conversaciones / 02 · 27 Jul 2026 · 1 h 4 min
con Eduardo Gonzalez, en la cocina de Ki'
conversa Ignacio Portillo
Eduardo González pasó de estudiar agronomía a la cocina: hotel, beca en México, su restaurante Q'iu y casi 17 años de televisión con El Sabor de mi Tierra y Menú para Todos. Habla del trato en la cocina, la pandemia y el bachá.
lo que se cuenta aquí
- Eduardo González estudió agronomía y no pensaba en la cocina; empezó como practicante en un hotel y se quedó trabajando ahí antes de terminar la carrera.
- Una beca lo llevó a México, donde cambió su forma de apreciar la gastronomía guatemalteca; volvió y abrió Q'iu, su primer restaurante, en 2005, que cerró en 2008.
- Eduardo González grabó El Sabor de mi Tierra y Menú para Todos, conoció la cocina de toda Guatemala y el bachá de las Verapaces fue el plato que más lo marcó.
- Eduardo González defiende enseñar y regañar sin gritar: conocer al equipo y tratarlo bien hace que muestre su mejor versión y facilita dirigir la cocina.
- Para Eduardo González, sus momentos más duros vinieron de no tomar decisiones a tiempo y aferrarse al sueño de sus restaurantes, y de ahí aprendió a ser más objetivo.
transcripción
Ignacio Bienvenidos al segundo episodio de "Cocina Abierta", el podcast donde nos adentramos a las historias de los chefs de Guatemala y todo el mundo de la gastronomía. Si vas en el carro, ponle mucho volumen, pasate comprando uno a Coca-Cola o si estás en casa, hazte un tecito, un cafecito y ponte cómodo porque hoy la celebridad que te tengo es espectacular. Mi querido chef Eduardo González, ¿cómo estás?
Eduardo ¿Qué tal Nachito? ¿Cómo estás?
Ignacio Súper, súper contento.
Eduardo Con frío.
Ignacio Con mucho frío. Estamos en los días más fríos supuestamente del año, de lo que va el año, a ver cómo nos irá.
Eduardo De los últimos veintitantos años.
Ignacio Pero me encuentro muy contento, Chef Guayito, de tenerte aquí en este podcast. Gracias por ser padrino de este podcast.
Eduardo De cómo no.
Ignacio Y para poner un poco de contexto a la gente, la verdad es que yo desde que soy niño te conozco, Te voy a contar por qué. Yo creo que ni te lo imaginas.
Eduardo Ah, gracias.
Ignacio Pero, te va a dar mucha risa. Fíjate que en mi casa, quien empezó como a conocer a los chefs de Guatemala, fue mi hermana Andrea.
Eduardo Ok.
Ignacio Y ella era súper fan, yes, súper fan de Misha y de vos.
Eduardo Ah, mira pues.
Ignacio Y una vez, en ese entonces, yo me dedicaba a la música y en los conciertos me encontraba a Misha y le pedía saludos para ella. una vez, no sé si fue en una feria alimentaria o en algún lugar, mi hermana me acompañó y por la emoción de saludarte te golpeó. No sé si te recordarás. Entonces, cada vez que yo le hablo a mi hermana de vos me dice "¿Será que se recuerda que lo golpeé?" No me acuerdo.
Ignacio Ella en su felicidad te golpeó y vos muy tranquilo, como de "No, no te preocupes, ¿cómo está? gusto saludarte" Pero con tal de tomarse una foto, te pegó un cuentazo.
Eduardo Mira, pues, la verdad no me acuerdo, no me acuerdo.
Ignacio ¡Qué bueno!
Eduardo No, se me han olvidado tantas cosas, Nacho, se me han olvidado tantas cosas. Eh, tanto así que hasta se me olvidan las cosas que me pide mi esposo.
Ignacio ¡Seguro, seguro! Esas son las que más se olvidan.
Eduardo Sí. No, pero sí, sí. Qué bueno, qué bueno que no... Madre, es que nunca reacciono mal, la verdad.
Ignacio ¡No!
Eduardo Pero qué buena anécdota, la verdad.
Ignacio Y así fue como yo supe de vos y de Misha hace muchísimos años. Mi hermana es mayor que yo. Y luego pues se me dio la oportunidad de emprender con Utz Appetit. Y te recordarás que nos conocemos desde...
Ignacio A ver, cuéntanos un poquito qué te recuerdas.
Eduardo A ver, uno, pues yo soy fanático de los escarabajos, de los volkswagens. Siempre ha sido mi carro favorito. Y andábamos con mi esposa y mi hijo, tenía un año mi hijo. por ahí andaba rondando el año y estamos en zona 4 en 4 lados norte.
Ignacio Hacían mercaditos.
Eduardo Exactamente, hacían mercaditos y en una esquina estaba un bocho cocinando panes. Se sacaba humo.
Ignacio Ajá,
Eduardo en la trompa, me llamó la atención, me acerqué porque dije, madres ahí está el tanque de gasolina y ahí estabas vos, súper entusiasta, con la misma energía que la gente ve hoy en tus redes, esa misma energía.
Ignacio Más flaco.
Eduardo Todos estábamos más flacos, todos estábamos más flacos y me contaste que tuviste que convencer a un mecánico para que te moviera el tanque de gasolina a la parte de atrás porque querías tener tu plancha y esa locura no se me olvida, dije madre este patojo va a llegar, no sabía lo que se iba a venir. Ya son 13 años de Utz Appetit. Por ahí está la foto, que tomaste la foto y me la mandaste.
Ignacio Si, vamos a ver si producción nos la puede poner ahí.
Eduardo Fue hace mucho gusto y de ahí fue donde fue surgiendo mi admiración por la entrega que vos le hacías y las ganas que le ponías a las cosas. Y realmente me ha dado mucho gusto ver como a pesar de los tropiezos, que mucha gente pueda verlos como un tropiezo, has seguido sorteando los y regresas con más fuerza y después resulta que el parqueo y la locación era buena y te mueves y seguís y seguís luchando así que es también de admirar, uno no sólo admira a los que van digamos que adelante de uno en la carrera.
Eduardo Ya muchos me ven como de la vieja escuela y no sé, pero yo sí admiro a los que vienen atrás de mí también con todo lo que están haciendo, no solo a don Roberto Wampol, que fue uno de mis mentores, a Bernabé Sánchez, a Federico López, a todos que llevan muchos años más que yo en cocina, no solo a ellos, sino que también admiro para atrás, no? Para los que, los que vienen atrás y vienen haciendo cosas nuevas y se atreven y son emprendedores natos como vos, apasionados por la cocina. Así que, pues la admiración es mútua.
Ignacio No, qué gusto tenerte acá. De verdad que jamás imaginé estar en estas, pero me encuentro muy, muy feliz. Déjame decirte lo viste. Muchas gracias y bienvenido.
Ignacio Bueno, estamos en tu restaurante, estamos en aquí, sí, pero antes de empezar a platicar del presente, quisiera irme para atrás y que nos contes un poquito. Eh? Cómo te formaste con cuál fue tu primer encuentro con la cocina? Si fue con la abuelita, si fue con mamá, si fue, eh? Cómo? Cómo? ¿Qué te recordas?
Eduardo A ver, yo crecí en la costa sur y me acuerdo mucho de estar mucho tiempo jugando en la cocina de la casa. Ahí era donde pasaba más tiempo en las tardes. Estaba hablándote de 5 o 6 años. Luego nos vinimos a vivir a la ciudad.
Eduardo Seguía las instrucciones de la caja de pancakes, de panqueques y lo hacía y después seguía las instrucciones del paquete del chow mein.
Ignacio ¿A qué edad?
Eduardo Ahí tendría 10, 11, 12 años.
Ignacio Para mí ese es un niño independiente.
Eduardo No, o con hambre.
Ignacio También. Pero...
Eduardo No y también veía a mi papá que se ponía a parriar porque le aprendió a parriar con unos amigos argentinos.
Ignacio Ok.
