conversaciones / 04 · 24 Ago 2026 · 1 h 9 min
con Juan Jose del Valle, en la cocina de Gambaru
conversa Ignacio Portillo
Juan José del Valle, chef de Gambaru, cuenta cómo pasó de estudiar agronomía a la cocina, su paso por Mercado 24 y su temporada en un restaurante de Tokio, y cómo hoy mezcla la cocina asiática con sabores latinos.
lo que se cuenta aquí
- Juan José del Valle estudió agronomía antes de estudiar cocina, y cuenta que fue en sus primeras prácticas donde realmente cambió todo.
- Juan José del Valle trabajó en Sublime durante la pandemia y después en Mercado 24 y otros proyectos del chef Pablo, donde aprendió la operación completa de un restaurante.
- Para llegar a un restaurante de Tokio, Juan José escribió por Instagram a unos 15 restaurantes; el chef lo aceptó porque había tomado un curso de cocina guatemalteca en Antigua Guatemala.
- De Japón se llevó el orden, la precisión y el profesionalismo de hacer las cosas bien, y quiere replicarlos con el equipo de Gambaru.
- Gambaru significa no rendirse; es un restaurante de cocina asiática con sabores latinos, y Juan José advierte que el ego del cocinero puede hacer perder clientela.
transcripción
Ignacio Sean bienvenidos una vez más a su podcast de confianza gastronómicamente hablando. Hoy en Cocina Abierta tengo un chef impresionante que está haciendo cosas espectaculares con comida asiática. Mi querido chef, Juanjo ¿cómo estás?
Juanjo Chef, muchas gracias por el espacio. Bienvenido a Gambaru. Muy contento de poder estar compartiendo aquí contigo con tu equipo.
Ignacio Yo también, Juanjo. La verdad que tenemos poco de conocernos, pero me caes muy bien. Y por eso fue que te tomamos en cuenta para los primeros programas, porque la energía que tenés nos encanta y es lo que andamos buscando para poder hacer esto mucho más grande.
Juanjo Muchísimas gracias, igualmente la tuya.
Ignacio Gracias por recibirnos. Mira, queremos ir al principio y que nos contes un poco de todo lo que venís haciendo. Ya me contaste fuera de cámaras un montón de cosas que estás haciendo que de verdad me tiene sorprendido, como lo que tenemos en mesa para los que nos están viendo en YouTube. Pero para los que están en Spotify, déjenme decirles que este chef está rompiendo con lo tradicional de la cocina asiática y quisiera que nos vayamos un poquito para atrás y me contés cómo has llegado hasta el día de hoy.
Ignacio ¿Cuándo inició las ganas de cocinar con el chef Juanjo?
Juanjo Listo, pues bueno, mira, realmente nos vamos muchos años atrás, realmente son como 8 o 9 años que nos vamos para atrás desde que comenzó este sueño, desde que comenzamos a trabajar por llegar a donde estamos y cumplir todas las metas que tenemos en mente. Pero bueno, comencé, estudié gastronomía aquí en la ciudad de Guatemala, tuve la oportunidad de certificarme por el Instituto Paul Bocuse de Francia.
Ignacio A ver, a ver, te voy a parar. Juanjo, me quiero ir más atrás.
Juanjo Más atrás, ok, listo.
Ignacio quiero ir antes de tus estudios quiero que me digas qué recuerdo tenés de no sé por ejemplo muchos me dicen es que no sé a lo mejor papá mamá no estaba entonces tenía que prepararme mis huevitos o vamos un poquito más atrás de cuándo fue que vos dijiste madre la gastronomía me llama la atención
Juanjo ok perfecto listo mira nací en una familia donde siempre se comía bien en donde estas familias, donde la abuelita siempre preparaba el almuerzo, o si no era la tía o alguna persona de la familia, pero ya sabes, esa casa guatemalteca donde siempre no faltaban los recados, los caldos, los estofados y todas estas comidas que nos caracterizan como guatemalteco, que quizás hasta que vas creciendo lo vas notando y valorando más que cuando eras un joven. Entonces crecí de esta manera. Se podría decir que siempre comí increíble. Rico. Delicioso.
Ignacio ¿Qué platillo te recordás que era tu favorito de casa?
Juanjo El casero, el que quizás se comía más seguidos, las hilachas.
Ignacio Qué rico.
Juanjo Y si nos vamos a mi plato favorito de la gastronomía guatemalteca, definitivamente nos vamos al pepián.
Ignacio Uf. OK. Dos grandes.
Juanjo Desde que tengo memoria, es el plato estrella, incluso de mi familia, de mi casa. Ya sabes, ocasiones especiales y cuando no, también. Pero es el que más me llega al corazón. y me trae muchos recuerdos.
Juanjo Realmente de esta manera comenzó. No te voy a decir que desde este punto yo me enamoré de la cocina, pero simplemente quizás me fue creando un hábito y una idea de algo que no sabía que a futuro iba a convertirse en una profesión.
Ignacio Es que suele pasar, fíjate, Juanjo, que uno no se da cuenta, así como lo que mencionas del valor de los platillos, tampoco uno se da cuenta del valor de lo que está viviendo.
Juanjo Totalmente.
Ignacio hasta que pasan los años y decís "ah, por eso fue que me gusta tanto esto" y seguramente eso fue lo que te pasó y el chispazo fue hasta años después.
Juanjo Exactamente.
Ignacio Pero seguíme contando.
Juanjo Y cosas que suceden que no le pones atención. Sí. Entonces, bueno, posterior a esto, pues, antes de estudiar gastronomía, estudié agronomía.
Ignacio Ok.
Juanjo Era una rama que me gustaba bastante, realmente ya nunca la ejecuté ni la puse en práctica. Había un gusto mío hacia los restaurantes. Nunca lo había imaginado desde dentro de cocina. Siempre tenía un tema como quiero restaurantes, quiero restaurantes.
Juanjo Quizás en ese momento lo veía más desde un punto administrativo o simplemente ser una persona que tenía restaurantes. Se dio la oportunidad de ingresar a estudiar cocina y realmente este es el momento donde realmente cambia todo. Yo venía de... Vamos a ver, una adolescencia muy alegre.
Ignacio Desenfrenada, querrás decir.
Juanjo Desenfrenada. En donde esta linda profesión me hizo un cambio en mi vida muy bonito en todos los sentidos.
Ignacio Lindo.
Juanjo No rotundamente desde el inicio, pero sí me fue formando día a día. Y esa parte de la formación fue la que me pareció curiosa. La que me dio más interés, la que me dio más hambre. pero cada vez quería hacer las cosas mejor, cada vez quería hacer las cosas más puntual, cada vez quería hacer las cosas más profesional y claramente cuando esos chispazos pasan en tu vida creo que hay que entenderlos, ¿no?
Juanjo porque quizás son cosas que no se vuelven a repetir y que hay que saberlos aprovechar de la mejor manera. Ingreso a estudiar cocina, cuando ingreso todavía andaba yo un poco como que sí, pero no, pero sí, pero no y recuerdo que fue cuando salía mis primeras prácticas donde realmente cambió todo entonces obviamente cuando llegas a prácticas y todo ya sabes que que dicen exprimamos a este muchacho.
Juanjo Saquemos el jugo y realmente fue lo que sucedió pero no me molestó más bien me gustó y me interesó más y entonces la daba toda o sea era hay que dormir dos horas no pasa nada duermo dos horas pero me levanto con más ganas porque me está dando curiosidad que es lo Quizás al inicio la curiosidad era el cambio que había dentro de mí y ya luego se fue dando la evolución de los cambios que yo podía hacer dentro de cocina. Como persona, como cocinero e ir evolucionando esta parte.
Juanjo Pero esa parte fue una parte muy linda, una parte muy importante la verdad, que me formó como persona, como profesional y que me trae muchos recuerdos que hoy en día los sigo trabajando y es hacer todas las cosas con amor y pasión. como se hace todos los días acá.
Ignacio Buenísimo, yo me atrevo a decir, Juanjo, y me dirás si estoy en lo correcto, pero yo creo que la gastronomía te cambió la vida.
Juanjo Totalmente.
Ignacio Me contabas fuera del aire, y ahorita me lo vuelves a decir, y es de que, como tu viste cómo tu vida fue cambiando, conforme más te metías a la cocina, más cambiaba todo, llamémosle desorden que traías antes o cómo le podemos llamar como... A ver, esto es bueno para la gente que nos escucha porque mucho... a ver, no se va a hablar que en barrios y así es bueno llevar arte y todo para que la gente no se dedique a cosas malas.
