conversaciones / 01 · 13 Jul 2026 · 45 min
con Peter Meng, en la cocina de Sal Charcutería
conversa Ignacio Portillo
El chef Peter Meng, de Sal Charcutería y Chinito Veloz, cuenta cómo pasó de la industria de alimentos a la charcutería artesanal en Guatemala, por qué dejó las franquicias y cómo nació el festival Salazón.
lo que se cuenta aquí
- Peter Meng empezó a los 11 años en el primer restaurante Chinito Veloz de sus papás, primero repartiendo comida y luego en la estación de fritos.
- Peter Meng estudió ingeniería de alimentos, trabajó en la industria y se ganó una beca para una maestría en España, pero se desenamoró de la industria y volvió a la cocina.
- Sal Charcutería nació en 2017 como una suscripción mensual con una inversión inicial de unos 500 dólares; abrió al público durante la pandemia y años después sumó su restaurante.
- Salazón es el festival donde cada chef cocina hot dogs durante una hora; en 2026 suma una edición en Panamá, el 21 de febrero, con 12 chefs.
- Peter Meng prefiere el crecimiento lento y sin deudas en Chinito Veloz, y dejó las franquicias porque implicaban vigilar procedimientos más que cocinar.
transcripción
Ignacio Bienvenidos a Cocina Abierta, su podcast de confianza gastronómicamente hablando, donde abriremos las puertas para poder platicar con muchas personalidades del mundo de la gastronomía. El día de hoy estamos de manteles largos porque es nuestro primer podcast y le damos la bienvenida a mi querido amigo y chef, Peter Meng. ¿Cómo estás, Peter?
Peter ¿Qué hubo, Ignacio? Todo muy bien por aquí. Sufriendo un poquito con el frío, pero con todas las ganas, como siempre, ¿verdad?
Ignacio ¿Supiste que hoy es el día más frío del año, según dicen las noticias?
Peter el día más frío hasta ahora. Hasta ahora de lo que va del año.
Ignacio De lo que va del año, así es. ¿Cómo viste los cielos? Entiendo que estás recién bajando del avión. ¿Cómo viste los cielos? ¿Había turbulencias?
Peter No, fíjate que estaba muy tranquilo.
Ignacio ¿Sí?
Peter Cielos azulitos, limpios. Hermosa Guatemala. Hermosa Guatemala, vista los volcanes y todo desde el aire, estuvo lindo.
Ignacio ¿Cómo te fue el fin de... contame un poquito.
Peter Muy bien, muy bien, Fíjate que fui a la hermana república de El Salvador.
Ignacio Con los cheros.
Peter Con los cheros, sí. A comer pupusas.
Ignacio ¡Qué rico!
Peter No, fuimos, bueno, fui realmente a cocinar para el aniversario de Casa Fuego, que es el restaurante de Luis Morales.
Ignacio ¿De Luis?
Peter Ajá. Bendito Fuego, y la pasamos súper bien ayer.
Ignacio Ahí que la pasaron súper, ahí estaba Limón. ¿Pablito creo que también andaba por allá, no?
Peter Pablito andaba, pero cocinó en otro evento.
Ignacio Juan Luis.
Peter Estaba Niels Marta de Miettes también. Juan Luis de Snackbar que estuvo cocinando un día antes que yo y todo. Entonces Guatemala se dejó, se dejó ir. Les decía algo que parecía en las fiestas Agostinas al revés.
Ignacio Wow, que chilero. Y qué cocinaste?
Peter Fíjate que hice un trío de ceviches. El domingo aquel lo que hace es lo que le llaman un domingo de industria, para que llegue toda la gente después de trabajar, todos los que trabajamos en la industria de restaurantes, entonces como que la idea es que lleguen a echarse un par de chelitas, un vinito y una comida fácil y rápida. Entonces hice tres ceviches, uno de pulpo a la parrilla con chimichurri y chicharrón y una yuquita glaseada en salsa de ostras. Luego uno de camarón, tocino, piña asada y coco.
Peter Suena complicado la combinación, pero salió muy rico. Y finalmente uno, un ceviche de carnitas que lo hacía en Playa 14. es un carnitas con pico de gallo, rabanito encurtido y ya, así de fácil para ponerlo en una tostada y comértelo, estuvo rico, se nos acabó la comida como a las dos y media de la tarde, por lo menos los ceviches que yo llevaba, así que fue buena excusa para empezar a celebrar desde temprano.
Ignacio Que rico y ya ibas relajado porque unos días antes o un día antes te fuiste a echar tu colazo a Atitlán también fuiste a tocar porque aparte para los que nos están escuchando Peter aparte de ser un gran chef también es músico.
Peter Así es el viernes cabal, bueno la cocinada fue domingo el viernes fui a fuimos a Tzununá en el lago de Atitlán a tocar con la banda con Remolacha Beats entonces tuvimos un concierto en un lugar que se llama Love Probiotics que hacen kombucha y fermentos y todo de comida.
Ignacio Que rico.
Peter Tocamos con él, tocamos en el lugar.
Ignacio Ahí vi que todos estaban todos los extranjeros bailando.
Peter Todos, todos. Se les llenó.
Ignacio Que súper, súper Peter. Mira, gracias por esta tablita de jamones con las que nos recibís y qué delicia poder disfrutar de tu trabajo en este podcast. Contanos un poquito, vamonos un poquito para atrás y contanos cuándo fue tu primer acercamiento con la cocina para que nos vengamos ahí hasta el día de hoy, pero vámonos hasta atrás.
Peter Mira, mi primer acercamiento fue, te diría, cocine, desde chiquito cocinaba, desde chiquito cocinaba, o sea, como que sí recuerdo hacerme mis huevitos revueltos o algo así, desde los 8 o 9 años, porque...
Ignacio Ah, ya, muy independiente.