Eduardo Y entonces yo lo quería imitar, vos sabes que a esa edad uno quiere imitar al papá y así a la carne asada los fines de semana y todo el rollo sin conocimiento de y nunca pensé en estar en cocina nunca nunca lo vi como una opción. Estudié agronomía, estaba en agronomía y estaba cultivando vegetales en la San Carlos, Carnet 94 120. Y alguien que estaba presente en esa época de mi vida me dijo mira vos deberías de estudiar cocina porque me veía mucho más emocionado cocinando y haciendo experimentos.
Eduardo Empecé a ver en básicos, empecé a ver en la televisión a Carlos Arguiñano y a un chef asiático que está en California, Jean-Claude Kuk, se llamaba el programa y empecé a imitarlos y y empezaba a hacer lo que veía lo que hacían, entonces lo hacía después yo en la casa. Y eso fue lo que me dió y esta persona me dijo, mira, vos deberías de estudiar.
Ignacio ¿Como a tus 16 más o menos?
Eduardo No, ya estaba en la U. Yo estaba estudiando ya agronomía.
Ignacio ¿Qué hora ha sido? ¿Los 18?
Eduardo Fue en 1995.
Ignacio Ok.
Eduardo Y entonces empecé a ver dónde. Y en aquella época era una carrera que no estaba de moda. Era el IFES o el INTECAP. Entonces me metí al Intecap porque en el IFES esa época era solo de mujeres.
Eduardo Y me metí al Intecap, estudié en el Intecap de la zona 7.
Ignacio ¿En el IFES que decís? ¿Es el que estaba aquí al final de las Américas?
Eduardo Sí, que se convirtió después en la UNIS.
Ignacio Sí, sí, es cierto.
Eduardo Yo estaba en un programa que iba una vez a la semana a clases y cinco días de prácticas a hotel o restaurante. Yo entré al Princess Reforma o el Garden Scene. Empecé ahí como practicante y el chef Bernabé Sánchez me paró metiendo a planilla. Ya el segundo año de la carrera se me complicaba un poquito por horarios.
Eduardo Entonces, faltaban como cinco meses para terminar la carrera y aborté la carrera y me quedé trabajando en el Princess Reforma, que fue mi primera gran escuela. Esa fue mi primera gran escuela.
Ignacio ¿Algún recuerdo que tengas? Bueno o malo de ahí. Uno específico.
Eduardo Don Roberto Wampol, que era un chef austriaco que estaba ahí, me dijo, me decía "Chele", porque él se casó con una señora del Salvador, me decía "Chele, ¿sabes hacer crepas?" Y le dije "No, don Roberto, no me han enseñado". "No te preocupes, hoy te enseño, tienes que hacer 3 mil". Entonces, sí, así tengo un montón de anécdotas.
Eduardo Y sí, en plancha, nada que en tu sartencillito y en tu crepera, nada, en la plancha papá y tú. Entonces sí, fue una enseñanza muy bonita. La resiliencia y la resistencia que tenías que tener para estar en cocina sigue siendo dura. Yo creo que a pesar que ahora ya han cambiado mucho el tema de los horarios y todo este rollo, creo que sigue siendo algo que tienes que tener mucha resistencia.
Ignacio Yo sé que con este tema, perdón que te interrumpa, pero justamente leía, bueno, he leído muchos, eh, como comentarios de que, pues, la gente de hoy en día son como más, llamémosle, débiles o más, eh, llenitos de cosas, digamos. Y antes, la formación en cocina, pues, era de un insulto fuerte para arriba, pues. O sea, yo, a mí me tocó estar en algún momento en una cocina así y te voy a ser bien honesto. Yo no aguanté.
Ignacio Yo me fui a los 15 días y le dije perdóneme, pero yo no tengo por qué aguantar esto. Pero hay mucha gente que por necesidad y todo lo hacía y se quedaba. Y te lo digo porque yo le preguntaba a la gente que por qué, por qué? Y me decía vos es que tengo tres niñas que mantener.
Ignacio Y yo veía cómo los trataban al punto de tirarles el sartén caliente en el pecho o cosas que en teoría dicen que ahora pues la cosa no es así yo creería que todavía sigue siendo así en algunos lugares pero qué pensamos de eso o sea crees que la formación de antes o ese tipo de formación era la correcta o ahora pues valoramos un poquito más no sé si valoramos un poquito más o las cosas han cambiado
Eduardo pues yo creo que son circunstancias diferentes, antes era así, hoy lo que pasa es que también muchos patojos se meten y luego quieren salir en la tele, quieren en su tiktok, quieren en su youtube, todo eso y te lo dice alguien que ha estado en los medios muchos años, antes de pararme enfrente de una cámara.
Ignacio Te puliste.
Eduardo Muchas horas de viaje, puro piloto aviador, mientras más horas tienes, sos más hábil. Creo que esa presión hoy por hoy creo que ya no se vive tanto, pero creo que lo que debería de ser es seguir siendo con esa misma estructura no de estar tirando el sartén ni nada por el estilo pero regañar sin gritar pero enseñando por qué estás metiendo las patas totalmente cuando vos haces eso la gente te reacciona diferente.
Eduardo Te ganas el respeto, si es que yo vengo de cocinas así después en México estuve con alguien que había estado en el ejército Estados Unidos y era mi jefe en banquetes y el chef Alfredo es otro de mis grandes mentores, hoy lo llamo amigo y nos escribimos de vez en cuando por whatsapp. El chef Alfredo Ramírez, tremendo. Federico López para mí es mi mentor, también lo llamo mi amigo hoy.
Eduardo Eran así, eran de gritos y nada que eso mataban las cosas y todo eso no no está mal creo que formaron a muchos chefs resilientes hoy no puedes tratar así a tu gente, aparte que te puedes cambiar una parte que te puede caer una demanda bien sabrosa no se vale creo yo no creo que gritarle a la gente y humillarlos y amenazarlos y y te voy a quitar la propina, etc, etc. Sea lo correcto. Yo creo que yo soy fiel creyente que la gente cuando está en un ambiente sano, está feliz, está feliz y muestra su mejor versión.
Ignacio Claro, su mejor versión.
Eduardo Cuando vos estás estresado y estás trabajando en la cocina y estás no, no, no, no quiero meter las patas, no quiero meter las patas, no quiero meter las patas, meter las patas. Y no está siendo feliz y no está siendo feliz. Entonces estás viendo con estrés y por supuesto nos vamos a estresar. Siempre es estresante este, este negocio.
Eduardo Pero yo creo que el que, que cuando ves que alguien está teniendo un problema o se está encamotando, vas y lo ayudas. Mira, es que estás haciendo esto así asado. Esto no era así. Hacerlo así.
Eduardo Vas a ver cómo va a cambiar. Blah, blah, blah, blah, blah. La gente empieza a cambiar. Me pasó la semana pasada.
Eduardo Teníamos, tuvimos un pop up con una universidad que en el restaurante y vi que estaba una patoja cortando la zanahoria baby y la veía muy muy tieza muy muy como que le estaba costando cortar y todo. Me acerqué y le dije mira pues lo que tienes que hacer es esto, tienes que apoyar la punta del cuchillo en la tabla, no lo levantes por eso te sentís tan insegura.
Eduardo Mueve el cuchillo de esta manera y entonces le di toda la explicación, la pongo a hacerlo otra vez y empieza a retomar la zanahoria, cuando da el primer corte después de las instrucciones que le se voltó y se me quedó con una cara así de como que hubiera encontrado la fuente, la vi eterna o algo así y estaba súper agradecida y después la vi mucho más relajada. Entonces yo creo que cuando vos logras hacer eso con la gente que tenés dentro de cocina es mucho más fácil. Sí, se lo digo. Mucho más fácil y creo que la gente puede mostrar más talento, puede mostrar más quiénes son, cómo son, te hablan de sus cosas.
Eduardo Es importantísimo que conozcas a tu gente, cuántos hijos tienen, si han estado enfermos.
Ignacio Te involucras mucho con tu persona.
Eduardo Sí, me gusta conocerlos, saber qué son, qué piensan, si quieren tener hijos, si no quieren tener hijos. También los doble un poquito, pero así, con la pipa, la pasta, tenemos un recién casado y ya sabes, no lo traemos al pobre. Pero no humillando, no insultando, no nada por el estilo. Y también comparto parte de mí, de lo que yo pienso, de mi día a día y todo, para que ellos también se sientan cómodos.