Juanjo Claro.
Ignacio No estoy diciendo que tú estabas en eso, pero se me hace una similitud de que los chicos... al final la cocina es arte también.
Juanjo Totalmente.
Ignacio Entonces tú encontraste el arte y el arte te ordenó. El arte te fue apasionando.
Juanjo A crear mi arte.
Ignacio A crear tu arte. Me parece algo fantástico. No lo había escuchado antes desde ese punto de vista y me encanta que haya pasado. Pero bueno, empezaste a estudiar en ACAM.
Juanjo Así es.
Ignacio Ok, terminaste. ¿Y luego qué pasó?
Juanjo Bueno, pues luego de terminar... mis estudios, bueno, entre todo esto cae pandemia y nos encerraron a todos y yo tenía una incomodidad. Ya sabes, como tenía esta hambre y estas ganas, había ciertos restaurantes que seguían laburando y pues yo escribí porque yo no quería estar en mi casa, sino pues realmente ni estaba buscando. Lo que yo quería era aprender.
Juanjo Yo sabía que era una época donde obviamente no estaban contratando personal ni que estaban pagando, pero realmente lo que yo quería era trabajar, crecer, aprender, ver qué estaba sucediendo y fue lo que hice. Entonces, yo durante pandemia estuve trabajando y esto me siguió abriendo el conocimiento.
Ignacio ¿Trabajando dónde?
Juanjo Estuve con Sergio.
Ignacio ¿Con Sergio Díaz? ¿Ah, estuviste en Sublime?
Juanjo Pues fue una época en Sublime, en San Román.
Ignacio Ah, mira, eso no lo sabía.
Juanjo Así es, estuve ahí. Luego regreso a retomar clases, Termino y bueno, recuerdo que mi profesor en los últimos meses fue Néstor.
Ignacio Sí, Néstor Sical.
Juanjo Néstor Sical. Y yo en ese momento, mi plan era irme para México. Y él vino y me dijo, "no, hombre, quédate un rato acá con nosotros en Mercado 24, blum, blum, blum".
Ignacio Néstor estaba en...
Juanjo Néstor era el jefe de cocina de Mercado 24 en ese momento. Y bueno, me voy para mercado y pues realmente fue una decisión muy linda. Un lugar que me preparó mucho, que me hizo ver las cosas muy diferentes como cocinero y como muchas cosas más. Y bueno, pues ahí conocí personas que me ayudaron a formar parte de mí en conocimiento, en trabajo, en orden, en muchas cosas.
Juanjo Y bueno pues ahí estuve un par de años con Mercado 24 y en otros proyectos de Pablo. Sí. Y bueno pues él me dio a mí mucha confianza para poder luego comandar otros proyectos de ellos, que esto también me sirvió mucho a mí, porque entonces ya empecé a entender la operación completa de un restaurante. Ya es bastante grande, bastante movida, pero pues prácticamente aprendí con pura prueba de error y ejecutando las cosas.
Ignacio Qué chilero, te digo algo ahorita que me resuena bastante, es de que hace poco estuvimos con Pablito y le preguntamos cuál era, qué restaurante de cocina de autor recomendaba él y él recomendó a tu restaurante, creo que lo viste.
Juanjo Sí, pude haber olvidado.
Ignacio Qué se siente que alguien que te ayudó y que te enseñó muchas cosas pudo haber dicho otros totalmente pero él dijo Gambaru y yo no sabía en ese entonces yo no sabía que vos habías estado con él pero se debe sentir bien bonito que haya dicho no en Gambaru
Juanjo si totalmente bueno pues siempre tuve una relación genial con chef pablo la continuamos teniendo, obviamente en algún momento pues él siguió con su camino, yo empecé a crear el mío y siempre pues el apoyo, siempre esa buena amistad que quedó después de haber podido trabajar un par de años con él y obviamente siempre el respeto que existe de lo que nos dedicamos y de lo que hacemos.
Ignacio Qué súper, qué súper. Bueno y después te fuiste a México.
Juanjo Después sí me fui a México, después regreso a Guate y me voy para Japón. Ok. Ok, me voy para Japón. Otra experiencia muy linda que me dejó muy marcado, lo platicábamos antes, ¿no?
Juanjo Creo que cada experiencia te va dejando una una huella y un aprendizaje y ya es cuestión de uno si la toma y la pone a ejecutar en su proyecto. Que básicamente esta es la idea de salir, de poder abrirse la mente, los ojos, no para crear eso, pero sí para que te dé un aliento diferente a ver de qué manera podemos aportar algo diferente a la gastronomía de nuestro país. Ok, entonces bueno, Japón fue una experiencia muy linda. Primero pues me dedico a hacer un recorrido gastronómico entre Japón, China, Corea del Sur.
Juanjo Posterior a eso me quedo en Japón cocinando en el restaurante número uno a nivel Japón y a nivel del mundo de cocina, Kaiseki Ise Tsuyoshi.
Ignacio Ok.
Juanjo Ise Tsuyoshi, sí, así es. Una experiencia muy linda, pero muy diferente. Siempre lo he dicho, que creo que es una experiencia que me encantaría que todos los cocineros vivieran algún día. Y sé que todos los cocineros algún día tienen en cabeza a Japón, ¿sabes?
Ignacio Sí, seguro.
Juanjo Porque lo vemos en revistas, en videos, en programas, pero vivirlo es algo totalmente diferente. La manera en sí de ver la vida y de ejecutar en cada una de sus profesiones es, te podría decir, de las cosas más perfectas que he visto en mi vida.
Ignacio Ok. Ok.
Juanjo Orden, precisión, el respeto, el amor al producto, el valor al producto y el valor a todo lo que tienen ellos a la mano es totalmente increíble. Ok, ves una experiencia desde el manejo de. Te voy a poner un ejemplo. Los mariscos, los pescados y todos estos temas que trabajamos todos los restaurantes a diario en estos países llegan vivos al restaurante y se mantienen vivos en el restaurante.
Juanjo Se subastan, se subastan y pues vamos a lo preparas, lo ejecutas hasta el momento que lo vas a servir.
Ignacio OK.
Juanjo Entonces, obviamente son cosas que quisieras replicar en tu país, porque obviamente los resultados son diferentes. Pero hay una línea muy difícil por muchos factores que están externos a las manos de los productores o las personas que se dedican a estos procesos, ¿no?
Ignacio Sí.
Juanjo Pero bueno, en fin. Japón te corrige tu mente y te hace ver que tienes la opción de hacer las cosas bien y las cosas mal. Quizás es blanco o negro, pero no existe el gris. O lo haces bien o lo haces mal.
Juanjo Y entre esa brecha hay una decisión, y es querer hacerlo. Es una decisión de uno si quiere hacer las cosas bien o las cosas mal. Y esta teoría en Japón es muy recta en todos los sentidos. Hoy en día te estoy hablando de gastronomía, pero lo puedes ver desde el servicio de bus, desde la hotelería, desde todo. ¿OK?
Juanjo Tienes esta perspectiva en todo momento que estás ahí. Y bueno, como te comentaba, siento que en mi experiencia en Guatemala, adapté la rapidez y la manera de resolver rápido en una cocina, y en Japón adapté la manera de ejecutar de una buena manera, de una manera ordenada, de una manera correcta.
Ignacio Pues qué chilero. Ese— yo creo que, como bien lo decís, muchos cocineros soñamos con ese viaje a Japón, ya sea estudiar, ya sea cocinar, o solo ir a pasear y conocer. Yo me muero por ir a Japón. Está entre mis planes.
Ignacio Pero quisiera preguntarte, ¿cómo fue ese momento en que— o sea, ¿cómo planificaste el me voy a ir a Japón? Porque seguro muchos de los que nos están escuchando dirán, ay, yo también quiero irme a México o a cualquier lugar. Pero no es solo así, pues. O sea, no solo— Hay que planificar muchas cosas.
Juanjo Totalmente.
Ignacio ¿Cómo es esa planificación y cómo lo pensaste? O sea, ¿desde cuándo lo pensabas? ¿Era algo que atraías de hace rato? ¿O dijiste, no, yo en un último momento, no sé, después de México me voy a ir a Japón porque quiero hacer esto?
Ignacio O sea, ¿qué pasó? ¿Por qué te fuiste a Japón?
Juanjo Mira, siempre había una línea asiática en los restaurantes donde estaba. Quizás no eran asiáticos, pero habían toques, ¿OK?
Ignacio Sí.
