlos. Simón nos juntamos en Dinamarca, vivimos juntos y la verdad que los dos estamos ahí nos decían twins, Nos hacían gemelos porque por ende nos parecemos.
Ignacio Ok,
Chiri como del mismo tamaño, los dos medio morenitos y la verdad que corriamos los dos porque es un restauranón babos, sino que es una tapa. Entonces puta corriendo y que este y que este y mira y te ayudo. Y al final esa interacción entre todo el mundo a vos, porque hay un montón de gente, todo el mundo. Y como vuelvo a repetir, René tal vez nos saca servicio, pero René estaba ahí, va a tener estado ahí desde cocinar con ellos, que te enseñen ellos hasta la comida personal ahí hace que lo valores un montón, que es algo que la gente mucho se lo olvida.
Chiri No cocinar rico vos para vos y para tu gente. Es una de las tareas más importantes para mí en el restaurante. Porque es rico, pues te reconforta. Entonces, aparente ahí eran dos personas haciendo un desayuno para 110 personas y después solo vos lavas todo y empezas a producir almuerzo para 100, 110 personas otra vez.
Chiri Entonces esa semana de Staff Canteen que se llama puta, entradas a las 8 7 en la mañana hasta el cierre. Y tienes que ir a ayudar a la mar a las partidas. Ibas a ayudar a las partidas y suponerte hacer los menús. Era.
Chiri Era horrible a vos, pero la verdad que muy bello. Todo lo que sucedió. Cuántos años estuviste ahí? Vos ahí estuve.
Chiri Estuve la temporada de vegetales y parte la del bosque. La verdad que me voy a quedar trabajando en el Noma, sino que había aplicado un restaurante porque entrar nomás muy pisado. suponete tienes que tener buen conecte o ser muy pilas pues o adaptarte muy bien al estilo de cocinar de ellos porque en el tiempo que yo estuve llegaba a Mara de French Laundry llegamos pero si no les gusta cómo trabajaba, next, orale. Pero ese año Cabal me iba a sacar yo la visa o la visa de trabajo y Cabal cae pandemia.
Chiri Pero Cabal no me salió ese chance y entonces me voy para Sublime va. Hablo con el chef Sergio, pacto con el chef Sergio. Me acuerdo que regreso yo un noviembre. Cabal yo me fui, sí, cabal, como seis meses me fui para Dinamarca.
Chiri Regreso un noviembre me da con chance y entro a trabajar con el Chef Sergio, cuando aquel creo que llevaba unos dos, tres años ya, con Sublime, y entro cabal a ese proyectón del Chef Sergio, tratando de hacer las cosas bien. También fue una época muy linda. Desarrollé un un menú de degustación con el chef Mario Garzaro. Saludos al chef Mario Garzaro, coach del Bocuse d'Or.
Chiri Y un gran amigo también, lo quiero bastante.
Ignacio Súper buena gente, lo acabo de conocer.
Chiri Un muy buen jefe también. Que aquí le era mi jefe en sublime, mi jefe inmediato. Entonces, ahí conozco también el de parrilla, el Javier Morales, que ahorita es el jefe de cocina de Mercado 24.
Ignacio Ok.
Chiri Saludos para el chiquito.
Ignacio Saludos, Javercito.
Chiri Ahí conozco también a Juanjo, Juanjo Bambaro, que aquí él llegó a hacer prácticas en medio de la pandemia con nosotros.
Ignacio Acabamos de estar con Chef Juanjo y la verdad que... Súper buena persona.
Chiri Una belleza.
Ignacio Sí, muy linda.
Chiri Una belleza. Ahí conozco al Chef Juanjo, nos hacemos cuates. Yo literalmente pasé en noviembre, diciembre, enero, febrero, abierto, normal restaurante y cae pandemia. Entonces ya te imaginas, "¡Wow!"
Ignacio Qué fue lo que sucedió en pandemia. Sí, seguro.
Chiri Nos quedamos trabajando poquísimos. De primero eran como grupos. De ahí Nelson. Nuestra cosa acá, Delivery. Y hay tres.