Eduardo Y creo que eso me ha ayudado muchísimo. Por supuesto, han habido casos que no... porque hay gente que no está acostumbrada a eso y no les gusta. Entonces ha costado un poquito y pues ya no están.
Eduardo pero y también hay casos que cuando ven que es así el ambiente se relajan mucho y se acomoda mucho.
Ignacio Si, es que hay una línea bien delgada.
Eduardo Es una línea bien delgada, entonces cuando ves que la gente tampoco entra pues tienes que hacer el cambio. Y si respetas sus horarios, les repones las horas, aquí les reponemos horas, entonces hay quienes les de 90 120 horas y todo y los mando dos semanas. Bájense mucha cuando tienen alguna actividad en fin de semana para nosotros. Para mí en lo particular es muy importante eso, porque para mí la vida me cambió cuando tuve un hijo, cuando la familia.
Eduardo Entonces, si yo me voy a dar el permiso de poder las actividades de mi hijo, poder estar en las cosas de mi hijo, pues por supuesto que me equipo también. Yo soy el que los insólitos los exhortó a que lo hagan. Entonces si es que mires a grabar mi hijo, anda ahí vemos como aquí nos, nos acuachamos y vemos cómo salimos. Y es eso, es eso.
Eduardo Entonces cuando tenés gente comprometida que se siente identificada, que se siente tratada bien, es mucho más fácil dirigir la cocina. Muchísimo más fácil y es mucho más fácil que te han caso. Porque porque no solo te saben que sos su jefe, pero también te respetan porque se dan cuenta que sos humano como ellos y que ya comieron, coman en las mañanas, cuando entramos a las 6 de la mañana. Eso el primero en Sao.
Eduardo Mira, mucha toma su café y su pan, porque se nos vienen muchas reservas. No va a haber chance de él en de él en de él. Y estoy ahí empujando que coman y que se come su panito con con man. A veces les hago ya hagamos coperacha y ya no tanto, pero si les hacía arroz frito, les hacía taquitos y cosas por el estilo.
Eduardo Entonces esos gestos hacen que tu que tu equipo funcione. yo a mi mamá de una mejor manera y sean más abiertos para decirse sus problemas. Y yo creo que eso es lo que se debería de hacer, pero siempre sabiendo que van a haber casos que no van a entrar a ese ajo porque están acostumbrados a maltrato, a gritos, a que te descuento, que no se caiga. Yo esa parte sí creo que el recurso humano hay talento y hay que Hay que hacerlo multiplicar. Es la manera.
Ignacio Súper regresando un poquito con el tema de horarios. Decías que ahora la gente no aguanta jornadas tan tan altas, pero si bien es cierto eso, porque ha cambiado un montón, pero también no sé si has visto o qué pensás del de lo que pasó después de pandemia. Porque yo me recuerdo a ver antes de pandemia. Nosotros sabríamos 11, 12, Pero hoy el país y sobre todo los restaurantes ya no hay nada a las 10.
Ignacio Si bien te va el fin de semana, porque entre semana a las 8, los centros comerciales en Guatemala cierran a las 8 exagerando. El país se apaga bien rápido y a veces uno tiene hambre en la noche. Entonces, ¿cómo ves eso? ¿Crees que deberían de alargar un poco más o estamos bien funcionando así?
Eduardo Mira, tenés que tener en cuenta, vos lo has sufrido. el tráfico. Sí, todos lo sufrimos. Muchos van ahorita viéndonos y están en el tráfico.
Eduardo Tengan paciencia, ya van a llegar. Entonces si salís de trabajar, te hace dos horas para llegar al trabajo, tus ocho o diez horas en el trabajo. Llegar a tu casa son otras dos horas. Realmente salir ya.
Eduardo Yo siento que ya no es como como era antes, no? Que era más fácil. Llegas a todos lados más rápido. Entonces yo, Yo también lo veo por el lado de la inseguridad que vivimos.
Eduardo La gente quiere llegar más temprano. Mucha gente que trabaja en esta industria no tiene transporte y muchas veces a su colonia les cuesta llegar. Tienen que pagar taxi, tienen que pagar taxi colectivo y todos esos riesgos. Entonces lo veo bien por ese lado.
Eduardo Ahora, por el lado negocio, Por el lado industria si deberíamos de extenderlo porque tenés que ver, tenés que tener visión periférica para esto. Por el lado negocio, pues creo que si sería, sería bueno, pero igual a veces estás abierto hasta cierta hora y no te llega la gente por el tráfico porque atropellaron un chucho en el obelisco y colapsó toda la ciudad. Entonces ya no querés salir. Cuando teníamos un restaurante con mi esposa, cuando nació mi hijo Mateo, Celia me llamaba y me decía, hoy no le va a llegar gente.
Eduardo ¿Por qué dice usted eso? Porque estoy escuchando muchas motos repartidoras de comida y ese era su parámetro. Y siempre que escuchaba más motos de pedido a domicilio, no nos llegaba gente en la noche. Entonces, también la comodidad, de que ahora ya te llega hasta la carne asada, man.
Ignacio Sí, es cierto.
Eduardo A la casa.
Ignacio Pero no es lo mismo, ¿estás de acuerdo?
Eduardo Por supuesto que no es lo mismo.
Ignacio Yo prefiero, no sé cómo será en tu casa, pero yo prefiero salir a comprarlo y llevarlo a mi casa. Porque yo sé el tiempo que me voy a hacer para llegarme a comer calientito, digamos.
Eduardo Y lo pido en el restaurante lo más caliente que se pueda.
Ignacio Pero si yo pido desde una hamburguesa, me llega fría.
Eduardo Sí, sí, pero es por lo mismo el tráfico otra vez y porque toda la gente ya tenemos esa comodidad, la pandemia, la pandemia fue eso. Aceleró eso, aceleró eso y todo y también hizo que muchos también se metieron al aro de estar mandando la comida a todos los lugares. Yo vendí en pandemia, vendía ceviches, mermeladas, salsas, chimichurri y todo y tenía mi, o sea, la entregaba un día a la semana y Carlos Guzmán, un amigo mío que, que había trabajado conmigo y todo aquel me hacía el favor y vámonos y le hacía su listita de todos los reyes, le pagaba por entrega y aquel me hacía la repartición.
Eduardo Yo creo que eso también cambia un poquito por la pandemia. Todos nos dimos cuenta que podíamos empacar la comida para que la llevaran a un lugar.
Ignacio No, incluso yo tengo amigos que no se dedican absolutamente a nada de comida.
Eduardo Y hoy son emprendedores. Sí, sí, sí. Y es bueno. Es bueno porque a todos nos obligó a pensar fuera la caja. Claro.
Eduardo Nos pensó, nos hizo obligarnos a ver. Bueno, y ahora qué hago? Tengo que ver qué hago. Y vos también tenías tus pedidos.
Eduardo Todos entramos a y eso quedó. Muchas empresas hoy pues tienen, hace su pedido y un día te entregan a la semana o dos de productos muy específicos como galletería, cosas por el estilo y verduras, verduras.
Ignacio Exacto. No hubo tiempo que pedía muchos tomates. Harlem y si, si hay una, hay una, hay una finca, si hay otros que.
Eduardo Entonces todo eso fue pues como que dio la oportunidad que entrar más gente a la industria. Si es el mismo pastel para todos. Entonces la rebanada a veces cuesta un poquito más, pero creo que para todos sale, sale el sol y para todos adiós.
Ignacio Seguro.
Eduardo Entonces tenés que tenés que ver y tener más. Ahora yo siento que si tenemos que ser más abiertos a otras posibilidades que antes tal vez. O sea, no ha habido un bosque de seis mil a chefes que fíjate que quiero pasar ahí por el restaurante y me quiero dar un risotto a la casa. Por supuesto que el risotto va a ser igual recién servidito.
Eduardo Si te lo querés llevar, porque no, porque no a sabiendas que no va a ser lo mismo que lo que recién hecho. Sí, claro. Así es el risotto. Tiene que ser el hecho, pero te lo querés llevar. Bienvenidos a. Pues sí.