Juanjo Y muchas veces yo llevaba estas cosas como asiáticas, ¿OK? Entonces, pues obviamente me empezó a llamar la atención o tenía que investigar porque llevaba esa línea yo. Y me empecé a investigar sobre su gastronomía, su cultura y todas estas cosas que van de la mano de lo que es un país o una cultura. Una cultura que llama mucho la atención, ¿ok?
Juanjo Y pues me abrió el deseo de esto. Realmente, yo me voy a... Este viaje no estaba planificado para yo irme a cocinar. que era un viaje de recreación.
Ignacio Ir a pasear.
Juanjo Ir a pasear. Realmente había una cosa que iba a suceder en ese viaje y era que me iba a comprometer.
Ignacio Ok. Ok.
Juanjo Pero bien, entonces cuando ya estoy acercándome a la fecha, digo yo, bueno, no— No es el momento. No, no, no. No es como que yo vaya a Japón—
Ignacio Siempre.
Juanjo cada dos fines de semana o algo así. Y entonces empecé a escribir a restaurantes. O sea, empecé a buscar la línea de restaurantes que yo quería y empecé a escribir a Instagram. Escribí como a 15 restaurantes.
Ignacio Guau!
Juanjo Y bueno, como una carta, no?
Ignacio Sí.
Juanjo Que quiero pues estar un día.
Ignacio Sí, una pasantía
Juanjo y todo esto no me respondieron. Y como un mes antes del viaje me responde un restaurante. "Sí, claro que sí, puedes comunicarte este correo". Pum, mando toda la información.
Juanjo Que ellos me solicitaban a mí. "¿Sí? ¿Estás aceptado o te esperamos?"
Ignacio ¡Guau!
Juanjo Cambia todo. Yo feliz, contento y todo eso. En el desarrollo de los meses cuando estaba allá, un día el chef se sienta conmigo y me dice, "¿Quieres saber por qué te acepté en el restaurante?" Pues resulta que...
Juanjo Uno normalmente dice qué pequeña es Guatemala, pero en este caso qué pequeño es el mundo. Viene y me dice te acepté porque yo estuve en Guatemala cocinando.
Ignacio Nooooo.
Juanjo Estuve en Antigua Guatemala, tomé un curso de cocina guatemalteca.
Ignacio El chef japonés?
Juanjo El chef japonés. No hombre. Y cuando vi que eras de Guatemala, me emocioné mucho porque le tomé mucho amor a tu país. Y por eso es que estás acá.
Ignacio Wow. Porque los japoneses son muy cerrados. ¿Seguro? Seguramente por todo lo que hacen, el japonés Entonces muy cerrado de...
Ignacio me imagino que no exponer o mostrarle a todos su rutina, sus quehaceres y todas esas cosas, ¿verdad?
Juanjo Sí. Pero imagínate, el chef estuvo en Guatemala. Y por eso fue que el albergue que era de Guatemala me aceptó para poder ir allá. ¿Y sabes con quién tuvo el curso?
Ignacio No.
Juanjo Realmente no nos acordaba él tampoco.
Ignacio No se acordaba él tampoco. ¿De repente un meljampoll o algo así?
Juanjo Posiblemente, ¿quién quita? ¿No? Puede ser. Pero sí, él hizo un recorrido en América entre esos países fue Guatemala, quedó enamorado del país.
Juanjo Hoy en día seguimos manteniendo la conversación y espero no esté muy lejano, pero casi siempre me escribe que sueña con volver a Guatemala y que sueña con venir a cocinar a Gambaru. Entonces realmente es algo que primero Dios en algún momento se da, pero sí la idea es poder traerlo a él y poder que venga a disfrutar de nuevo de nuestro país, poder empaparlo un poco más de lo que somos y también que la gente venga a ver esa ejecución que realizan ellos de manera impecable.
Ignacio Juanjo me pusiste la piel chinita porque ese tipo de detalles que suceden justamente son los importantes considero yo a la hora de tener estas pláticas porque es lo que hace que le des esperanza a muchos.
Juanjo Totalmente.
Ignacio Y entonces me recuerda aquel dicho de que el cielo es el límite y la verdad que a veces nosotros mismos nos ponemos límites en la cabeza y tú hiciste lo que cualquiera pudo haber hecho, escribir, escribir, escribir, escribir y ser perseverante. Lo que pasa es que hay quienes se van a animar y quienes no por pena, pero para los que nos están escuchando y están empezando y están emprendiendo, pues qué más claro ejemplo que lo que te pasó.
Juanjo Totalmente.
Ignacio O sea, qué posibilidad había de que el chef japonés, o sea, que te fuera a aceptar alguien porque sos de Guatemala. ¿Qué posibilidad había? ¿Era casi nula?
Juanjo Nula, totalmente.
Ignacio Y mira qué lindo, la verdad que me sorprende. ¿Ibas a decir algo?
Juanjo No, sí, lo que comentabas. O sea, realmente creo que la mayoría de sueños no se cumplen, no porque no funcionen, sino porque no toman la decisión de hacerlo. Ok, y creo que ha sido mucho de lo que a mí me define. El ser aventado, le dicen acá, el no analizar.
Juanjo Te digo que cuando abrí Gambaru, me acuerdo que ya estaban terminando la construcción en la primera ubicación que tuvimos, y yo me senté y dije, ¿y en qué momento tomé esta decisión yo? ¿Qué hago aquí? ¿Qué estoy haciendo? Y bueno, muchas de las cosas que he hecho no las he analizado en el sentido de analizar por miedo.
Juanjo Claro, tiene que haber un análisis obviamente en todo lo que haces, como negocio, como persona. Pero en decisión de miedo tiré esa parte de mí hace muchos años, ¿ok? Y no me arrepiento, porque me ha llevado a lugares que nunca imaginé o a lugares que soñé mucho, ¿sabes? Y los que faltan, porque sé que no hemos llegado a donde queremos y seguimos día a día trabajando, pero claramente puede ser para, incluso tal vez no solo para las nuevas generaciones, porque creo que hay mucha gente con talento que por miedo o por el no intentar, pues al final lo único que tenemos seguro en esta vida es un no, ¿sabes?
Juanjo Ya si consigues algo más de eso, es un beneficio. Pero ese miedo muchas veces nos detiene a todos, muchas veces nos paraliza. Y como te digo, siento que hay muchos sueños frustrados, no porque no lo intentaron, no porque no funcionan, sino porque no lo intentaron.
Ignacio No hay peor intento que el que no sea, se dicen por ahí.
Juanjo No, sí, totalmente.
Ignacio Mira, a mí me apasiona mucho platicar con vos por todo el tema de tu experiencia en Japón. quiero que nos adentremos un poquito, que nos hagas experimentar, no sé, que eso sea en los mercados, cómo es caminar por ahí de noche y encontrar street food. Si bien sabemos, la mayoría de personas pues sabemos que el sushi y el ramen, por ejemplo, es algo muy tradicional de por allá, aunque sabemos de que el sushi pues no es como lo comemos tropicalizado y el ramen pues debe ser exquisito me imagino. Pero, ¿qué otros platos hay?
Ignacio O sea, ¿qué nos puedes contar de los mercados? ¿Qué comiste? ¿Qué fue algo que llamó mucho tu atención que hasta el día de hoy te tiene asombrado? Porque imagino que, o sea, yo veo por la televisión, en videos y todo, y digo yo "¡Wow!"
Ignacio Y como bien sabes, me eché un mochilazo por allá y a mí se me expandió la mente así un montón.
Juanjo Así es.
Ignacio Entonces, contanos un poquito más de cómo era tu día a día. ¿Qué desayunabas, por ejemplo? ¿Qué desayunabas? ¿Qué cenabas?
Juanjo Bueno, mira, realmente como la vida de cocinero pues era muy parecida a la de acá. Ya sabes, te levantas, te vas al restaurante a trabajar.
Ignacio Muy relajada.
Juanjo Súper relajada. Te vas al trabajo y básicamente ahí pasaba el 80% del día. Ok, pero bueno, mi día libre era precisamente esto, experimentar, caminar, caminar y caminar. Nunca me había disfrutado tanto caminar.
Juanjo Sé que cuando viajas, pues básicamente eso es lo que vas, caminar. Pero en su momento decidí como descubrir. Yo estaba en Tokio, en Roppongi, caminando todo. Al inicio era un poco.
Juanjo Me acuerdo que cuando yo me iba caminando todos los días del de donde vivía al restaurante,
Ignacio ¿Cómo vivías? ¿Dónde vivías?