Chiri Dedicaban, nos quedamos trabajando literalmente. Mario Garzaro, Julio, un cocinero que se llama Dani y yo. Y por ende el chef Sergio. Si suponente fue una época bien dura, definitivamente creo que yo no lo viví tanto como toda la gente.
Chiri Porque uno, pues gracias a Dios, yo ya tenía donde vivir y tales y tales y tales. Y mi gasto era mínimo porque al final pasaba todo el día ahí. Pero siempre la verdad es que le agradecerá al Sergio Díaz que nunca me quitó mi sueldo. Buena onda chinito.
Chiri Pero suponete fueron, y por ende suponete uno le deja el alma iba. Y por eso como que siempre digo yo los miro un montón porque si Sergio trabajó desde esa pandemia, trabajó como, como es cosido. Me acuerdo que un domingo lo regañé yo porque estaba lavando trastos. El chef está quedando dormido porque imagínate, no imagino yo, pues tener la renta de la casa donde estaba su límite, San Román, esto y esto, y que no generan nada, ni la mitad, ni tres cuartos, nada suponiendo que todo se empezó a acomodar, imagínate.
Ignacio Durísimo.
Chiri Pero echamos punta, como siempre el chef Sergio no se queda quieto, cabal intentamos con un proyecto que se llamaba calle, funcionó, pero lo que pegó así contuvo fue las, las como se llama, las wine dinners, donde el Sergio cocinaba con la mano en zoom, y bueno, hicimos la logística y tales, y ahí pues terminó toda esa casaca, y bueno, y nace chichi. Llegó el momento de abrir chichi. Llegó el momento de abrir chichi.
Chiri Fue algo bien complejo porque yo me quería ir a trabajar fuera, pero Cabal no sé si va a salir, pero el espécimen que está acá a la par, la que no tenía el corazón de dejarlo, siempre lo digo, que es mi compañía para todos lados. Entonces, digo yo, bueno, a mis viejos, bueno, abramos algo pues, temosle con Toki. Y me animo, suponete, yo tenía en mente mucho cómo me gustaba cocinar, totalmente, pre-cabal tal vez, sin paz que faltó Nana fíjate, que es un buen parte también de mi historia, de mi curriculum.
Ignacio A ver, pero para los que nos están escuchando, Chef Chiri tiene muchísima información que darnos desde el día 1 que yo platiqué con él, me explotó la cabeza y estamos decidiendo por favor, de que a pesar que ya está por acabar este episodio, por favor si les gustó este episodio estén pendientes porque vamos a hacer una segunda parte si chiri por favor y ahí vamos a hablar de todo el tema de que te faltó que fue
Chiri que fue chichi y Nana la verdad Nana pero terminada chichi entonces cabal ahí vengo yo porque cabal en esa parte de Nana me da mucha libertad de cocinar entonces empecé a encontrar yo mi cocina y bueno y me tiro al agua vos suponete siempre el menú sin darme cuenta fue pescetariano pero no no lo había definido tal cual, sino que empecé, me tiré al agua, cocinamos con el José y ta, ta, ta, ta, ta, ta. Y bueno, entonces cabal viene y como todo buen mentor y como te digo, la gente que te regaña, que te reprende, que te dice, mira, creo que esto no está bien, es porque te quiere.
Chiri Recuerdo la primera vez que me invitó Sergio a cocinar a San Román brunch. Nos sentamos y chiri que lindo escuchaba los comentarios, pero se ve que sos. Yo si vengo y digo, mira, anda a comer donde el chiri, lo gente que pregunta por qué comida es. ¿O qué es?
Chiri Yo no sé qué es eso, cerote. ¿Me entiendes? A mí yo por eso lo aprecio un montón y lo quiero un montón, en serio, porque me habla así, mirá, cerote, la cagaste. Entonces, cabal, ahí en esa conversación, mira, es que yo sigo pescado y vegetales. ¿Ya viste?
Chiri Es el primer restaurante de guate de pescado y vegetales, que son pescetarianos. Sí, va, sí, dale, cerote, dale, dale. Entonces, suponete ahí nace la palabra pescetariano. Suponete yo soy un partidario y más en un restaurante, babos, que si uno piensa que uno lo hace solo, está equivocado.