Eduardo O sea, no, no, no pasa nada. Yo yo veo que si hubo un cambio y que estamos más, más abiertos a como industria y pues nada,
Ignacio solo hay que seguir, hay que seguir Volviendo un poquito a tu trayectoria, después de hacer 3000 crepas, qué siguió?
Eduardo Mira, después del príncipes, me fui a Estados Unidos, estuve un año fuera de la industria y regresé a trabajar al Princess como recepcionista nocturno y después pasé a ser gerente nocturno. Nunca en mi vida. Si alguien me hubiera hecho vos vas a trabajar en un departamento de contabilidad, me hubiera reído. y fui parte del departamento contabilidad, era el auditor y gerente nocturno del hotel y de ahí me fui becado a México.
Eduardo Federico López, el chef que te mencionaba, fue el que me otorgó la beca y me fui al DF. Y ahí cambió todo, ahí cambió mi forma de ver las cosas, mi forma de apreciar la gastronomía guatemalteca, surge estando en México. Ahí fue el antes y el después. Sí, para mí ese fue el antes y el después.
Eduardo Veía cómo los mexicanos son apasionados por sus sabores.
Ignacio Sí.
Eduardo Y dije, esto no está pasando en Guate. Hablando hace 20 y tantos años, esto no está pasando en Guate y me regresé. Me gradué, me quedé trabajando un tiempo allá, en la misma escuela, y dije, no, ya es hora de regresar a Guate. Y me vine.
Eduardo Me vine para acá, trabajé en Santo Domingo, en la Antigua, Y ahí empecé a recabar información de la gastronomía guatemalteca porque no había tanta y lo poco que había no era tan tan preciso. Y...
Ignacio ¿Ya con Chef Mario?
Eduardo Sí, yo era el subchef del Chef Mario Campollo.
Ignacio Ok.
Eduardo Tengo muy buenos recuerdos de casa en Santo Domingo, le aprendí muchísimo a don Mario, yo le digo don Mario. Aprendí muchísimo, conocí mucha gente y nada, seguí mi camino, me fui metiendo, me fui dando a conocer aquí en Guatemala, era miembro de la asociación de chefs que hubo un tiempo aquí en Guatemala, y por esa misma asociación hicieron una publicación de la nueva gastronomía guatemalteca y yo me había puesto a hacer mis experimentos ahí, cambiando las presentaciones y haciendo cosas diferentes, Y ahí es donde conozco mi primer...
Eduardo sale publicado en la revista de Prensa Libre el artículo y me escribe alguien al hotel que él había estado en México también mucho tiempo y tenía la idea de poner un restaurante y todo y nos asociamos y nace Q'iu. El primer restaurante que tuve que era Cocina Guatemala, que es el autor. Nace en el 2005.
Ignacio Había algo particular en ese restaurante, recuerdo, porque yo te hice la pregunta ahorita que fue lo de gastrocultura.
Eduardo Ajá.
Ignacio Comentaste algo del restaurante en tu presentación.
Eduardo Ajá.
Ignacio Y recuérdame qué era, porque era algo...
Eduardo Ya, era un montón de cosas. Era cocina guatemalteca, doctor. Teníamos una mesa adentro de la cocina. Ok.
Eduardo Hoy hay cocinas expuestas, pero esa era una mesa adentro de la cocina. Hacíamos el pan en macetas, hacíamos aceites saborizados con ingredientes guatemaltecos, teníamos un aceite de chipilín, teníamos un aceite de tortilla quemada, teníamos un montón de cosas así, teníamos pepián con pasta, risotto con subanik, hacíamos unas hilachas de cordero con pulique, kusha, hacía un pato con una salsa de naranja y canela y panela, Y un montón de cosas así.
Ignacio ¿Dónde estaba ese restaurante?
Eduardo Estaba en la décima avenida, la zona 10.
Ignacio Ok.
Eduardo Ahí por donde está...
Ignacio ¿Hace cuánto cerró?
Eduardo 2008.
Ignacio Ah, ok. Cerró en el 2008.
Eduardo Sí, 2008. En el 2008, sí.
Ignacio Ok.
Eduardo Sí, porque yo conocí a Celia en el 2008. Nos casamos en el 2009.
Ignacio Ok.
Eduardo Entonces sí, en el 2008 cerró, abrió en el 2005. Y sí, ese fue como que mi primer proyecto. De ahí, estando ahí, empecé a dar clases en la Landívar. De allí me fui a Yucatán.
Ignacio ¿Volviste a México?
Eduardo Volví a México. En Yucatán estuve de febrero a diciembre.
Ignacio Ok.
Eduardo En una escuela de cocina.
Ignacio Aprendiste a hablar yucateco?
Eduardo Si, se habla yucateco. Todas las palabras que terminan con n se pronuncian con m.
Ignacio A ver, dame un ejemplo.
Eduardo Limón, jamón. No, pero hay un hablado. Si. No, y sabes que cabal ahorita está viendo unas fotos. Tú que eso. Si.
Eduardo Y sigo hablando con mis ex alumnos. Son grandes amigos. Los quiero muchísimo. Al abuelo, al Héctor.
Eduardo El abuelo está en Portugal. El Héctor está en Florida. El René Manzanilla está en Dubái. Con René casi no hablo, pero nos mandamos meme todos los días.
Eduardo Es la comunicación de los hombres.
Ignacio Sí, sí. Una buena amistad.
Eduardo Sí, una buena amistad se basa en memes. Se basa en memes. Pero con Héctor y con el Dano, ese es otro que conocí ahí. El Daniel, aquel está en Guadalajara.
Eduardo Y con el Dano también nos hablamos seguido. Quiero muchísimo a los patojos que ahora ya son todos padres de familia y todo, que estuve, la chaparra, la adela. Ahí nos seguimos en redes sociales y sigo en contacto con ellos.
Ignacio Qué buenísimo.
Eduardo Mérida fue una experiencia hermosa. Fue muy bonito. Es una ciudad muy tranquila, calurosa, calurosa. Hoy están con frío a 18 grados.
Eduardo Pero sí, esa experiencia fue bonita. después me fui a Acapulco. Ahí estuve otro tiempo, como 11 meses más. 10 meses más, de enero a octubre.
Ignacio ¿Eso fue después del restaurante?
Eduardo Eso fue después de Q'iu.
Ignacio Ok.
Eduardo Regresamos con mi esposa, ya estaba casado. Nos regresamos de Acapulco, porque ya la violencia se estaba desatando demasiado en Acapulco. Nos regresamos, fue que pusimos la taberna culinaria en conjunto con ella. Vino mi hijo.
Eduardo Y al año justo más o menos ahí cuando nos conocimos, teníamos poquitos meses de haber cerrado la taberna y ahí me incorporo a dar clases. Empecé a dar clases en el interin del final de Q'iu y Mérida y Yucat y Acapulco. Surge el sabor de mi tierra. Entonces yo regresaba a México a grabar el sabor de mi tierra. Nos regresamos.
Eduardo Ahí es cuando empieza más el sabor de mi tierra. Empiezo a dar en la taberna, todavía seguíamos con el sabor de mi tierra. Cerramos la taberna culinaria, me estaba enfermando muchísimo. Entonces, era demasiado estrés.
Eduardo Me estaba enfermando muchísimo. Me preocupó un poco por el tema de que tenía un bebé de un año. Entonces, empiezo a dar clases. Surge el menú para todos, que era el programa que tenía en Guatemala. Y de ahí...
Ignacio A ver, detengámonos un poquito ahí. Santo Dés, ahí ya me perdí. Yo creo que podríamos grabar un podcast por cada trayecto que tuviste o cada momento, porque ahorita tengo mil preguntas que hacerte. Pero, pues yo creo que muchos guatemaltecos en algún momento supimos del sabor de mi tierra y algo que sé pues que pasó ahí es de que lograste conocer toda Guatemala. Sí.
Ignacio Y para los que no tenemos el privilegio de conocer toda Guatemala, yo quisiera preguntarte, en cuestión gastronómica de ingredientes, ¿qué te sorprendió encontrar? Porque por ejemplo, Por ejemplo, hoy nos mencionabas de una hoja que se llama... ¿cómo me dijiste?