Peter Siempre me gustó comer, y entonces, hasta hacer mis mezclas extrañas para calentar, que había espaguetis, que había salsa, salsa china, a la que hace mi abuelita y espaguetis y no sé qué más. Y lo mezclaba y me lo comía así y me lo disfrutaba. Luego realmente mi acercamiento a la cocina, pues ya te digo un poquito más formal. Fue cuando tenía 11 años que mis papás abrieron el primer restaurante del Chinito Veloz y bueno, como buen chino, me tocaba ir a trabajar después del colegio. Verdad? Porque.
Ignacio Qué te recordas? Perdón que te interrumpa, pero qué te recordas? Que fue como? O sea, qué recuerdos tenés como lindo de no?
Ignacio mi papá me ponía a picar cebolla o me ponía a barrer o... ¿qué fue lo primero que empezaste a hacer?
Peter Mira, lo primero, primero, primero que hice fue salir a repartir comida.
Ignacio Ok, a entregar.
Peter A entregar comida, ajá. Lugares que quedaban cercanos, por ejemplo, la primera tienda estaba ahí cerca de la Avenida Hincapié, estaba en la Avenida Hincapié y ahí cerquita estaban las oficinas de canís.
Ignacio Es de la Avenida Hincapié el primero.
Peter Ajá, ese fue el primero. Entonces me recuerdo que, Y como eran 100 metros caminando me mandaban a mí de chiquito caminando con la con la comida en mano para ir a repartir verdad? Y así iba a varios lugares. Entonces ese fue mi primer acercamiento.
Peter La parte de entregas ya unos meses después de ella me pusieron frente a la estación de fritos a los 11 años para una caja de aguas para llegar al wok y hacer Friendo wontón y tacos chinos.
Ignacio Wow.
Peter Y ya después pasé a hacer arroz frito, porque el arroz frito ya era muy fácil que se ahumara, que se quemara. Entonces ahí ya pasé a hacer arroz frito, pero fue ya después de haber pasado la primera estación.
Ignacio Y en ese entonces vos sentías como que era, como que sí, como "aja, la gran, tengo que ir a trabajar con mis papás".
Peter Sí, era una obligación.
Ignacio Era una obligación.
Peter Era una obligación que no me gustaba.
Ignacio Sí, ves. Ajá. Pero mira, fue lo que te formó.
Peter Pues sí.
Ignacio Te empezó a formar.
Peter Hoy en día no me imagino sino nada más que sea que no sea cocinar, servir comida y estar en el negocio, la hospitalidad. Entonces, eh, como que si fue una formación. Por supuesto no quería ser todos somos adolescentes y adolescentes que llevar la contraria y querés tener tu ritmo, que hacer tus cosas. Eh, de la adolescencia nació la música y la música si la sigo practicando, pero ya más como un hobby, no como un negocio. Afortunadamente.
Ignacio Seguro. Eh, Actualmente guardas, guardas o tenés un gran agradecimiento a tus papás por haberte obligado, digamos, a meterte a la cocina y al trabajo que ellos hacían.
Peter Por supuesto, por supuesto. El tema de todas esos, esos recuerdos, esas anécdotas que tengo de la cocina, pues han sido justamente lo que me ha, lo que me ha formado. Entonces les tengo mucho cariño porque lo tengo presente siempre.
Ignacio De verdad. Bueno, y cuando ya dijiste esto es lo que me gusta, ¿Cuál fue el siguiente paso? O sea, ¿qué es lo que te tocó hacer? ¿Te fuiste a estudiar?
Ignacio ¿Te empezaste a encargar de algún restaurante? ¿O cómo fue cuando dijiste "ya, a partir de ahorita me voy a dedicar a esto porque sí me gustó"? ¿O cuál fue el momento exacto?
Peter Más que un momento exacto, fue bien progresivo, porque fue estar... En algún momento dejé de estar en los restaurantes. ¿Por qué? Porque...
Peter Entonces estuve en ingeniería de alimentos, que es lo más cercano que miraba dentro de una carrera un poquito más, más técnica y trabajé un tiempo en la industria de alimentos y trabajé haciendo helados, haciendo leches, lácteos en general.
Ignacio Ya no con tus papás,
Peter ya no con mis papás. Y tal vez más que un momento en que haya decidido dedicarme a la cocina fue que me desenamoré de la industria de alimentos cuando vi que todo era sacar más dinero y dar menos calidad, menos calidad, menos producto, menos historia, menos materia prima, sino que simplemente dar lo mínimo posible para obtener la mayor cantidad de ganancias. Y esa fue la parte donde dije no me gusta la industria, voy a regresar a lo que a lo que me gusta, que es la hospitalidad y la comida preparada, servida, hecha con cariño, hecha con amor y hecha con muchas ganas.
Ignacio Pero eso fue ya después de haber cursado la carrera?
Peter Así es, yo estudié la carrera, trabajé un par de años en la industria, saqué una maestría, me gané una beca para ir a sacar una maestría en España de desarrollo de productos nuevos y ya después de eso regresé y dije, es mi momento, es mi momento, no quiero regresar a la industria, yo después de esto ya no quiero poner un pie en una planta formal.
Ignacio Si pues ya te entendí, estando en las plantas te diste cuenta que todo era lo peor.
Peter Y es curioso, no te diría irónico, sino que es curioso porque hoy en día tengo una planta de producción de alimentos. Pero es totalmente distinto. Es una planta donde trabajo bajo mis propios términos y buscando nunca poner la calidad ni la experiencia del cliente por debajo de todo lo demás.
Ignacio Actualmente Peter Meng se come una salchicha o algo así que no sea de las de él.
Peter En Guatemala rara vez. Lo hago en otros países para probar, para estar conociendo, para tener nuevos sabores, pero sí me ha pasado que me decepciono mucho de lo que hace el resto de la industria. Te diría, a lo mejor la decepción es cuando voy a Tecpán, por decirte algo. Si voy a Tecpán, por supuesto que me voy a comer una mi tortillita con queso chancol y con choricito ahumado, con longaniza.