Juanjo Vivía en cápsula, en una cápsula.
Ignacio Ah, las que vemos en la tele.
Juanjo Sí, es una cápsula. Realmente el tema del hospedaje es muy costoso.
Ignacio Es complicado.
Juanjo Muy costoso. Cuando te digo muy costoso, es muy costoso. O sea, hazle cuenta que no vives tan bien pagando como que si vivieras acá en zona 14, un buen edificio, lo que sea. Entonces es muy costoso y más cuando vas planificado por meses, ¿no?
Juanjo Entonces, bueno, pero caminaba, donde estaba el restaurante, donde yo estaba, no había como mucha zona de vivienda, sino era más zona empresarial y todo esto. Entonces yo caminaba como 50 minutos de ida y 50 minutos de vuelta. Pero como te digo, me lo disfrutaba como no tienes idea, porque agarraba vías alternas diferentes, todos los días, descubría nuevas cosas. Era impresionante como ver que en una cuadra donde habían 60 restaurantes, los 60 restaurantes estaban llenos.
Ignacio A la gran wow.
Juanjo Y una vida que nunca para. O sea, yo recuerdo. Bueno, entraba al restaurante 9 de la mañana, salía 11 de la noche. Siempre después del servicio nos íbamos a comer.
Ignacio Qué comían?
Juanjo La mayoría de veces ramen. para ser sincero, un ramen espectacular.
Ignacio El ramen entiendo que es 24 horas.
Juanjo Sí.
Ignacio ¿Todos o la mayoría?
Juanjo La mayoría. No todos 24 horas, pero sí te podría decir que un 60, 70% todo funciona, gimnasios, supermercados. Tú pasas en el gimnasio a las 4 de la mañana y está lleno de gente entrenando.
Ignacio Ok.
Juanjo Donde yo dormía, parecía que fuera turnado el sueño, porque cuando yo iba entrando de trabajar...
Ignacio Y otros iban saliendo.
Juanjo Otros iban poniéndose su saco, boom, para afuera. Y cuando iba saliendo, estos venían entrando. Entonces es una ciudad que no duerme, que no para. Y lo hace interesante, ¿no?
Juanjo Porque por eso también los niveles de turismo que tienen, porque están constantes. Y bueno, sí, lo que más disfrutaba y lo que más comía era ramen. Y te puedo decir que probé unos 30 a 40 puestos diferentes de ramen.
Ignacio De los ramens que hay en Guatemala, ¿crees que a alguno le hace justicia?
Juanjo Sí, totalmente. Mira, no he tenido la oportunidad de probar todos. Me encanta Kombu.
Ignacio A mí también. Me encanta Kombu.
Juanjo No sé, estoy sincero. Bueno, aparte de lo que nos dedicamos, que ya sabes que es súper absorbente, nos queda poco tiempo para realmente ir a diferentes lugares. Pero no he tenido la oportunidad tampoco de probar la mayoría de ramens de Guatemala, como para poder darte una crítica.
Ignacio Pero si lo comparamos con Kombu digamos si es muy parecido a algún tipo de ramen.
Juanjo Si creo que hacen un excelente trabajo que lo hacen ser lo más real y parecido. Y Rodri y Jose que han viajado varias veces a pulirse.
Ignacio A pulirse, a traer maquinaria y todo.
Juanjo Pero si, como te digo eso era lo que más me disfrutaba. Ahora pasaba algo muy curioso con el sushi que yo creo que es más famoso para nosotros que para ellos sabes yo nunca vi o sea el ramen era un plato popular que lo veías en todos lados el sushi no el sushi no si habían muchos lugares de las barras
Ignacio si obviamente si existían como se llama las barras donde pasan sushi así
Juanjo bueno no sé cuál es el nombre de banda habían varios y que tú eliges el número
Ignacio ¿Nunca fuiste a bar?
Juanjo Sí entré, pero no agarraba en banda.
Ignacio Ok.
Juanjo Porque, a ver, no era mi idioma y yo que sabía que estaba agarrando, ¿sabes? O sea, realmente la manera de comunicarme con la mayoría de gente allá era en inglés, que me podía comunicar con el chef y el propietario del restaurante, pero luego el resto del equipo no hablaba inglés.
Ignacio No, no, sí, pues.
Juanjo Entonces era con Google Translate estar haciendo... o señas, que se puede entender una seña, yo lo comprobé.
Ignacio Seguro.
Juanjo Pero a pesar de eso no fue un impedimento de poder aprender. Absorbí muchísimo, aprendí muchísimo. Y como te digo, lo que más me llevo es esa parte íntima de un cocinero que muchas veces se puede olvidar y que es el profesionalismo, el hacer las cosas bien, el no dejar las cosas de último. que a veces como buen chapín suele pasar muchas veces, ¿no?
Juanjo Sueles encontrar gente que trabaja de esta manera, que dejan todo de último, el famoso cocinero chapucero que dicen. Y bueno, vas cambiando esa perspectiva. Y obviamente, luego de aprenderla, la idea es poder venir a replicarla y a mostrarle a las personas que trabajan conmigo esta manera de trabajar.
Ignacio Ya nos vamos a adentrar a todo el tema de Gambaru, pero vamos a seguir exprimiendo un poquito toda tu pasantía en Japón.
Juanjo Claro que sí.
Ignacio Mira, yo he visto que qué tan cierto es de que en Japón las personas se especializan en una sola cosa para toda su vida, gastronómicamente hablando. No sé si en todo, pero por ejemplo, hay unos pinchos de anguila. No sé. Sí, sí, sí.
Ignacio como con mielita y hay personas que pasan haciendo eso toda su vida y todavía no se consideran maestros del tema sino que para ellos todavía siguen aprendiendo.
Juanjo Fíjate que sí, lo que comentas es muy cierto y yo lo pude percibir, pero los restaurantes allá se dedican a algo. Ok, si venden ramen, sos ramen, si venden sushi, sos sushi, si venden okonomiyaki, es okonomiyaki y cada quien se basa en un producto, se podría decir. Posiblemente puede haber alguna variante dentro de ese mismo producto, pero no es que expandas un menú que tenga mil cosas. OK.
Juanjo Entonces, es muy interesante eso. Otro dato muy interesante, el restaurante donde yo estaba, el chef tenía la licencia aprobada para trabajar con Pez Globo. Nosotros trabajábamos con Pez Globo. Es peligroso.
Ignacio Es peligroso. Si no lo sabes usar.
Juanjo Exactamente.
Ignacio ¿Qué conlleva eso? Contanos.
Juanjo Lo que conlleva para tener la licencia, para poder tenerlo, porque él tenía una licencia, son dos años de preparación. OK. Son dos años de estudio y luego tienes un examen. OK.
Juanjo Si pasas el examen, te dan la licencia. Un proceso muy complicado, ¿no? Obviamente complicado por el riesgo que tiene de una mala preparación.
Ignacio ¿Qué es lo que es venenoso?
Juanjo tiene una parte de la sangre venenosa ok que no se puede explotar o que? a la hora de digamos filetear pues quitas el la caparazón la tela de afuera que es lo que tiene el pez globo luego te queda solo el el pez se podría decir a ver. A los restaurantes los mandan ya limpios pero las personas que están autorizadas para esto tienen que examinar que no haya ninguna revisar exactamente una revisión de que no haya ningún tipo de error realmente que hagan la limpieza en el restaurante porque ya se dedican a eso pero si la persona que recibe el producto tiene que hacer como una investigación minuciosa ahí entre el producto para poder ver que todo esté bien
Ignacio porque pues me imagino que sí puede ser súper peligroso.
Juanjo Sí, sí, sí. Pero si trabajamos con Pez Globo en el...
Ignacio ¿Hay algún pez o algún marisco que te haya sorprendido mucho? Puede ser el Pez Globo.
Juanjo El Pez Globo. Sí, realmente tenían muchas cosas diferentes. En cuestiones de producto de mar creo que tienen una infinidad de cosas increíbles. Ahora en cuestión de producto de tierra él me decía quisiera tener lo que ustedes tienen.
Juanjo Entonces te das cuenta que muchas veces las necesidades son diferentes.
Ignacio ¿Qué quisiera hacer dos?
Juanjo No, no, no, productos vegetales.
Ignacio Ah, vegetales.
Juanjo Entonces, era bien limitado el vegetal allá.
Ignacio ¿Ah sí?