Eduardo No, de la nuez de Ramón.
Ignacio Nuez de Ramón, ajá. Y mencionaste un par, pero ya ahorita me gustaría preguntarte qué fue aquello, aquellos ingredientes que te topaste y dijiste "guau, yo no conocía esto" o qué platillo te topaste en andar en esas grabaciones?
Eduardo Porque ya se me... Decía que se me olvidan las cosas. Y es cierto, ya he olvidado mucho, pero...
Ignacio Pero algo que te haya marcado.
Eduardo Lo que me ha marcado fue el bachá.
Ignacio Ah, qué delicia.
Eduardo El bachá me marcó, me pegó en el tuétano, y lo llevo, lo llevo para donde pueda hacerlo. Aquí en el restaurante tenemos un sándwich de bachá, sí. y lo hacemos enterrado en ceniza y todo todo el relajo. No consigo siempre hoja santa, así que uso anís porque la hoja santa te da esos toques de anisado.
Eduardo Entonces usamos anís para hacer el bachá. Pero sí, el bachá. El bachá, después fueron tantas cosas, tanta gente que conocimos, tantas historias. Creo que el heredar las recetas de las familias y que te las compartan.
Eduardo Creo que fue una de las cosas que más atesoro. Sí, fue lindo. Nunca me imaginé hacer algo así. Nunca me imaginé cocinar en los lugares donde cociné.
Eduardo Nunca me imaginé conocer a Guatemala de esa manera. Y eso fue como que acentuar el por o darme la razón del por cuál regresé. Y creo que eso fue lo más enriquecedor. Me abrió la cabeza.
Eduardo Quise aprender más, empecé a leer muchas cosas, antropología, cosas por el estilo, ya no tanto la receta per se, como tratar de entenderla, tratar de entender por qué las cosas, por qué aquí lo hacen así, asado, tratar de ver todos esos aspectos y entender también que, porque no sé si conoces a Elliot Castellano, es un chef del Tejar, es amigo, le da mucho cariño, nos peleamos a cada rato, pero así en un momento. No, eso no es así. Y nos bromeamos y nos molestamos bastante bien, pero entender también que cada familia tiene una receta para lo que hace totalmente y ni una deja de ser. No existe la original, digamos.
Ignacio Para mí no.
Eduardo Sí, para mí tampoco. Para mí no, porque el fiambre es el ejemplo perfecto. Todos presumimos que la receta del fiambre es la receta.
Ignacio ¿Cómo saber que todas las recetas son originales?
Eduardo ¿Cómo? Yo creo que con que lo sigamos haciendo y no se pierda la tradición, ya nos demos por servido y disfrutemos. Y qué rico que te inviten a comer fiambre blanco, otro fiambre rojo, uno que no tiene sardina, otro que sí, el fiambre verde. Y mientras más fiambre, más rico. No importa.
Eduardo Pero eso es lo que tenemos que entender en la astronomía guatemalteca. Alguien le va a gustar un poquito más asado el tomate para el pepián. Alguien lo va a querer un poquito más rojo. Encontrás pepianes que son más cafés, pepianes que son más oscuros, pepianes que son más rojos.
Eduardo Ninguno deja de ser pepián.
Ignacio Totalmente.
Eduardo Entonces creo que eso fue lo que más más aprendí del viaje que nos aventamos ahí.
Ignacio Fíjate que con esto último que decías un día estaba platicando con los chicos que trabajaban conmigo en este último restaurante y les dio mucha. todas las de un caldito, ¿cómo se llama el caldo? Como de arroz aguado.
Eduardo El arroz con pollo.
Ignacio Ajá, y les digo, "hay que conseguir hierbabuena". Y "¿hierbabuena para qué?" A mí mi abuelita siempre me lo dijo, porque decía que ese caldo era para el estómago.
Eduardo Ajá.
Ignacio Entonces, "la hierbabuena es buena para el estómago". "No, hombre, pero yo con cilantro". Y la otra, "no, pero yo con albahaca, digamos".
Eduardo Sí, claro.
Ignacio Entonces, les digo muchas veces que "así es, así es". Y luego me recordó de que de pequeño, cuando iba a las casas de mis amigos, el caldo de res. Yo amo el caldo de res. Es de mi comida favorita de guate.
Ignacio Incluso hoy comimos caldo de res en la mañana. Y me recuerdo que en ningún lugar donde iba a comer caldo de res me lo daban igual. Incluso hubo una vez que un amigo, Alvarito, ahí por si está escuchando, en la casa de Alvarito licuaban la verdura, o sea que no te daban caldo, sino te daban sopa.
Eduardo Ajá.
Ignacio Licuaba como que fuera sopa de verduras.
Eduardo Sí pues.
Ignacio Te lo licuaban, aparte te ponían trocitos de carne y también de verduras.
Eduardo Sí pues.
Ignacio Y jamás en mi vida había comido... Entonces era una sopa amarilla.
Eduardo Exacto.
Ignacio Por el huicoy.
Eduardo Sí.
Ignacio ¿Verdad? Pero vamos a eso, de que a veces nos matamos ahí, "no, que ese no solo era originario" Y al final, pues las recetas son interpretadas en las familias y abrazadas a como ellos lo traen de antes.
Eduardo Es que mira, en la casa no hacemos mucho ello, pero cuando hacemos le ponemos, si no es yuca, camote.
Ignacio ¿A cuál?
Eduardo Al caldo, al cocido.
Ignacio Ah, ok.
Eduardo Al cocido. Eh, plátano.
Ignacio Muy, muy nica. Sí, pero muy rico. Fíjate que es muy rico. O sea, hice unas recetas de Centroamérica en un live con una marca.
Eduardo Ajá.
Ignacio Y me tocó hacer el nica y es así. Y le echan, sabes que le echan? Le echan una naranja agria antes de comer. Mira, delicioso. Es un espectáculo,
Eduardo pero eso es. Eso es lo que tenemos que sacarnos ese chip y poder ser más versátiles a la hora. A la hora de cómo un caldo así no deja de ser un cocido. Un cocido.
Eduardo En todos lados hay pues la verdad. Al final del día es como de dónde es el caldo mariscos de cualquier litoral del mundo. No sé exactamente en Francia le echarán pernod y le echan, le echan como se llama? Safran y es un una bulla vez, pero al final es un caldo.
Eduardo Si es un caldo mariscos, entonces es de cualquier costa, de cualquier costa. Entonces sí, que a quien le ponen su toque y todos están perfecto. Pues, pero eso fue lo que lo que al final, después de seis años y medio de darle vuelta a Guate, fue como que darme cuenta que una cosa, O sea, si no se hacía de una manera, se podía suplantar por otra y no dejaba de ser. Pues la esencia, la esencia de la receta es la misma.
Eduardo Los ingredientes son los que medio cambian en cuestión de tatemado, que están tan asado las cosas. Hay quienes asan las cosas para el kak’ik y quienes no. Lo mismo con el jocón. Desarrollas otros saborsitos, otras notas, pero no dejan de ser jocones, No dejan de ser pepianes, no dejan de ser todo esto.
Eduardo Eso es lo bonito, creo.
Ignacio Sí, sí, sí. Mira, para la gente que nos está escuchando o nos está viendo, no quisiera que se queden con la duda de lo que te sorprendió del viaje, el platillo que te gustó, el bachá. ¿Qué les puedes decir qué es?
Eduardo El bachá es del área de las Verapaces, quiere decir cocinado entre cenizas en q'eqchi. Se puede hacer de cualquier cosa, pero vamos a--
Ignacio Yo lo probé de cueritos.
Eduardo cueritos, se puede hacer de pescado, de camarón, de res, de costilla de cerdo, pero digamos que lo que siempre lleva es tomate, cebolla, ajo, cilantro, zamat, hoja santa, pepita molida y chile cobanero, que el chile cobanero es un chile que es tostado y después se muele en piedra con un poquito de ajo y alguna grasa.
Ignacio El que todo el mundo conoce como cubanero,
Eduardo es otro. Es otro, según lo que me han dicho varios que es un chile que es un poquito más largo, más punteagudo que el cubanero.