Peter De hecho lo hice el viernes cuando iba en camino al lago. Entonces en ese caso sí lo aquí en la capital que tengo yo mis productos rara vez lo voy a hacer porque tal vez la promesa que me hice cuando empecé Sal o el motivo principal que tuve para empezar Sal fue nunca me voy a volver a comer una salchicha industrial porque vi cómo las hacían.
Ignacio Wow. Y te digo algo, eh? Ese efecto que vos generaste para vos mismo lo generas para tus consumidores, porque vos me arruinaste la vida. Yo después de comer tus productos es muy…
Ignacio A ver, siempre me ha gustado por estar en el ámbito gastronómico, me encanta pues comprar producto español o por ahí italiano, pero yo probé tu producto y yo ya no quiero comer otro. O sea, tus jamones, tus embutidos son muy, muy ricos. Para los que nos están escuchando a través de Spotify o alguna otra aplicación, les quiero poner en contexto un poquito y Peter es ingeniero en alimentos, ¿verdad? Ingeniero en alimentos, pero él se especializa en hacer charcutería.
Ignacio Sos de los pocos o el único que hace charcutería artesanal en Guatemala, creo que habrán un par más, pero desde que yo descubrí tus productos de verdad son extremadamente deliciosos y contanos un poquito, contanos un poquito cómo inició porque creo que inició primero la planta, creo que fue como hobby por ahí, escuché que fue como por hobby, pero contanos un poquito cómo empezó, cómo empezaron a nacer los primeros productos al punto de llegar a ser el restaurante que tenés ahorita que se llama Sal Charcutería.
Peter Mira todo empezó como te dije, me tocó ir a una planta de embutidos una vez y dije en mi vida me vuelvo a meter una de esas cosas en la boca y bueno, dije al día siguiente, dije pero me gusta, entonces voy a empezar a hacer. Afortunadamente la universidad me había dado todo el conocimiento técnico para poder hacerlo, entonces pues empecé a hacer salchichas, no en casa sino que en la planta. Tenía un gran privilegio que era tener la planta donde se hace todo para el Chinito Veloz.
Peter Entonces era ya tener equipo, ya tener cosas, o sea para mí la inversión inicial para abrir Sal fue más o menos de 500 dólares, que fue comprar un par de cositas que me hacían falta, creo que fue el molino, y comprar la primera media canal de cerdo y con eso empezó a salir. Empecé a hacer salchichas, estaba haciendo una que otra cosita, ahumaba en mi casa, o sea, yo si llevaba años cocinando, yo había cocinado toda la vida, entonces como que era seguir, probar, empezar a experimentar y dentro de todo eso le empecé a llevar salchichas a mis amigos porque muchas veces me sobraban, verdad, o sea, tengo que hacer 10 libras mínimo, a que no me voy a comer 10 libras de salchichas yo.
Ignacio Eso te iba a preguntar.
Peter Entonces le lleve, recuerdo tal vez probablemente de los que más me motivó a esto fue Pablo Díaz de Mercado 24, porque éramos amigos, bueno seguimos siendo amigos, y le lleve, probó y me dijo mira, deberías hacer esto más, y bueno empecé y ahí empezó Sal, la idea era nunca hacer un negocio, sino que simplemente fuera un espacio creativo, Empezamos la suscripción que la suscripción terminó el año pasado. Después de 100 meses hacíamos todos los meses, hacíamos una caja con cinco productos diferentes y los mandábamos a nuestros socios. Esto, como te dije, fueron 100 meses sin parar, que tuve que parar.
Peter De hecho, porque ya, ya como que me pidió el crecimiento del negocio me pidió hacerlo, si querés después podemos hablar más de eso. Entonces empezó la suscripción y empezó la gente a probar los productos. con la idea de tener 10 o 20 socios que me ayudaran a pagar el cerdo para yo poder tener charcutería en casa y nada más. Y así me pasé 2017 al 2020.
Ignacio O sea, podríamos decir que fue por hobby.
Peter Fue por hobby. Totalmente.
Ignacio Te das cuenta como qué bonito que cuando las cosas se hacen por amor al arte, creo que todo lo demás va llegando en su tiempo, creo yo.
Peter Así es. Y afortunadamente, como no era mi trabajo, Como no era la intención de convertirlo en un negocio, no tenía presión. La única presión era hacer lo mejor que pudiera. Y quiero mantener eso.
Peter Ya ha sido algo que he trabajado mucho en que se mantenga de esa manera. Verdad? Simplemente hacer lo mejor que podemos siempre y poder mejorar cada vez que hay una oportunidad, que vemos una debilidad en nuestro proceso. Vemos cómo la mejoramos.
Ignacio Fíjate que actualmente ves que me dedico a hacer muchos videos, voy a hacer muchas recomendaciones de restaurantes y lugares y siempre me topo con algo de este tema y es de que la gente tiene miedo de hacer un producto un poquito más caro con materia prima más cara porque tienen miedo a que no lo vayan a pagar pero por experiencia propia también yo les digo de que la única forma de hacer un producto de calidad es utilizando ingredientes de calidad. Sí. ¿Qué piensas de eso?
Peter Hay un dicho muy famoso que dice que si metes pip a tu proceso, pip vas a obtener... hay que censurarlo pero...
Ignacio Gracias por censurarlo de una vez.
Peter De una vez, así le quito el trabajo al editor. Pero si metes porquería a tu proceso vas a obtener porquería, así de fácil. Y la intención es partir de buenas materias primas, partir de buenos procesos, partir de mucho conocimiento y técnica para hacer las cosas bien.
Ignacio La verdad que yo siempre digo que Guatemala es un territorio, es tierra bendecida. Cuántos vegetales no tenemos, cuántos ingredientes locales no tenemos. Que poco a poco creo yo, ahorita últimamente con la venida de los premios, con que los chefs están saliendo mucho. Creo que se está dando eso de que la gente voltea a ver lo que tenemos y ya no estar comprando productos...
Ignacio porquería como le llamas, productos malos que vienen congelados quién sabe de dónde, empaquetados con un montón de aditivos, entonces para quien nos está escuchando y está emprendiendo yo creo que es bueno que sepan que puede utilizar buenos productos para obtener productos de calidad.