Juanjo Bien limitado, ok. Y entonces él me decía, es que yo vi en Antigua, no sé de dónde fue, me imagino que lo han de haber llevado por su Lolao o algo así, y veía los sembradíos de cosas y todo, y yo quisiera eso acá. Y entonces, pues ya en mis noches caminando analizaba y decía cómo como cada quien desea lo que tiene alguien más. Y es donde entendemos que a pesar de que nosotros no tengamos una gran variedad de productos de mar, tenemos buen producto de mar, tenemos buen producto vegetal, y tenemos muy buen producto y eso es de aprovecharlo, eso es de aprovecharlo.
Juanjo Realmente muchas veces se enfocan en sacarlo del país y no se nos da esta oportunidad de poder trabajarlo, explotarlo de la mejor manera, pero creo que tenemos demasiadas cosas a nuestro favor que hay que aprender a usarlo de mejor manera.
Ignacio Totalmente, mira y eso va para cabal para todos los cocineros que nos escuchan, es que toda la generación actual de chefs, yo lo que veo es que están pelando es por darle su valor al ingrediente nacional. Al producto nacional, a ver, hace poco platicábamos, no me acuerdo con quién, y es de que uno, hay "es producto importado", wow, es que ese producto, lo mejor, y eso no es cierto— Eso no es cierto porque puede ser que sea un buen producto, pero por ejemplo, si hablamos de vegetales, viene con ceras, viene con un montón de cosas que no le hacen falta al producto, digamos.
Ignacio O que si compramos una zanahoria en Guatemala, va a ser mucho mejor que esa, digamos. O vienen congelados o vienen en ciertos lugares te venden fruta congelada para hacer licuados. Y, chica, pero si nosotros somos un país súper bendecido. En el tiempo que yo estuve en Tailandia, yo miraba, y creo que te lo comenté la otra vez, y que me fascinó ver la gran cantidad de lugares de licuados de frutas.
Juanjo Sí.
Ignacio Y yo decía, Guatemala, tenemos más fruta que ellos.
Juanjo El montón de pitayas que tenían afuera.
Ignacio El montón de pitayas, mangos. Y a ver, ojo, vos ves los mangos ahí exhibidos y todo y se ven de película, pero los probás y nosotros tenemos buen mango. dice, mango es como injertado, es como el ataulfo, que es un mango creado, entonces por ende si va a ser bonito, va a ser carnoso y demás.
Juanjo Pero hay mucha química detrás de eso.
Ignacio Ajá. Entonces no es como un mango de aquí, un mango del puerto, Juanjo.
Juanjo Totalmente.
Ignacio Es delicioso, o sea, te lo chupaste, quieres manchar y todo. Y entonces, justamente eso hablábamos con Peter, que Peter me decía, mira, la gente busca el placer de comerse un buen mango fuera de tiempo. Entonces, por ejemplo, ahorita estamos en temporada de mango. Se lo comen.
Ignacio Y en abril— no, a ver, vámonos más lejos. Junio, julio, en agosto quieren buscar el mismo placer que sintieron con— pero ¿por qué no disfrutan la fruta de temporada? Decía Peter.
Juanjo Exactamente.
Ignacio Y volviendo a decirles a los que nos escuchan, y es de que tenemos que aprender a valorar más lo nuestro. Porque si— solo hace falta salir un ratito a otro país para darse cuenta lo bendecidos que somos.
Juanjo Claro que puedes disfrutar lo que los demás países tienen también. Y está válido poder querer algo que no tienes en tu país, sabes. Pero—
Ignacio Pero lo vas a disfrutar en ese país.
Juanjo Exactamente. Exactamente. Entonces, te das cuenta que estás empapado de producto, de cultura, de muchas cosas que puedes ejecutar. Y pues, qué es lo bonito, ¿no?
Juanjo De lo que hacemos.
Ignacio Mira, volviendo a lo de Japón, ¿probaste ballena?
Juanjo No, no probé ballena.
Ignacio ¿No se te dio la oportunidad?
Juanjo No se me dio la oportunidad.
Ignacio OK.
Juanjo Sí, sí, sí. Algo increíble también que vi, allá eran las subastas de atunes.
Ignacio Sí.
Juanjo Increíble.
Ignacio Millonado.
Juanjo Dineral. Dineral que uno analizaría como restaurantero y se saca el costo. Pero sí, se saca definitivamente porque la gente paga, reconoce el valor de este tipo de productos. ¿OK?
Juanjo Entonces sí, sí, sí, es una locura el proceso de vivir esta parte de las subastas de atunes. Y me he encantado con esa parte.
Ignacio Mira, ahorita es muy famosa el Wagyu, Kobe. Pero en el tiempo que vos estabas allá, ¿eso ya era parte de Japón? ¿Ya estaba?
Juanjo Sí, incluso eso lo comes en los mercados. Tú pasas a— hay como estaciones, ¿no? Como lo que hablábamos, estación de ramen, estación de yakitoris. Y hay como estaciones de pinchos de wagyu.
Ignacio Ajá, sí, he visto.
Juanjo Te los venden por selección. Obviamente, no es barato, pero no es tan caro como lo llegan a vender en estos lugares. Y... Sí, es increíble.
Juanjo O sea, te das cuenta desde que está el producto en crudo hasta que lo pruebas y es...
Ignacio Se te deshace en la boca.
Juanjo Se te deshace en la boca. Entonces lo puedes comer de diferentes maneras. Les ponen ikura, les ponen... Eh...
Juanjo Guau, ¿cómo se llama ese producto? Se me fue el nombre. Pero es el uni. El...
Ignacio ¿Luni?
Juanjo Uni.
Ignacio ¿Uni?
Juanjo Uni. Se me fue el nombre en español. pero bueno lo puedes comer de diferentes maneras y pero es increíble es increíble tal vez no es el como el suspenso con el que lo vemos aquí de ah guayu sino allá si lo consigues es un poco más común y te lo disfrutas igual
Ignacio mira y cuestión de frutas y verduras yo visto unas uvas como de este tamaño verdes?
Juanjo No recuerdo. No recuerdo. No, no, no. Fíjate, de frutas no, bueno, de lo personal no soy de mucho.
Juanjo No fui un tema en el que me ha enfocado mucho, pero obviamente las veía en el mercado y todo. En algunas ocasiones me mandaron a mí de parte del restaurante. El restaurante, te cuento un poco del restaurante. El restaurante era una barra que atendía a cinco personas, ok, y había un privado se podría decir que era una mesa como de 10 personas en donde sólo atendían gente del gobierno y de cosas así, sólo para todos, tal vez se atendía una vez a la semana o en algún evento especial, pero la barra de cinco personas tenía un servicio de...
Juanjo eran dos servicios de almuerzo y dos servicios de cena, ok, ok, llenos todos los días y me sucedió que él sólo trabajaba con una persona más en cocina. Entonces cuando yo llegué, él estaba con su ayudante de cocina, había una chica que era la que cobraba y pasaba el servicio de bebidas y ya. El punto es que como a los dos meses viene él y me dice "Mira, mi ayudante de cocina se casó y tiene su luna de miel y yo quiero ver si tú agarras la responsabilidad de poder atender que vas a estar acá conmigo solo. Yo así con miedo, pero sí, está bien, ¿no?
Juanjo Y bueno, nos quedamos solos. Una experiencia muy bonita que me dio mucha seguridad cuando ya me fui. Porque durante esos meses sí fue así, había nervios, había miedo, cometí errores, me llamaron la atención fuertemente, porque como te digo, son muy meticulosos de tal punto de decirte que si la servilleta va así y por algún motivo estaba así, era regañado. Si el plato lo agarran así y yo lo pasé así, no podía surgir el servicio.
Juanjo Era muy muy estricto en esa parte y entonces ya Y ya luego me fui entrando más a temas de las compras. Y ya por eso fue que yo me pude introducir un poco más a ver todo lo que sucedía detrás de este restaurante. ¿Verdad? Porque él me dio la opción a mí, me dio la confianza de esta parte de este proceso que me lo disfruté mucho y y pues, pues cayó como anillo al dedo que este chico se iba a ir de a su luna de miel.
Juanjo Imagínate, me quedé solo en el servicio con él y muy, muy bonito. una experiencia que llenó mucho.
Ignacio ¡Qué suerte, Juanjo!
Juanjo Sí, si te das cuenta, todo se fue dando de una manera muy...
Ignacio Es que era para vos.
Juanjo Sí, sí, sí.
Ignacio Era para vos.