Ignacio Ok.
Eduardo Ese es el que se usa para hacer el cobanero y lleva ese chile, entonces metes el producto principal, llamémoslo costilla de cerdo, lo metes ahí entre ese picadillo y lo envolves en cuatro hojas de mosh o de machán. Esas cuando ya tienes el doblez en la parte de arriba, las volteas sobre otras cuatro y volves a hacer el cierre y por último le das dos hojas más para la vuelta y lo enterras entre la ceniza y lo cocinas entre ceniza caliente.
Eduardo Lo puedes hacer en un comal de barro, le pones ceniza, pones eso y le pones más ceniza y lo tapas, o lo puedes hacer en el pollo o en la estufa de leña, ahí lo enteras, lo dejas ahí y se va a cocinar dependiendo de la proteína, es el tiempo que o de lo que sea que lo estás haciendo, porque sé que hay bachas de huicoy, de perulero, o sea, si ha sido un poquito más versátil el tema y ya lo dejas cocinar. Yo cocina industrial, ponemos las cenizas en un shaping tapado con aluminio, porque si no las cenizas se van al motor del horno y me van a matar.
Eduardo Ya cuando está bien caliente enterramos el puyazo, porque lo hacemos de puyazo. Pero yo sí, por ejemplo, si lo hago de costilla de cerdo, o lo hago de puyazo, o lo hago de lomito, lo he hecho hasta una vez Luis de Rivai por pura emergencia, siempre sello la carne antes, porque yo entiendo que la técnica del sellado te va a generar otro sabor, entonces si le doy un sellado previo para que tenga ese otro sabor, normalmente solamente así.
Eduardo Entonces ya lo envuelvo, lo tapamos y lo volvemos a poner en la ceniza, le ponemos otra vez aluminio y lo metemos 45 minutos, porque no quiero que salga tan cocido el puyazo porque después lo rebanamos muy fino y ese puyazo va a la plancha. Entonces, para que no salga tan seco, todos los jugos que suelta el puyazo y los jugos que sueltan los vegetales, pues se come con tortilla y le vas echando el picadito y todo. Es una delicia.
Ignacio Fíjate que a mí me mandaron unos amigos, me hablaron de eso, llegaron al restaurante y que mira que comimos esto. Yo todavía no conozco Cobán, me muero por ir a Cobán. Y me dicen mira, pero mi papá nos manda, te vamos a pedir uno y me mandaron uno de cueritos, mira qué cosa más espectacular y mi amigo me dice mira solo necesitas tortillas y aguacate y dale. Solo tortillas.
Ignacio Hicimos arrocito blanco y con mi esposa nos lo disfrutamos delicioso y era de cueritos digamos imagínate ya con carmita y todo.
Eduardo Mira yo ese plato estoy tan enamorado de ese plato que tuve la oportunidad de hacerlo en un Wine and Food Festival en Cancún y se lo di a probar a varios chefs famosos. Era un festival que se celebraba la trayectoria de... ¿Cómo se llama el que está en...? Daniel Boulud, es un chef francés que está en...
Eduardo tiene 19 restaurantes alrededor del mundo y está en Nueva York, es un tipazo. y se lo he de aprobar a un montón de chefs que yo admiraba.
Ignacio ¿Y qué cara pusieron?
Eduardo Estaban sorprendidos. Lo hice de asam y de silip, que son dos hongos que son del área de las verapaces.
Ignacio OK.
Eduardo Y cuando me dijeron que iba a llegar más gente, le metí portobelo, porque si no, no iba a alcanzar. Y también lo hice en el Culinary Institute of America de San Antonio, Texas, dos veces. Y uno en el de Hyde Park, en Nueva York. Entonces me encanta porque la gente la reacción de ver y entender cómo es la técnica y todo y se lo está sirviendo a chefs. Imagínate.
Eduardo Entonces fue más así como que nada, que me estaban mucho más sorprendidos y todo. Entonces es muy bonito. La verdad es un plato que es un plato que me gusta mucho hacer.
Ignacio Bueno, entonces estábamos en desafío culinario. Ahí fue tu primer acercamiento a la televisión, supongo.
Eduardo No, en el sabor de mi tierra. El desafío fue de la misa, que también la colaboré.
Ignacio Pero estuviste ahí.
Eduardo Sí,
Ignacio Ah, bueno, en el Sabor de Tierra.
Eduardo Sí, en el Sabor de Tierra fue la primera vez que estuve en Tel.
Ignacio ¿Qué? ¿Era con Misha también?
Eduardo Sí, con la Misha.
Ignacio Perdón, me equivoqué ahí del nombre.
Eduardo No, no, pero no pasa nada, porque también estuve en El Desafío.
Ignacio Y entonces...
Eduardo La acompañé un par de veces.
Ignacio Pero ahí empezaste y ahí fue como que, ok, la tele...
Eduardo Tenían pavor a las cámaras. Tenían pavor. De hecho, no las volteábamos. A ver, el primer año y medio creo que no hacíamos una interacción con las cámaras.
Ignacio Ok.
Eduardo Ya después ya empezamos a tener una interacción con las cámaras y todo ya pues...
Ignacio Y surge tu programa.
Eduardo Después surge Menú para Todos como un año y medio después de haber terminado El Sabor de mi Tierra. Estuvo casi 10 años.
Ignacio ¿Cómo es estar en ser chef de televisión?
Eduardo Pues mira, lo que pasa es que yo siempre he sido de la línea del ceroobolismo. Ya la vida está demasiado complicada para seguir complicando y estar en la cocina. Y Menú para Todos era precisamente un programa que estaba enfocado en cocinar con lo que vos tenés en la casa y darle ideas a la gente en casa para que pruebe a hacer cosas diferentes. Muy rara vez cociné los vegetales en agua ahí porque no era editado.
Eduardo Tenía tres segmentos de siete minutos. En uno hacía una entrada y en los otros dos hacía un plato fuerte.
Ignacio Tenías que tener ya las cosas listas.
Eduardo No siempre. No siempre. Entonces ahí migré a cocinar todos los vegetales directo en el sartén. No creí y se doraban un poquito y se caramelizaban y todo.
Eduardo Y los ejotes así son deliciosos. El whisky, la si también es delicioso.
Ignacio Entonces es que al dente no así es directo en un sartén.
Eduardo Lo cortas así y lo picas como querás. Y con un poquito de aceite de oliva lo dejas ahí, le pones al lito y lo dejas ahí. Espectacular. Entonces ahí empiezo a hacer cosas así muy sencillas. Nada, nada complicado.
Eduardo No como ese meme que dicen, ay, es que me caen mal los chefs de la televisión porque sacan un delfín. Nada, nada que ver, nada que ver. Y cosas muy sencillas, aprovechar lo que se tiene, aprovechar las mermas, aprovechar todo. Y tuvo un éxito porque a la gente como que empezó a "ala, esto es más fácil de lo que yo pensaba".
Eduardo Y entonces era invitar a la marada que se metiera a cocinar, que le perdiera el miedo al sartén.
Ignacio Yo me recuerdo que yo te veía ahí a cada rato. Si a veces no tenía. A las 10 de la mañana no. Si a veces yo te veía.
Eduardo A veces tapaba con un sartén la boya para que la gente se me quemó una vez un pollo en vivo, en vivo y solo lo saqué del sartén. Le corté lo que me lo regresé al sartén. Todos se quedaron así como que qué estás haciendo? Eso es lo que uno hace en la casa.
Eduardo Es como el pan. Se te fue la onda y se te tomas agarras el cuchillo de sierra hecho o no.
Ignacio A todos. No, no vas a.
Eduardo No vas a tirar el pan, no vas a tirar la pechuga de pollo. Entonces es, es, es, era eso que, que vieran que, que uno también es así.
Ignacio Comete los errores. Claro. No pasa nada. Sí, sí, sí.
Eduardo Y eso fue casi 10 años. 10 años. Después incorporamos voces, un voice en off, un personaje que no se veía en cámara, que hablaba conmigo para que fuera más ameno el programa. Ah, ok.