Peter Así es y te lo voy a poner de un punto de vista, si vos vas a una tienda de productos importados y compras un salami importado probablemente te va a costar lo mismo que un salami de Sal charcutería y dices pero por qué? o sea y si empiezas a hacer un poquito la mate le quitas a eso, costos de importación, aranceles, todo el impuesto y todo lo demás te estás quedando con algo que es mucho más barato que lo que vende Sal qué quiere decir eso? que nos están mandando no necesariamente lo mejor que tienen. Totalmente.
Peter Nos están mandando probablemente productos de alta rotación, de alto consumo, muy cargados también en aditivos, muy cargados en procesos tal vez no tan malos como pueden llegar a ser en otros casos, pero de procesos muy manipulados para venir acá al precio que lo tienen. Entonces no necesariamente va a ser mejor por ser importado. Y creo que es momento de que nos quitemos esa idea que todavía existe mucho que ves en las cartas, en los menús, pescado importado, carne importada, ¿no? ¿Por qué va a ser mejor por ser importado?
Ignacio Jamás. Pero uno crece con esa idea. Así es. Y hasta que no se acerca a ver el producto local, no se le quita de esa idea. Exacto.
Ignacio Pasa lo mismo con la pesca del día. No sé si alguna vez has escuchado eso, que la gente piensa que la pesca del día son retazos o pescado que te quedó de días anteriores. Me he topado mucho con eso. Entonces, no, la pesca al día es lo más fresco que te puedo dar, pero la gente no lo asimila.
Peter Lo de temporada, verdad? Que es otra cosa muy importante, verdad? Que trabajemos con cosas que están en su momento y en temporada, porque cuando están en temporada va a ser el mejor momento para comer eso. Yo fíjate que siempre tengo un dicho que parecemos muchas veces, parecemos adictos buscándole euforia de una droga.
Peter Cuando probamos ciertos productos, por decirte algo, el mango, cuánto tiempo tenemos de mango perfecto al año? 20 días de ese mango maduro que te. Sí, o sea que. Y hay una variedad de chorrea a la boca y que hay gran variedad y que está perfectamente dulce, perfectamente aromático.
Peter Tenemos 20 días de eso al año. Pero todo el año queremos comer mango. Entonces, qué es? Por qué?
Peter Porque estamos persiguiendo la euforia que nos dio ese mango perfecto. Le seguimos persiguiendo el resto del año y nunca la alcanzamos hasta que regrese el otro año. Pero te buscas, te pasas buscando sustituir ese sabor con algo y no. O sea lo que deberías hacer es pasar a la siguiente fruta temporada y disfrutarte y verla en su momento. Verla como es.
Ignacio Buen dato, Peter. Mira, bueno, y nace Sal. Nace Sal, nace Sal. Entonces, cuánto tiene Sal para la gente que nos escucha? Dónde está Sal?
Ignacio ¿Qué venden en Sal? ¿Qué sucede? ¿Podemos platicar un poco de lo que tenemos en mesa?
Peter Mira, Sal nació en el 2017, o sea que estamos ya cumpliendo, vamos a cumplir 9 años este año. Ya es un tiempón. Ya es buen tiempo, pero empezamos únicamente como suscripción, como te dije, la suscripción duró, bueno, duró hasta el año pasado, o sea, duró del 2017 al 2025. Sin embargo, exclusivamente suscripción hicimos hasta el 2020, que cuando llegó la pandemia y pues hacía falta plata, hacía falta generar negocios nuevos.
Peter Empezamos a abrir las puertas de Sal para vender más productos y venderle al público en general. Después de eso nos pasamos bien en los restaurantes únicamente más o menos cuatro años más hasta que abrimos ya nuestra tienda de Sal, nuestro restaurante. En medio de eso tuve unos emprendimientos con cervecería 14 que son 14 Grados y Playa 14. lugares que me sirvieron también como un espacio creativo, un espacio para servir comida hecha base charcutería, pero más enfocada en el consumo de cerveza en 14 Grados o más enfocada en pasar un día en la playa.
Peter Entonces ceviche es un poquito atrevidos con sabores diferentes en esos casos.
Ignacio Hamburguesa había hace poco.
Peter Hamburguesa así. Si nuestra hamburguesa la famosa pig tasty se llama porque es una hamburguesa de cerdo.
Ignacio Qué rico. Eso la tenés en el puerto.
Peter La tengo. La tenemos en el, en la playa. y la tenemos en 14 Grados también.
Ignacio Súper. Bueno, entonces nace Sal. Sal es un restaurante, el restaurante de Peter, donde... a ver, yo personalmente me vine a comer el Reuben, que ya no es necesario viajar a Nueva York o cualquier otra parte de Estados Unidos para venir a comérselo. Es espectacular.
Ignacio También está al mortadela, delicioso. ¿Cómo es que se llama el mortadela?
Peter El marlarela.
Ignacio Marlarela. Y aquí la gente puede venir a disfrutar de la charcutería, comérsela aquí o llevársela también.
Peter Exacto. Algo lindo de la charcutería es que es que está en todos los espectros de la comida, porque puedes partir desde un shuco en la calle, que es charcutería, la salchicha de un shuco es charcutería, hasta un foie gras y en medio de eso pasas por jamones curados, pasas por chorizos ahumados, pasas por salchichas, pasas por patés, pasas por un montón de cosas. Entonces el espectro de la charcutería es muy amplio. Y entonces aquí tenemos nuestros que son, nos basamos generalmente en sándwiches clásicos.
Peter Entonces tenemos el Reuben, tenemos el de mortadela, que el de mortadela está inspirado en el sándwich favorito de Anthony Bourdain. Luego tenemos, por ejemplo, el BLT, tocino, lechuga y tomate. Así de simple. Tenemos un club sándwich, tenemos un cubano.
Peter Nos vamos por todos los clásicos.
Ignacio De desayuno tenés uno como de lomo con queso, no sé qué. Es una delicia.