Chiri Igual es en la vida. suponete siempre tener que ver un equipo o las personas que te quieren atrás de para guiarte y darte todo ese movimiento. Entonces ahí es donde vengo yo y me hace clic en el pescetariano y lo empiezo a vender y lo empiezo a meter y empiezo a papá y explicar un montón de por qué esto, por qué esto, por qué esto. Le empezamos a meter más a los pescados y como te digo, el apoyo y el haber trabajado y como siempre digo, suponete tal vez no me hablo con todos todos los días, no los miro tanto tales después de como Lorenzo, el pulte, como el Jorge Alonso Lamaizón, como el Juan Luis Vázquez.
Chiri Me voy partiendo, pero todos me han apoyado. Todos confían en mi talento, todos confían en que yo pueda hacer las cosas bien. Y la mayoría de la mara con la que he trabajado igual, como que no el chiri chiri, el chiri aquí, el chiri allá. Entonces, suponete, ha sido una unión muy linda junto con el Juanjo, junto con el Chinito de Mercado 24 igual, junto con el Fernand Ligni también.
Chiri Suponete, creo que ahorita esa transición de generaciones está muy linda.
Ignacio Sí.
Chiri Porque al final, como volvemos al evento de Gula, vos haces cocinar jefes con trabajadores y ahora todos somos jefes o dueños de restaurantes. Es bien lindo porque, porque al final lo logramos, pues. Supuesto que aquí nos enseñaron, ya sea de la mejor forma o no tan buena forma, pero al final dejaron algo en nosotros que nos hizo... Ser lo que sos ahora.
Chiri Entonces, suponete ahí nace Chichi, vamos, el hambre y el tratar de llevar, como vos decís, a las nuevas generaciones, de que sí se puede, pues.
Ignacio Chiri, yo me atrevo a decir que sos la nueva gran promesa de la gastronomía. Yo lo platicaba anteriormente con mi esposo y le decía, mira Chiri, justo es como de mi generación. Y aquí, pues el tiempo lo dirá, pero yo considero por lo que yo que estoy por todos lados viendo esto y lo otro, yo creo que vos sos la nueva gran promesa y te lo digo con todo cariño y con todo respeto ante todos. Pero tu comida es muy rica y invito a todos que vengan a probar tu comida.
Ignacio Por favor, aquí los esperamos. Gracias por tu tiempo. ¿Algo que querrás agregar?
Chiri Pues nada, la verdad que lo único que le puedo decir es que se puede invitar a la cocina para que haga un cachito y cocinarte algo, ¿no?
Ignacio Súper, vamos a cocinar con Chiri. Bienvenidos a Cocina Abierta. El día de hoy nos adentramos a la cocina de Chichi. Por acá está mi buen amigo y chef, Chiri ¿Cómo estamos?
Chiri ¿Y vos? Bien, tranqui, bienvenidos, por favor pasen adelante
Ignacio Contanos qué vamos a cocinar el día de hoy
Chiri Bueno, mira, vamos a hacer una ensaladita Una de las que más me gusta a mí aquí en Chichi Una ensaladita de tomate heirloom Con una vinagreta de suero y yogurt Que le ponemos un poco de cebolla morada Limoncito. Salsa de pescado Y un poquito de aceite de achiote y ahí para darle como el toque a humo que conseguimos bastante con parrilla arrostizamos unos puerritos y por último unos chips de queso parmesano bueno primero cortamos los tomatitos en cuartos y los añadimos un poquito con la vinagreta pero la verdad que este plato en general no es mío la que lo hizo mi jefe de cocina que es el José
Ignacio ah mira que pila José
Chiri entonces cabal aquel se tripio todo pues la verdad que uno siempre lo tiene que probar entonces ahí medio complementamos pero
Ignacio contanos que es lo que lleva
Chiri aliño de cabal es un poquito de cebollita morada y un poco de aceite de achiote.
Ignacio Eso blanco que es?