Eduardo Y primero estuvo el que era el productor, que era Alejandro, al personaje le pusimos Kike. Hicimos una encuesta y qué nombre querían que le pusieran. Entonces ganó Kike. De ahí estuvo el otro productor que era Jorge La Guardia, que era el George Cervoles.
Eduardo Y el tercer productor fue Jimmy. Jimmy, lo que el Jimmy tiene una habilidad para contar malos chistes y empezó a contar los malos chistes. Y también eso fue un, eso fue un hit en el programa y empecé. Yo solo trababa los ojos porque madre santa había unos chistes y perdían amigos, pero, pero si eso es, eso, eso fue como que muy atractivo para la gente.
Eduardo La gente nos mandaba los chistes por redes sociales. Fue tenés de verdad y cuesta y mándame saludos. Y entonces fue, fue bonito porque tuvimos un acercamiento. Teníamos un segmento que se llamaba mesa para dos.
Eduardo Nos mandaban su historia, llegaban y yo les cocinaba y la persona que quería agradar a la otra persona, pues ya en el último segmento yo les servía la comida en una mesa con su bebida y todo y empezaron ellos a hablar y porque mira, estoy celebrando el aniversario contigo, bla, bla, bla. Y era muy bonito, muy, muy bonito. Parejas, mamá, hija, hija, mamá, nieto, abuela. Fueron un montón de casos bien bonitos que, que si son muchos, si hay muchos casos de que había mencionado una enfermedad, cosas por el estilo.
Eduardo Entonces esa parte humana que tiene la cocina, que no muchas veces lo es, porque muchos van a celebrar a un restaurante, bautizo, nacimiento, bodas, siempre la comida es un actor muy importante en eso, sí. Entonces, y se siente bonito, imagínate que ni a nadie, vamos a comer donde Nacho, para mi cumpleaños, es un día muy especial y todo, entonces eso es es algo bonito.
Ignacio Sí, sí, sí. Sí, sí, sí. Mira, en algún momento… ¿Vencen tirando la toalla?
Eduardo No, no, no. No, no, no. Todavía no hemos llegado hasta ahí.
Ignacio Pero en algún momento, me imagino pues que llegaste a alcanzar mucha fama a través de la televisión. ¿Cómo era la situación? O sea, ¿crees que en un momento se salió de control o que te miraban mucho en la calle o algo? Porque hiciste televisión muchísimo tiempo.
Eduardo Casi 17 años.
Ignacio Imagínate. O sea, eso es...
Eduardo No era mi meta. No, no. Entonces nunca le di la importancia. Para mí la fama es un accesorio.
Ignacio Es firme, ¿verdad?
Eduardo A mí me conocían porque cocino. Y eso es lo que quiero seguir haciendo, cocinar.
Ignacio Por supuesto, pero estabas expuesto a cámaras y eso hacía cámaras, programas, entrevistas.
Eduardo Me saludaba los que ponían gasolina en la gasolina de la mesa. "Ay, usted es el chef". "Sí, ay, qué bueno, qué mucho gusto". Siempre fui amable.
Eduardo Yo creo que es eso. Alguna vez, como dicen ahora las nuevas generaciones, me funaron porque estaba sentado en frente del restaurante, de la taberna.
Ignacio Sí.
Eduardo Y aparentemente alguien pasó y se sonrió conmigo y yo ni me di cuenta. y empezó a decir que sí, que se me subió la fama y no sé qué. Estaba yo haciendo cuentas del restaurante y estaba viendo que tenía que estirar la plata. Entonces créeme que en esos momentos yo creo que nadie anda sonriendo.
Eduardo Nadie anda sonriendo cuando estás viendo tus números. Y no me di cuenta, no me di cuenta. Pero yo siempre trato de ser bien, bien amable con la gente. No, nunca, nunca le di una foto.
Eduardo Es más, en esto sí, no me acuerdo quién fue, me pararon en una feria alimentaria. Yo estaba organizando los concursos de jóvenes, iba caminando hacia el baño, porque me había tomado como 60 litros de agua, y me paró una señora y me dijo, "che, fue una foto" y le digo, "mire, quédese aquí, ahorita regreso". Y regresé y se tomó la foto conmigo. Se quedó la señora ahí esperando.
Eduardo Le dije, "mire, le prometo, aquí voy a estar solo, déme chance". Y no pasó nada, pues o sea, siempre fui muy... esa parte, aunque te diga que no fue mi meta ser famoso. Pero es que iba por que sí. Pero tampoco me...
Eduardo digamos que "ah, es que quiero que me miren" y todo, tampoco. Sí puedo pasar desapercibido mejor, pero si me reconocen, pues también lo agradezco. O sea, no estoy peleado con eso, ni voy a ser pesado con la gente, ni nada por el estilo. Y cuando me dicen, ah, es que mira que te quería saludar y ya no te puedes saludar.
Eduardo El día del gastro cultura, hay un par de colegas, sí, que todo creído, ya no saliste, el hermano, me dijeron, nos vamos por aquí, salimos por la parte de atrás, fue donde te topé.
Ignacio Sí.
Eduardo Entonces no, no es porque, no, para mí eso no. Y si alguna vez me ha pasado eso, que yo tal vez ya ni me entero, porque pido disculpas porque nunca fue mi intención.
Ignacio No, y se nota, la verdad que se nota. Yo creo que tal vez tu intención no era abrazar la fama y todo, pero es que ya iba, ya iba condicionada. Estabas expuesto. Estabas expuesto ya 17 años.
Ignacio En cámaras no se dice fácil. Son muchos años en donde la gente pues definitivamente te va a reconocer en la calle. Entonces creo que más que no darle amor y sabor fue que lo supiste llevar con tu humildad, que te caracteriza hasta el día de hoy porque mira a mí tampoco me negaste la foto.
Eduardo Sí, claro.
Ignacio Mira, mi hermana te golpeó, mira. Y me ha visto. Hasta golpeado salí. Mira, ¿cuál ha sido tu momento más duro en tu carrera?
Ignacio ¿Algún momento que os digas? Esta pregunta te la hago porque muchos emprendedores, muchos chefs, muchos dueños de restaurante en algún momento pueden creer que ya llegó el final. Hace poco se quemó un restaurante en Santa Elena Varías y me encantó que, no sé si viste, que dijeron, bueno, es la oportunidad para resurgir y remodelar. Hace un tiempo se quemó también en Petén, uno que es muy famoso, y lo mismo, ok, vamos a resurgir, y quedó más bonito.
Ignacio Entonces, no siempre las tragedias son para mal, o no todo obra para mal. Entonces, algún recuerdo que vos tengas que digas, "Aquí no tuve que haber pasado por ahí" o "Por alguien más pasó esto" o por alguna situación, que no sea la pandemia digamos, porque la pandemia sabemos que a todos nos fue un poquito duro. Y creo que la respuesta más rápida que podríamos tener es ir a bueno en pandemia. Se me complicó y todo, pero algo que te recordé es que...
Eduardo Fíjate que a mí en pandemia lo que me pasó fue que a partir de pandemia para acá fue cuando mejor me empezó a ir. O sea, veintitantos años después.
Ignacio Sí. Vamos, entonces es una carrera de resistencia esto. Aguantar esto es resistente.
Eduardo Yo creo que algo así específico como el cierre de un restaurante o de un proyecto y todo, no creo que sean los momentos más duros. Ya viéndolo así, ya fríamente, fríamente y con años de experiencia ya viéndolo más objetivamente, creo que los momentos duros los tengo identificados por no haber tomado decisiones.
Ignacio Ok.
Eduardo O sea, vi venir el accidente, el que no íbamos a lograr salir con Q'iu y me aferré al sueño y no fui objetivo y aguanté unos meses más y me pasó lo mismo con la taberna. Entonces creo que más que un momento así como lo que vos estás diciendo de un incendio o de un cierre o como vos te ha pasado que te has tocado, que te ha tocado moverte con un zapatito. Creo que esos momentos de que analizas mal y no sos objetivo. Y hoy veo que eso las nuevas generaciones ya lo traen más.