Peter Así es. Los de desayuno los estamos relanzando ahora. Hicimos un par de, un par de cambios y están riquísimos.
Ignacio ¿Cómo se llama ese que te digo? Es como con jamones y queso derretido.
Peter Ese es el sanguchón de desayuno.
Ignacio Wow, es espectacular. Yo si viviera más cerca me vendría a desayunar todos los días y eso me gusta mucho de tu comida. Fíjate Peter que en cualquier momento, o sea, yo cuando ando por acá, a mí se me prende el foco de "voy a ir donde Peter" porque me lo puedo disfrutar en el desayuno, en el almuerzo, en la refa o en la cena. Muy rico.
Ignacio Bueno y luego surge Salazón. Salazón que es tu otro bebé. Este año tuve la oportunidad de que me invitaras. Muchísimas gracias Peter.
Ignacio La verdad que la pasé super. Yo el año pasado o antepasado dije el otro año tengo que estar ahí. porque me gustaba mucho como cliente tu evento y ahorita que participé, no hombre, qué bonita comunidad, vienen chefs de otros países, están todos tus amigos de Guate, la verdad que es súper. Contame un poquito cómo nació.
Peter Mira, la historia de Salazón es un poquito así. Cuando yo abrí 14 Grados, que fue en el 2021, Lo que lo que pasó fue que yo llevaba cuatro años cocinando y que me invitaban a cocinar en diferentes restaurantes de Guatemala y yo no tenía restaurante donde invitar a mis amigos de vuelta a cocinar, porque generalmente lo jugas así, verdad? Yo voy a cocinar contigo y luego tú vienes a cocinar conmigo.
Peter Entonces, pues dije los voy a invitar todos de un solo, los voy a invitar a todo de un solo y lo que vamos a hacer es que vamos a hacer una dinámica diferente, en donde como que fuera un sacarrín de fútbol, en donde entra un chef y durante una hora prepara un hot dog con nuestras salchichas, todo lo demás es de su inspiración, las salsas, los acompañamientos, todo lo que quiera ponerle encima. Y termina la hora, se hayan vendido todos o no, sale y entra uno nuevo y este nuevo viene con su receta y así nos vamos. Salazón ha llegado tener 24 chefs, que es lo que lo que tenemos aquí en Guatemala.
Peter Y fue una dinámica muy bonita y poco a poco empecé a invitar a mis amigos de fuera también, verdad? Porque primer año no había presupuesto, era un evento nuevo, o sea, había que ver cómo se armaba. Entonces invitamos únicamente chefs locales y el siguiente año empezaron a venir algunos del Salvador y después vino de Panamá, vino Fulvio Miranda y así. Poco a poco.
Peter Este año tuvimos gente de Ecuador, de Colombia, de Panamá, de Costa Rica, del Salvador. Hemos tenido de República Dominicana también. Entonces se volvió un festival donde la gente y chefs de otros países me empiezan a, me empiezan a cantinear desde principios de año. Empezar a decir, mira, quiero que me invites, creo que me invites, hagamos un reel de vuelta y yo quiero ir a la Salazón porque es un festival de convivencia más que nada.
Peter De convivencia entre chefs porque vas a cocinar una hora. entonces una hora se pasa rapidísimo, sacas 60, 80 hot dogs, creo que el que más has sacado es Sergio Díaz, que sacó 110.
Ignacio Sí, este año.
Peter Sí.
Ignacio ¡Wow!
Peter Y salís de eso y tú ya solo te quedas disfrutando con tus amigos y te quedas haciéndoles porras y todo lo demás, entonces se vuelve una fiesta más que una cuestión de trabajo, ¿verdad?
Ignacio Sí, no, la verdad que estuvo increíble y me encantó saber de que ahora se traslada un evento. Creo que siempre dejas el de Guatemala, pero ahora contanos que te vas para Panamá.
Peter Así es. Sí, no digamos que se traslada, sino que se multiplica. Se multiplica. Porque no estamos moviendo el festival a Panamá, sino que lo vamos a hacer ahora también en Panamá.
Peter Este, ahorita finales de febrero, 21 de febrero, vamos a hacer Salazón en Panamá. Donde vamos a tener y va a ser solo un día todavía, porque es primer año que lo hacemos. Vamos a tener a 10 chefs dentro de los cuales 12 chefs en total. Si me incluyo yo, incluimos Armando de La Tapa del Coco, que es donde lo haremos.
Peter Somos 12 chefs dentro de los cuales hay nueve que están en la lista de 50 best con este nombre.
Ignacio Wow. O sea, es un Salazón premium.
Peter Salazón. Mira concentramos y sacamos las mejores cartas porque queremos dar la mejor cara en esta primera edición y siempre vamos a dejar la mejor, siempre vamos a dar la mejor cara que podamos, pero en esta edición pues con más razón.
Ignacio No, pues creo que se merece un salud. Te parece? Saludcita. Salud por Salazón 2026, Panamá y Guatemala. Panamá y Guatemala.
Ignacio Ojalá que se sigan abriendo las puertas para otros países. Crees que se pueda?
Peter Estamos ya en pláticas con otros países. No me atrevo a decir mucho porque después uno abre la boca y resulta que no, pero así estamos en pláticas con otros países para hacerlo. Lo que es complicado es que yo tengo que tener el control de las salchichas, verdad? Entonces en donde sea que lo vayamos a hacer, lo vamos a hacer de esa manera.
Peter Actualmente las, o sea, ahorita en Panamá se van a producir las salchichas en Panamá. Así es. Tengo producción de charcutería en Panamá desde hace un par de años. Entonces vamos a hacer las salchichas especiales para Salazón.
Ignacio Sí, pues habría que abrir otra, otra producción de salchichas en otros países.
Peter Así es. Tenemos y hay formas de hacerlo. Entonces creo que lo creo que lo vamos a lograr, pero ya habrá que hacer otro episodio para eso. Porque
Ignacio Peter, eh? Volviendo un poquito a tu historia, te recordabas vos de un momento que haya sido tu peor momento? A ver, te hago esta pregunta porque parte de hacer este podcast inspirar a las nuevas generaciones y que vean a los chefs tal cual como son, que vean sus sus aciertos y sus fallas. Y siempre en esta carrera tú sabes que es...