Juanjo Y hoy en día, pues bueno, es parte de lo que trabajamos en Gambaru, ¿no? Obviamente no replicamos lo aprendido allá por dos motivos. Primero, no se puede porque no tenemos los insumos y todas las cosas que se utilizan. Y segundo, porque el público de Guatemala no está listo para una experiencia totalmente así. ¿Ok? Totalmente así.
Juanjo No estamos preparados para eso.
Ignacio Bueno, ahora sí nos toca adentrarnos a Gambaru. Yo ya he tenido la oportunidad, gracias a vos, de probar algunas cositas acá. Y déjame decirte que es algo que yo no he probado en todo Guatemala. O sea, tu comida, por ejemplo, ahorita tenemos en la mesa croquetas.
Ignacio ¿Y cómo le llamas a estos?
Juanjo Estas son unas galletas de arroz con pescado y kiwi.
Ignacio Ok, he probado en otros lugares este tipo de entradas, pero no son como como bolas preparadas. Primero quisiera empezar preguntándote qué significa Gambaru.
Juanjo Ok, Gambaru es una palabra en japonés esta palabra es utilizada en las personas, para los japoneses cuando comienzan un proyecto, un amor, una familia o cualquier cosa que se propongan pero significa no rendirse hasta conseguir lo que queremos.
Ignacio Ok. Ok,
Juanjo constancia, trabajo fuerte, pero es siempre enfocados en la visión y no nos vamos a rendir, eso significa Gambaru.
Ignacio Ah buenísimo, qué buena filosofía. ¿Qué estás preparando en Gambaru? Cuál es la intención de tu cocina acá?
Juanjo Bueno, como te digo siempre he tenido una pasión por la cocina asiática y poco a poco me iba introduciendo un poco más en ella, pero vuelvo a lo que platicábamos y es darle el valor a las raíces de donde venimos, con producto, con técnicas, con recetas. Entonces, ¿qué es lo que hacemos? Tenemos platos tradicionales que le damos algún tipo de giro nosotros, como también platos totalmente de nuestra autoría, con productos, con técnicas de ambos lados. Entonces, hacemos esta mezcla.
Juanjo Somos un restaurante de cocina asiática con sabores latinos. muy marcado en cada plato, tratamos de expresarlo, ok, de expresarlo en cada plato con ingredientes que mucha gente no le da el valor o con ingredientes que desechamos y todo esto. Hay productos que utilizamos de estos países también que los traemos, no nada en base como proteína o algo así, sino más bien como condimentos y productos que le van a dar ese toque asiático. Realmente cuando comenzó Gambaru yo traía una idea muy kaiseki, lo que te hablaba.
Juanjo Me di cuenta que era muy complicado de replicarla primero por lo que te digo el público de Guatemala no sé si está preparado para esto quizás como una experiencia pero no como para el funcionamiento de un restaurante.
Ignacio ¿Podrías explicarnos? Porque entiendo que kaiseki significa algo.
Juanjo Sí.
Ignacio Y es un tipo de servicio.
Juanjo De gastronomía, sí, así es.
Ignacio ¿Puedes explicarnos qué significa?
Juanjo Sí, la cocina kaiseki nace a raíz del té matcha.
Ignacio Ok. Ok.
Juanjo Eh, ahí tengo un libro, te lo voy a dar para que lo tengas. Es un libro que escribió el chef del restaurante donde yo fui, que es de cocina kaiseki. pero bueno a raíz de esto arranca porque el matcha, el matcha original tiene propiedades muy fuertes, propiedades muy fuertes que si tú bebes el matcha sólo así empieza a generar calambres, dolor de estómago y todo esto, entonces muchos años atrás crearon un menú para que el matcha cayera a tu cuerpo de una manera de una buena manera que no afectara.
Juanjo Ok, ya luego con la evolución de la cocina y todo esto y lo que ha sucedido a nivel mundial pues ya fueron adaptando lo más que un menú de gustación y todo eso. Ok. Pero en teoría y lo que dice la historia es que el menú de gustación nace a raíz de la cocina kaiseki, que es un menú de diferentes pasos para que cuando tú bebas el matcha te caiga bien al estómago.
Ignacio Mira qué interesante, eso no me lo sabía. Me había escuchado de kaiseki pero no sabía todo este trasfondo.
Juanjo Ese es el trasfondo que manejaban en el restaurante, incluso el último plato del menú degustación que servíamos allá era matcha, matcha ceremonial. Obviamente creo que no sé si en Guatemala se puede conseguir esa matcha. Difícil. Es muy difícil, puede ser que sí, no estoy enterado, ponle nosotros aquí trabajamos un tiramisú de matcha, uno de nuestros postres es un tiramisú de matcha y cuando yo me vine yo me traje maletas llenas de cosas, maletas llenas de matcha, si no, fueron diferentes cosas pero me traje mucho matcha y pues hasta el momento todavía tengo la excusa perfecta para volverme a ir es que cuando se me acabe tengo que ir por más matcha.
Ignacio Llevame la maleta porfa.
Juanjo Con mucho gusto.
Ignacio Juanjo, ahorita me recordaste de un ingrediente que una vez lo he probado como es y es el wasabi.
Juanjo Ok.
Ignacio El wasabi en Guatemala generalmente los sushi te lo dan de pasta.
Juanjo De pasta.
Ignacio Pero una vez en un restaurante te recordaste de Salvaje.
Juanjo Si, así es.
Ignacio En Salvaje no sé si alguna vez probaste sushi ahí, pero te daban la raíz, o sea te lo daban rayado.
Juanjo Fíjate que yo en algún momento vi que alguien regaló una raíz de wasabi pero nunca lo he vuelto a ver, o sea no sé si no se puede dar en la tierra guatemalteca, no sé si nadie lo hace.
Ignacio ¿Sabes cómo se cultiva el wasabi? El wasabi se cultiva con corrientes de agua. Ok. Y tiene como que su complejidad y todo.
Ignacio Yo he visto, como te digo, a mí me apasiona mucho todo el tema japonés y he visto a un chavo mexicano que va, el que te comentaba, que cabal va a los...
Juanjo A los sembradillos.
Ignacio A los sembradillos y necesita mucha agua, mucha, mucha agua.
Juanjo No sé si se puede dar o no. Si, desconozco realmente si en Guatemala... Yo sería muy interesante, un aporte enorme a la gastronomía de Guatemala que se enfoca en esta rama
Ignacio necesito un chef agrónomo que me ayude
Juanjo no me des ideas, pero sí una vez lo vi en Guatemala luego no lo he visto, lo que procede con estos temas también es lo que te comento, son productos que si se dan serían muy costosos y muy pocas veces lo va a entender el cliente porque obviamente si es costoso para el restaurante va a ser costoso para el cliente, porque si no, no tiene sentido y no todas las personas identifican o valoran si un producto es natural o es un empaquetado. Entonces y es parte de la evolución que ha tenido Gambaru que te estaba comentando Hoy en día, en diciembre del año pasado, estrenamos menú de degustación.
Juanjo Un menú que está inspirado y nos fuimos un poco más adentro y más atrevido a las cosas que suceden en la cocina asiática y sabores latinos. Ahora, nuestra carta habitual, igual siempre tenemos la idea de exponer cosas diferentes, pero sí tenemos que irlas adaptando un poco más a lo que es el Comenzal guatemalteco y el público que nos rodea, verdad? Porque muchas veces, muchas veces el ego de cocinero, que estoy seguro que todos los cocineros en algún momento lo hemos tenido. El ego de cocinero es servir cosas diferentes que nadie vaya a tener, o de la mayoría de cocineros.
Juanjo Y entre ese ego estás perdiendo clientela, porque el cliente no va a entender lo que quieres expresar. Por más que esté bien hecho, por más que esté bien elaborado, puede ser que le gusta, pero no lo entiende. Y a veces ese ego nos puede llevar incluso hasta a fracasar o a quebrar un restaurante, a quebrar un proyecto, porque hay que entender que de cierta manera sí tenemos esa conexión entre el restaurante y el cliente, es poder darle lo que ellos quieren, lo que entienden, lo que les gusta.
Juanjo Claro, ahí es donde entra el juego de cada quien de poder venir y jugar con esas cosas, darle tu personalidad, darle tu toque, darle tu aire diferente a como pueden estar en otros lugares. Y eso es lo bonito del menú degustación también, porque te puedes expresar de una manera en la carta y el menú degustación ya sabes que lo va a agarrar la persona que se quiera descubrir nuevas cosas, que se atreve a cosas diferentes y que te da ese espacio como cocinero a poder expresarte de una manera más creativa a como tu mente está volando.