Chiri Y eso blanco es la vinagrita que hacemos con suero y yogur. Entonces le pongo un poquito porque a veces uno como que salsea y se queda un poquito abajo el sabor entonces como que para que tenga sabor siempre ¿no? Entonces cabal regresando cabal ahí con la forma que cocinamos con chichi siempre le digo a los chicos que tienen la libertad de cocinar lo que ellos quieran ¿verdad? Pero al final siempre como mantener la identidad entonces el cabal nace esta ensaladita que aquel hace y y quedó bueno.
Chiri Entonces le ponemos un poquito de sal gruesa para que tengas por dices un poquito más saladitos. De ahí vamos con la vinagreta que acaba la terminamos con un poquito de aceite para que esté así cortada como si fuera de tendencia.
Ignacio Sí. De tendencia.
Chiri Cada uno que es la amara le gusta mucho ahorita como las salsitas cortadas. Entonces acá le echamos un poquito más y acá también le agregamos el chile huaque porque a la hora de tostarlo así levemente agarra como un sabor dulce un sabor ahumado nos ayuda mucho a que se mire bello y sepa rico de ahí cada vez ponemos un poquito de el puro arrostizado que se dan cuenta va a tener esas notas oscuras a parrilla un poquito amargor.
Chiri Entonces cada vez tratamos de hacer como platos bien equilibrados que es lo que es lo que la gente aprecia y al final yo siento que en chichi cocinamos muy fresco entonces creo que vale la pena de poner esos chips de parmesano que no nada más que parmesano rayado Lo ponemos en un silpat lo secamos y entonces algo como que se carameliza entonces ya le cambia el sabor al parmesano se ve un poquito más y un poquito más aladito un poquito un poquito más aláctico siempre digo que esto le aporta un poquito más el acto que se pierde el suero de yogurt a la hora de mezclar con algo ácido no y por último no puede faltar el cilantrito poquito de brote que cilantro sazón
Ignacio que increíble que lindo cómo se va armando el plato
Chiri hay literal suponete creo que una mayoría de gente que he trabajado le gusta hacer muchas cosas a la minut entonces suponete como siempre digo con los pescados a la hora que vos pides un tiradito un crudito pues te fileteamos el pescado al momento igual es con los vegetales estos los cortamos al momento los servimos y pues y ahí estaría mucha la verdad como les digo es un plato bien lindo. Es un plato con literalmente casi que tres ingredientes, cuatro, pero súper sabroso, súper fresco. Ahorita para el... bueno, ahorita no hay calorcito, que vino el frío, pero ahorita
Ignacio acaba de empezar el verano, creo que está súper bien. Chiri, tenemos la parte vegetariana, digamos, de los vegetales, pero atrás de nosotros veo un esqueleto de pescado colgando. Yo ya sé de qué se trata, pero le puedes contar a los que nos están viendo de qué se trata ese pescadito ahí.
Chiri y la verdad que tratamos de usar el 100% del pescado entonces cuando terminamos de filetearlo lo que hacemos es colgarlo que se huma un poco y lo que hacemos es dashi que es un caldo de hongos, algas y pescado entonces afa lo hacemos con el esqueleto para utilizar todo el producto y entonces le da como ese sabor ahumadito al caldito de pescado
Ignacio y se preguntarán dónde están ahorita los pescados frescos que van entrando y les queremos mostrar acompáñenos por favor Ahora sí, contanos Chiri, ¿cómo es la selección de tus pescados y un poco de los pescados que tenés ahorita?
Chiri Bueno, muchas gracias, como siempre digo, trabajamos con 5 o 6 diferentes productores, entonces aquellos de cocina se encargan siempre de ver qué pescados hay, por eso siempre digo que en Chichi no hay el mismo pescado, porque trabajamos con lo mejorcito, tal vez no decirlo más fresco, sino con el mejor producto que nos pueden dar.
Ignacio Lo que te regala el mar día a día.