Ignacio llega un momento en donde uno colapsa, llega un momento en donde uno siente que ya no puede o hay tráfadas de la vida que no te permiten seguir, pero eso es lo que uno cree y uno sigue adelante. Entonces, ¿Te recordas vos de un momento que dijas "ah la madre, tomé una mala decisión, no me tuve que haber ido por ahí o algo me pasó" y que nos vas a contar cómo saliste ahí?
Peter Mira, ha pasado un montón de veces porque este negocio es así, este negocio es una montaña rusa donde vas para arriba, vas para abajo, parejo todo el tiempo, y sigue pasando de hecho, sigue pasando tal vez. Creo que para muchos de los que hemos estado en restauración en los últimos 10 años. Eh? Probablemente la pandemia fue la época más dura. Eh?
Peter Mis, mi mayor cantidad de restaurantes son los chinitos que están en centros comerciales. Y qué pasó en pandemia? Cerraron los centros comerciales, verdad? Entonces yo tenía planilla, tenía que posar.
Peter Yo sé que nos dieron permiso de no de no o de trasladar los pagos o de suspender pagos o suspender gente. Eh? No quería hacerlo. Yo quiero mantener mi personal parte.
Peter la parte más importante de todos estos negocios es el personal, es la gente, son los trabajadores o de usar la palabra colaboradores o asociados, son trabajadores, están dándola duro todo el día y no quería tener que despedirlos. Entonces, eh, pero las ventas eran cero, cero. Y qué vas a hacer? Entonces, bueno, fue donde empecé a vender la charcutería y ver cómo sacaba y cómo, como sacaba las cosas adelante, pero tal vez el momento más profundo de la pandemia para mí, fue más o menos los primeros dos tres meses que todos estábamos con miedo, que no sabíamos nada, y lo que hice fue hacer un proyecto que de hecho quisiera revivir de alguna manera, que se llamaba la caja de la buena fortuna, en donde todos los miércoles yo cocinaba una mezcla de comida china con charcutería.
Peter Cocina china con charcutería. ¿Por qué? Porque era mis dos mundos. O sea, juntar mis dos mundos.
Peter O sea, juntar el chinito, juntar Sal y ver cómo hacíamos algo o cómo hacía yo. Porque me ponía, iba a cocinar, sacaba 20 platos al día. No era mucho, no era muy caro, pero era una forma de emocionalmente quedarme a flote. Porque si yo emocionalmente me caía, todo lo demás se caía.
Peter Entonces hice ese proyecto, 20 platos, 25, creo que 40 platos fue lo que más llegué a hacer. 40 platos a 60 que te sales, no voy a pagar la planilla de 150 personas, pero voy a tener yo de alguna manera, y la actitud voy a estar activo, voy a estar creativo, voy a estar con mi mejor cara, aunque sea un día, para poderlo hacer. Y salieron unas cosas muy lindas. Por ejemplo, recuerdo que hicimos un arroz frito con tocino, con el tocino de Sal.
Peter Hicimos unos tacos chinos de Reuben. Entonces tenían pastrami picado y tenían sauerkraut y te pasábamos el aderezo. Ah, y tenían queso suizo adentro. Te pasábamos el aderezo ruso para que lo depearas y te comeras el taco chino así. Eso salió riquísimo.
Peter Y así hubo un montón de ideas que nacieron de eso, en donde era creatividad pura, sin restricciones, con tal de que yo tuviera la emoción para seguir con todo lo demás. Y así como lo hacía con las cajas de Sal, yo escribí un pequeño artículo que iba en cada una de las cajitas. Contar una historia, contando diferentes cosas que me han pasado y. Y mano, lo veo hoy en día y digo, pues si se está destruido por dentro, A veces hasta me pongo a llorar cuando lo veo porque es tanta emoción que hubo en eso.
Peter Por una gotita de agua que me va a llenar el vaso de la cuenta del banco con nada, pero que me va a llenar a mí emocionalmente con mucho. Y creo que es de lo más importante que hay en esta industria. Sufrimos mucho con el tema de salud mental, con eso que te decía, la montaña rusa tiene su costo y lo tenemos que pagar día a día. Entonces, el hacer ese tipo de cosas es lo que muchas veces te mantiene, te mantiene bien.
Ignacio Oh, qué bonito. Resurgiste. O sea, no, no te dejaste apagar jamás.
Peter Jamás porque si se apaga el líder, todo se viene abajo.
Ignacio Mira chinito, entiendo que en un momento te encargaste del chinito y no sé si franquiciaban.
Peter Me sigo encargando el chinito. Sigue siendo mi trabajo. Uno de mis trabajos. en un momento porque en un momento había chinitos velos por todos lados.
Peter Si en un momento tuvimos franquicias. Esto fue antes de que, eh, de que lo agarrara yo realmente tuvimos, creo que digamos hasta unas ocho franquicias o diez franquicias por ahí. Eh, fue, fue más en la época de mi papá que tuvimos las franquicias. Sin embargo, yo cuando entré al negocio me di cuenta que las franquicias es un negocio de abogados en donde tenés que estar regañando a la gente, a los, a los inversores a quienes compraron su franquicia para que cumplan con todos los procedimientos todo el tiempo, porque no tienen necesariamente esa conexión con la historia y con los ingredientes y con el servicio.
Peter Para ellos es un simple negocio que está bien, pero no necesariamente están apasionados alrededor de ellos. No quieren hacer las cosas lo mejor posible, sino que regresamos a lo mismo de la industria que quieren hacer, que quieren sacar la mayor cantidad de dinero posible. Y entonces tuvimos varias franquicias y para mí fue una pelea dura porque yo tengo tanta. Estoy tan conectado con lo que hago y tengo tanta pasión por lo que hago que no necesito motivación.