Ignacio Qué chilero, qué chilero. Y mira todo lo que decís realmente se plasma en tus platillos. Muy bonito. La verdad que ojalá que todos puedan venir a disfrutar de esta increíble experiencia de verdad.
Ignacio Como bien te hemos mencionado, este podcast es para los que vienen, los que están empezando, los que ahí están como que viendo si se dedican a esto o no. Anteriormente decíamos "salgan corriendo". Pero siempre hacemos esta pregunta y es, ¿En qué momento de tu trayecto tuviste algún percance, alguna mala experiencia y cómo lo solucionaste? O sea, esto es porque a ver, en la pandemia pues muchos nos identificamos que muchos pasamos malos ratos en la pandemia y todo, pero yo siento que a a veces los que nos dedicamos a esta industria sentimos que nos ahogamos en un vaso y que estamos solos.
Ignacio Y realmente no es así. O sea, lo que pasa es que a veces tal vez no tenemos colegas o alguien que nos entienda, porque la verdad que si vos no te dedicas a la gastronomía, no vas a entender a otro.
Juanjo Totalmente, sí, no, no.
Ignacio O sea, alguien que se dedique a otra cosa, por más que quiera, no lo va a entender. No va a entender la frustración, no va a entender el tema de creatividad. Hay un montón de cosas que no se entienden fácil, solo el que se dedica a esto lo entiende. Entonces, yo estoy seguro que muchos en algún momento han querido tirar la toalla y pues me gusta que escuchen de grandes chefs como vos que cuenten cómo salieron de ahí.
Juanjo Ok, mira. Creo que el tema de tirar la toalla, el tema de momentos difíciles, el tema de incertidumbre, de miedo, va a existir en cualquier momento, ¿sabes? Esto es un negocio muy variante, que hoy estás y mañana no sabemos. Independientemente de quién seas, cómo lo hagas, cuántos años llevas haciéndolo, es un negocio muy variante.
Juanjo Por circunstancias internas y por circunstancias externas que no están en nuestras manos. Como por ejemplo mencionabas, una pandemia. una pandemia, temblores, protestas, hay muchas situaciones que están propensas a cualquier tipo de negocio, hoy estamos hablando de gastronomía, pero bueno, en fin, creo que he podido identificar, he pasado momentos difíciles, he pasado momentos hermosos y todos esos momentos aportan en algo. Entiendes, quizás no lo entiendes cuando estás pasando ese momento difícil, porque obviamente no lo vas a entender, pero si algo te puedo decir es que llega un momento donde sí lo entiendes, esa es decisión de cada quien, ok, pero muchas veces los momentos difíciles te están gritando al oído que puede ser que hay algo que estás haciendo mal, ok, puede ser que, no sé, hay muchas circunstancias que una situación mala te está diciendo, o sea, si hay una situación mala, analiza qué es lo que estás haciendo mal, qué está mal internamente.
Juanjo Como te digo, si no hay nada mal internamente y es algo externo, pues ni modo. Pero en cualquiera de las situaciones creo que es importante saber que hay muchos momentos en los que hay que reinventarse.
Ignacio Totalmente.
Juanjo Ok, como cocinero, como comida, como todo. Y más en esta industria que constantemente vive cambiando con conceptos, con nuevas ideas que trajeron un concepto de otro país. Entonces creo que esa parte del reinventarse. Muchos cocineros la pierden cuando se acomodan y su negocio funciona. Ok. Eh?
Juanjo Se pierde porque como ya funciona el negocio. Para qué? Para que hago más. Sí, me entiendes?
Juanjo Mientras que el reinventarte no solo aporta tu negocio, sino aporta también a la gastronomía que están conociendo la gente que está No solo para las personas que se dedican a esto, sino para el comensal también. Entonces, bueno, esos baches van a suceder y van a suceder toda la vida. Creo que como negocio tienes que tener bien estructurado todo lo que va de la mano del negocio para que esos baches no afecten de esa manera. Hablando de números, hablando de procesos legales, hablando de todo este tipo de cosas que van de la mano del negocio.
Juanjo Todo eso está a tu alcance de poder llevarlo bien. Pero en fin, creo que las situaciones malas también hay que verlas de una buena manera y entender por qué están pasando. Como te digo, uno se abruma, uno se aboga en un vaso de agua, y es totalmente válido porque somos seres humanos y también tenemos sentimientos. Y más nosotros en cocina, que creo que retenemos muchos sentimientos. Somos muy emocionales.
Juanjo malos, pero creo que vibramos mucho con lo que esté pasando. Sea bueno o sea malo. Y como te digo, esa parte de cuando ya entiendes que los procesos malos nunca se van a acabar, simplemente tienes que ver de qué manera agarrarlos, agarrar el toro por los cuernos y ver de qué manera puedes ajustarlo a que esté bien o simplemente aprender de lo que está sucediendo. Claro.
Ignacio Súper, súper, súper, chef. Bueno, como te comentaba al principio, tenemos una sección donde amarramos lo que estábamos haciendo antes, que era las entrevistas de recomendaciones.
Juanjo Muy bien.
Ignacio Y ahorita vamos a pasar a esa fase donde te voy a hacer una pregunta y sin pensarlo tanto me tienes que responder el lugar y el por qué de ese lugar.
Juanjo Ok.
Ignacio ¿Estás listo?
Juanjo Sí, sí, sí.
Ignacio Puedes tomar agua si quieres. Ahí te voy, mejor lugar para llevar un amigo del extranjero a disfrutar de la gastronomía guatemalteca?
Juanjo Mercado 24.
Ignacio Por?
Juanjo Realmente pues fue mi casa y la exposición que tiene, pues dice la exposición que tiene del producto de la técnica y de platos definitivamente lo que hacen Pablo y Javier es increíble para exponer esto que estamos que me estás preguntando
Ignacio definitivamente súper rico mercado buenísimo quién hace los mejores mariscos en Guatemala
Juanjo Fíjate que no lo probé, pero Utz Appetit se miraba que hacía muy bien las cosas.
Ignacio Muchas gracias. Lástima que no lo probaste, pero nunca está. Va a haber la oportunidad, seguramente va a haber la oportunidad. Muchas gracias.
Ignacio Mejor cocina de autor a tu criterio.
Juanjo Mira, hay muchos restaurantes que hacen las cosas bien. Hay uno que no he tenido la oportunidad de probarlo. pero tengo muchas ganas, sé que pronto voy a ir, explore delice.
Ignacio Sí, sí, sí, con Diego.
Juanjo Con Diego, sí, sí, sí.
Ignacio Súper, súper. Mejor lugar de comida asiática, entiéndase el país que sea.
Juanjo Ok, el país que sea. Sí. Creo que la experiencia que yo viví en el restaurante que estuve en Japón es definitivamente...
Ignacio ah bueno hablas de acá no no no o sea me refiero al país que sea pasa que si es tailandés que si es exacto no te preocupes que se lo borramos aunque no te preocupes es que esta pregunta se la hice a Peli mira me hizo un desglose si es coreano esto si es esto esto y mira wow impresionante todo lo que dijo pero uno agarra uno porque puede ser desde comida china a mí me encanta la comida aquí no le gusta la comida china un domingo para ver una peli o algo. A mí me encanta. Puede ser comida coreana, me encanta también.
Juanjo Mira, en comida coreana tengo uno que me gusta mucho. Está en zona 7, se llama Moa.
Ignacio Ah, lo vi hace poquito en Twitter.
Juanjo Muy bueno, la verdad. Es 100% coreano.
Ignacio 100% coreano. De aquellos de que tienen la puerta cerrada para que no entre...
Juanjo Bueno, no, no, no. Tal vez es un poco más comercial. No es como tan así, pero sí te sirven el barbecue. Muy interesante, muy, muy, muy rico y tengo la costumbre de que por lo menos ir dos veces al mes o más todos los domingos después del servicio.
Ignacio Ok, qué rico. Ahí vamos a ir a. Vamos a venir un domingo después del servicio y nos vamos a probar.
Juanjo Sí, sí, sí.
Ignacio Mejor no. Dónde se come un buen street food?
Juanjo Buen street food. Toi Doi Street Food tiene en su sección como street en Oakland.
Ignacio Sí, eso lo vamos a editar, pero street food de calle, o sea, calle, calle. O sea, ¿dónde, dónde Juanjo se pasa comprando unos chicharrones o algo, algo de calle, calle, calle?
Juanjo A ver, definitivamente creo que me voy con los chucos y en los chucos tienes una variedad más de... me encantan los chucos, pero la variedad en tortilla
Ignacio Me parece genial.