Chiri Exactamente, entonces cabal, depende de qué tipo de pescado sea, bueno aquí se maneja mucho pargo, chopa, robalo que son pescados blancos con grasa intramuscular entonces son como muy parecidos en texturas no igual Pero todos por la misma grasa nos logra como dar tiempo más de aquejamiento no supuestamente este es un robalito que lleva ahorita tres semanitas y yo siempre digo que para mí es lo ideal porque sabe como mantequilla y ahí por lo general esto lo usamos para crudo ya sea pargo ya sea robalo ya sea chopa y ahí la verdad que el mayor descubrimiento que hemos tenido son estas curvinitas que las curvinas son bien ricas son bien sutiles de sabor pero igual tienen como bastante grasa esa lo usamos para la pesca a la parrilla.
Chiri Le hacemos un corte mariposa y la servimos con puré de vegetalitos pero igual el secado también ayuda mucho que la piel si se dan cuenta están como las señales de las escamas pero no tienen escamas se las quitamos con un método que se llama sukiwiki entonces como que le quitamos toda la parte de la primera piel que tiene las escamas y le queda la segunda entonces suponiente agarras ahorita ese róbalo la tiras a la plancha con mantequilla y lo dejas solo al lado de la piel.
Chiri Te va a salir una piel crujiente que más no poder entonces tratamos de hacer y más que todo lo tenemos aquí para secarlo, añejarlo yo siempre recomiendo como usar sólo una refri para pescados porque así se potencializa el sabor a pescado, se vuelve un poquito más complejo y bueno de vez en cuando a veces tenemos almejas, mejillones, un poquito de otros guatemaltecas depende de la temporada pero para eso tenemos aquí con la refri de pescaditos que es una parte esencial de Chichi ¿no?
Ignacio ¿A qué temperatura mantienes ahí los pescados?
Chiri Mira ahorita están entre 3-4 grados
Ignacio Ok, es la temperatura ideal.
Chiri Es la temperatura ideal para que no sea de riesgo, porque al final, el mar, quiera que no sea muy contaminado, entonces vienen muchas bacterias, entonces mientras más frío esté, bueno, a esa temperatura, las bacterias no se producen tan rápido.
Ignacio Y desde que entra el pescado, ¿lo dejas siempre un tiempo ahí que se destile? O lo puedes usar desde el día uno que entra.
Chiri Mira, por lo general, como la gente en verano no conoce la diferencia entre añejar o secar un pescado por tanto tiempo, pues la verdad que si estamos cortos de pescado lo usamos de una vez, pero que no pasa nada, pero al final es el sabor de que estamos acostumbrados a comer, no? Sí, pero por lo general como manejamos y trabajamos nosotros y es recibirlo, secarlo, desescamarlo, lavarlo bien y ponerlo a escurrir la sangrita que miras ahí cabales de los peces que entraron y tales y siempre tratar de darle ese secado, ese añejo para que. Cuántos días por lo menos?
Chiri Mira, como te digo, ideal, ideal que sea de 3 a 4 o una semana y ahí ya lo podemos empezar a usar. Y el atúncito, ni digamos que ahorita no tenemos atún, pero el atún lo hemos dejado bastante tiempo, que al final es una carne magra, entonces agarra mejor color, agarra mejor sabor y es increíble.
Ignacio ¿Y cuánto es lo máximo que lo podemos dejar?
Chiri Mira, yo recomiendo tres semanitas o un mes, lo que ya es, porque suponete unos que se arruinan el pescado, definitivamente se va añejando más, pero ya los sabores son un poco más intensos, entonces ya no es tan amigable el paladar, ya la gente está acostumbrada a comer un poquito menos finshi entonces yo recomiendo así.
Ignacio Súper, bueno esto fue Cocina Abierta con Chiri aquí en Chichi. Chiri muchísimas gracias por tu tiempo, muchísimas gracias por abrirnos las puertas de tu restaurante, gracias a todos los que se quedaron hasta el momento y si este episodio te gustó, suscríbete, comparte y síguenos en nuestras plataformas, en todas nuestras redes sociales para que podamos seguir visitando más cocinas y conocer las historias de los mejores chefs de Guatemala y el mundo. Soy Ignacio, esto fue Cocina Abierta, una producción de Johnny Mas. Nos vemos en un próximo episodio.
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