Peter Yo no necesito que alguien. O sea yo me levanto el lunes con ganas de ir a trabajar y aunque haya trabajado 14 días seguidos, el lunes estoy con ganas de trabajar el martes también. Y así todos los días de la semana, porque me encanta lo que he dado. Sin embargo, con esa motivación muchas veces te cuesta.
Peter Cuando uno uno tiene ese fuego adentro, cuesta mucho motivar a la otra gente. Por qué? Porque a la final y lo tenés tan arraigado que en que esperarías que los demás lo tengan así también. Y yo no lograba ese, ese, ese transmitir ese mensaje, ese liderazgo de las franquicias.
Peter Nunca lo logré hacer. Entonces más bien se trataba de ir a ser como un policía e ir a ver que estuvieran cumpliendo todos los procedimientos. Y la verdad es que dije, me voy a desgastar. A mí me gusta mi comida, me gusta hacerla mejor.
Peter Quiero hacerla mejor en el chinito. En lugar de bajar la calidad con los años la hemos ido subiendo. En lugar de bajar tamaños de porciones, los hemos ido subiendo. No es que la hamburguesa está más chiquita, es que el arroz frito está más grande cada vez y al mismo precio. Por qué?
Peter Porque cada vez que logro optimizar algo, trato de transmitirle o de transferirle esa ganancia al consumidor también. no sólo para mí, es para todos. Entonces, me costó mucho y hasta que dije no, no voy a seguir con las franquicias. Esperé que se terminaran los contratos de cada uno de ellos y cuando se terminaron los contratos le decía muchas gracias, pero ya no vamos a seguir.
Peter Quiero hacer las cosas como yo quiero. Una vez más, tal vez hacer menos dinero, pero que el dinero me satisfaga totalmente con la manera en que lo estoy haciendo. Verdad?
Ignacio Y ¿cómo es encargarte de...? ¿Cuántos Chinitos Veloz son ahorita?
Peter Nueve.
Ignacio ¿Nueve? ¿Más Sal?
Peter Más Sal.
Ignacio Sal producción y Sal...
Peter Sal restaurante y Sal Panamá.
Ignacio ¿Cómo es eso, Peter? ¿Cómo es eso? ¿Qué tan complicado es? Porque, a ver...
Ignacio Antes te iba a preguntar. Cre... según... basado en tu experiencia, obviamente no recomiendas, si alguien quiere franquiciar su negocio.
Ignacio pasando tu experiencia, pues no lo recomendar. Pero entonces la contraparte sería, ok, entonces voy a poner un montón y todos son míos.
Peter Así es. Es un crecimiento más lento. ¿Qué es lo que estás haciendo cuando, cuando franquicias? Estás consiguiendo inversionistas, que te están poniendo la plata para abrir una tienda nueva y te queda a vos una fracción de las ventas. Así de fácil.
Peter Pues suponemos, así estás buscando inversionistas. Yo prefiero realmente, y esto es como te digo, es puramente mi punto de vista, es lo que me funciona a mí. Seguramente hay gente que ha franquiciado y que ha ido muy bien. Sin embargo, si volteas a ver el negocio de restaurantes, franquicias que se hayan creado en Guatemala y que sean 100% exitosas no son muchas.
Peter ¿Cuál es o cómo lo veo yo realmente? Prefiero un crecimiento lento. No tengo prisa para nada.
Ignacio Lento pero seguro.
Peter Lento para, pero seguro. Entonces, eh, en el Chinito Veloz hemos logrado que todo el crecimiento que hayamos hecho sea sin endeudamiento. No pedimos dinero al banco, sino que de las mismas ventas. Si las ventas no dan para abrir uno nuevo, pues no se abre.
Peter Arreglar los que estás, los que tenés mejora tus costos, mejora tus controles, mejora tus ventas. Pero si no logras que sea autosostenible, mejor no te endeudes, porque después vas a quedar bien clavado. Entonces lo hemos trabajado de esa manera. Crecimiento lento.
Peter A veces de crecimiento dependiendo, jugando mucho con, con, con, como vayan las cosas, pero, pero nunca sacrificando lo que le damos al cliente. De verdad.
Ignacio Si ves. Wow. A veces uno cree que a ver, yo en un momento llegué a pensar en que Frank quisiera lo mejor como para diciendo para ya no ver tanto, digamos, ya no estar tan involucrado. Y yo creo que al final, eh, lo que decís me suena mucho en la cabeza.
Ignacio el que es un negocio de abogados y tienes que estar pasando checklist para que todos hagan lo que deberían de hacer bajo el contrato que se firmó. Así es. Entonces al final creo que te quitas más la vida.
Peter Entonces si no sos ese tipo de persona, hay personas que le apasiona, que les apasiona eso. A mí no me gusta, no me gusta cocinar, me gusta servir buena comida. Me gusta ver a la gente comiendo. Sé lo que estoy haciendo, cómo sonríen, cómo platican, cómo, cómo viven a través de la comida.
Peter Eso es lo que me gusta y eso no lo tengo a través de una franquicia.
Ignacio Si, es que lo que pasa es que yo a todos les digo que la profesión de ser chef o dedicarse a la gastronomía, eh, tiene su lado artístico bien lindo. Y yo creo que de lo que llevo conociéndote, Peter, vos sos una persona muy artística. Me identifico mucho con vos por la música, por lo apasionado que sos. y justamente te quería preguntar para vos, pues ya sé que es importante, pero qué tan importante es o cómo o qué me puedes decir o cuáles son tus fuentes de inspiración para poder crear tus platillos o una idea nueva, o sea, puede ser la música, pues, cuáles son tus fuentes de...
Ignacio veo que lees mucho, entonces ¿dónde encuentra Peter Meng su inspiración para levantarse y decir ok, hoy voy a hacer esto?