Juanjo Como mixta.
Ignacio Ajá, así es.
Juanjo Y hay uno en la Yurrita, en la iglesia Yurrita de la zona 4. Ahí, yo te puedo decir quién te llevó ahí.
Ignacio A ver. Pablo.
Juanjo No, no fue Pablo, pero fue Néstor. Bueno, no fuimos con él, pero lo expuso en una entrevista. Y él va muy seguido ahí. Un día pasé y lo probé. Y definitivamente sí.
Ignacio Pablo eso lo recomendó.
Juanjo ¿Ah, sí?
Ignacio Pero nos dijo algo así como que no le ponen guacamol o que no usan algo. ¿Qué es?
Juanjo No es común. No le echan— ¿Cómo se llama esto?
Ignacio ¿Repollo?
Juanjo No, no, no, no, no.
Ignacio ¿Chimichurri?
Juanjo Creo que chimichurri.
Ignacio ¿No le echan?
Juanjo Creo que no le echan, ajá.
Ignacio No, pero a ver.
Juanjo O es guacamol.
Ignacio Guacamol creo que fue que me dijo Pablito.
Juanjo Creo que es guacamol, sí. Sí, mira, yo te digo, lo conocí por recomendaciones que hizo Néstor, más o menos, como lo que estamos haciendo. Y he visto que empezó gente a subir. Y un día pasé, la verdad es que muy bueno, muy diferenciador. Pero ya sabes.
Juanjo Yo he probado chucos y todo esto como en otro tipo de carretas o en negocios convencionales de chucos, pero algo tiene esa carreta de la calle que es brutalmente grande.
Ignacio Totalmente. ¿Tú te acuerdas de la marca que había como en Plaza Futeca?
Juanjo Sí, los chucos de la...
Ignacio ¿A vos te gustaban esos?
Juanjo Creo que nadie iba a comer ahí, era más fiesta de...
Ignacio Ajá, pero uno disfruta el chuco de calle pues.
Juanjo No, definitivamente.
Ignacio más si le echan chimichurri, mantequilla de ajo.
Juanjo Sí, súper.
Ignacio ¿Mejor pizza para Chef Juanjo?
Juanjo Uy, mira, te voy a lanzar este dato, pero es la focaccería.
Ignacio Ah, sí, me han contado que es muy buena. ¿También venden pizza?
Juanjo Sí, sí, sí. La focaccería, pues, es el concepto de focaccias, pero también tiene una pizza muy artesanal. y es una excelente pizza.
Ignacio Que rico, vamos a ir a probarlo. Hay que ir a probarlo. Bueno, cuánto llevamos mi querido Jonny? Si lo fuimos duro, es con lo que más hemos durado.
Ignacio Te voy a agradecer. Perfecto. Y los invito a... Voy a hacer la despedida, Jaime, si es chef y por qué no ya que están acá los invito a mi cocina a hacer un platillo. ¿Te parece?
Ignacio Bueno, mi querido Chef Juanjo, la verdad gracias por abrirnos las puertas de tu restaurante, las puertas de tu vida, de cómo ha sido este trayecto para llegar a este lugar y esta comida tan deliciosa. Gracias por tu tiempo, no sé si querés agregar algo a este podcast.
Juanjo No, muchísimas gracias a ustedes por su tiempo y por el espacio. Realmente me gustaría agregar a todas estas personas que están estudiando gastronomía, que están pensando si estudiarlo o no, y es transmitirle que si realmente sienten a flor de piel todo lo que les sucede alrededor de lo que es este estudio, lo que es esta linda profesión, que no tengan miedo, que no tengan miedo y que exploren y que se atrevan y que disfruten todo lo que están haciendo para lo que van a lograr.
Ignacio Que le den con todo. Buenísimo. Bueno pues esto fue nuestro podcast del día de hoy.
Juanjo Bueno Chef, pero aprovechando que están aquí, ¿por qué no se van a cocinar conmigo?
Ignacio ¿De verdad? ¿Cocinamos algo? Sí, vamos a algo. Bueno, nos vamos a cocina.
Ignacio Bienvenidos a Cocina Abierta. Nos encontramos en Gambaru. Acompáñenme a ver qué es lo que está cocinando el Chef Juanjo. Chef, ¿qué estamos preparando?
Juanjo Adelante, ahorita vamos a recalentar un pan pita. vamos a preparar unos camarones en ajo de sambal y hongo shiitake, una salsa tzatziki y alga nori tostada por arriba para darle ese toque delicioso. Listo ahora comenzamos poniendo los camarones chef.
Ignacio Wow que buen camarón ese bro, ese es nacional o internacional?
Juanjo Nacional.
Ignacio Que buen camarón. No mi, Terminal. Terminal represent.
Juanjo producto nacional
Ignacio miren qué buena calidad de camarón
Juanjo listo ahora colocamos nuestro adobo que ya está preparado básicamente es un adobo de chiles le metemos hongo shiitake otro uno que otro vegetal ahí para darle este sazón como los adobos guatemaltecos lo reservamos? si si, lo reservamos para volverlo a bañar en su mismo su misma salsa
Ignacio te das vuelta chef porfa dame trapo aqui estan las penas solo de vueltas solo selladitos o?
Juanjo un ratito mas ya despues lo devolvemos al cambio
Ignacio miren eso nada mas
Juanjo wow huele? ahora ponemos nuestra salsa de yogur tzatziki yogur, pepino, ajo pimienta y muchas especies ahi Ok, hacemos un aceite de alga con guisada y aceite de achiote para darle colorcito al plato. Ya lo vamos poniendo los camarones. Y luego terminamos.
Juanjo Esto realmente pareciera decoración, pero es lo que hace explotar el plato en cuestión de sabor y umami. Entonces terminamos aquí con alga nori y listo. Ahora falta el acompañamiento que sería nuestro pan pita. colocamos nuestro pan pita, este pan pita lo hacemos nosotros, ya solo regeneramos y volvemos a sellar para que tenga ese color y ese sabor ahumado.
Ignacio Miren nada más que delicia lo que nos preparó el Chef Juanjo aquí en Gambaru, para los que nos están escuchando en Spotify tienen que ir a ver esto a YouTube para que lo puedan apreciar bien, si van manejando o se encuentran en un lugar donde no pueden verlo, tienen que volver a repetirlo para ver esta delicia y así dejarse venir a disfrutar la deliciosa gastronomía que nos prepara Chef Juanjo en Gambaru.
Juanjo Bueno el plato que preparamos ahora en este momento tenemos unos camarones en adobo de sambal y hongo shiitake, por abajo tenemos una salsa tzatziki que es una salsa de yogur con pepino, por arriba tenemos alga nori y el pan pita acompañado de la casa, que la idea es ir acompañando todo para poder hacer la mezcla perfecta. Listo, chef. Bueno, adelante. La idea es que puedas tomar camarón, tu salsa y ponerlo en tu pan pita para comerlo con con tu alga nori también.
Ignacio Miren esta delicia.
Juanjo Vamos a ponerlo acá.
Ignacio Un salsita.
Juanjo Salsita, camarón y alga.
Ignacio Wow. por favor, por favor, vamos a probar, miren esta belleza wow ese sabor del como de quemadito del sartén pues el alga le aporta pero es el alga que hace que reviente exactamente wow amigos de cocina abierta ya lo saben si quieren comer delicioso una experiencia única en guatemala vengan con el chef juanjo a comer delicioso hagan barba los esperamos wow juanjo de verdad que te pasas con esas técnicas y con esos platillos que estás preparando de verdad muchísimas gracias por darnos la oportunidad de conocer de cerca tu cocina, algo que querrás agregar a este podcast?
Juanjo Realmente solo, bueno, primero que nada invitarlos a que puedan venir a probar lo que hacemos acá, tanto en la carta como en el menú de gustación, y animar a todas estas personas que están comenzando sus estudios, que están comenzando su carrera, y a no rendirse, a seguir trabajando día a día en esta linda carrera, ardua pero linda, y que disfrutemos de lo que hacemos cada día.
Ignacio Muchísimas gracias, Chef.
Juanjo Muchísimas gracias a ustedes.
Ignacio Qué gusto tenerte acá.
Juanjo Un gusto igualmente.
Ignacio Bueno, muchísimas gracias a todos los que llegaron hasta el final del episodio. Esto fue un episodio más de Cocina Abierta, producido por Johnny Maz. Suscríbanse a nuestros canales y nos vemos en un próximo episodio. Hasta pronto.
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