Eduardo no son tan aferrados a un sueño, sino son más objetivos. Si ven que no está funcionando y si no, esto no va a funcionar. Bye. Tum, tum, tum, tum.
Eduardo Y al siguiente paso. Entonces, eso hay una diferencia tal vez con mi generación o con algunos de mi generación, pero esos puntos son los que yo creo que me hizo falta un poquito más de madurez y un poquito más de ser objetivo a tomar decisiones.
Ignacio OK.
Eduardo Pero ya viéndolo después, tantos años después, yo creo que no cambiaría nada. no cambiaría nada porque no sería quien soy.
Ignacio Si al final todo, todo te sirve, todo te da experiencia y
Eduardo entrarle, entrarle a la ola con los dos pies juntos es una revolcada segura. La siguiente ya no. Pones un pie adelante, otro atrás para estar más afianzado. Entonces yo creo que todo el aprendizaje que puedes tener con los errores que uno comete, creo que eso no te lo enseña nada más que estar, exponerse.
Ignacio Eh... si mañana te tocara cerrar tu cocina, decir ya no voy a cocinar porque ya me cansé, quiero relajarme... Regreso en tres días. ¿Por qué platillo te gustaría que te recordara la gente?
Eduardo Es que no es lo que yo quiero, sino que es lo que la gente.
Ignacio Sí, pero uno que en casa, por ejemplo...
Eduardo No, es que ya está. Aquí lo puse antes de que me lo viniera a pedir la gente, el risotto subanik con camarones y punta de huisquilla.
Ignacio Apunte producción que eso vamos a comer el otro día.
Eduardo Ese lo puse de una vez en el menú porque a donde iba siempre llegaban clientes de Cube y me decían "ay mira, tu risotto subanik, tu risotto subanik" Entonces para que no pasara por eso de una vez lo puse.
Ignacio ¿Risotto subanik?
Eduardo Con punta de huisquilla y camarones.
Ignacio Que rico, y ya cerraron cocina, ¿no?
Eduardo Chilla, ahorita ya, lunes cero temprano se dan los patotes.
Ignacio Qué rico. No, pues, Chef, muchísimas gracias. Y la verdad que con alguien con tanta experiencia como vos, creo que podemos platicar horas y horas y horas. Y pues esperamos que no sea la última vez que te podamos tener en este podcast.
Eduardo Cada vez que querrás decir algo al mundo, sabe que están abiertas las puertas. Sí, mira, el tema con vos es bien fácil platicar. Es bien fácil platicar porque sos alguien que sos abierto y sos como una esponjita. Te gusta absorber de todos.
Eduardo Y por eso a veces cuando veo tus historias y todo ahí te-- Los Nachitos. Pero es porque es con cariño, con admiración. Y vos sabes que siempre podemos hacer algo. Siempre contás conmigo.
Ignacio Gracias, chef.
Eduardo Y estamos para eso, para crear comunidad, para hacer que la gastronomía en Guatemala siga subiendo de nivel, que creo que entre todos están haciendo un trabajo espectacular. Cosas están pasando. Cosas están pasando, sí, cosas están pasando. Están volteando a Guate, gastronómicamente hablando.
Eduardo El turismo también lo han manejado estupendamente bien. y se lo han manejado muy bien y eso atrae. Y a nosotros en cocinas también nos beneficia.
Ignacio Sí, totalmente.
Eduardo Entonces creo que eso es bueno. Y yo creo que eso es hacer país, hacer comunidad en nuestras industrias, con los colegas y todo. Yo creo que esos celos de antes y la competencia y no sé qué, para todos lados, hombre.
Ignacio Totalmente.
Eduardo Así que más que un gusto, aquí estamos para lo que necesites. Y cuantas veces quieras venir a platicar.
Ignacio Y lo has demostrado, Chef.
Eduardo Y todo.
Ignacio Lo has demostrado. La verdad que hace poco me hicieron una entrevista con un banco y creo que te comenté.
Eduardo Sí, me contaste.
Ignacio Yo platiqué de cómo... porque me pregunté. Te voy a contar cuál era la pregunta que me hicieron. La pregunta fue como, ¿por qué?
Ignacio ¿De dónde nace apoyar a los emprendimientos?
Eduardo Ajá.
Ignacio Y entonces dije, mire, porque yo vengo de ahí. Porque yo sé que es lo que cuesta.
Eduardo Sí.
Ignacio Porque yo sé que comprar, no sé, un picante en un mercadito va a ayudar a que esa persona pueda pagar sus cuentas de luz, comer o algo. Y entonces les conté, en un mercadito de esos conocí a Chef Guayito. Y dije, no hemos platicado mucho, porque no me dejarás mentir, hasta ahora que estamos whatsappeando más, pero todo ha sido por mi culpa, porque siempre te decía, siempre que te veía, "Chef, ahí te voy a visitar, ahí te voy a visitar" y nunca sucedió.
Eduardo Como seis veces en la feria.
Ignacio Pero yo agradezco mucho el que hayas abierto la posibilidad de tener una amistad. Y yo decía ahí, pues yo lo considero mi amigo, a pesar que no hablamos mucho, pero ahorita, vos sos de los primeros que me mandas un WhatsApp, mira, cuidado ahí, esto, lo otro. Y créeme que yo lo agradezco mucho, porque te admiro de toda la vida y el tener esa amistad con vos es muy valiosa para mí.
Eduardo Pues sabes qué pasa Nacho, que yo creo que el tema pasa porque entre nosotros nos tenemos que cuidar, entre los colegas nos tenemos que cuidar. O sea, no hay nada más satisfactorio que ver a un colega triunfar. Por ejemplo, no, no lo he dicho muy, muy, muy, muy muchas veces. Y sí, se lo he comentado, pero no en, en este tipo de medios.
Eduardo Pero Pablo Díaz fue mi cocinero en Q'iu y fue mi alumno en Mérida.
Ignacio Ok.
Eduardo Y a mí me da un orgullo horrible ver lo que ha estado logrando Pablito. Igual el Juancho, el de Snack Bar.
Ignacio Ah ok.
Eduardo Juan Luis.
Ignacio También fue tu alumno.
Eduardo También fue mi practicante en Q'iu. También fue mi alumno en Mérida.
Ignacio Ok.
Eduardo Y verlo triunfar y ver verlo cocinar y para mí esas cosas son son orgullos. Hay tantos el Marito Godines, el de la barriga, aquel era practicante en Casa Santo Domingo y verlo triunfar como está ahorita me llena de orgullo y el chino Sosa llegó ahí de colado porque conozco al Mario y también le doy un montón de respeto al chino Sosa y lo quiero un montón y consumo su contenido porque me mata de risa, porque así como lo ven ustedes en sus redes sociales, así es en la vida real el chino. Y eso es lo bonito. Eso es lo bonito.
Eduardo ver gente que vos de una u otra manera has compartido cocina, verlos que van creciendo, tus exalumnos, verlos ya en puestos ejecutivos y diciendo cosas y todo, decís vos, ay, Iván, qué bueno. Y yo creo que eso es hacer comunidad, eso es lo que trato de. Me encanta la enseñanza, y entonces eso hago, eso es lo que hago aquí, trato de enseñarle a mis cocineros, Trato de darle lo que me, o sea, amigos me contrataron para dirigir este restaurante. Claro, tenés que usar productos de exportación y eso es lo que hago.
Eduardo Trato de usar la mayor cantidad y me pongo los zapatos del productor y bueno, vamos a sacarle el mejor provecho. No le vamos a meter tantas cosas al producto para que el producto sobre salga, porque eso es al final del día y eso es lo que trato de hacer. Y lo mismo es con el trato de los productos, como con los alumnos o con los cocineros que tengo, que sobresalgan, que se mantengan como lo hablamos al principio, que se mantengan cómodos, que puedan ser ellos su mejor versión. Y con vos pues siempre va a ser así.
Eduardo A parte nos gustan los bochos, así que cocine y bochos.
Ignacio Bueno, Chef, muchísimas gracias. Bueno y muchísimas gracias a todos por escuchar y ver este podcast. Los esperamos a todos en el próximo episodio de "Cocina Abierta".
capítulos
14 capítulostambién en youtube spotify apple podcasts