Peter Mira, mucho viene de viajes. Yo cuando salgo de viaje me encanta ir a mercados, me encanta ir a restaurantes, me encanta vivir un país a través de la comida. Esa parte definitivamente es importante, pero al mismo tiempo creo que necesitas otro tipo de de fuentes de inspiración y por ejemplo ahí te digo ir a museos, o sea me gusta ir a museos, me gusta ver arte, me gusta a veces quedarte viendo un par de minutos un cuadro, tampoco voy a ser de esos que se queda en medio día viendo un cuadro, pero sí tratar de absorber y tratar de apreciar qué es lo que estás viendo, tratar de entender un poquito la estética.
Peter Entonces museos, leer, veo muy poca televisión, te contaba hace un rato que yo no veo ni tiktok, ni los reels de Instagram no puedo verlos. No me desespera porque siento que no hay, no me están aportando necesariamente algo. Simplemente me están apagando el cerebro un rato. Y si yo honestamente quiero tener mi cerebro lo más activo posible, porque ahí es donde empezas a tener ideas, ahí es donde empezas a ver soluciones.
Peter Mientras más activa está la mente, más vas a poder crear. Necesitas tiempos de descanso, pero para mí los descansos son activos. Entonces, por qué? Porque estás viendo arte y aún.
Ignacio ¿Cómo descansa Peter Meng?
Peter ¿Cómo descansa Peter Meng? ¡Híjole!
Ignacio Como Cristian Castro ¿no?
Peter ¿Cómo descansa Cristian Castro?
Ignacio ¿No has visto ese clip?
Peter ¿No?
Ignacio Haciendo nada. Se le pregunta a mí ¿y qué hace Cristian Castro cuando... cuando está descansando? Nada. Pero nada, nada.
Ignacio ¿Y comes tú nada?
Peter No, nada. Es que a mí... la gente le encanta trabajar, pero a mí no me gusta hacer nada. Fíjate que...
Peter te voy a decir, para mí un descanso es un viaje. aunque a veces voy de viaje, me paso y camino 18 20 kilómetros al día y veo cosas y no paro. O sea yo eso de irme a sentar a una playa y a tomarme una piña colada no tengo. Yo creo que tengo un problema, no problema, pero tengo un déficit de atención o hiperactividad que se yo.
Peter No quiero ni porque tengo un canchiflín, tengo un canchiflín. Así es. Entonces para mí eso es descansar porque es descansar la mente y si la apagas no la descansas. Tengo mi rutina, o sea, tal vez no descanso mucho, pero tengo una rutina diaria en donde me despierto temprano, eh?
Peter Hago ejercicio, salgo a correr, eh? Hago yoga o alguna de esas tres actividades medito y un poquito de ahí sí, medio new age la cosa. Pero la idea es justamente que el cuerpo aguanta, Pero la mente tiene que estar muy bien. Y es la que descuidamos muchas veces, nos preocupamos mucho por el cuerpo y por la mente.
Ignacio No. Toda la razón, Peter. Toda la razón. Eh?
Ignacio Volviendo a las preguntas que hacemos en este podcast, eh? Qué nadie te dijo cuando decidiste ser chef? Qué es ese algo que descubriste siendo chef que decís? Igual a mí nadie me dijo que esto iba a pasar...
Peter que iba a ser tantos amigos y que iba a tener la oportunidad de viajar por el mundo. Creo que eso nunca nadie me lo dijo. Yo quería cocinar, quería hacer cosas y creo que si hubiera pensado en hacerlo hace 20 años, probablemente no hubiera sido así. Pero ahora, hoy en día, parte de la profesión de ser chef es viajar, es conocer y armar comunidad, tener amigos, tener, te diría básicamente tener familia dentro de los, entre los mismos cocineros en otros países y tener la el chance de viajar y agarrar el teléfono y simplemente llamar y llegar a visitar y a probar y todo.
Ignacio ¿Cuál crees gastronómicamente hablando cuál crees que ha sido el país que más te ha gustado?
Peter Mira, creo que cosas muy diferentes y muy especiales en diferentes países por ejemplo Japón te vuelve a la cabeza porque todo es diferente, todo es otro rollo, todo. O sea, desde la forma que piensan lo hacen las cosas, que una persona se pasa haciendo el mismo plato 30, 40, 60 años, porque siente que no lo ha perfeccionado todavía y solo hace una cosa. Todavía. Eso es muy lindo en Japón.
Peter Luego, por ejemplo, en Dinamarca, estar en Copenhagen y ver todo lo que ha hecho la nueva cocina nórdica. Fue muy lindo. Recientemente estuve en Charleston, Carolina del Sur. Me pareció increíble.
Peter Para mí es de las mejores ciudades donde he comido en el mundo. Porque era simplemente frescura, producto bien tratado. Y entonces en cada país ves cosas diferentes, pero hay que estar con los ojos abiertos. Hay que querer probar.
Peter Hay que salirse del huacal. Hay que caminar por la calle oscurita y ver qué te encontrás para comer. Obviamente con cuidado siempre, pero, pero tratar de salirte de todo eso. Y es, y es una parte muy linda que tiene la gastronomía. verdad.
Ignacio Totalmente concuerdo contigo Peter. Peter muchísimas gracias por compartirnos tu conocimiento, muchísimas gracias por abrirnos las puertas siempre, por ser nuestro padrino de los proyectos que se nos ocurren a producción y a mí, de verdad que estamos muy agradecidos con vos por estar siempre a la disposición y no sé si quieres agregar algo más a este podcast Peter.
Peter Pues te agradezco el espacio siempre siempre hay un montón de historias que contar y siempre sale algo diferente, algo bonito. Así que a los que nos están escuchando, sigan, compartan y comenten porque eso va a hacer que todas estas experiencias se vuelvan más enriquecedoras, verdad.
Ignacio Me gustaría, si no es mucha molestia, que cerrés con la frase que dijiste en Salazón, no sé si te recuerdas.
Peter Me recuerdo.
Ignacio Por favor.
Peter Me da un poquito de pena, pero lo voy a decir otra vez. Ese día había mucho vino por medio. Viendo a la cámara. Vénganse que esta salchicha no se prueba sola.
Ignacio Nos vemos en un próximo episodio con un próximo chef. Chao. Bye.
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